一种红葡萄酒在不同木桶中存放时化学组分的变化

香精香料信息　则　１，对百里香精油作为一种安全的植物性防腐剂用　羟基丁酮一２、糠醛、５．甲基糠醛、５一羟基甲基．２．糠　于防止食物在贮存过程中发生真菌性腐败的评价　醛及乙酸。从主成分分析，根据酒精浓度和挥发物　印度Ｂａｎａｒａｓ　Ｈｉｎｄｕ大学植物学研究中心的　组成，可将该米酒分为二类。　学者Ａ．Ｋｕｍａｒ等人在“Ｉｎｎｏｖａｔｉｖｅ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ＆　Ｅｍｅｒｇｉｎｇ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ”２００８，９（４），５　７５－５　８０页上　３．一种红葡萄酒在不同木桶中存放时化学组分的　用英文发表的文章报道，作者收集ｌ４种香气不同的　被子植物精油，测定了它们对黄曲霉（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｌｆａ￣ｓ）有毒菌株的作用。　变化　意大利学者Ｍ．Ｄｅ　Ｒｏｓｓｏ等人在“Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ”２００９，５７（５），　百里香（Ｔｈｙｍｕｓ　ｖｕｌｇａｒｉｓ　Ｌ．）精油具有最强的　１９１５～１９２０页上用英文发表的文章报道，将红葡萄　抗真菌活性。百里香精油对抑制黄曲霉生长的浓　酒存放在木桶中，陈化的过程是被用来稳定酒的颜　度是０．７１．ｔｌ／ｍｌ，并对８种不同的污染食品的真菌（尖　色，丰富酒的感官特征，许多化合物从木头中释放　镰孢Ｆｕｓａｒｉｕｍ　ｏｘｙｓｐｏｒｕｍ、多主枝孢Ｃｌａｄｏｓｐｏｒｉｕｍ　到酒中，氧气透过木头进入酒中有利于新的花青素　ｈｅｒｂａｒｕｍ、弯孢Ｃｕｒｖｕｌａｒｉａ　ｌｕｎａｔａ、土曲霉　和单宁衍生物的形成。　Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｔｅｒｒｅｕｓ、黑曲霉Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ、烟曲　最近有人研究释放自金合欢树木、栗树木、樱　霉Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｆｕｍｉｇａｔｕｓ、链格孢Ａｌｔｅｒｎａｒｉａ　ａｌｔｅｒｎａｔａ　桃木、桑树木和栎树木（都是盛酒的木桶材料）的许　和可可球二孢Ｂｏｔｒｙｏｄｉｐ１ｏｉｄｉａ　ｔｈｅｏｂｒｏｍａｅ）进行试　多挥发物及多酚。它们都是在酒陈化过程中进入酒　验，表明百里香精油具有广谱的抑真菌活性。该精　中的。本论文研究一种红葡萄酒在上述几种木材制　油还显示出明显的抵抗产黄曲霉素菌株的作用，在　成的木桶中陈化十个月后，挥发物和多酚的变化情　精油浓度为０．６￣ｌ／ｍｌ时，能完全阻止黄曲霉素Ｂ　的　况。桑木明显减少具有果香的乙醇酯类及乙基愈创　产生。百里香精油作为一种抑真菌毒物，它的作用　木酚浓度，并使乙基苯酚浓度发生大的改变。　优于大多数市售的合成杀真菌剂。　樱桃木促进多酚类物质有最多的氧化，使之最　百里香油对小鼠的ＬＤ　。（半致死量）为７　１４２．８５￣ｔｌ／ｋｇ　不适合长期陈化。ＬＣ／ＥＳＩ—ＭＳ“分析表明在用桑木桶　和反式一３，４，３’，５’．四羟基芪（ｃｉｓ—　体重，这表示它对哺乳动物没有毒性，可以安全地　陈化的酒中存在顺式一ｒａｎｓ—ｐｉｃｅａｔａｎｎｏ１），这是一种植物抗毒素，具有　作为食品防腐剂使用。研究表明，百里香油是一种　ａｎｄ　ｔ对环境友好的植物性防腐剂。　抗白血病和抗恶性黑素瘤的活性。　ＨＯ　０Ｈ　２．对固态发酵泰国米酒中挥发性香成分的研究　泰国（曼谷）Ｍａｈｉｄｏｌ大学生物技术系学者　Ｐ．Ｃｈｕｅｎｃｈｏｍｒａｔ等人在“Ｓｃｉｅｎｃｅ　Ａｓｉａ”２００８，　Ｈｏ　ＣＨ＝ＣＨ　ｏＨ　ｐｉｃｅａｔａｎｎｏｌ　３４（２），１　９９～２０６页上用英文发表的文章报道作者分　析泰国产固态发酵米酒的挥发性香成分。　测得的参数有：ｐＨ为４．５～５．５；蛋白质含量　４．从大豆生产多肽的工艺　０．４５～０．９９ｇ／１００ｇ；灰分０．１０－０．３０ｇ／ｌＯＯｇ；总固溶物　科　技　马来西亚Ｌａ　Ｓｈｅｎｇ　Ｙｉｎ等人取得的国际专利ＰＣＴ　９００（２００９．２．１９）介绍一种工　１．７２～１４．３４ｇ／１００ｇ：葡萄糖４．０７￣７．９１ｍｇ／ｍｌ。乙醇的　Ｉｎｔ．Ａｐｐ１．ＷＯ　２００９　２２．浓度在１２．１５～１０４．６０ｍｇ／ｍｌ范围内。　作者用动态顶空连同气相色谱一质谱法及气相色　艺，用于从大豆蛋白源生产肽类。　该工艺包括以下几步：大豆蛋白源（浆状物）与　闻香法测定该酒的挥发性香成分。其香味来自乙　中性蛋白酶作用，进行第一步水解反应，形成初级　及挥发物，具溶剂样，甜香，果香，白脱香和刺　水解产物；终止第一步水解反应；初级水解产物与　性香味。用直接进样技术，作者测定了下列化合　胰液素（Ｐａｎｃｒｅａｔｉｎ）作用，进行二次水解反应，形　的浓度：正丙醇、异丁醇、异戊醇、糠醇、苯甲　成二次水解产物；终止二次水解反应；二次水解反　、乙酰甲醇、２，３．丁二醇、甘油、乙酸乙酯、３—　应通过高岭土和活性炭层过滤，得到没有苦味的肽　２Ｄ，Ｄ年第『『翔。艋第２９１翔