低碳经济下的餐饮业可持续发展探讨

各抒己见ｊ　范慧芳李强　我国是一个拥有１３亿人口的大国，目前不少中西部　贫困地区和边远山区仍然存在着温饱问题。可是我国餐　今年６的中旬在某川菜馆，有几个“将军肚”的客人　满身酒气抽着烟出来，包厢内服务员冒着烟雾收拾饭后　的餐桌。我们看到，收拾的盘子碗碟中，有堆得较满的冷　菜海蜇丝，“牛腩煲”还冒着热气，像是刚端上餐桌，“荷叶　蒸肉”吃了不足１１３。　镜头三：　桌浪费现象却十分惊人，几乎达到了奢靡的地步。据统　计，全国每年光是被当作垃圾处理的剩饭剩菜浪费就高　达７００多亿元。在现实生活中，不管走到哪一家饭店，我　们都能发现吃一半倒一半的现象，与低碳生活存在很大　的差距。　周末和家人就餐进入一饭店大厅，碰到一群大学生模　样刚散场的消费者，看他们的餐桌，一个盘子里还剩下足　一、餐饮业存在的非低碳经济现象　有２０个大龙虾，一个大的品锅中剩有大半的面疙瘩。而　就在桌子上还有剩下大半的蛋炒饭，酒杯里，青岛啤酒、　镜头一：　营养快线、可乐饮料都还剩有，有的甚至还是满满一杯。　以上现象基本可以归结为：　１．餐桌上的“超负荷”点菜现象　今年５月２日，笔者和一同学以订餐者的身份来到扬　州市某淮扬莱酒店，在３楼包厢里，记者看到了一桌客人　刚刚埋单离开后的“残局”．一盘“三丝敲鱼”只动了几筷　子，一旁的“荷花集锦炖”依然满满，几乎都没动多少，扬　宴会主人不考虑就餐人数、饭菜数量和餐盘的容量，　盲目点菜，就高不就低，饭店服务人员也不指导、不建议，　更不去阳挠。请客吃饭餐盘叠置，一桌菜竟达三四十道之　多，满桌餐盘挤压大量剩菜，惨不忍睹；有些地方上莱频　州炒饭仍然整齐依旧，没有吃过的痕迹……当然，这些饭　菜最后都被服务人员倒进了酒店的泔水桶。　镜头二：　繁，一道菜没用多少就撤下桌去，换上新菜亦遭同样的命　１１蕊２０１０一市场研究固　各抒己见　５．大学食堂的浪费现象　运。类似的浪费现象在很多酒店都能见到，尤其是公款消　费、商务宴请等更为典型，不惜一掷千金，挥霍无度。　２．饭菜的浪费现象　反映在一部分大学生来说是节约意识淡薄。由于饭　菜量的多少、饭菜质量及是否合口味等原因造成随意倒　掉饭菜等现象在大学食堂司空见惯。积少成多，大学生是　在饭店的消费中如果点菜过量，打包不啻为避免浪费　的最好方法，但现在“吃不完兜着走”的含义好像完全脱　离了餐桌，有多少客人有打包的习惯呢？～方面客人出于　多种原因没有养成打包的习惯，即便是“山珍海味”也不　惜进泔水桶，尤其是大多数年轻人都没有打包的习惯。公　个庞大的消费群体，浪费饭菜数量也是令人触目惊心　的。　６．传统的加工方式造成的非低碳现象　传统的加工方式所造成的浪费表现在很多方面：因　款消费和商务宴请则更少打包。另一方面饭店不引导客　人打包，客观上在饭盒等打包用品的准备上不足，主观上　没有净菜供应而造成厨房的用水过多；烹调菜肴时食用　油使用过多：为加工一道特殊菜、特色菜投入过多，造成　也嫌麻烦从而消极被动，甚至有的服务员“打包回冢多麻　燃料、水、电等资源浪费；学徒工加工莱肴不成功造成的　烦啊，还不见得能吃，算啦”。　３．酒水的浪费现象　浪费；炉台调料、汤料因保管不善变质或剩余浆、糊、粉、　芡料的浪费：使用后的炸油，腌渍主料的调味料弃料，不　按照扬州地方习惯，～般宴请用５００ｍｌ瓶装高档今世　够单独加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油渍，　鸡、肉泥剩料及某些调味料，也多数都被倒掉或用水冲入　下水道等等。　