实操复习5

实操复习题

1甲食物100g中糖类有30g，蛋白质20g，脂肪10g,乙食物100g中糖类有10g,蛋白质20g脂肪30g。请通过计算，回答：（1）哪种食物的热能更多？（2）从同时满足人体能量需要和蛋白质需要两方面考虑，你认为哪种食物更好些？（必须有计算公式）

2下面为某杂志上推荐的一份食谱。请计算该食谱的总能量及各类食物的用量。 早餐：大米1.25份，牛奶2份，鸡蛋1份。

午餐：大米2.75份，青菜0.5份，瘦肉1份，烹调用油1.5份。 晚餐：大米2.5份，青菜0.5份，瘦肉1.5份，烹调用油1份。 加餐：水果1份。

附：各类食物交换代量表 谷类 每份重量 可提供能量蔬菜水果类 每份重量 可提供能量 （g） （kcal） （g） （kcal） 面粉 50 180 大白菜、油菜 500-750 80 大米 50 180 韭菜、菠菜 500-750 80 小米 50 180 芹菜、莴笋 500-750 80 玉米粉 50 180 苦瓜、冬瓜 500-750 80 挂面 50 180 胡萝卜、蒜苗 200 80 面包 75 180 萝卜、柿子椒 350 80 苹果、梨等 200-250 80 动物性食物 瘦猪肉 50 90 豆浆 125 45 瘦牛肉 50 90 豆腐 70 45 鸡蛋 1个 90 豆腐干 25 45 禽 50 90 熏豆腐干 25 45 肥瘦猪肉 75 90 豆腐皮 10 45 鱼、虾 50 90 豆腐丝 25 45 牛奶 50 90 烹调用油5g提供能量45kcal 3、下表列出了A、B、C、D、E五种食物（各100g）的主要营养成分，请填写下面的空格。 食物 糖类 (g) 脂肪 (g) 蛋白质 (g) 硫胺素 (ug) 维生素C 维生素D 钙 (mg) (IU) (mg) A B C D E 3 71 5 45 3 87 3 5 2 1 9 8 3.4 14 2 6 337 33 120 75 7 10 12 22 600 45 0 24 4 0 15 13 237 17 120 根据上表可知，食物（用，食物（ 骨质疏松症。

A ）能量密度最高，食物（ B ）对脚气病有最好的预防及治疗作

E ）有利于坏血病患者食用，食物（ C ）和（ A ）有利于防治

4、已知每100g蒙牛牌牛奶中含蛋白质3.1g、脂肪3.7 g、碳水化合物5.3 g，计算一杯加入了5g蔗糖的蒙牛牌牛奶(250g)能提供的能量。(10分)

5、简述儿童头围测量的使用仪器、测量方法及注意事项。

6.根据数据分析下列食物蛋白质的营养价值，说明哪些是优质蛋白质，为什么？

食物 鸡蛋 牛奶 面粉 大米 大豆 蛋白质消化率 97% 95% 96% 88% 蛋白质功效比 3.92 3.09 0.6 2.16 2.32 生物价 94 87 52 77 73 蛋白质含量% 14.7 3.3 9.9 6.4 36.4 氨基酸评分 1.06 0.98 0.34 0.59 0.63 86% 7.依右图分析： 每天每人摄取最多的食物应是含＿＿＿＿较多的食物。

（1） 青少年每天应比成年人多摄取含蛋白质较多的食

物，即金字塔第＿＿＿＿、＿＿＿＿食物。 （2） 李某近期换了冠心病，他在饮食中应尽量减少＿＿

＿＿层的食物，适当多吃第＿＿＿＿层的食物。

8.一个成年人每日热能消耗为2700Kal，请通过计算，回答每日蛋白质供给量最低是多少克？其中优质蛋白质应该不低于多少克？正常膳食中，脂肪的最高供给量是多少克？在上述

蛋白质和脂肪摄入的情况下，碳水化合物应摄入多少？（15分） 9..用“称重食物生熟比值换算法”完成下表：（在括号内填上正确答案） 原料 饺子5000g所用原料 原料比值 某人吃500g饺子相当原料量（g） 白菜 2500 0.5 （ ） 肉 500 0.1 50 面粉 1000 0.2 （ ） 油 100 0.02 （ ） 盐 25 0.005 （ ） 10.一个成人每日热能消化为2400kcal，通过计算回答：（1）该成人每日蛋白质供给量最低是多少？（2）正常膳食中，

