基本信息：[矩阵文本题] *
姓名： 工作单位： ________________________ ________________________ 1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（）。 [单选题] * A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范(正确答案) D、言论规范
2、道德是通过利益来（）人们之间的关系。 [单选题] * A、调节和协调(正确答案) B、强制性规范 C、确定和划分 D、考察和检验
3、道德要求人们在获取（）时，应考虑他人、集体和社会的利益。 [单选题] *
A、生存保障 B、福利待遇 C、个人利益(正确答案) D、个人薪酬、
4、食品的物理性污染包括（）污染。 [单选题] * A、有毒金属 B、农药、 C、放射性(正确答案) D、多环芬泾化合物
5、引起食品腐败变质的因素不包括（）。 [单选题] * A、微生物
B、多环芬泾化合物(正确答案) C、湿度 D、食物自身
6、能够使糖类发酵产气的是（）。 [单选题] * A、毒素
B、 细菌(正确答案) C、酵母菌 D、病毒
7、食盐的质量分数在（）左右具有控制细菌生长的作用。 [单选题] * A、2% B、3% C、5%
D、10%(正确答案)
8、碳水化合物的消化是从（）开始的。 [单选题] * A、口腔(正确答案) B、食管 C、胃 D、小肠
9、口腔中可以消化的营养素包括（）。 [单选题] * A、麦芽糖 B、淀粉(正确答案) C、脂肪 D、蛋白质
10、乙醇在（）中可被吸收。 [单选题] * A、口腔 B、食管 C、胃(正确答案)
D、大肠
11、人体胃内可以消化的营养素是（）。 [单选题] * A、糊精 B、糖原 C、维生素
D、蛋白质(正确答案)
12、脂肪的消化主要发生在（）中。 [单选题] * A、口腔 B、胃
C、小肠(正确答案) D、大肠
13、胆汁是由（）分泌的。 [单选题] * A、胰腺 B、胆囊 C、肝脏(正确答案) D、胃腺
14、事物的吸收主要发生在（）。 [单选题] * A、口腔 B、食管
C、小肠(正确答案) D、大肠
15、老年人体内的必需氨基酸为（）。 [单选题] * A、7 种
B、8 种(正确答案) C、9 种 D、10 种
16、一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入（）。 [单选题] * A、生产费用
B、营业成本(正确答案) C、费用支开 D、管理费用
17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、（）和服务三类成本构成。 [单选题] * A、财务 B、人力 C、销售(正确答案) D、管理
18、下列成本中，难以对成本大小进行控制的是（）。 [单选题] *
A、设备折旧(正确答案) B、人员工资 C、管理费用 D、原料成本
19、下列成本中，属于可以控制的成本的是（）。 [单选题] * A、设备折旧 B、维修费用 C、设备养护
D、原料成本(正确答案)
20、销售预测所需搜集的材料包括两个方面：一是估计所售菜点种类及每类销售数量，二是（）。 [单选题] * A、计算原料采购规模的大小 B、估计厨房生产规模的大小 C、餐厅的原始销售记录(正确答案) D、盘点库房原料的存货情况
21、饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量，这种作用是（）。 [单选题] * A、时间 B、天气状况 C、特殊事件(正确答案)
D、顾客偏好
22、下列关于影响餐厅销售量因素的分析中，说法错误的是（）。 [单选题] * A、不同时间段餐厅的销售量有区别 B、天气状况对餐厅销售量影响很大 C、特殊事件可以给销售量带来变化
D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响(正确答案)
23、标准成本是（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而达到成本控制的目的。 [单选题] * A、原料加工 B、原料种类 C、原料质量
D、原料用量(正确答案)
24、对于员工来说，（）是保护员工利益的根本。 [单选题] * A、安全(正确答案) B、工资 C、绩效 D、尊重
25、饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须加强（）。 [单选题] *
A、菜品管理 B、原料管理 C、人员管理
D、安全管理(正确答案)
