食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。
食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。
生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。
化学性危害：指食用后引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。包括天然毒素类（天然存在的化学物质）、食品添加剂和其他污染物（如农药残留等）。
物理性危害：指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。 需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或伤害的因素。食品中出现昆虫、头发、污物或发生腐败，存在经济欺诈行为或违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。
2.1食品中的生物性危害及其控制措施
食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。
食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。
食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类： （1）细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。
（2）病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的危害。
（3）寄生虫危害:包括原生动物(如鞭毛虫等)和绦虫（如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等）造成的危害。
（4）真菌性(霉菌、酵母)危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。
一般而言,霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害（某些霉菌、藻类能产生有害毒素，但通常将这类毒素纳入化学危害的范畴），所以本节只讨论细菌、病毒、寄生虫引起的食品生物危害以及其导致的食源性疾病。
按引起疾病的严重性，将生物性危害分为三类: （1）严重危害:
肉毒杆菌A、B、E、F； 痢疾志贺氏菌；
伤寒沙门氏菌：甲型、乙型； 副伤寒沙门氏菌； 流产布鲁氏菌； 猪布氏杆菌； 创伤弧菌； 猪绦虫； 旋毛虫。
（2）中等危害，但是具有广泛传播性，且对某些敏感性体质的人或患并发症的病人具有严重危害:
沙氏门菌；
单胞增生李斯特氏菌；
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志贺氏菌；
肠毒素大肠杆菌； 球菌；
旋状病毒； 诺沃克病毒属； 溶组织内阿米巴； 阔节裂头绦虫； 蚯蚓状蛔虫； 隐胞子虫。
（3）中等危害，经常引起爆发性疾病，不过传播范围有限： 苏云金杆菌； 空肠弯曲菌；
梭菌属：产气夹膜梭菌； 金黄色葡萄球菌； 霍乱弧菌，非01型； 溶血性弧菌；
小肠结肠炎耶尔森氏菌； 牛肉绦虫。
HACCP小组成员必须针对具体产品、具体过程进行分析，识别和发现食品中存在的生物性危害。必须对食品中致病菌的生物学特征、毒素产生的条件及预防控制措施有所了解。这对于制定HACCP计划和控制食品中的生物性危害是非常必要的。表2-1是食品中主要的生物性危害及其传播特征。
①
表2-1 食品中主要的生物性危害及其传播特征
病原体 致病菌 主要的贮主 或携带者 土壤 牛、山羊、绵羊 野生禽类鸡、狗、猫、牛、猪 哺乳动物、禽类、鱼类 土壤、动物、人 人 人 人 牛 人 传播方式 水 - - + - - + + + - + 食物 + + + + + + + + + + 由人 到人 - - + - - + + 0 - ± ②在食物中繁殖 + + - + + + + + - + ③有关食物 米饭、熟肉、蔬菜、含淀粉的布丁 生乳、乳制品 生乳、家禽 家庭腌制的鱼类、肉类和蔬菜 熟肉和家禽、肉类、豆类 色拉、生菜 乳 乳酪 生乳 乳制品、肉类产品、贝类、菜色拉 蜡芽芽孢杆菌 布鲁氏菌 空肠弯曲菌 细 菌 肉毒梭状芽孢杆菌 产气荚膜梭状芽孢杆菌 大肠杆菌： 肠产毒大肠杆菌 肠致病性大肠杆菌 肠侵袭性大肠杆菌 牛结核分枝杆菌 伤寒沙门氏菌 2-2
病原体 致病菌 沙门氏菌 （非伤寒型） 志贺氏菌 主要的贮主 或携带者 人和动物 人 人 海生生物、人 海生生物、人和动物 海水、海生生物 水、野生动物、猪、狗、家禽 人 人 人 人 人、动物 牛、猪 猪、肉食类动物 人 传播方式 水 ± + - + + - + + + + + + + - 0 食物 + + + + + + + + + 0 + ± + + + 由人 到人 ± + - ± ± - - + 0 + + + - - - ②在食物中繁殖 + + + + + + + - - - - - - - - 有关食物 肉类、家禽、蛋类、乳制品、巧克力 土豆、鸡蛋色拉 火腿、家禽和鸡蛋色拉 色拉、贝类 贝类 生鱼、蟹和贝类 乳、猪肉和家禽 贝类、生水果和蔬菜 贝类 0 生蔬菜和水果 0 半熟的肉 半熟的肉 土壤、污染的食物 细 菌 金黄色葡萄球菌 （肠毒素） 01霍乱弧菌 非01霍乱弧菌 副溶血弧菌 结肠炎耶尔森氏菌 甲型肝炎病毒 病 毒 诺瓦克病毒 轮状病毒 原 溶组织内阿米巴 虫 兰伯氏贾第虫 牛肉绦虫和猪肉绦虫 蠕 虫 旋毛线虫 毛首鞭虫 （张文治） 注：① 在表中+：是；±：罕见；0：无资料。
