八宝茶饮料的研制

现代食品科技　Ｍｏｄｅｒｎ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　２０１０，Ｖｏ１．２６，Ｎｏ．６　八宝茶饮料的研制　白雪娟　（天津开发区职业技术学院，天津３００４５　７）　摘要：本文介绍了以茶叶为主要配料，同时添加红枣、桂圆、枸杞等辅料制成保健茶饮料．八宝茶饮料的加工工艺。通过正交试　验确定了合理的浸提条件和八宝茶饮料配方。结果表明：茶叶最佳浸提条件采用９０℃浸提２０　ｍｉｎ、１：６０的茶水比例。八宝茶饮料的　最佳配方为：茶叶５．０ｇ　ｇ，红枣４．８ｇ／ｋｇ，桂圆干４．８　ｅＣｋｇ，枸杞２．９ｇ　ｇ，葡萄干６．７　ｇ／ｋｇ，苹果干４．８ｅＣｋｇ，山楂干１，０ｇ／ｋｇ，糖玫　瑰２．０ｅｊｋｇ，冰糖３０ｇ　ｇ，抗坏血酸０．０２％　关键词：八宝茶；茶饮料；保健饮料；ｈ￣－Ｙ－，Ｙ－艺　文章篇号：１６７３—９０７８（２０１０）６—６３２—６３４　Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｅｉｇｈｔ—ｔｒｅａｓｕｒｅ　Ｔｅａ　Ｂｅｖｅｒａｇｅ　ＢＡＩ　Ｘｕｅ－ｊｕａｎ　（Ｔｉａｎｊｉｎ　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　Ｚｏｎｅ　Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ，Ｔｉａｎｊｉｎ　３００４５７，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａ　ｋｉｎｄ　ｏｆ　ｈｅａｌｔｈｙ　ｅｉｇｈｔ—ｒｅａｓｕｒｅ　ｔｅａ　ｗａｓ　ｍａｄｅ　ｕｓｉｔｎｇ　ｔｅａ　ｌｅａｖｅｓ　ａｓ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌｓ，ｗｉｔｈ　ａｄｄｉｎｇ　ｓｏｍｅ　ｏｔｈｅｒ　ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ　ｓｕｃｈ　ａｓ　Ｃｈｉｎｅｓｅ—ｄａｔｅ，ｌｏｎｇａｎ，ｍｅｄｌａｒ，ｅｔｃ．Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｆｏｒｍｕｌａ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｔｅａ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｗｅｒｅ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ　ｂｙ　ｏ￣ｈｏｇｏｎａｌ　ｔｅｓｔ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍａｌ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｗｅｒｅ　９０℃．２０　ｍｉｎ　ａｎｄ　ｔｅａ－ｗａｔｅｒ　ａｔｉｒｏ　ｏｆ　１：６０．Ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍａｌ　ｆｏｒｍｕｌａ　ｏｆｅｉｇｈｔ４ｒｅａｓｕｒｅ　ｔｅａ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｗａｓ　ａｓ：５．０　ｇ　ｔｅａ　ｌｅａｖｅ，４．８　ｇ　ｊｕｊｕｂｅｓ，４．８　ｇ　ｌｏｎｇａｎｓ，２．９　ｇ　ｍｅｄｌａｒｓ，６．７　ｇ　ａｉｒｓｉｎｓ，４．８　ｇ　ｄｒｉｅｄ　ａｐｐｌｅｓ，１．０　ｇ　ｄｒｉｅｄ　ｈａｗｔｈｏｒｎｓ，２．０　ｇ　ｓｕｇａｒ　ｒｏｓｅｓ，３０　ｇ　ｃｒｙｓｍｌ　ｓｕｇａｒ　ａｎｄ　０．