即墨市北中学高二生物课前预习案 课 题 编写人 张宗瑜 学习目标 课题2 腐乳的制作 审核人 陈、李、刘 时间 2013.1.25 1. 说明腐乳制作的原理 2. 以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用； 养成细心严谨的科学态度 重点 1.说明腐乳制作过程的科学原理 2.设计并完成腐乳的制作 难点 ★教学过程 在实践中摸索影响腐乳品质的条件 （一）引入新课 在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。 （二）进行新课 （阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识） 1．基础知识 1．1腐乳的制作原理 腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是_________，其属于 真菌，其同化作用类型是_____型。 毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。 〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式: 〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是 2．实验设计 阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题： 〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。 2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 ________ ，保持一定的 _________。 〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的 ；在工厂化生产中毛霉来自 条件下的 。 〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由 构成的。 2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 2．3 〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是 。 〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？ 高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。 （3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 ，并可以抑制 。 〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 酒精和香辛料。 3．发酵操作 阅读“操作提示”，完成相关问题。 3．1控制好材料的用量 一是控制好 的用量：过多影响口味，过少容易 。 二是控制卤汤中 含量在12％左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。 2．防止杂菌感染 防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 消毒；装瓶过程中操作要 ；装瓶后用胶带密封；密封后用 消灭瓶口杂菌。 〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？ 加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。
即墨市北中学高一生物课堂探究案 课 题 课题2 腐乳的制作 活动与探究 〖思考10〗制作腐乳的配方有 等。红色腐乳是由于制作中利用了 而使腐乳呈现红色。 【补充】腐乳发酵： 前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。 腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。 4．结果分析与评价 4．1用盐量对腐乳制作有哪些影响？ 调节口味、杀菌、脱水等。 4．2发酵温度对腐乳制作有什么影响？ 温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。 4．3发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，发酵不充分；时间过程，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。 腐乳的制作 制作原理 实验设计 毛霉生长 实验操作 结果分析评价 （四）实例探究 例1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别（ ） A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉 控制材料的用量 防止杂菌的感染 盐和酒精用量不能过高或过低 沸水、密封、加盐、酒精、香辛料 腌制方法 配制与作用 实验流程 让豆腐上 长出毛霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封 腌制 毛霉等分泌水解酶 蛋白酶 脂肪酶 蛋白质分解成多肽和氨基酸 脂肪分解成甘油和脂肪酸 影响腐乳风味和质量的因素 .即墨市市北中学高一生物课后巩固案 例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（ ） A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行 C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响 例3．腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是 A．无机盐、水、维生素 B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水 （五）巩固练习 1．在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是 A．青霉 B．酵母 C．毛霉 D．醋酸菌 2．在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样 A．豆腐腐败 B、腐乳口味不好 C．不易酥烂 D、发酵时间延长 3．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖 A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌 C、细菌、放线菌 D、大肠杆菌、青霉菌 4．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是 ①需氧自养型 ②需氧异养型 ③厌氧自氧型 ④厌氧异养型 ⑤兼性厌氧型 ⑥既可自养又可异养 A、①②③⑤ B、②①②④ C、②①④② D、①②④⑥ 5．测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个 不同的试管中生长，右图显示了细菌的生 长层。据此判断：只能在需氧培养基中 繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧 和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是 Ⅰ Ⅱ Ⅲ A、Ⅲ、Ⅰ、Ⅱ B、Ⅲ、Ⅱ、Ⅰ C、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ D、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ 6．下列各项叙述中正确的是 A、微生物的遗传物质都是DNA B、微生物都属于原核生物 C、微生物的遗传物质是核酸 D、微生物的生殖方式是孢子生殖 7．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解 A．脂肪 B．磷脂 C．葡萄糖 D．蛋白质 8．霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是 A．X>Y>Z B．Y>X>Z C．Z>Y>X D．Z>X>Y 9．若用呼吸抑制剂处理毛霉，则会明显影响其细胞吸收的物质是 A．氧气、甘油 B．脂肪酸、水 C．葡萄糖、水 D．钾离子、氨基酸 ★课余作业 1、豆腐长白毛是怎么回事？毛霉与醋酸菌在结构上的最明显区别是什么？
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