② 除了轮状病毒和结肠炎耶尔森氏菌在凉爽季节传播增多，几乎所有急性肠道感染都是在夏天和雨季传播增多。
③ 在一定条件下观察到有些繁殖，对于这种观察结果的流行病学意义还不清楚。
2.1.1细菌危害及其控制措施 2.1.1.1 细菌对人体健康的伤害
细菌对人体健康的伤害是显而易见的，主要表现为食品感染和食品中毒。 （1）食品感染
细菌随食物被摄入后，停留在人体内生长繁殖，直接侵害人体的器官和组织，造成腹泻、呕吐等症状。由于感染是细菌本身的侵袭所致，所以从摄入到出现症状所需的时间相对较长。即有一定的潜伏期。
（2）食品中毒
某些特定的细菌在食物中生长并产生毒素后，被人体摄入，造成食品中毒，即是细菌的代谢产物——毒素致病，而不是细菌本身造成的侵害。由于毒素通过肠道吸收就可以引起发病，因此出现中毒症状的时间明显短于食品感染。
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（3）中毒性感染
中毒性感染是前两种类型的结合，其特点是细菌本身没有侵袭性，但它可以在肠道内生长繁殖并产生毒素，引起中毒。一般而言，这类疾病的发病时间比食品中毒要长，比食品感染要短，但不绝对。
2.1.1.2 影响细菌生长繁殖的基本要素
影响细菌生长繁殖的基本要素有：营养成分、水、温度、pH值、抑制剂及气体等。对这些要素进行限制，就能控制细菌的生长繁殖。
（1）营养成分
细菌像任何一种活的生物一样，在其生命过程中需要食物和水。因此为了减少细菌在加工环境中的生长繁殖，应彻底地去除残留食物，并对食品接触的表面进行清洗和消毒，同时还应考虑避免积水。
（2）温度
细菌能在很宽的温度范围内生长，从0~90℃。根据其生长的温度范围，将细菌分为三类：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌。
嗜冷菌：可生长的温度范围为0~30℃，最适生长温度为20℃以下。 嗜温菌：可生长的温度范围为10~43℃，最适生长温度为36.5℃。 嗜热菌：可生长的温度范围为43~90℃，最适生长温度为55℃。 有一类细菌（如：Psychrotroph），最适生长温度同嗜温菌，但能在冷藏条件下生长。 和食品安全有关的细菌大都属于嗜温菌，他们的最佳生长温度接近人的体温。 （3）时间/温度
不仅温度是一个问题，而且食品在某种温度下的总时间也需要控制。如尽量减少嗜温菌在可生长温度范围内的停留时间。
（4）水活度(aw)
水活度(aw)等于相对湿度除以100。可以将水活度看作是水可利用度。 0.85水活度值是细菌生长的安全界限。aw在0.85以上的食品应当冷藏或做其他形式的安全处理；aw=0.6~0.85的食品,不需要冷藏，但要严格控制货架期，因为酵母和霉菌仍会引起食品的腐败变质；aw在0.6以下的食品，不需要冷藏，有较长的货架期。
（5）pH值
pH值不难理解，它反映食品的酸度。大部分细菌在酸性食品中不能良好生长。pH值范围为0~14，7为中性。食品的pH值为4.6或以下，如大部分水果汁，称为酸性食品。食品的pH值高于4.6，如肉类和蔬菜，称为低酸食品。
细菌生长的pH值范围为： 革兰氏阳性细菌：4.0~8.5。 革兰氏阴性细菌：4.5~9.0。 霉菌：1.5~9.0。 酵母：2.0~8.5。
通过利用pH值能控制细菌的生长。
注：革兰氏阳性和革兰氏阴性
微生物学用革兰氏阳性和革兰氏阴性区别不同类型的细菌。不同细菌具有不同的细胞壁。为便于通过显微镜观察细菌，应该进行染色。细菌有不同的细胞壁，故而染色结果不同。革兰氏阳性菌呈兰色，
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革兰氏阴性菌呈红色。
（6）抑制剂
食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止细菌生长。盐就是人工添加化学物质的一个很好的例子。化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，丙酰钙也能抑制细菌生长。
（7）氧气
有些细菌生长需要特定的氧气环境。根据细菌生长时对氧气的需求不同，可将细菌分为嗜氧菌、厌氧菌、兼性厌氧菌和微嗜氧菌：
嗜氧菌（需氧菌）：只能在有氧环境中生长。 厌氧菌：只能在无氧环境下生长。
兼性厌氧菌：在有氧、无氧环境下都能生长。大多数食源性细菌均属此类。 微嗜氧菌：只能在低氧环境下生长。
2.1.1.3 常见的有害细菌及其控制措施
根据细菌有无芽孢，可将细菌分成芽孢菌和非芽孢菌。芽孢是细菌是在生命周期中处于休眠阶段的生命体，相对于其生长状态下营养细胞或其他非芽孢菌而言，对化学杀菌剂、热力或其他加工处理具有极强的抵抗能力。处于休眠状态下的芽孢是没有危害的，但一旦食品中残留的致病性芽孢因条件成熟而萌芽、生长、即会成为危害，使食品不安全。因此，对此类食品的微生物控制必须以杀灭芽孢为目标，显然用于控制芽孢菌的加工条件要比控制非芽孢菌需要的条件要严格得多。
芽孢菌（Sporeformers）有：
——肉毒梭菌（Clostridium botulinum）；
——产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）； ——蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）。 非芽孢菌（Nonsporeformers）有： ——布氏杆菌（Brucella abortis）； ——猪布氏杆菌（B.suis）；
——空肠弯曲杆菌（Campylobacter spp.）； ——致病性大肠杆菌（Pathogenic Escherichia coli），如O157：H7大肠杆菌（E.coli O157：H7）；