０２％ａｓｃｏｒｂｉｃ　ａｃｉｄ　ｉｎ　１　ｋｉｌｏｇｒａｍ　ｂｅｖｅｒａｇｅ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｅｉｇｈｔ・ｔｒｅａｓｕｒｅ　ｔｅａ；ｔｅａ　ｂｅｖｅｒａｇｅ；ｈｅａｌｔｈ　ｂｅｖｅｒａｇｅ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　八宝茶，顾名思义是采用诸多（一般７～ｌ０种）　兼具食用和药用价值的植物，经科学的配方配制而成　…。１．１材料　茶叶（安徽黄山毛峰）、红枣（宁夏中宁产）、枸　杞（宁夏中宁产）、桂圆干、葡萄于、苹果干、Ｌ¨楂干、　单晶冰糖、糖玫瑰、抗坏血酸。　ｌ－２主要设备　饮用八宝茶在我国的历史非常悠久，早在唐代《外　台秘要》就有“代茶饮方”，其后，宋代的《太平圣惠　方》载药茶１０余万，还有元代所著《饮膳正要》，明　代的《本草纲目》、《普济方》等，都有药茶验方。到　了清代八宝茶得到了较大的发展，由于八宝茶味道可　口且无苦涩难饮之弊，性平而无毒副作用，所以上至　茶叶浸提罐、精密过滤器、调配罐、超高温瞬时　灭菌器、等压灌装封口机、冲瓶机、水处理设备等。　１－３工艺流程　红枣、桂圆、枸杞、葡萄干、苹果干、山楂干　分选、清　宫廷、下至民间都常用八宝茶养生保健，去病强身Ｌ２Ｊ。　八宝茶中的“宝”是指添加在茶中的红枣、枸杞、　桂圆、葡萄干、山楂干等辅料，是八宝茶的最大特色，　其赋予茶独特的风味，同时又使茶具有营养和保健的　功效ｌ　１。但传统八宝茶的饮用方法是采用盖碗为饮茶　器具、沸水冲泡，故存在着饮用不便、不易携带的不　足Ｉ４Ｊ。开发生产瓶装八宝茶饮料不仅很好地保留了八　宝茶原有的特色，而且携带、饮用方便，更有天然、　保健的健康品质，随着人们回归自然、崇尚健康时尚　的兴起，相信八宝茶饮料有良好的发展前景＿５ｊ。　１材料与方法　收稿日期：２０１０－０１—２８　洗、去壳等　浸提　加入糖玫瑰　粗滤　加入茶叶浸提汁、糖　液等进行调配　精滤　杀菌　灌装　封口　瓶口灭菌　冷却　检验　成品　１．４工艺要点　１．４．１水处理　水是茶饮料的重要组成，水的洁净度直接影响茶　饮料的风味，水中存在的离子（如钙、镁、铁等离子）　均对茶汤的颜色和滋味有不利影响，经氯气处理过的　自来水还会使茶汤有腐臭味＿６】。冈此，茶饮料用水应　采用经过处理的去离子水。　水处理方法如下：生活饮用水一多介质过滤器一　活性炭过滤器　软化器一微孔过滤器＿中空超滤一　６３２　现代食品科技　Ｍｏｄｅｒｎ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　２０１０，Ｖｏ１．２６，Ｎｏ．６　反渗透装置　生产用水，使水质达到电阻率为ｌ～３×１０　Ｑ・ｃｍ，ｐＨ值为６．８～７．０的去离子水。　１．４．２糖液制各　冰糖是冰块状的结晶态蔗糖，中医学上认为冰糖　性　偏凉，具有润喉清心、补中益气、养阴润肺、止　咳化痰之功效。选用品质纯正、不易变质的单晶冰糖，　加适量热水（温度约８５℃），搅拌使其溶解。　１．４．３调配　将Ｖｃ用水溶化，投入调配罐中，再依次加入糖　液、辅料浸提汁、茶叶浸提汁，加水定容、搅拌均匀　即可。　１．４．４精滤　工业化生产应采用精密过滤器（以高分子材料制　成微孔滤膜为过滤介质）过滤。实验中采用２００目滤　布趁热（８５℃）粗滤后迅速冷却到５℃，保持１０　ｍｉｎ，　并在５℃下用４００目滤布过滤。　１．４．５杀菌、灌装　采用超高温瞬时杀菌１３５～１４０℃，４－６　Ｓ，不但可　以收到良好的杀菌效果，还可以最大程度地保持茶汁　原有的品质【７】。冷却至８５～９０℃左右进行热灌装，封　口后将产品平放２０　ｍｉｎ对瓶口进行灭菌，冷却后得到　成品。　２结果与讨论　２．１茶叶浸提汁的制备　茶叶经热水浸提，其可溶性成分便浸出在水中形　成茶汤，其主要组分有多酚类（含水溶性色素）、咖啡　碱、游离氨基酸、水溶蛋白、可溶性糖等。不同品种、　地区、季节的茶叶，其可溶性成分的总量是不同的，　但一般不能被完全浸提出来，茶汤中浸出物各成分之　间的综合协调决定了茶汤的品质，而各成分的溶出又　与茶叶浸提的条件密切相关【８＇９］。　分别选取了对茶汁品质影响较大的三个因素：浸　提温度、浸提时间以及料水比，并且通过单因素试验　选取适当水平值进行正交试验，以确定茶叶的最佳浸　提条件。因素水平见表１，结果见表２。　