７．管理问题造成的非低碳现象　缘、洋河蓝色经典，价格在１３０多元，高档７５０ｍ１瓶装红　葡萄酒也需要７０多元，即便这样，在宴请以后剩余的“杯　中酒”、“瓶中酒”碍于携带不便大多都丢弃在餐桌上。　４．餐桌上抽烟造成的污染现象　此类浪费现象几乎随时随处可见。例如，厨房自来水　的跑、冒、滴、漏或用后不关；电器设备的空转；空火炉灶　不及时关、压火：照明灯具长明不关；排风、排烟设备空　就餐的前后抽支烟成为一般餐桌上习以为常的事情，　但抽烟者往往不顾及房间通风状况、同桌及周边人员感　受，将餐厅搞的烟雾缭绕的现象在一些中小餐厅不足为　奇　转；原料加工无计划，一次性加工过多，或因未经及时加　工处理而造成霉变、混杂、污染等，最后只能做垃圾处理；　市场研究一２０１０—１１　各抒己见　对于厨房炊具、炉具、冷藏、加工、消毒电器等使用不当造　成损坏报废等等。是导致酒店经营成本较高的主要原因　８．公众意识淡薄　不顾别人感受，不考虑对别人造成的危害，在公众场　二＿二、造成餐饮业非低碳经济的主要原因　合大声喧哗、抽烟，将抽烟作为炫耀自己的手段，甚至造　成局部烟雾缭绕的环境，更少考虑抽烟对周围他人造成　１．讲排场、爱面子的虚荣心作怪　的危害，缺少应有的公众意识和社会公德　狭隘错误的消费观念和消费心理是造成餐饮浪费的　主要原因。由于现代人们生活水平的提高，“勤俭节约，．的　务宴请等将过量点菜当作“面子”，这是中国的传统文化　三、保持餐饮业健康町持续发展的何　观念逐渐淡薄，虚荣心强，又爱面子，尤其是公款吃喝、商　效途径　心理的反应。　２．菜系品种及味道与自己口昧不符　由于菜系品种及每个菜的做法不同，味道不一，食客　在点菜时不太了解，服务员也没有详细介绍，等菜做好上　了桌吃上几口觉得与自己的口味差距大，不合胃口，结果　导致大量剩余。　３．为了“面子”不“打包”　我国是一个发展中的大国，吃饭问题应该说是～件国　家大事。不少贫困地区和边远地区依然存在温饱问题。以　上的严重浪费现象与贫困地区的　饱问题形成强烈的反　差，这不能不让每个有良知的公民感到极大的痛心．．解决　餐饮业存在的浪费现象不仅是行业经营者和消费看的问　题，也是很重要的社会问题，需要引起全社会的广泛关　注。　长期以来．很多人觉得请客时一大桌子的大盘大碗显　得气派，对于将吃剩下的饭菜打包带走，却觉得丢面子，　１．正确对待餐饮业中的“泔水”　餐桌上惊人的浪费，造成的直接结果之一是泪水量增　尤其是婚宴、寿宴、庆宴等更是很少有人打包，浪费十分　严重。有的酒店缺少应有的饭盒等打包工具，服务人员也　不主动提醒和引导顾客打包，客观上也促成了“爱面子”　的加剧。　加。一些养猪户，每月给餐馆少量钱，就可以到餐馆收集　泔水。在市区大小饭店的后门，经常可以看到有人用三轮　车载桶去收集泔水。据相关专家介绍，餐饮滑水足威肋、市　民身体健康的重大病菌和病毒的源头，也是传染人畜共　４．顾客对“量”把握不好　顾客对酒店不太了解，虽然莱都明码标价，但对菜量　的多少把握不好，加上“能多不少”的不良消费心理，等做　好上了桌发觉点菜比预想多很多，显然退是不可能，也不　愿意打包带走，造成挥霍浪费。　５．大学生缺乏人文素养教育　患疾病的传播途径。因为餐饮泔水成分十分复杂，极易为　各种病源微生物及各种携带病源微生物的蝇虫提供适宜　的生长繁殖环境。