——单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）； ——沙门氏菌属（Salmonlella spp.），如鼠伤寒沙门氏菌（S.typhimurium）、肠炎沙门氏菌（S.enteriditis）；
——志贺氏杆菌（Shigella spp.）；
——致病性进金黄色葡萄球菌（Pathogenic Staphylococcus aureus）； ——脓性链球菌（Streptococcus Pyogenes）； ——弧菌属（Vibrio spp.），如霍乱弧菌，副溶血性弧菌，创伤弧菌； ——小肠结炎耶尔森氏菌。
这些细菌，有的是产品中自身原有的细菌，如肉毒梭菌、弧菌(霍乱弧菌、副溶血性弧菌、其他弧菌)、单核细胞增生李斯特氏菌属海产品中自身原有的细菌；有的是产品中非自身原有的细菌，如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌属海产品中的
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非自身原有的细菌。
必须注意的是，影响食品中细菌菌相的因素很多，同一食品由于放置时间、环境的不同，其菌相也可能有异，因此需要对食品性质及其所处条件进行调查，以预测食品菌相。同样，通过检测食品菌相也可对食品变化的程度和特征做出估计。一般而言，常温下放置的肉类，早期常以需氧的芽孢杆菌属、微球菌属和假单孢菌属为主，随着腐败进程的发展，肠杆菌科各属陆续增多，中后期变形杆菌类各属可能占较大比例。
下面介绍几种常见的有害细菌及其预防控制措施。 （1）肉毒梭菌
肉毒梭菌，也称肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridium botulinum），是一种厌氧、革兰氏阳性、杆形、产孢子、生产杆菌。能产生一种毒性极强的神经毒素，导致肉毒梭菌食物中毒。其中毒症状包括腹泻、恶心、呕吐、腹疼和虚脱，吞咽、语言、呼吸和协调性的损害，头晕及视物模糊。严重时呼吸道肌肉麻痹并导致死亡。
肉毒梭菌广泛存在于土壤、水、空气中，蔬菜、肉、乳制品、鱼类肠道、蟹与贝类的腮和内脏中都发现过。根据其所产毒素的血清反应特异性，可将它们分为8种类型（见表2-2）。
表2-2 肉毒梭菌毒素的类型与特征
类型 A毒素 B毒素 C1毒素 C2毒素 D毒素 E毒素 F毒素 G毒素 特 征 对人有毒，是导致肉毒梭菌中毒事故最常见的毒素 对人有毒，世界上多数土壤中都有发现，比A型多 对水禽、火鸡和一些哺乳动物有毒，对人无毒 对水禽、火鸡和一些哺乳动物有毒，对人无毒 引起牛饲料中毒，对人毒性很小 对人有毒，通常与鱼和鱼制品有关 对人有毒，最近分离出来，存在量极少 对人有毒，但很少见
肉毒梭菌具有以下特征：
① 肉毒梭菌属中温菌，其生长温度为15~55℃，最适生长温度为25~37℃，最适产毒温度为20~35℃，最适生长PH为6.0~8.2,适宜生长的水活度≥0.9，低盐。当PH＜4.5或＞0.9时，或环境温度＜15℃或＞55℃时，肉毒梭菌芽孢既不能繁殖，也不产生毒素。
② 总体而言，肉毒梭菌芽孢高度耐热，它们是引起食品中毒致病菌中热抵抗力最强的菌种之一，所以，通常将其作为评价罐头杀菌效果的指示菌。表2-3列出了完全杀死肉毒梭菌芽孢所须的温度与时间。
③ 肉毒毒素是一种大分子蛋白质，对消化酶、酸和低温很稳定，易受碱和热破坏而失去毒性。一般情况下85℃热处理15min便可使其毒素失活。
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表2-3 完全消灭肉毒梭菌芽孢所需的温度和时间
温度/℃ 100 105 110 时间/min 360 120 36 温度/℃ 115 120 时间/min 12 4
由于肉毒梭菌是芽孢菌，且能在厌氧环境中生长，因此，肉毒梭菌中毒常见于加热不当的罐装（特别是家庭自制的罐头）或真空包装食品，以及半加工的海产品（如熏制、腌制和发酵的水产品）。根据肉毒梭菌的生物学特性，可知预防和控制肉毒梭菌中毒的基本措施是：适当的卫生、冷藏以及将食品煮透。具体来说有两种主要控制途径：
① 加热杀灭肉毒梭菌芽孢。
② 改变食品状况，以抑制肉毒梭菌产毒：
如：采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A、B、E、F型）芽孢；采用酸化或发酵方法，使产品PH降低至4.6以下；采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；用巴氏杀菌法杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型；控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；在食品加热的同时使用盐或防腐剂（如亚硝酸盐）。在这些方法中，加热、水活度、PH都能有效控制肉毒梭菌的生长，但是，单纯的冷藏处理不能作为控制肉毒梭菌E型的有效方法，只能作为一种辅助方法。由于水产品的内脏中存在肉毒梭菌芽孢，因此，在用盐渍、干燥、发酵这些方法加工或保存产品前必须去除内脏，否则就有可能在加工中产生毒素。不过，对长度不足12.5cm小鱼，只要在加工前能有效防止毒素产生，加工后产品含盐量能达到10%或水活度＜0.85或PH＜4.6，则可以不去除内脏。
（2）沙门氏菌
