冷冻面团馒头关键工艺技术研究

冷冻面团馒头关键工艺技术研究　摘要：冷冻面团技术的核心便是提高采用冷冻技术的　团法较多。　面食的品质。从研究中可以看出，不同加水量、冷藏条件、　冷冻面Ⅲ加工工艺对馒头质　的影响　解冻方法等关键工艺参数对冷冻馒头的品质如软硬度、口　感度、馒头比容、扩展比等质量和感官度品质有着很大的　影响。本文对冷冻面团关键工艺技术进行分析，来为实际　生产提供一些建议与参考。　父键阋：冷冻面团馒头　关键工艺；技术研究　冷冻面团技术起源于二十世纪五十年代，其主要怍用　时为了延长馒头的保存时间。在面包行业，冷冻面团技术　是节省时间、空间和降低设备成本的有效方法…。馒头是　我国的传统主食，其质地松软，口感柔软且微甜，在北方　人民的食用比例约占到了三分之二之多。然而，冷冻面刚　虽然生产便捷，但在生产运输中发现，冷冻面团的质量会　由于某些原因品质变差，发生冻裂、口感变堇、颤包发生　改变等问题。为此，就需要对冷冻面团技术进行详尽的研究，　来得到最优化的生产、运输、蒸制、烘烤方法。　冷冻面团技术住旧内外应用现状　冷冻面团技术特点。国外的冷冻面途工艺多用来生产　面包，而我国作为一个以面食即馒头、花卷等作为主食的　国家，自然在主要应用在馒头这类的发酵制品的研究中。　冷冻面团只需冷链物流进行统一配送，质量较稳定　。冷　冻面团是统一工厂生产和配送的，对于售卖馒头等面食的　连锁店只需要将冷冻面团进行定时定量的烘烤、蒸制即可。　但是，冷冻面团需要进行冷冻处理，这会降低酵母活力，　改变面团内部结构，使得品质随时间增加而下降。冷冻面　团技术的六种生产工艺。冷面技术从工艺上，即面食的冷　冻方法来看，主要分为冷冻面团法、冷冻预醒发面团法、　冷藏面团法、即烤冷冻面团法四种工艺。其余还有两种主　要方法为两种面包制作方法，在此略去不提。这几种方法　由于工艺各有差别，各有优劣。但从工艺来看，大体技术　基本上与冷冻面团法无太大差别。到目前为止，冷冻面团　法发展较好。例如，美国从１９４９年到１９９０年面包房采用　冷冻面团法的ｂＬ￣ｌＪ从３％涨到８０％　。而我国也应用冷冻面　冻藏条『牛对馒头质量的影响。在冻喊时，由于环境因　素经常发生变化，温度会有较大的波动，导致重结晶现　象，酵母细咆会出现大罱冰晶刺人细胞膜导致细咆死亡。　Ｊｉｎｈｅｅ　Ｙｉ，Ｗｉｌｌｉａｎｍ　Ｌ．Ｋｅｉ’ｒ等人研究冷冻面团的冷喊条　件时，分别在一ｌ０℃，一２０℃．一３５℃进斤冷藏实验，结果　发现在－２０℃条件下酵母活性最大。所以，冻藏温度应尽　量保持在一２Ｏ℃左右，湿度也直保持较大且无大波动。冻　藏时间可以选择周期为６—１１周。水分对冷冻面团馒头的　影响。冷冻面团的水分含最要保证适中，这样才能保证馒　头品质较好。水分过多，面团会发粘，破坏面筋结铂，影　响馒头的形状和色泽，也会使口感下降。加水量过，　会导　致面团过于干燥，酵母活力差，馒头　易成型。国内专家　李昌文等人也通过研究证明水分含量直接影响了冷冻而团　馒头的品质。解冻方法对冷冻馒头面团的影响。目前来说，　主要有三种解冻方法，一种是微波解冻，由于受热较快，　馒头容易发生皲裂；第二种是ｆ氐常温冷藏解冻，存４℃下　进行解冻，虽然这佯与自然解冻相近，但速度较慢，不适　合一线的餐饮行业；第三种较受欢迎，即恒温恒湿解冻，　一般在２５℃到３２℃下进行解冻，然后醒发，但是在这期间，　需要注意应保持湿度在７０％以　卜，否则容易使面团由于失　水造或收缩。　参考文献：　【１］李雪琴，宁娜静，王显伦，等　冷冻面团馒头关键　工艺技术研究［Ｊ］食品工业科技，２０Ｉ　Ｉ（８）：２４６　２４８．　［２］杜浩冉　传统风味馒头冷冻面团技术研究［Ｄ］河南　工业大学，２０１　５　［３］宁娜静　冷冻面团馒头制作关键工艺及品质改良研　究［Ｄ］河南工业大学，２０Ｉ　１　口王海营新乡富元食品有限公司　张军伟河南霍嘉食品有限公司　Ａｕｇ　２０１７　Ｃｈｉｎａ　Ｆｏｏｄ　Ｓａｆｅｔｙ　７５