26、炉灶间对于酱油、醋、料酒等调料罐的使用要做到（）。A、每道菜点添加一次 B、每餐一次性添加 C、每日一次性添加 D、常用常添(正确答案)
27、大豆中优良蛋白质的含量高达（） 。 [单选题] * A、10% B、20% C、40%(正确答案) D、60%
28、鱼虾类原料的消化吸收率可达（） [单选题] * A、49% B、60% C、75%
D、95%(正确答案)
单选题] * [ 29、在选用菜肴色彩时要选择（），不能有人工色素。 [单选题] * A、天然色彩(正确答案) B、混合色彩 C、多种色彩 D、烹饪后不变的色彩
30、单一菜品的色彩搭配主要是指（）。 [单选题] * A、宴席菜肴的色彩搭配 B、冷菜和热菜的色彩搭配 C、菜肴和面点色彩的搭配
D、某道菜肴原料之间色彩的搭配(正确答案)
31、先主后次的上菜程序是针对（）。 [单选题] * A、热菜的上菜程序(正确答案) B、凉菜的上菜程序 C、整个宴席的程序 D、客人的程序
32、从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。 [单选题] * A、宴席开始时 B、宴席过程中
C、宴席最后阶段(正确答案)
D、宴席结束时
33、宴席菜单编制的第一步是考虑（）。 [单选题] * A、因时配菜
B、因人配菜(正确答案) C、因价配菜 D、因地配菜
34、顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。 [单选题] * A、心理需求
B、环境需求(正确答案) C、卫生需求 D、审美需求
35、宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。 [单选题] * A、成反比(正确答案) B、成正比 C、基本相等 D、没有直接关系
36、宴席菜肴的数量一般在（）之间。 [单选题] * A、6～8 道
B、12～20 道(正确答案)
C、15～18 道 D、18～25 道
37、拔丝时糖浆中水分含量应低于（）。 [单选题] * A、2%(正确答案) B、3% C、4% D、5%
38、拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最终形成（）。题] *
A、焦化的糖浆 B、浓稠的糖浆 C、无定型的结晶体
D、无定型的玻璃体(正确答案)
39、拔丝菜品完成后温度低于（）无法拔丝。 [单选题] * A、90°C(正确答案) C
C B、100°C C、110°C D、120°C
40、糖浆的拔丝温度是( B)。 [单选题] *
单选 [A、150°C(正确答案) C
C B、160 °C C、180°C D、190°C
41、需要运用大翻锅技法是（）。 [单选题] * A、翻扒
B、烧扒(正确答案) C、蒸扒 D、炒扒
42、扒是（）常用的一种方法。 [单选题] * A、淮扬菜 B、鲁菜(正确答案) C、川菜 D、粤菜
43、熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。A、烟 B、水蒸气 C、热空气
D、水蒸气和热空气混合(正确答案)
单选题] * [ 44、熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。 [单选题] * A、烙 B、焖 C、烤(正确答案) D、隔水炖
45、塌法是（）合烹。 [单选题] * A、水油(正确答案) B、油气 C、炸熘 D、煎炸
46、塌法要将原料加工成（）以便于成熟。A、片形
B、扁平形(正确答案) C、圆形 D、方形
47、贴实际上是一种特殊的（）加工方法。A、炸制 B、烹制 C、煎制(正确答案)
单选题] * 单选题] * [ [D、熏制
48、植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。 [单选题] * A、0℃～4℃(正确答案) B、5℃～15℃ C、8℃～20℃ D、12℃～27℃
49、植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（）。 [单选题] * A、维生素含量多
B、结合水能够形成的冰晶
C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力(正确答案) D、蔬菜中缺乏纤维素
50、大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。 [单选题] * A、二氧化碳(正确答案) B、氧气 C、氮气 D、氯气
51、植物性原料呼吸的基础物质是（）。 [单选题] * A、脂肪酸 B、氨基酸