沙门氏菌（Salmonella）属肠杆菌科，为具有鞭毛，能运动的革兰氏阴性杆菌。目前至少有67种O抗原和2000个以上的血清型。按菌体O抗原结构的差异，将沙门氏菌分为A、B、C、D、E、F、G七大组，对人类致病的沙门氏菌99%属A~E组。沙门氏菌食物中毒多由鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌和肠炎沙门氏菌引起。沙门氏菌不产生外毒素，主要是食入活菌而引起的食物中毒。食入活菌的数量越多，发生中毒的机会就会越大。
沙门氏菌的类群按其传染范围可分为三个群。
① 专门引起人类发病的，有伤寒沙门氏菌（salmonella typhi）、甲型副伤寒沙门氏菌（S.paratyphi-A）、乙型副伤寒沙门氏菌（S.paratyphi-B）、丙型副伤寒沙门氏菌（S.paratyphi -C），其中以伤寒沙门氏菌和乙型副伤寒沙门氏菌引起人类的肠热症最为常见。这一类群称为肠热症菌群。
② 对哺乳动物及鸟类有致病性，并能引起人类食物中毒。从中毒病人排泄物中分离到的菌种有鼠伤寒沙门氏菌（S.typhimurium）、猪霍乱沙门氏菌（S.choleraesuis）、肠炎沙门氏菌（S.enteritidis）、德波沙门氏菌（S.derby）、纽波特沙门氏菌（S.newport）、汤卜逊沙门氏菌（S.thompson）、鸭沙门氏菌（S.anatis）等菌型，这一类群称为食物中毒菌群。
③ 仅能对动物发病，很少传染于人，但能引起人类致病的菌群也有发现，并在发展中，例如鸡伤寒沙门氏菌和雏白痢沙门氏菌，有时会引起人类发生胃肠炎。
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沙门氏菌引起的疾病有：沙门氏菌肠胃炎、伤寒、非伤寒型沙门氏菌败血症、无症状带菌，其中沙门氏菌肠胃炎最为常见。疾病症状是：恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热、寒颤、头痛。
沙门氏菌属的生物学特性是：生长温度范围为5~46℃，生长繁殖的最适温度为20~37℃，人体中（35~37℃）每25min繁殖一代，能在水活度为0.945~0.999的环境中生长，pH＜4则不生长，在水中可生存2~3周，在粪便和冰水中生存1~2个月，在冰冻土壤中可过冬，在含食盐12%~19%的咸肉中可存活75天。沙门氏菌属在100℃时立即死亡，70℃经5min或65℃经15~20min或60℃经1h方可被杀死。水经氯化物处理5min可杀灭其中的沙门氏菌。此外，沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生靛基质，食物污染后并无感官性状的变化，应给予注意。
沙门氏菌属广泛分布于自然界中，在人和动物中有广泛的宿主。如家畜中猪、牛、马、羊、猫、犬，家禽中鸡、鸭、鹅等。因此，食物受到沙门氏菌污染的机会很多，易受污染的食品类也很多。
引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是动物性食品，包括肉类、鱼虾、家禽、蛋类和奶制品。豆制品和糕点等有时也会引起沙门氏菌属食物中毒。
沙门氏菌来源主要是患病的人、动物以及人和动物的带菌者。可通过人的手、苍蝇、鼠类等做为媒介，接触食品而使沙门氏菌扩散。污染有沙门氏菌的食品在未煮熟、煮透前就食用，会随同食物进入消化道，在小肠和结肠中繁殖，引起食物中毒。
沙门氏菌的控制措施包括：
① 生产中严格执行OPRP、PRP/GMP，并采用巴氏消毒、蒸煮等方法消除该菌的危害。 ② 对可能存在沙门氏菌污染的食品，食用前要充分加热以杀灭沙门氏菌。通常应将产品置于4℃或4℃以下冷藏，以防沙门氏菌生长，并尽量缩短储存时间。
（3）致病性大肠杆菌
大肠杆菌是指示性微生物，是温血动物肠道中常见的一种菌群。大肠杆菌是埃希氏菌的俗称。大肠杆菌属包括普通大肠杆菌、类大肠杆菌和致病性大肠杆菌等，一般情况下，它是肠道中的正常菌群，不产生致病作用。其中致病性大肠埃希氏菌分为产毒素大肠埃希氏菌（ETEC）、肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）、肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）、肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）和肠道聚集性大肠埃希氏菌（EaggEC）。
由致病性大肠杆菌引起的常见疾病为：ETEC——旅游者腹泻、EPEC——胃肠炎或婴儿腹泻、EIEC——杆菌性痢疾、EHEC——出血性结肠炎。婴幼儿、老人最易感染。主要症状是腹泻、发热、呕吐、恶心。
大肠杆菌是革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧。生长温度范围7~49.5℃，最适生长温度为37℃；最低水活度为0.95，PH4.0~9.0, 最高盐浓度6.5%。在冷冻和酸性环境下能存活。
引起食物中毒的致病性埃希氏氏菌有免疫血清型Om：B4，O55：B5，O26：B6，O124：B17等。
大肠杆菌O157：H7属于出血性大肠杆菌，埃希氏氏菌属的一种血清型。O157不耐热，75℃时，1min即被杀死，但它却耐低温。O157耐酸，即使在pH3.5的条件下也能存活，它在水中生存的时间相当长。O157主要通过食物，经口感染。摄入被O157污染的食物或被患者的粪便污染后直接或间接入口，是惟一的感染途径。大约100个细菌即可导致感染。
致病性大肠杆菌在温室下能生存数周，在土壤或水中可达数月，致病性大肠杆菌可经带菌人的手、食物和生活用品进行传播，该菌也可经空气或水源传播。带菌食品由于加热不彻底或因生熟交叉感染或熟后污染而引起食物中毒。
牛肉、发酵香肠、苹果酒、未经巴氏灭菌的苹果汁、水、生蔬菜、沙拉油拌凉菜、生