表１茶叶浸提条件正交试验的因素和水平　Ｔａｂｌｅ　１　Ｆａｃｔｏｒ＆ｌｅｖｅｌ　ｏｆ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｔｅｓｔ　ｆｏｒ　ｔｅａ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　６３３　注：评分以百分制标准　评分标准：（１）色泽：黄绿色、有光泽，最高１５分，深　黄色、棕黄色、或色清淡分值降低。（２）香气：茶香浓厚、清　爽、和谐、无异味，最高ｌ５分，香气淡则分值降低。（３）滋味：　口感醇和浓厚、略带苦涩，最高６０分，茶味淡、苦味重、涩味　重、不爽口则分值降低。（４）澄清度：茶汤澄清、透明、有光　泽、无混浊沉淀现象，最高１０分。　从表２可知，对茶叶浸提汁品质影响最大的因素　为茶水比例，其次为浸提温度，最后是浸提时问；浸　提时选取干燥、无霉变的优质茶叶、采用１：６０的茶水　比例、９０℃浸提２０　ｍｉｎ效果最佳。茶叶浸提后排去　茶渣，迅速冷却至５￣Ｃ进行粗滤得到茶叶浸提汁。　２－２红枣、枸杞、桂圆等辅料浸提汁制备　生产时需选用无病虫害、无霉变的优质原料，经　分选、清洗、去壳等工序预处理后再进行浸提。　为了便于工厂化的生产，将各种辅料同时浸提，　浸提条件需综合各种辅料单独浸提的最佳条件来确　定，由单独浸提红枣、桂圆、葡萄干等实验的结果可　知，各种辅料均以１：１０的料水比、浸提２　ｈ效果较好，　但各种辅料浸提的最佳温度则不同。另外，要使整个　浸提的风味协调，主要取决于各种辅料的配比。故选　取六种辅料的添加量及浸提温度７个因素，以２水平　进行Ｌ８（２　）正交试验（因素水平见表３），经多人对辅　料浸提汁的各种感官指标进行品评（正交试验结果见　表４）。　现代食品科技　Ｍｏｄｅｒｎ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　２０１０，Ｖｏ１．２６，Ｎｏ．６　表３辅料配比正交试验的因素和水平　Ｔａｂｌｅ　３　Ｆａｃｔｏｒ＆ｌｅｖｅｌ　ｏｆ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｔｅｓｔ　ｆｏｒ　ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｏｔｈｅｒ　ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　表４辅料配比Ｌ。（２　）正交试验结果　Ｔａｂｌｅ　２　Ｒｅｓｕｌｔｓ　ｏｆ　Ｌ８（２７）ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｔｅｓｔ　ｆｏｒ　ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｏｔｈｅｒ　ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　注：评分以百分制标准。　评分标准：（１）色泽和澄清度：应为棕黄色、澄清、透明、　有光泽、无混浊沉淀现象，最高２０分　（２）香气：应枣香浓郁、　同时混有多种辅料香气，气味和谐、无异味，最高２０分。（３）　滋味：酸甜适口、口感柔和、枣味浓郁，略带酸味，最高６Ｏ　分。　表４试验结果表明，最佳方案为Ａ１Ｂ２Ｃ２Ｄ２Ｅ２ＦｌＧ２，　即：当红枣：桂圆干：枸杞：葡萄干：苹果干：山楂干的质量　比为５：５：３：７：５：１、并采用９０℃进行浸提时，所得到的　辅料浸捉汁香气浓郁、风味协调、口感最佳。　２＿３八宝茶饮料配方的确定　表５八宝茶饮料配方正交试验的因素和水平　Ｔａｂｌｅ　５　Ｆａｃｔｏｒ＆ｌｅｖｅｌ　ｏｆ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｔｅｓｔ　ｆｏｒ　ｆｏｒｍｕｌａ　ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｅｉｇｈｔ－ｔｒｅａｓｕｒｅ　ｔｅａ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　对茶叶加入量、冰糖加入量以及辅料浸提７ｆＤｌ：ｌ入　量３个因素进行ｂ（３　）正交试验来确定八宝茶配方（表　５）。