C、葡萄糖(正确答案) D、氧气
52、植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。 [单选题] * A、草酸、苹果酸和果酸 B、水分、酒精和乳酸
C、乳酸、醋酸和氨基酸(正确答案) D、二氧化碳、蔗糖和水分
53、绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。 [单选题] * A、绿色衰退，褐色增强
B、绿色衰退，黄色增强(正确答案) C、绿色衰退，紫色增强 D、绿色衰退，蓝色增强
54、蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）。 [单选题] * A、有机酸的酸味增强 B、鞣质的涩味减弱 C、芳香物质消失
D、口感变硬发脆(正确答案)
55、萌发对植物原料的影响是（）。 [单选题] * A、导致原料重量增加
B、引起酶促褐变(正确答案) C、使原料充分进行有氧呼吸 D、使原料营养物质降低
56、肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。 [单选题] * A、成熟(正确答案) B、霉变 C、乳化 D、酯化
57、导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。 [单选题] * A、因为烹调时间较长 B、大量糖元分解成碱性物质 C、三磷酸腺苷物质的减少(正确答案) D、由于长时间放置
58、僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。 [单选题] * A、酸碱度呈中性 B、保水性较差(正确答案) C、容易加热成熟 D、肉质柔软芳香
59、肉类排酸工艺的基本目的是（）。 [单选题] *
A、利用清水将酸性溶解清除 B、利用空气排除肉中的酸味物质
C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性(正确答案) D、就是为了去掉酸味
60、腐败变质的鸡肉气味呈（）。 [单选题] * A、组氨酸的气味 B、黄嘌呤的气味 C、三磷酸腺苷气味 D、硫化氢的气味(正确答案)
61、蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是（）。 [单选题] * A、硫化氢(正确答案) B、氨基酸 C、组胺物质 D、二肽
62、下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是( )。 [单选题] * A、绿肌、黄肌和灰肌肉(正确答案) B、前部肌肉和后部肌肉 C、筋膜、韧带和肌纤维 D、骨骼肌、平滑肌和心肌
63、构成骨骼肌的基本单位是（）。 [单选题] * A、肌细胞
B、肌纤维(正确答案) C、蛋白质 D、平滑肌
64、动物体内的糖元主要分布在（）。 [单选题] * A、筋膜 B、骨骼 C、肝脏(正确答案) D、皮肤
65、冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。 [单选题] * A、呈现红色和白色 B、容易大量蒸发 C、冷冻易形成晶体
D、与蛋白质结合成一体(正确答案)
66、下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。A、硝酸盐(正确答案) B、菠萝蛋白酶 C、切割摔打
单选题] * [ D、冷却搅拌
67、能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（）。 [单选题] * A、食用菌 B、唾液定粉酶 C、无花果蛋白(正确答案) D、亚硝酸菌
68、糖元对肉类组织产生的影响是（）。 [单选题] * A、使肉类鲜味增强(正确答案) B、形成腥味 C、形成膻味 D、形成肉类的红色
69、畜类肉组织中的维生素含量不足（）。 [单选题] * A、9% B、7% C、3%
D、1%(正确答案)
70、畜类组织中的矿物质主要存在于（）中。 [单选题] * A、肝脏 B、骨骼
C、肌肉(正确答案) D、皮肤
71、畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。 [单选题] * A、5% B、8% C、12%
D、16%(正确答案)
72、属于基质蛋白种类的选项是（）。 [单选题] * A、胶原蛋白(正确答案) B、肌溶蛋白 C、肌球蛋白 D、肌动球蛋白