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牛奶、三明治等最易被致病性大肠杆菌所污染。
对致病性大肠杆菌的控制措施包括：适宜蒸煮；适当的贮存温度；讲究个人卫生；防止动物粪便污染动物胴体等。
（4）葡萄球菌
食品中的致病葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌（S.aureus）和表皮葡萄球菌（Sepidermidis）。其中以金黄色葡萄球菌致病力最强，常引起食物中毒。由它导致的病症为葡萄球菌食物中毒。其症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻虚脱等。婴儿、老人和虚弱者是该病的易感人群。
金黄色葡萄球菌为革兰阳性球菌，兼性厌氧菌，生长温度在6.5~46℃之间，最适宜温度为30~37℃，产毒素最适温度21~37℃，最低水活度0.83， pH4.0~10，最高盐浓度25%。能在冰冻环境下，及15%NaCI和40%胆汁中生长。金黄色葡萄球菌对热抵抗力较一般无芽孢细菌强，加热至80℃经30min才能被杀死。金黄色葡萄球菌在20~37℃及适宜的pH和合适的食品条件下能产生肠毒素，吃了这样的食品就会发生事物中毒。
人和动物是金黄色葡萄球菌的主要宿主，50%健康人的鼻腔、咽喉、头发、皮肤上都能发现其存在。该细菌可存在于空气、灰尘、污水以及食品加工设备的表面，是最常见的化脓性球菌之一。可能引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品主要是各种动物性食品（如肉、奶、蛋、鱼及其制品）。此外，凉粉、剩饭、米酒等都会引起金黄色葡萄球菌食物中毒。
金黄色葡萄球菌的控制措施包括：员工保持良好的个人卫生；减少食品处于该菌生长温度下的时间；减少加热后半成品的积压时间等。
（5）空肠弯曲杆菌
空肠弯曲杆菌广泛分布于禽畜、温血家养动物的肠道内，是人类腹泻的主要原因。症状包括腹泻、便血、腹痛、头疼、虚弱和发烧。很多感染发生也可无症状。空肠弯曲杆菌可以通过被污染的食品，包括生的蛤、贝和牡蛎传播，也可以通过人间接接触和污染的水源传播。食品与不清洁的食品接触表面间的交叉污染，包括切板和手，可能是最常见的传染途径。
空肠弯曲杆菌为革兰阴性细菌，微嗜氧，需要减少氧气含量才能生长，最适合生长环境为5%氧气、10%二氧化碳和85%氮气，生长所需最低水活度为0.99，pH4.9~9.5，最高盐浓度为1.5%。温度范围为30~45℃,最适生长环境温度为42~45℃，不耐高温。
空肠弯曲杆菌涉及的食品包括：生的或未煮熟的鸡、肉、海产品、奶、蛋、非经氯处理的水，二次污染的即食食品。
空肠弯曲杆菌的控制措施包括：
① 生产中严格执行OPRP、PRP（GMP），防止二次污染。 ② 做好水处理，防止细菌的侵入或交叉污染。 ③ 采用巴氏消毒、蒸煮等方法消除该菌的危害。 （6）志贺氏菌属 ① 致病情况
病名：志贺氏菌病。
症状：发热，绞痛，肠炎和溃疡，腹泻。所有志贺氏菌株都能引起严重腹泻，而大部分大肠埃希氏氏菌株则不能，由此可以区分这两种菌。
感染剂量：10~100个细菌。 疾病类型：感染。
易感人群：营养不良的儿童，老人，免疫缺陷者。
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宿主：人和动物。
涉及的食品：沙拉、生的蔬菜、禽、肉、水果、奶制品、面包制品。 ② 细菌生长条件 温度：6~47℃。 最低水活度：0.96。 pH值：4.8~9.3。 最高盐浓度：5%。 嗜氧性：兼性厌氧。
存活条件：在酸性条件下存活
③ 控制措施：蒸煮，存放温度适宜，防止二次污染，充分水处理。 （7）结肠炎耶尔森氏菌
结肠炎耶尔森菌（Yersinia entrocilitica）又称小肠结肠炎耶尔森菌，为肠杆菌科耶尔森菌属的一种。是引起耶尔森菌病的病原菌。该病的症状是发热、腹痛、腹泻、呕吐、关节炎、败血症。年幼的儿童、身体虚弱的人、老人和免疫力低下者是该病的易感人群。
结肠炎耶尔森菌为革兰阴性杆菌或球杆菌，该菌无芽孢、无荚膜，兼性厌氧。耐低温，生长温度为-1~48℃，最适宜生长温度为32~34℃，毒素产生温度为4~35℃；生长pH4.2~10.0；最低水活度0.95；最高盐浓度7%。该菌要求较高的水活度，对热（50℃）、盐（＜7%）敏感，当温度超过60℃时就可将其杀死。
结肠炎耶尔森氏菌广泛存在于野生和驯养动物的肠道和粪便中，生的动物性食品中，取自水井、溪流、湖泊和河流中未经氯气消毒的引用水中，同时，这种微生物还通过人与自然接触传播。
结肠炎耶尔森氏菌涉及的食品有：生的蔬菜、奶、冰淇淋、糕点、猪肉、大豆沙拉、海产品。
结肠炎耶尔森氏菌的控制措施有：通过PRP、OPRP卫生控制防止二次污染；蒸煮，巴氏灭菌，水处理等；适宜的温度控制。控制耶尔森氏菌最根本的方法是保持物品清洁。
（8）单核细胞增生性李斯特菌
在李斯特菌类确定的7类菌种中，单核细胞增生性李斯特菌（简称单增李斯特菌）是唯一会对人类构成重大影响的病原体。这种细菌可在0~42℃内生长，最适合的生长温度是30~35℃之间。李斯特菌通常在奶类产品、蔬菜、家禽及肉类内发现，但鱼类及介贝类水产动物也有可能受其他食物交叉污染而含有这种细菌。
李斯特菌致病的潜伏期通常为数星期，可1~90天不等。孕妇、幼儿或长者，以及免疫力较弱的人士最易发病。患者的病情可能只属轻微，症状类似感冒，但亦可能会严重至染上脑膜炎及脑膜脑炎。孕妇如受感染，病症通常轻微，患者会发烧、肠胃不适或有类似感冒的病症。可是，这种细菌会对胎儿或新生婴儿造成严重影响，甚至致命。
李斯特菌经58~59℃、10分钟可以杀死。
李斯特菌的控制措施有：通过PRP、OPRP卫生控制防止二次污染；蒸煮，巴氏灭菌。 （9）蜡状芽孢杆菌
蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus），又称蜡样芽孢杆菌，为革兰氏阳性杆菌。
蜡状芽孢杆菌生长时需氧或兼性厌氧，生长温度范围为5~30℃，10℃以下停止繁殖。其繁殖体不耐热，100℃经20min可被杀死。最适生长温度为28~35℃，生长pH值范围为4.3~9.0，生长最低水活度为0.95。
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蜡状芽孢杆菌为条件致病菌，只有大量食入该菌（107个/g）时才会引起中毒。
蜡状芽孢杆菌可产生引起人类食物中毒的肠毒素，包括腹泻毒素和呕吐毒素。由它们引起的疾病分别称为呕吐综合症和腹泻综合症。食用被蜡状芽孢杆菌属污染的食物后6~15h出现腹泻综合症，0.5~6h即出现呕吐。主要症状有恶心、腹泻和呕吐。
蜡状芽孢杆菌在自然界分布比较广泛。在土壤、灰尘、腐草、空气中都有此菌存在。肉类制品、奶制品、蔬菜和水果的带菌率为20%~70%。
引起中毒的食品种类繁多，包括乳及乳制品、蔬菜、马铃薯、甜点心、调味汁、凉拌菜、米粉、米饭等。引起蜡状芽孢杆菌食物中毒的食品大多数无腐败变质现象，除米饭有时微粘、入口不爽或稍带异味外，大多数食品感官正常。
食品在加工、运输、保藏和销售过程中，往往由于不注意卫生操作，通过灰尘和泥土造成该菌的污染。苍蝇、昆虫、鼠类、不洁的用具和容器也可传播该菌。
蜡状芽孢杆菌的控制措施：通过适当的冷藏可以很好地控制蜡状芽孢杆菌。 （10）弧菌属
弧菌属中的致病菌包括副溶血性弧菌、河弧菌、霍乱和副霍乱弧菌。 ① 副溶血性弧菌
副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolytcus）能引起副溶血性弧菌病，症状为腹泻、腹痛、恶心、呕吐、发热、败血症。
副溶血性弧菌常呈弧状、杆状、丝状等多种形状，有鞭毛，运动活泼，革兰氏阴性。副溶血性弧菌需氧性强，营养要求不高。最适宜生长温度为30~37℃，最适pH值为7.7~8.0。副溶血性弧菌是一种嗜盐弧菌（Halophilic vibrio）。在无盐的蛋白陈水中生长不良，但在含3%~3.5%的食盐培养基内，生长良好。由于嗜盐，故又称之为致病性嗜盐菌。
副溶血性弧菌不耐热，加热75℃15min或90℃1min，即可被杀死。对醋酸敏感，1%醋酸处理1min即可杀死该菌。
近海海水及海底沉积物中副溶血性弧菌对海产食品及海域附近塘、河、井水的污染除使海产食品的副溶血性弧菌带菌率较高外，也使该区域的淡水鱼、虾等受到副溶血性弧菌的污染。带菌人群、生熟食品交叉污染（食品容器、案板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分时，生食物中的副溶血性弧菌可通过上述工具污染熟食物或凉拌菜）都会引起食品的副溶血性弧菌污染。
副溶血性弧菌涉及的食品主要是海产食品和盐渍食品，如海产鱼虾、蟹、贝、咸肉、禽、蛋类以及咸菜或凉拌菜等。
② 河弧菌
河弧菌（Vibio vulnificus）在海水环境中广泛存在。河弧菌为革兰氏阴性短杆菌，兼性好氧，最适合生长温度为37℃，低于5℃或高于43℃均不生长，为嗜盐菌。河弧菌对热很敏感，因此海味食品只要合理烹调，就能够将其杀灭。
河弧菌涉及的食品主要是海产品，如牡蛎、鱼、虾、蟹、蛤、蚶、螺等，其次是被海产品或工器具污染的熟食品。
食品被污染和中毒发生的原因是：食生鱼或海产品加热处理不彻底，未能杀死病菌；熟海产品又被病菌重复污染；肉类熟食品受到海产品污染；在加工过程中，处理和盛装海产品的工具和容器受到河弧菌污染，未能彻底洗刷消毒，又拿来处理和盛装熟食品而引起交叉感染。
河弧菌能引起两种临床特征的疾病。一种是爆发性的败血症，其发病原因是由于食用
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不卫生的海味食品。另一种是迅速发展的蜂窝组织炎，它起因于伤口与海水的接触，例如在清洗贝类或捕捞牡蛎、蟹时受到河弧菌的感染。
③ 霍乱和副霍乱弧菌
霍乱弧菌（Vibrio cholerae）和副霍乱弧菌（Vibrio cholerae biotype eltor）又分别称为O1型霍乱弧菌和非O1型霍乱弧菌。
霍乱弧菌（Vibrio cholerae）和副霍乱弧菌（Vibrio cholerae biotype eltor）为弧形或逗点状，菌体一端有鞭毛一根，运动活泼，无芽孢，为革兰氏阴性菌；其抵抗力较弱，在干燥情况下，经两个小时即死亡；在55℃的湿热中，经10min即死；在水中能存活两周，在寒冷潮湿环境下的新鲜水果和蔬菜的表面，可以存活4~7天；对酸很敏感，但能耐受碱性环境，例如能在pH值为9.5的环境中生长不受影响；容易被一般消毒剂杀死。
O1型霍乱弧菌，发病时先引起腹部不适和轻度腹泻，续发症状为：水性腹泻、腹部痉挛、呕吐和脱水，也可发生死亡。易感人群为：做过胃部手术者，抗酸剂服用者为O型血型者。O1型霍乱弧菌涉及各种食品，包括水产品、饮料。非O1型霍乱弧菌，能引起腹泻，腹部痉挛和发烧，也有恶心、呕吐和血性腹泻。症状的严重性有赖于其特定菌株，已经发现非O1型霍乱弧菌可以导致免疫缺陷的人患败血症（血液中毒），引起疾病的原因同食用生食品有关。
霍乱和副霍乱传染源主要为病人，其次是带菌者。霍乱和副霍乱病菌传播的途径甚多，也和其他肠道传染病一样，病菌通过水、苍蝇、食品等传播开来，特别是水被污染后造成疾病的流行是本病爆发的特征。
弧菌属的控制措施：蒸煮；防止二次污染；防止时间/温度控制不当；控制产品来源。 所有弧菌都可以通过蒸煮及蒸煮后防止二次污染得到控制，同时适当的冷藏保存可防止细菌繁殖。
（11）产气荚膜梭菌（魏氏梭菌）