餐饮泔水中的细菌都是县有强烈感染　性的致病菌。泔水中还含有不易分解吸收的化学物质，如　果用其喂猪，不仅会造成生猪食物中毒　还会引起人类食　肉后慢性中毒。靠饭店的餐饮、甘水把猪荠大养肥，猪肉又　在对大学生浪费饭菜现象的调查中发现，浪费理由是　多样的，但归结起来无非是：菜的口味差不想吃；师傅打　的饭多了吃不完；心情不好不想吃等等，节约意识淡薄，　回到饭店，如此“泔水一猪循环”，其危罟可想而知　泔水问题～直是困扰酒店的卫生问题，处理泔水不仅　需要花费时间还要花费金钱。酒店一方面可以从源头做　只注重吃得好，很少考虑饭菜浪费等问题。浪费许多饭　菜，大学生并不感觉惭愧，而是不以为然。　６．餐饮业经营管理不善　起，为顾客“量体裁衣”，把握“适度”原则。另一方面可以　合理利用泔水，将其作为沼气池原料或者植物绿肥。变　“废物”为原米斗，循环利用。　由于管理原因造成的浪费现象很普遍，如：空调空转、　水管不关、原材料采购不妥等，是造成管理成本过高，甚　至导致酒店亏损或倒闭的重要原因之一，也是酒店管理　水平的集中体现。　７．餐饮厨房加工方式不当　２．广泛宣传提高全民饮食文明的法律意识　减少餐饮浪费是关系到国家经济发展和精神文明建　设的～项系统工程，应该通过广泛亘传和积极引导，树立　“节约是中华民族的传统美德”的观念，纠正打包就是“吝　啬”、“小气”的狭隘心理。结合文明城市创建等多种途径　由于不当的加工方式所造成原材料和能源的浪费也　去改善饮食文明，以减少并杜绝餐饮浪费现象。通过电　１１黯２０１０耱带塌礴巍国　各抒己见　时的慷慨换来的不是大方的形象，而是外宾对我们的　指责，背后的“捣脊梁骨”，甚至可能将这一幕做为一个不　光彩的案例厂为传播。　台、电视台、报刊和公益厂告大力宣传饮食文明的意义，　形成文明消费、杜绝饮食浪费的良好舆论氛围，使广大群　众充分认识到减少浪费是社会文明的重要标志，树立社　会主义荣辱观，以勤俭节约为荣，以铺张浪费为耻。构建　作为一个具有五千年文明史的中华民族，我们不仅有　和谐社会从餐桌节俭做起。充分发挥城市社区的作用，深　令西方社会感到惊讶的烹调技术，也有传承灿烂的中华　入居民家庭调查研究，结合社区文化建设，大力宣传，增　饮食文化，随着经济的飞速发展和社会的不断进步，特别　强全民餐饮文明意识　３．制订地方法规和制度约束手段杜绝餐饮浪费现象　是从事食品和营养学研究的有关科研部门，要精心研究　中国传统餐饮的科学化问题，参照西方和日本的饮食科　经济学等角度考虑，研究出一系列有关中　餐饮业的主管部ＦＯ￥Ｏｆ５业协会要结合地方实际制订　学．从营养学、出杜绝餐饮浪费的地方法规和制度条文，经人大审核通　过颁发执行，包括饮食业杜绝浪费管理和顾客用餐浪费　处罚的具体办法，以法规和制度的形式制止饮食业严重　国餐饮的科学方案，并向社会推广、试行。逐步消除中国　传统餐饮中的弊端，以此减少我国餐饮业存在的浪费现　象。　５．提倡文化消费减少饮食浪费　浪费的现象。党政和企事业机关通过纪检工作杜绝餐饮　浪费，从党纪、党风和廉政建设的角度，进一步控制公款　文化消费意识淡薄应该是目前我国各地普遍存在的　社会问题。由于公民文化消费意识淡薄，往往容易把注意　请客，从经济源头上把握好因公费请客造成的餐饮浪费　现象。　４．通过饮食科研学会科学饮食　力放在吃喝玩乐上，这是造成餐饮浪费的重要原因之一。　