73、关于弹性蛋白叙述正确的选项是（）。 [单选题] * A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质(正确答案) B、弹性蛋白在 70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶 C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白
D、弹性蛋白在 120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶
74、牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是（）。 [单选题] * A、42%
B、52%(正确答案) C、62% D、72%
75、牛脂中的不饱和脂肪酸含量约（）。 [单选题] * A、23% B、38% C、48%
D、59%(正确答案)
76、猪脂中的不饱和脂肪酸含量约（）。 [单选题] * A、42%
B、58%(正确答案) C、64% D、73%
77、养殖肉鸡中的脂肪含量平均为（）。 [单选题] * A、2%(正确答案) B、8% C、12% D、18%
78、鸭肉中的脂肪平均含量为（）。 [单选题] *
A、7%(正确答案) B、11% C、18% D、23%
79、下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（）。 [单选题] * A、卵黄球蛋白(正确答案) B、卵球蛋白 C、胶原蛋白 D、卵粘蛋白
80、属于蛋类中存在的活性酶物质是（）。 [单选题] * A、淀粉酶 B、木瓜蛋白酶 C、溶菌酶(正确答案) D、生姜蛋白酶
81、动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是（）。A、腥味物质的沸点比较低(正确答案) B、腥味物质的沸点比较高 C、腥味物质能够溶解在肉质中 D、腥味物质能够渗透到肉质中
单选题] * [ 82、蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一面,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状。 [单选题] * A、直(正确答案) B、斜 C、竖 D、横
83、辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和（）而引起的疼痛感觉。 [单选题] * A、视觉神经 B、面部神经 C、三叉神经(正确答案) D、听觉神经
84、在烹调时要想增进食欲，需多选用（）香辛料来烹制菜肴。 [单选题] * A、苦味
B、辣味(正确答案) C、麻味 D、甜味
85、 菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（）。 [单选题] * A、色美
B、嗅美(正确答案) C、味美 D、触美
86、在制作拔丝菜时,糖的出丝温度一般在（）℃左右。 [单选题] * A、50
B、 100(正确答案) C、160 D、200
87、干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右。 [单选题] * A、10 倍(正确答案) B、8 倍 C、6 倍 D、4 倍
88、下列内容属于配菜过程中的造型手法选项是（）。 [单选题] * A、包裹、腌制
B、穿制、叠合(正确答案) C、排列、扒制 D、挂糊、填瓤
89、燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用 750 g 开水，（）食用碱。 [单选题] * A、1 g
B、3 g(正确答案) C、10 g D、30 g
A、1 g B、3 g C、10 g D、30 g
90、厨房生产定额主要是生产人员的生产（）。 [单选题] * A、劳动质量 B、劳动效率 C、劳动定额(正确答案) D、劳动报酬
91、 厨房设施布局总的要求是布局要（），要满足工艺的需要。A、方便
B、合理(正确答案) C、符合卫生要求 D、符合技术要求
92、蛋泡湖又称高丽糊、（）。 [单选题] * A、松泡糊(正确答案) B、白泡湖
单选题] * [C、拔丝糊 D、加粉糊
93、烹是原料经炸或煎成熟之后再喷入已经调好的调味（）汁的一种烹调方法。 [单选题] * A、淡 B、咸 C、清(正确答案) D、甜
94、煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响。 [单选题] * A、有显著 B、有一般 C、无显著(正确答案) D、有很大
95、在操作中，厨师要严格按操作规程和（）标准执行，注意卫生，做到安全和节约。 [单选题] * A、产品质量