该成人脂肪的最高供给量是多少？

11.简述测量体重的步骤和需要注意的问题。 12、请根据数据分析下列食物蛋白质的营养价值变化，并解释此变化为营养学中的何种现象？促成此现象的发生需要遵循哪些原则？

食物 单独食物BV 混合食用所占比例（%） 小麦 大米 大豆 豌豆 玉米 牛肉干 混合食用BV 67 57 64 48 60 76 37 32 16 15 „ „ 74 „ 40 20 „ 40 „ 73 31 46 8 „ „ 15 89 13、某公司文职职员，男性，38岁，身体健康。请结合其劳动强度，确定在正常膳食中，三大产能营养素应各占多少比例？通过计算，回答正常膳食中，蛋白质供应不应低于多少克？其中优质蛋白质摄入量不应低于多少克？脂肪的供给量不应高于多少克？在上述蛋白质和脂肪摄入的情况下，碳水化合物应摄入多少？

14下表是“干煸鳝丝”的有关营养成分的测定值数据，请通过营养质量指数来分析评价原料和成菜的营养价值。

蒜薹 (生) 含量 答案 黄鳝INQ 含量 INQ 含量 答案 热能 kcal 31.3 蛋白质g 1.72 脂肪 粗纤g 0.5 维g 1.4 VARE VB1 ug 5.0 mg 0.04 VB2 mg 0.03 VC mg 25.1 钙 mg 38.5 铁 mg 1.83 1.0 83 1.76 18.0 -- 1.4 3.60 0 0.48 54.4 2.20 0.06 1.65 0.90 19.3 0 3.70 42.0 5.63 2.65 （生） 答案 1.0 195 6.94 13.2 -- 15 0 0.97 1.97 76.5 1.24 0.12 18.6 1.15 0 4.8 1.52 89.6 3.06 2.14 干煸 膳丝 （熟） INQ 1.0 2.17 -- 0.40 1.18 1.05 10.1 0.59 1.38 1.05 注：干煸鳝丝制作中每300g黄鳝与50g植物油烹调。其他原辅料此处忽略，以除去亮油后的可食用部分每100g的含量。

15.请为一个16岁女生编制一份日食谱。 16、下面是为体重正常、从事轻体力活动的成年男性编制的一日食谱。请使用附表提供的有关数据对该食谱进行评价。

早餐：牛奶（300g）+1汤匙白糖（10g）+煮鸡蛋（60g）,面包（面粉100g）

午餐：牛肉烩面（面粉100+牛肉25g+莴笋（100g），咸菜（30g）

晚餐：米饭（大米150g），芹菜炒肉（瘦猪肉50g+芹菜200g），豆腐汤（叶菜类200 g +豆腐100g）

间餐：苹果（100g），西瓜（200g） 附表一：各类食物交换代表量

食物营养等价交换表

分类 类 大米、小米、糯米、薏米、高梁米、小麦面粉、米粉、玉米面 50 200 提供蛋白质 4g 碳水化合物 38g 能180kcal 脂肪 1g 蔬 鲜扁豆、洋葱、蒜苗、鲜豇豆 南瓜、菜瓜、倭瓜、白萝卜、青椒、茭白、冬笋 白菜、菠菜、油菜、韭菜、茴香、莴苣、芹菜、蓖芒、 油菜苔、西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜、黄瓜、茄子、 250 400 500 (400-600) 提供蛋白质 3-8g 碳水化合物 量 食物名称 每份重量(g) 每份等价交换量 谷 马铃薯、甘薯、慈姑 蔬 菜 菜 类

水 果 类 水 果 类 肉禽鱼蛋类 蛋类 蟹肉 鸡蛋粉 鸡蛋、鸭蛋、松花蛋、鹌鹑蛋（6个） 奶豆及其制品 豆及制品 腐竹 北豆腐 南豆腐 豆浆（黄豆：水=1：8） 热能食品 糖 油 食用糖(白糖、红糖) 花生油、香油、菜籽油、玉米油、大豆油、红花油（1汤匙） 35 180 260 700 20 10 奶制品 奶粉 牛奶、羊奶 140 15 60 35 280 提供蛋白质 10-12g 脂肪 8g 碳水化合物 4g 能160kcal 提供蛋白质 12g 脂肪 4-5g 碳水化合物 10g 能160kcal 提供脂肪 10g 或碳水化合物 25g 能90kcal 量 量 量 禽 水产品 肉类 柿子、香蕉、鲜荔枝 苹果、桃、梨、橘子、弥猴桃、李子、葡萄 西瓜 熟火腿、香肠 肥瘦猪肉 瘦猪肉、牛肉、羊肉 鸡肉、鸭肉 带鱼、草鱼、鲤鱼、甲鱼、大黄鱼、鳝鱼、黑鲢、鲫鱼、对虾、青虾 100-125 200 400 20 25 50 50 80 提供蛋白质 丝瓜 10-20g 能90kcal 脂肪 小于0.5g 量 9(5-15)g 脂肪 3-10g 能量 90kcal 附表二、不同热能的食品的交换份数