产气夹膜梭菌（Clostridium perfringens ）又称魏氏梭菌（Clostridium welchii），是一种厌氧、革兰氏阳性、杆状产孢菌，在生长过程中产生一系列外毒素和气体。这类微生物能产生A、B、C、D、E五种类型外毒素，其中A、C型常导致人类疾病。A型毒素能引起人类气性坏疽和食物中毒，C型毒素可导致坏死性肠炎。与沙门氏菌相似，只有摄入大量活细菌才会引起食源性疾病，其症状是恶心、呕吐、腹泻和腹部疼痛。
产气夹膜梭菌广泛存在于人和动物粪便、空气、灰尘、土壤、垃圾和污水中。引起这类食物中毒的食品主要是动物性食品，如鱼、肉、禽等。在煮熟后缓慢冷切或食用前有较长储存期的肉中，这类微生物的数量也较高。
产气夹膜梭菌具有以下特征： ① 生长温度范围为10~50℃，最适生长温度为43-47℃，适宜生长的PH范围在5.5~8.0之间。
② 繁殖速度快。在营养丰富的培养基上8~10min便可繁殖一代，是目前已知生长最快的细菌。
③ 对营养要求严格，生长时需要14种氨基酸和5种维生素。 ④ 基质中食盐的浓度达5%便可抑制其生长。
⑤ 不同产气夹膜梭菌菌种所产生的孢子有不同的耐热性。有些孢子在100℃下经几分钟就死亡，而有些孢子在此温度下则需要1~4h才能完全被破坏。例如：A型产气夹膜梭菌多为耐热的厌氧菌。
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一般情况下，由于烹调加热的温度和时间不能将耐热性产气夹膜梭菌全部杀死，同时，经过加热处理后的食品中氧气含量减少，又常将其放置于密闭容器中造成厌氧环境，因此，当密闭容器中的食品缓慢冷却至50℃左右时，残存芽孢迅速繁殖。当食品中产气夹膜梭菌增至106个/g以上时，即可引起食物中毒。因此，控制产气夹膜梭菌危害最有效的方法是将煮熟或热加工的食品快速冷却，以防止产气夹膜梭菌繁殖，导致食源性疾病的爆发。
产气荚膜梭菌的控制措施如下：
① 在加工过程中，特别是放置时，对食品进行适当的卫生处理或冷藏。
② 快速冷却食品，使食品尽可能远离产气夹膜梭菌大量繁殖的危险区域（10~50℃）。 ③ 重新加热放置过的食品，加热温度至少达60℃。 2.1.1.4 细菌性危害的预防和控制
（1）防止食品污染、二次污染和交叉污染
加强食品原料、贮运、加工和贮藏过程的卫生管理，是防止细菌污染食品、造成危害的关键。
① 食品原料的管理
食品原料中存在大量微生物，若采用不卫生原料则其污染更严重，所以对食品原料一定要经过严格选择，并加强卫生管理与控制。原料加工前的消毒、清洗可根据实际需要决定，严禁将病、死禽畜食用和作为食品加工原料。
② 生产加工、经营中的卫生管理
空气、土壤中含有许多种微生物，如细菌、酵母、霉菌等，它们可以通过对动植物的附着、飞尘、空气等途径污染食品，所以加强食品在生产经营过程中的卫生防护是防止细菌污染、保证食品卫生质量的关键。为此应注意以下几点：
a) 车间内应保持洁净无尘、通风良好，温度不应过高，防霉、防虫（鼠）、防尘设施符合要求，尽量采用密闭生产。
b) 生产用具、设备设计合理，表面光洁易于清洗和消毒，不存在积垢和无法清除的死角，便于清洗消毒。
c) 生、熟食品严格分开，防止食品原料对产品的污染。
d) 控制食品贮运过程的温度、装载货物种类，防止交叉污染。 ③ 生产从业人员的卫生管理
从业人员是食品污染、疾病传播的重要途径。中华人民共和国食品卫生法为此明确规定食品从业人员一定要定期进行健康检查。食品企业必须严格执行OPRP员工的健康与卫生控制程序。
④ 采取措施杀灭原料、食品中的细菌。 （2）控制致病菌的生长与繁殖
只要采取措施控制细菌的生存或繁殖的条件，就能使其得到控制。表2-4列出了部分致病菌生长所需的外界条件，即生长的最小水活度（aw）、酸度（pH值）、生长温度、最适温度、最大盐浓度、D值、Z值及需氧情况。
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表2-4 致病菌生长所需的外界条件
生长温 最适 最大盐最小 最大 嗜氧性 度范围 温度 浓 度 PH值 pH值 （℃） （℃） （%） 厌氧 10~48 30~40 3.3~45 25~35 6.5~50 30~40 5~46 0~45 10~51 6~47 7~49 4~55 8~44 5~43 -1~48 35~37 30~37 43~45 37 37 30 30~40 30~40 25~30 4.7 4.7 4.0 3.7 5.0 5.0 4.8 4.0 4.3 3.6 4.8 4.1 9.0 9.0 10 9.0 9.6 9.0 10 9.5 9.3 9.6 9.6 9.0 10~12 4.5~6 18~20 8 8~12 7.0 5 D值 （分钟） Z值 最低 水活度 0.94~0.95 肉毒梭状芽孢杆菌 D121=0.1~1.2 8~10 肉毒梭状芽孢杆菌厌氧 E型菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 李斯特菌 产气荚膜梭状杆菌 志贺氏菌属 致病性大肠杆菌 蜡状芽孢杆菌 霍乱弧菌 副溶血性弧菌 耶尔森氏菌 兼性 兼性 兼性 厌氧 兼性 兼性 兼性 兼性 兼性 兼性 D80=0.6~3.3 7.4~10.7 0.97 D60=0.43~7.8 4.5~10.0 0.83/0.85 D60=7.0~30 5.6~6.4 D71.7=19sec 6.0 D90=15~145 9~16 0.94 0.92 0.93 0.96 0.95 0.95 0.95 0.94 0.95~0.96 ※7.5~8.0 D60=0.4~0.8 18 6~8 8~10 6~7 D100=5.0 10 D53=1.0~4.1 ※：生长最低水活度0.83/产毒最低水活度0.85。 D值：在一特定的温度下，杀死给定体系微生物总量的90%所需要的时间（分钟）。