B、产品规格(正确答案) C、产品价格 D、产品品种
96、总厨师长的职责是组织和指挥（）工作，监督食品的制备。 [单选题] *
A、采购员 B、厨师 C、厨房(正确答案) D、餐厅
97、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。 [单选题] * A、损耗率 B、出材率 C、成本率
D、成本毛利率(正确答案)
98、下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是（）。 [单选题] * A、面团醒放回力 B、肉馅搅拌上劲 C、芡汁糊精老化(正确答案) D、米饭冷却变硬
99、适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。 [单选题] * A、黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼 B、哈密瓜、木瓜、榴莲 C、菠萝、茄子、冬瓜
D、葱头、南瓜、西红柿(正确答案)
100、餐饮企业之间的竞争归根结底是（）。 [单选题] * A、服务形式的竞争
B、专业人才的竞争(正确答案) C、企业规模的竞争 D、产品数量的竞争
101、养殖肉鸡中的脂肪含量平均为（）。 [单选题] * A、2%(正确答案) B、8% C、12% D、18%
102、鸭肉中的脂肪平均含量为（）。 [单选题] * A、7%(正确答案) B、11% C、18% D、23%
103、下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是()。 [单选题] * A、卵黄球蛋白(正确答案) B、卵球蛋白
C、胶原蛋白 D、卵粘蛋白
104、属于蛋类中存在的活性酶物质是( )。 [单选题] * A、淀粉酶(正确答案) B、木瓜蛋白酶 C、溶菌酶 D、生姜蛋白酶
105、配制涨发墨鱼的碱溶液，20kg 水中应加入（）食用碱 [单选题] * A、48g(正确答案) B、500g C、68g D、600g
106、体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法 。 [单选题] * A、大的先发，小的后发 B、同时发，同时取出 C、小的先发，大的后发
D、同时发，发好的先取出(正确答案)
107、质量较差的火腿一般要用（）进行洗涤 。 [单选题] * A、沸水
B、温水 C、盐水
D、热碱水 108、洗涤品质较好的火腿可直接采用(C )。(正确答案) A、漂洗法 B、烫洗法 C、刷洗法 D、冲洗法
109、花色热菜的造型一般分为图案造型和（）两种。A、写意造型 B、夸张造型 C、象形造型(正确答案) D、对称造型
110、花色热菜又称为（）。 [单选题] * A、拼摆热菜 B、观赏热菜 C、展示热菜
D、造型热菜(正确答案)
111、大卷在炸制成熟后（）。 [单选题] * A、不需要改刀 B、需要改刀(正确答案) C、需要调味 D、需要烹汁
单选题] * [112、小卷在炸制成熟后（）。 [单选题] * A、不需要改刀(正确答案) B、需要改刀 C、需要腌制 D、需要点缀
113、制作酿菜时馅料的选择一般（）。A、必须荤料
B、可荤可素(正确答案) C、必须素料 D、荤素各半
114、夹的菜品需将外皮原料切成（）。A、双圆片形 B、单圆片形 C、夹刀片形(正确答案) D、菱形片形
115、镶一般是将茸胶镶在原料的（）。A、内部
B、表面(正确答案) C、底面
单选题] *单选题] *单选题] * [ [ [ D、四周
116、为了使捶的原料能更好地成形，在捶制过时要边捶边加入（）。 [单选题] * A、蛋清
B、干淀粉(正确答案) C、面粉 D、盐
117、扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有（）词。 [单选题] * A、花股
B、柴把(正确答案) C、出皮 D、兰花
118、穿的手法一般需要对原料进行（）处理。 [单选题] * A、出骨(正确答案) B、煮熟 C、出皮 D、浸泡
119、花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。 [单选题] * A、档次 B、特色
C、主题(正确答案) D、地点
120、制作花色冷菜的原料必须是（）。 [单选题] * A、熟料 B、生料
C、色彩艳丽的原料
D、可直接食用的原料(正确答案)
121、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为（）A、行为守则 B、职业守则 C、社会公德
