浅议微生物与食品安全

浅议微生物与食品安全

作者：郭卓群

来源：《科教导刊·电子版》2015年第09期

摘 要 随着生活水平的提高，食品安全问题越来越受重视，微生物的检验也成为鉴定食品质量的重要依据。微生物污染食品从而危害人类健康的现象常有发生，了解微生物与食品安全、人类健康意义重大。认识微生物检验，关注食品安全将会是减少食品安全事故的有效途径。文章阐述了 微生物与食品安全的关系及对食品的危害，介绍了微生物污染食品的途径及防控。

关键词 食品安全 微生物 检验意义 中图分类号：TS207.4 文献标识码：A

微生物既可以给人类带来意想不到的美味，也可以把人类推向死亡的深渊。而这一切，都要看人类如何利用微生物去改变我们的生活。因此，我们对微生物认识和检验及食品安全的影响有必要进行探究。以便使其有效地为人们而利用。 1微生物的含义及作用

（1）含义。微生物，有时也称细菌，实际上包括细菌、霉菌、酵母和病毒等引起食物中毒的有害微生物（但有些微生物是有益的，如乳酸菌、面包酵母等）。由于这些生物个体十分微小，要通过显微镜才能看到，因此称为微生物。

（2）影响。微生物无处不在，可在食物链的任何环节侵入食品：从动物到田间的植物、从加工的食品到端上餐桌的食物。如果我们食用的食物中有微生物繁殖，就可能造成疾病。食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染。 2微生物与食品安全的关系

简单的说食品安全性就是指食品在生产、流通、储存、食用等方面符合食品健康有益，能够满足人们食用性要求的技术、措施。随着电子显微镜、生物化学分析方法的成熟，微生物检验与食品安全变得更为紧密。

微生物与食品的关系主要是利用与防止。对于各种面包、饮料的发酵食品，我们是利用乳酸菌、酵母菌为我们服务。而还有大量的微生物是有害的，它们污染食品而危害我们的身体健康，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。微生物对食品的侵害可以说涉及到食品生产的源头、加工过程、储存、出售各个链节。在我国食品安全威胁主要体现在食品原材料检验不合格、生产工艺简单、生产设备不卫生等方面。根据报道，微生物引发的食源性疾病才是我国头号食品安全问题。

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3微生物污染食品有很多种途径

（1）通过水污染：各种水域如海洋、湖泊、江河具有微生物生存的一定条件，自然界的水源中都含有不同量的无机物质和有机物质。水的表面含氧量较多，淡水pH在7.0～7.4之间，水的温度随气温变化而改变。因此，不同性质的水源中可有不同类群的微生物在其中活动和生存。地表水和地下水既是污染源，也是微生物污染食品的主要途径。

（2）通过空气而污染：空气中的微生物数量随地面高度、人口疏密等条件而异。一般来讲，越接近地面的空气，含微生物越多。尘埃越多，微生物也越多。相反，下雨或下雪后，微生物就显著减少。如果食品暴露在空气中则被污染。

（3）土壤污染：土壤是微生物生长的大本营。土壤营养丰富、酸碱度适宜、氧气达7%～8%、温度稳定，最适合微生物生长。含有大量的细菌（几十亿/g）、放线菌，少量的真菌，级少的藻类和原生动物。土壤中的病原微生物主要来自病人和患病动物的尸体、粪便和污水等。 （4）通过人和动物而污染：当人和动物有病原微生物寄生而造成病害时，患者体内就会有大量的病原微生物通过呼吸道和消化道排泄物向体外排出，其中少数菌是人、畜共患病原微生物，它们污染食品和饲料造成人、畜患病或食物中毒。人体作为媒介接触食品而引起污染；鼠、蝇、蟑螂等污染食品 。

（5）通过用具及杂物而污染：加工设备、工作用具等污染食品。 各种加工机械设备本身无微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒黏附于内表面，食品生产结束时机械设备未得到彻底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖，成为微生物的污染源。

4威胁食品安全的主要有害微生物 4.1沙门氏菌

沙门氏菌病原属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌。在自然环境的粪便中可存活1～2个月。在20℃以上即能大量繁殖，蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒介，感染主要取决于沙门氏菌的血清型和食用者的身体状况，沙门氏菌中毒的症状主要由急性肠胃炎为主，症状有恶心、头疼，全身乏力、发冷、吐、腹泻、腹疼等。 4.2金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌，其肽聚糖的网状机构比革兰氏阴性菌致密。“金球菌”无芽孢，鞭毛，大多数无荚膜，革兰氏染色阳性，兼性厌氧，最适宜生长温度为37€癈，最适：PH7.4，干燥环境下可存活数周。它无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。“金球菌”有高度的耐碱性，可以在10%～15%NaCl肉汤中生长。因而，食品受其污染的机会很多。中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。

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4.3大肠杆菌

大肠杆菌为革兰氏阴性短杆菌，是人和动物肠道中的兼性厌氧菌。大肠杆菌主要寄生在大肠内。人在感染大肠杆菌后会引起胃痛、呕吐、腹泻和发热。感染可能是致命性的，尤其是对孩子及老人。大肠杆菌具有很多毒力因子，包括内毒素，荚膜，Ⅲ型分泌系统，黏附素和外毒素等。 5防控治理

（1）加强环境管理：①垃圾（有机垃圾、无机垃圾）无害化处理；②粪便无害化处理；③污水有生活污水、工业污水、雨雪水无害化处理；④食品的运输卫生和贮藏卫生。（2）加强食品生产的卫生管理：①个人卫生；②食品生产用水卫生；③加强食品卫生检测。 6结语

为了保证食品卫生安全，发展绿色畜禽水产品，我们要不断开发无毒副作用、无残留、无耐药性、不污染环境的抗生素添加剂替代用品。加强对食品微生物检验和监管，保障人民的身体健康。