不同热能的食品的交换份数（普通人群标准，总热能中，蛋白质占12-13%）

热能 交换份数 谷类 蔬菜水果类 肉禽蛋鱼类 奶豆及其制品 纯热能食品 油脂类 6．8 7．6 8．4 9．2 10．0 10．9 11．7 12．5 14．2 13 14 15 17 18 19．5 20．5 22 25 5 6 7 8 9 10 10．5 11 13．5 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2．5 2．5 2．5 2．5 3 3．5 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2．5 2．5 3 3 3．5 3．5 食用糖 1 1 1 1 1 1 1 1 1

17.请根据1997年新的《中国居民膳食指南》所提供的膳食模式，拟定针对社区居民进行平衡膳食营养教育讲义。要求字数在800字以上。

18.某成年男性，30岁，从事轻度体力活动，通过膳食调查了解到某一日内摄入的食物如下：大米

400g、小白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋50g、猪肉150g、菜油50g、豆浆100g、桔子200g。（以上重量均为可食部的重量）。计算并回答该成人一天的膳食的能力和主要营养摄入量能否满足中国营养学会制定的膳食参考摄入量标准（DRIs）？膳食组成是否合理？如何改进？

表 食用食物的成分表（100g可食部分量） 食物能量蛋白脂肪碳水化维生硫胺素维生钙铁名称 （kcal） 质（g） （g） 物（g） 素A（㎎） 素C（mg） （mg） （μg（mg） RE） 大米 346 7.4 0.8 77.9 0 0 0 29 1.5 小白17 1.3 0.3 2.3 1.49 0.03 40 93 1.6 菜 青菜 10 1.4 0.3 2.4 309 0.01 64 117 1.3 冬瓜 8 0.3 0.2 2.4 0 0 16 12 0.1 鸡蛋 143 12.2 10.5 0 0 0.05 0 44 1.0 猪肉 580 9.5 59.8 0.9 - 0.53 - 6 1.4 菜油 900 0.0 99.9 0.1 0 0 0 1 0.3 豆浆 30 3.0 1.6 1.2 0 0.02 0 5 0.4 桔子 56 0.9 0.1 12.8 0.55 0.08 34 56 0.2 （1）该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价

营养能量蛋白质维生素A维生素B1维生素C钙（mg） 铁（mg） 素 （kcal（g） （μgRE） （㎎） （mg） ） 参考摄入量 实际摄入量 （2）该男性膳食热能来源的评价 合理的热能来源分配比例（%） 该膳食的热能来源比例（%） (3)膳食组成的合理性评价及改进方法

19. 下面为某减肥杂志上推荐的一种减肥食谱，请根据下表“食品交换的四大类、八小类内容和营养价值”计算该食谱的总能量、各类食物的用量，并评价该食谱。

早餐：大米2.5份，牛奶1.5份，鸡蛋1分。

午餐：大米5.5份，青菜0.5份，瘦肉1份，烹调用油1.5份。 晚餐：大米5份，青菜0.5份，瘦肉1.5份，烹饪用油1份。 加餐：水果1份。

食品交换的四大类、八小类内容和营养价值

2400 75 800 1.4 100 800 15 蛋白质（g） 10-14% 脂肪（g） 20-30% 碳水化合物（g） 55-65% 组别 一、谷薯组 二、果蔬组 三、优质蛋白组 类别 1、谷薯类 2、蔬菜类 3、水果类 4、大豆类 5、奶类 6、肉蛋类 每份重量（g） 25 500 200 25 160 50 15 10 热90 90 90 90 90 90 90 90 量蛋白2.0 5.0 1.0 9.0 5.0 9.0 4.0 ----- 脂肪碳水化物（g） 20.2 17.0 21.0 4.0 6.0 ------ 2.0 ------ 主要营养素 碳水化物、膳食纤维 无机盐、维生素、膳食纤维 无机盐、维生素、膳食纤维 钙、维生素、优质蛋白 维生素、优质蛋白 脂肪、蛋白质 脂肪 （kcal） 质（g） （g） ------ ------ ------ 4.0 5.0 6.0 7.0 10 四、油脂类 7、硬果类 8、油脂类