D、职业道德(正确答案)
122、职业道德在内容方面具有（）特征。 [单选题] * A、超前性和偶然性
B、稳定性和连续性(正确答案) C、暂时性和波动性 D、稳定性和复杂性
123、职业道德在形式上具有（）特征。 [单选题] * A、客观性
单选题] * [ B、主观性 C、多样性(正确答案) D、单一性
124、职业道德对人的（）起决定性作用。 [单选题] * A、道德素质(正确答案) B、思想水平 C、政治素质 D、业务水平
125、职业道德对社会主义精神文明建设有极大的（）。 [单选题] * A、引导作用 B、消极影响 C、决定作用
D、促进作用(正确答案)
126、一般食品的 PH 在（）以下可抑制多数腐败菌的生长。 [单选题] * A、4.5(正确答案) B、5.5 C、6.5 D、7.5
127、有机氣农药随食品进入人体主要蓄积于（）。 [单选题] *
A、脂肪组织(正确答案) B、皮肤 C、肌肉组织 D、血液
128、人体急性缓慢性（）中毒可引起骨痛病。 [单选题] * A、汞
B、镉(正确答案) C、铅 D、砷
129、做可能受到多环芬顷化合物的食品是（）。 [单选题] * A、熏肉(正确答案) B、腊肉 C、咸肉 D、火腿
130、下列选项属于细菌中毒性食物中毒的是（）。 [单选题] * A、毒草中毒 B、海豚中毒
C、副溶血性弧菌中毒(正确答案) D、真菌极其毒素中毒
131、婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。 [单选题] * A、7 种 B、8 种 C、9 种(正确答案) D、10 种
132、处于氮平衡的人群主要是（）。 [单选题] * A、婴幼儿 B、孕妇
C、成年男性(正确答案) D、老男人
133、处于负氮平衡的人群主要是（）。 [单选题] * A、婴幼儿 B、孕妇 C、成年男性 D、老男人(正确答案)
134、当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时，称其为（）。 [单选题] * A、完全蛋白质(正确答案) B、半完全蛋白质 C、不完全蛋白质
D、必需蛋白质
135、评分最低的氨基酸是（）。 [单选题] * A、第一限制氨基酸(正确答案) B、第二限制氨基酸 C、第三限制氨基酸 D、第四限制氨基酸
136、人体内的必需脂肪酸包括（）。 [单选题] * A、α－亚麻酸(正确答案) B、饱和脂肪酸 C、不饱和脂肪酸 D、花生四烯酸
137、脂肪对人体有着重要的功能，其中不包括（）。A、提供能量 B、保护脏器 C、维持体温
D、运输氧气(正确答案)
138、下列选项属于单糖的是（）。 [单选题] * A、麦芽糖 B、糊精
单选题] * [ C、糖原
D、葡萄糖(正确答案)
139、下列选项属于单糖的是（）。 [单选题] * A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖
D、果糖(正确答案)
140、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。 [单选题] * A、蛋白质
B、碳水化合物(正确答案) C、矿物质 D、维生素
141、一般情况下，能直接给予中枢神经系统能量的营养素是（）。A、脂肪酸 B、氨基酸 C、葡萄糖(正确答案) D、神经磷脂
142、下列选项不属于代谢的是（）。 [单选题] * A、思维(正确答案)
单选题] * [ B、维持体温 C、心跳 D、呼吸
143、基础代谢率最低的人群是（）。 [单选题] * A、婴儿 B、中年男性 C、中年女性
D、老年男性(正确答案)
144、通过比较来控制饮食成本，除确定单个菜肴的标准用量外，还应统计（）。 [单选题] *
A、使用原料的种类 B、使用主配料的情况 C、各种菜肴的销售量(正确答案) D、厨房生产规模
145、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（）和工作态度等。 [单选题] * A、加工要求
B、技术水平(正确答案) C、原料种类 D、原料数量
146、生料单位成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后与（）的比值。 [单选题] * A、毛料质量
B、生料质量(正确答案) C、成品质量 D、半成品质量
147、半成品成本的计算包括（）和调味半成品两种类型。 [单选题] * A、主配料 B、净料成品
C、无味半成品(正确答案) D、熟食品
148、调味半成品单位成本等于毛料总值减去下脚料总值加上调味品总值后（）调味半成品质量。 [单选题] * A、减去 B、加上 C、除以(正确答案) D、乘以