建议文化部门和媒体大力宣传文化消费，把公民的消费　实际上，西方社会无论是高档宴请还是大众消费，无　意识逐步从吃喝玩乐转移到物质消费与文化消费并行的　论是西餐还是中餐，分餐制由来已久，既最大限度地实现　轨道上来，努力将公民的消费注意力从过分重视餐饮消　不同消费者对饮食品种的需要，又满足各个消费者对日　益增长的饮食文化的享受，文明消费、文明就餐已成为共　识。在我国餐桌上的浪费现象不能不让“老外”感到惊讶，　费转移到文化消费上来。另一方面，饮食文明也是社会主　义精神文明的重要体现，严重浪费和暴饮暴食在很大程　度上反映出社会人口素质的低下。同时，浪费严重的饮食　市场研究ｉ　２０１０矗１１　各抒己一见　多半伴有暴饮暴食，而暴饮暴食对身体极为不利。　全社会要进一步推进科学消费、健康消费、绿色消费　理配置。要在制作精美上下功夫。比如菜谱，每种菜肴应　当设大、中、小盘三级，顾客可以按人数多少选定菜量。餐　饮行业还应加强就餐服务导向，主动向客人介绍莱品特　色、质量和数量，推荐合理配置的菜单，在显眼位置张贴　“请勿浪费”的警示标语以提醒就餐者。饭店可以采取一　和文明消费理念，培养健康的社交消费环境，净化餐桌交　际。　６．加强大学生的人文素养教育　浪费现象是普遍存在的，然而比浪费现象更可怕的是　些“奖励节约”的新措施，饭菜打包带走，就能获得打折优　惠。服务员在顾客点菜时，可以提醒顾客适量、适度；酒店　也可以对饭菜按量推出大小盘，引导顾客适量点菜，够吃　正好，杜绝餐饮浪费。对于打包服务，餐馆更是要做好文　章，为顾客考虑到怎么打包更能保证食物的新鲜和卫生。　一对浪费的漠然和节约意识的极度匮乏，为此大学需要开　展以倡导低碳生活为主题的教育引导活动，制订切实可　行的规章制度，并将节约付诸行动，同时要加强大学生勤　俭节约的教育，贯彻“以艰苦奋斗为荣”的荣辱观，培养节　约的意识。使每个人都成为节约的中坚力量。引导学生学　方面可以提倡顾客节约，同时也能为饭店的废物处理　给自己“饭店”的荣誉加分。　会理性就餐，树立“浪费可耻，节约光荣”的意识，用实际　节省一部分费用，行动践行大学生的社会责任。在采访中，一些老师告诉我　们，如今，“锄禾日当午，汗滴禾下土。谁知盘中餐，粒粒皆　８．提升餐厅厨房管理水平，改变传统加工方式　餐厅厨房在传统加工方式方面造成的浪费有些是能　辛苦”在大学生们心中基本已经仅仅成为～首诗而已，无　减少或杜绝的，作为工作人员不能轻视这类浪费现象，只　法引起他们心中强烈的震撼，也就不能以此来反省自己　能从采取更合理的加工方式入手，餐饮管理者应认真加　以研究，调整从业人员的情绪，提升厨房管理水平，制订　的行为。大学生的消费观念还不够成熟，也是造成浪费的　一个原因。社会快速发展使他们往往以钱的价值采衡量　相应的规范和约束机制，最大限度来减少浪费。　归根结底，为确保餐饮业健康可持续发展，杜绝餐饮　物质和自己的行为，却忽视了勤俭节约的传统。他们一致　认为，这件事情值得深思，高校应当在这方面加强对学生　浪费陋习，需要全民参与，从观念入手，真正形成节约光　荣、浪费可耻的社会氛围。只有全民参与，才能筑起节约　的人文教育，指导学生提高修养，增强素质，成为社会公　德的楷模，懂得节约每～粒粮食的重要性。　７．餐饮行业建立节约的具体措施和手段　之墙。愿文明就餐、节约粮食、杜绝餐饮浪费成为我们生　活中的一种时尚。　（作者单位：江苏联合职业技术学院扬州商务分院）　餐饮行业也应主动改变服务方向，要注重菜谱营养合　１１—２０１０一市场研究固