试验结果表明：八宝茶配方的最佳方案为ＡｌＢ，Ｃ２，　即：制备１０００　ｇ成品需茶叶５　ｇ，冰糖３０　ｇ，辅料浸　提汁２５０ｍＬ（表６）。　表６八宝茶饮料配方Ｌ。（３。）正交试验结果　Ｔａｂｌｅ　６　Ｒｅｓｕｌｔｓ　ｏｆ　Ｌ９（３３）ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｔｅｓｔ　ｆｏｒ　ｆｏｒｍｕｌａ　ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｅｉｇｈｔ－ｔｒｅａｓｕｒｅ　ｔｅａ　ｂｅｖｅｒａｇ　注：评分以百分制标准。　评分标准：（１）色泽：棕黄色、透亮，最高ｌ５分。（２）　香气：茶香浓厚、枣香浓郁，香气和谐清爽、无异味，最高１５　分。（３）滋味：茶味浓、略带苦涩，带有浓郁枣香味和山楂干、　苹果干、葡萄干等辅料味道，酸甜适口，口感醇和浓厚，风味　和谐无异味，最高６０分。（４）澄清度：液体澄清、透明、有光　泽、无混浊沉淀现象，最高ｌ０分。　根据以上实验结果，计算得到生产八宝茶配方（以　ｌ　产品所需原料计）：茶叶５．０ｇ，红枣４．８　ｇ，桂圆　干４．８ｇ，枸杞２．９ｇ，葡萄干６．７　ｇ，苹果干４．８　ｇ，山　楂干１．０ｇ，糖玫瑰２．０ｇ，冰糖３０ｇ，抗坏血酸０．２ｇ。　２．４茶汁的防浊护色　茶饮料在生产中仍存在一些难题，如茶汤色、香、　味的保持，以及如何防止浑浊沉淀的出现等Ｉ　】。有关　资料报道ｌ１”，已在食品、饮料行业中广泛使用的抗坏　血酸作为一种抗氧化剂、护色剂、对绿茶水的色泽有　较好的保护作用。绿茶汤的绿色主要由多酚类的初级　氧化物、黄酮类及其苷组成，而抗坏血酸的护色可能　与阻止这些物质的深度氧化有关，实验中添加０．０２％　抗坏血酸对八宝茶色泽有明显的保护作用。同时，酸　性条件下茶多酚的稳定性较强，故可减缓茶多酚类物　质对茶品质的不利影响。另外，八宝茶成品的ｐＨ在　４．９左右，有利于降低杀菌强度，可收到良好的杀菌效　果。　（下转第６０８页）　６３４　现代食品科技　Ｍｏｄｅｒｎ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　２０１０，Ｖｏ１．２６，Ｎｏ．６　（上接第６３４页）　３产品质量指标　３．１感官指标　兰社益，曹雁半．绿茶、红枣、桂圆、枸杞子复合茶饮料的　生产工艺［Ｊ］．饮料工业，１９９９，２（１）：４２—４９　李鹤．新型保健茶饮料的研制［．『］．食品研究与开发，２００８，　２９（４）：１　１４－ｌ１６　八宝茶饮料色泽清亮、透明，无肉眼可见的杂质　及沉淀出现，香气浓郁，无粗青气等不良气味，具有　各种辅料及茶汤的混合香气和滋味，香气柔和、滋味　协调、酸甜适口。　３＿２理化指标　…　谢芬．茶饮料的生产现状与发展趋势【Ｊ］．茶叶科学技术，　２００５，２：４－６　尹军峰．茶饮料加工用水的基本要求及处理技术［Ｊ】．中国茶　叶，２００５，２７（６）：２８—３０　总糖含量６％，总酸含量（以酒石酸计）Ｏ．５８　ｇｍ，　￣ｉＯ＜０．２　ｍｇ／Ｌ，铅＜０＿３　ｍｇ／Ｌ，铜＜５．０　ｍｇ／Ｌ。　３．３卫生指标　尹军峰．茶饮料加工中的灭菌技术［Ｊ］．中国茶叶，２００６，　２８（３）：１９—２１　尹军峰．茶饮料提取技术及其主要影响因素【Ｊ】．中国茶叶，　２００６，２８（１）：６・７　细菌总数＜１００　ｃｆｕ／ｍＬ，大肠菌群＜６　ＭＰＮ／１００ｍＬ，霉菌＜１０　ｃｆｕ／ｍＬ，酵母＜１０　ｃｆｕ／ｍＬ，致　病菌未检出。　参考文献　［１］　王泽农．中国农业百科全书茶叶卷［Ｍ］．北京：农业出版社，　１９８８　岳强，曾新安，等．绿茶碳酸饮料的研究与开发【Ｊ］．现代食品　科技，２００６，２２（１）：１５—１８　杨红，汪志君，等．茶饮料冷后浑的解决途径探讨［Ｊ］．现代食　品科技，２００６，２２（２）：２０—２２　方元超，王玮，等．铁观音茶饮料的研制［Ｊ］．中国食品添加剂，　２００５，５：３６—３９　［２］　黄志根＿中华茶文化［Ｍｍ　浙江大学出版社，２０００　６０８