149、成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。 [单选题] * A、减去(正确答案)
B、加上 C、除以 D、乘以
150、利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量（）净料率。 [单选题] * A、减去 B、加上 C、除以(正确答案) D、乘以
151、利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料成本单价等于毛料成本单价（）净料率。 [单选题] * A、减去 B、加上 C、除以(正确答案) D、乘以
152、若原料加工前单位成本价格为 100 元/千克，加工后半成品的单位价格为 150/千克，则成本系数为 （）。 [单选题] * A、0.33 B、0.67 C、1.50(正确答案)
D、0.50
153、成本系数是指同一种原料加工后的单位成本与（）之比。 [单选题] * A、加工前的单位成本(正确答案) B、加工后成品的质量 C、净料率 D、成本率
154、切配和烹调使用的盘具要实行 （）。 [单选题] * A、切配烹调双盘制(正确答案) B、切配烹调一盘制 C、切配无需使用餐盘 D、烹调两次用餐盘
155、每日开餐前配菜间在所管冰箱时，首先要做的工作是（）A、清点原料数量
B、检查原料质量(正确答案) C、盘点原料种类 D、计划配菜数
156、配菜间配置配料、小料的正确做法是（）。 [单选题] * A、在菜点制作时临时配置 B、按原料种类分类盛放
单选题] * [C、和所配菜点盛放一起 D、两类分别盛放(正确答案)
157、大部分触电事故都是（）事故。 [单选题] * A、接触电压触电 B、跨步电压触电 C、两相触电
D、单相触电(正确答案)
158、（）是人体与电器设备的带电外壳相接触而引起的触电。 [单选题] * A、三相触电
B、接触电压触电(正确答案) C、临近电压触电 D、跨步电压触电
159、河蚌加工取肉后，一般用木槌将蚌足捶松，其目的是使蚌足（）。 [单选题] *
A、容易煮烂(正确答案) B、去除异味 C、体积增加 D、便于入味
160、蛏子在用盐水活养去沙时，盐水中盐的质量分数应在（）左右。 [单选题] *
A、1％
B、2％(正确答案) C、3％ D、4％
161、加工墨鱼时（）部位虽不能食用，但可以保留作为药用。A、眼睛 B、胰脏 C、内壳(正确答案) D、吸盘
162、加工墨鱼时其眼睛的汁液会影响肉的（）。 [单选题] * A、颜色(正确答案) B、嫩度 C、鲜味 D、弹性
163、烫制后的甲鱼在去黑衣时应在（）中进行。 [单选题] * A、冰水 B、凉水 C、温水(正确答案) D、沸水
单选题] * [ 164、甲鱼内脏中的（）因腥味较重必须去除。 [单选题] * A、肝 B、心 C、肺
D、油脂(正确答案)
165、某些菜肴需要牛蛙留皮，加工时应用（）进行搓洗。 [单选题] * A、盐(正确答案) B、沙 C、油 D、碱
166、宰杀牛蛙时可以先用刀背将其击晕，再用竹签沿（）部位捅一下，使其迅速死亡。 [单选题] * A、头部 B、心脏 C、颈喉
D、脊髓(正确答案)
167、洗涤虾仁时在水中加入（），可使虾仁颜色更好看。 [单选题] * A、碱水
B、矾水(正确答案) C、盐水
D、白醋
168、在去除虾肠线时，为了保持虾形的完整，应（）。 [单选题] * A、剪开虾背挑出虾线 B、剪去虾尾挑出虾线
C、使虾体弯曲从虾壳缝隙中挑出虾线(正确答案) D、去头后从其颈部挑出虾线
169、海带加工时应剪去（）部位 [单选题] * A、尖部 B、边缘 C、根须(正确答案) D、表皮
170、凉拌菌类菜肴时一定要将其原料进行（）处理。 [单选题] * A、清洗
B、烫透(正确答案) C、冰镇 D、浸泡
171、碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（）。 [单选题] * A、辅助方法 B、补救方法
C、强化方法(正确答案) D、应急方法
172、碱发后的原料一定要（），然后才能加工食用。 [单选题] * A、沥干水分
B、泡净碱味(正确答案) C、用沸水煮透 D、去除内脏
173、生碱水中碱面与凉水的比例是（）。 [单选题] * A、1:20(正确答案) B、1:30 C、1:40 D、1:10
174、碱面发就是将原料（）后，再加热碱面进行涨发。 [单选题] * A、剞刀 B、洗净
C、用清水泡软(正确答案) D、用热水煮透
175、涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因可能是（） [单选题] * A、水温过低