20.某人的午餐应供给蛋白质36.05g，已知牛肉（前腱）蛋白质含量为18.4%；豆腐干（熏）为15.8%，假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，所需质量分别为90g、100g，请分别计算应该提供的牛肉和豆腐干各自的质量。 （富强粉含蛋白质9.5%，大米含蛋白质8.0%。副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给。25%） 21、请拟定针对社区居民进行学龄儿童与青少年的营养教育讲义。要求字数在800字以上。

22、某成年男性，28岁，从事轻度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米300g、馒头(富强粉)100g、白菜100g、青椒100g、冬瓜100g、鸡蛋50g、牛肉(里脊)150g、菜油50g、牛奶250g、冬枣100g。（以上重量均为可食部重量）。计算并回答该成人一天膳食的能量和主要营养素摄入量能否满足中国营养学会制定的膳食参考摄入量标准（DRIs）?膳食组成是否合理？如何改进？ 表 食用食物的成分表（100g可食部含量）

食物 名称 大米 馒头(富强粉) 白菜 青椒 冬瓜 鸡蛋 牛肉(里脊) 菜油 牛乳(蒙牛) 冬枣 能量 (kcal) 346 226 17 19 8 143 134 900 67 105 蛋白质 (g) 7.4 7.1 1.3 0.8 0.3 12.2 22.3 0 3.1 1.8 脂肪 (g) 0.8 1.3 0.3 0.3 0.2 10.5 5 99.9 3.7 0.2 碳水化合物(g) 77.9 50.9 2.3 3.2 2.4 0 0 0.1 5.3 24.8 维生素A (ugRE) 0 0 1.49 33 0 0 - 0 14 - 0 0.12 0.03 0.02 0 0.05 0.04 0 0.02 0.08 硫胺素(mg) 维生素C (mg) 0 0 40 59 16 0 - 0 - 250 钙 (mg) 29 58 93 11 12 44 3 1 98 18 铁 (mg) 1.5 0.4 1.6 0.3 0.1 1 1.4 0.3 11 0.2 23、陈老师（男）每天 从 食物中摄取2000IU维生素A和1000微克B胡萝卜素，则其摄入的视黄醇当量是 。其视黄醇当量是否恰当？ 24、一个成人每日热能消耗为2400千卡，而某食物100克碳水化合物有22.5克，蛋白质15克，脂肪10克。若该

成人仅进食该食物，请通过计算确定此人营养合理吗？

25、请测量一名12岁学生体格测量指标，并分析其营养状况是否正常。 26、以下为一减肥食谱，请问是否有效？ 早餐：豆浆400克，馒头（面粉50克），拌黄瓜（黄瓜50克）。

午餐：花卷（面粉50克）、玉米面粥（玉米粉25克）、肉片青椒（瘦肉25克、豆腐干25克青椒50克）、凉拌莴笋（莴

笋200克）

晚餐：米饭（大米75克）、汆丸子（瘦猪肉50克、冬瓜100克）、抄笕菜（笕菜150克）。 全日烹调油25克。 附各类食物交换代量表：

谷类 面粉 大米 小米 玉米粉 挂面 面包 动物性食物 瘦猪肉 瘦牛肉 鸡蛋 禽 肥瘦猪肉 鱼、虾 牛奶

每份重量（克） 50 50 50 50 50 75 每份重量（克） 50 50 1个 50 75 50 可提供能量（千卡） 180 180 180 180 180 180 可提供能量（千卡 90 90 90 90 90 90 蔬菜水果类 每份重量（克） 可提供能量 （千卡） 80 80 80 80 80 80 80 可提供能量 （千卡） 45 45 45 45 45 45 大白菜、油菜 500—750 笕菜、菠菜 500—750 芹菜、莴笋 黄瓜、冬瓜 500—750 500—750 胡萝卜、蒜苗 200 萝卜、柿子椒 350 苹果、梨等 200—250 豆类食物 豆浆 豆腐 豆腐干 薰豆腐干 豆腐皮 豆腐丝 每份重量（克） 125 70 25 25 10 25 50 90 烹调油每一克提供能量9千卡