B、涨发时间过短 C、碱水浓度过高(正确答案) D、碱水浓度过低
176、造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因可能是（） [单选题] * A、水温过高 B、碱水浓度过低 C、涨发时间过长
D、原料涨发前没有泡软(正确答案)
177、配制涨发墨鱼的碱溶液，20kg 水中应加入（）食用碱 [单选题] * A、48g(正确答案) B、500g C、68g D、600g
178、体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法 [单选题] * A、大的先发，小的后发 B、同时发，同时取出 C、小的先发，大的后发
D、同时发，发好的先取出(正确答案)
179、质量较差的火腿一般要用（）进行洗涤 [单选题] *
A、沸水 B、温水 C、盐水
D、热碱水(正确答案)
180、洗涤品质较好的火腿可直接采用（） [单选题] * A、漂洗法 B、烫洗法 C、刷洗法(正确答案) D、冲洗法
181、花色热菜的造型一般分为图案造型和（）两种。 [单选题] * A、写意造型 B、夸张造型 C、象形造型(正确答案) D、对称造型
182、花色热菜又称为（）。 [单选题] * A、拼摆热菜 B、观赏热菜 C、展示热菜
D、造型热菜(正确答案)
183、大卷在炸制成熟后（）。 [单选题] * A、不需要改刀 B、需要改刀(正确答案) C、需要调味 D、需要烹汁
184、小卷在炸制成熟后（）。 [单选题] * A、不需要改刀(正确答案) B、需要改刀 C、需要腌制 D、需要点缀
185、制作酿菜时馅料的选择一般（）。 [单选题] * A、必须荤料
B、可荤可素(正确答案) C、必须素料 D、荤素各半
186、夹的菜品需将外皮原料切成（）。 [单选题] * A、双圆片形 B、单圆片形 C、夹刀片形(正确答案)
D、菱形片形
187、镶一般是将茸胶镶在原料的（）。 [单选题] * A、内部
B、表面(正确答案) C、底面 D、四周
188、为了使捶的原料能更好地成形，在捶制过时要边捶边加入（）。A、蛋清
B、干淀粉(正确答案) C、面粉 D、盐
189、扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有（）词。 [单选题] * A、花股
B、柴把(正确答案) C、出皮 D、兰花
190、穿的手法一般需要对原料进行（）处理。 [单选题] * A、出骨(正确答案) B、煮熟
单选题] * [ C、出皮 D、浸泡
191、花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。 [单选题] * A、档次 B、特色 C、主题(正确答案) D、地点
192、制作花色冷菜的原料必须是（）。 [单选题] * A、熟料 B、生料
C、色彩艳丽的原料
D、可以直接食用的原料(正确答案)
193、松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。 [单选题] * A、婚庆性质 B、庆功性质 C、祝寿性质(正确答案) D、聚会性质
194、接待日本客人时一般不宜选择（）图案的造型冷拼。 [单选题] * A、荷花(正确答案)
B、牡丹 C、樱花 D、桃花
195、白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是（）。 [单选题] *
A、边线以外 B、边线以内 C、整个盘面(正确答案) D、盘面中央
196、一般腰盘盘边比较明显，冷拼构图时的布局范围应在（），才能显得比较协调。 [单选题] * A、边线以外
B、边线以内(正确答案) C、整个盘面 D、盘面中央
197、虚和实的比例关系是指盘中拼摆的实体和（）的比例关系。 [单选题] * A、原料多少 B、原料高度 C、盘子面积
D、盘中空白(正确答案)
198、造成作品单薄、不实用的原因是（）。 [单选题] * A、原料品种少 B、原料太多 C、空白太多(正确答案) D、空白太少
199、同一个主题的冷拼在布局时，（）。 [单选题] * A、主体和次体之间是可以替换的
B、主体和次体之间是不可替换的(正确答案) C、是可以取消主体的 D、是可以取消次体的
200、主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围（）。题] *
A、应为盘子的中心 B、应较大(正确答案) C、应为盘子的全部范围 D、应较小
单选 [
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