Z值：在热致死时间——温度曲线中，使热致死时间降低一个对数周期（即热致死时间降低10倍）所需要升高的摄氏温度。
这些值是在最佳条件下的最小或最大值。在多数情况下，可利用这些参数的协同作用，进一步抑制细菌的生长。
（3）控制细菌毒素的形成
对细菌生长和产生毒素的条件进行限制，就能控制这些细菌及其毒素的危害。表2-5说明了将食品放置在某一温度下的最长时间。
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表2-5 致病菌生长和产生毒素的时间与温度参数
潜在危害条件 空肠弯曲菌的生长繁殖 >34 A型与可降解蛋白质的B型和F型肉毒杆菌的发芽、生长和产毒素 10~21 ＞21 5~10 E型与不可降解蛋白质的B和F型肉毒杆菌的发芽、生长和产毒素 11~21 ＞21 5~10 大肠杆菌生长繁殖 11~21 ＞21 5~10 李斯特菌的生长繁殖 11~21 ＞21 5~10 沙门氏菌的生长繁殖 11~21 ＞21 5~10 志贺氏菌的生长繁殖 11~21 ＞21 5~10 金黄色葡萄球菌的生长繁殖 11~21 ＞21 5~10 霍乱弧菌的生长繁殖 11~21 ＞21 12 12 ≤4 24 12 ≤4 12天 6 3 48 12 3 14天 6 3 14天 6 3 14天 12 3 21天 6 2 暴露温度（℃） 30~34 最大累积暴露时间（h） 48 2-15
潜在危害条件 暴露温度（℃） 5~10 最大累积暴露时间（h） 21天 6 2 21天 6 2 24 6 2.5 副溶血性弧菌的生长繁殖 11~21 ＞21 5~10 河弧菌/创伤弧菌的生长繁殖 11~21 ＞21 5~10 结肠炎耶尔森氏菌的生长繁殖 11~21 ＞21 注： 暴露温度：细菌能够生长繁殖或产生毒素的温度。
最大累计暴露时间：指在特定的温度下生长繁殖或产生毒素所需的时间。
（4）在食用前，对食品采取必要措施以杀灭细菌 食品由采购原料开始到人们食用是个系列过程，为了使食品细菌性危害得到有效控制，除在加工生产的每一步注意对细菌进行控制外，消费者在食用前也要采取措施（如加热处理，因为一般致病菌都不耐热）。表2-6说明了主要致病菌的发育条件和热致死条件。
表2-6 主要致病菌的发育条件和热致死条件
致病菌 葡萄球菌 耶尔森氏菌 致肠炎菌 肠炎菌 发育最适pH值 4.5~9.8 4.4~7.8 4.9~9.0 6~8 发育温度范围（℃） 12~45 0~44 25~45 15~41 10~45 10~40 15~41 15~41 23~37 8~43 30~44 12~43 2-16
热致死条件 60℃，30~60min 62.8℃，0.24~0.96min 55℃，0.74~1.00min 55℃，5.5min 60℃，15min 60℃，5min 60℃，5~15min 60℃，10min 56℃,15min 60℃，10min 60℃，20~30min 100℃,2~15min 病原性埃希氏氏杆菌 5~9.6 赤痢菌 伤寒菌 副伤寒菌 霍乱弧菌 布鲁氏菌 结核菌 炭疽菌 6~8 6~8 6~8 6.4~9.6 6.6~7.2 4.5~8.0 7.0~7.2 致病菌 溶血链球菌 肉毒梭状杆菌A 肉毒梭状杆菌B 肉毒梭状杆菌E 芽孢杆菌 肠炎弧菌 绿脓菌 变形菌 产气荚膜梭菌 链球菌 发育最适pH值 5.7~9.0 4.7~8.5 4.7~8.5 5.0~9.0 4.9~9.3 6~9 6~9.3 4.4~9.2 5~9.0 4~9.6 发育温度范围（℃） 20~40 10~37 10~37 3.3~30 10~45 10~37 5~42 10~43 15~50 10~45 热致死条件 60℃，0.4~2.5min 110℃，1.6~4.4min 110℃，0.74~13.6min 77~80℃，0.6~4.3min 100℃，0.8~14min 60℃，15min 50℃，14~60min 55℃，60min 100℃，0.3~17min 60℃，30~60min 2.1.2 病毒危害及其控制措施 2.1.2.1 病毒危害的说明
病毒个体比细菌小，用光学显微镜看不见。病毒不是细胞，没有细胞结构，其外膜为蛋白质，内部为核酸。病毒不能靠自身进行复制繁殖，污染到食品中的病毒不会生长繁殖，因此他们不需要营养、水和空气。病毒不会导致食品腐败变质，但食品上的病毒可以通过感染人体细胞而引起疾病。
当病毒吸附在细胞上时，向细胞注射其病毒核酸并夺取宿主细胞成分，产生成百万个新病毒，同时破坏细胞。病毒感染剂量低，在环境中易存活，与表征性细菌的相关性不明显。 虽然多数病毒不耐热，但也存在一些非常耐热、不易被破坏的病毒。病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用，因此，食品安全控制过程中只需考虑对人有致病作用的病毒。
食源性病毒与食源性致病菌不同。人体细胞是食源性病毒最易感染的宿主细胞。食源性病毒能抵抗抗生素等抗菌药物，除免疫方法外，目前还没有更好的对付病毒的方法；而食源性致病菌可通过适当的处理使细菌减少到没有危害的水平，如果发生食源性致病菌感染，可通过相应的治疗方法使患者康复。
2.1.2.2 病毒污染食品的途径
病毒污染食品的途径有：
（1）环境污染使原料动植物感染上病毒。如毛蚶生长的水域污染了甲肝病毒，导致毛蚶感染上甲肝病毒。
（2）原料动植物本身因某种原因带有病毒。如牛患上口蹄疫。
（3）带有病毒的食品加工人员可导致食品的直接性污染，而污水则导致食品的间接性污染。
（4）食品加工人员的不良卫生习惯。如使用厕所后未洗手消毒而使病毒进入食品内。 （5）生熟不分，造成带病毒的原料污染半成品或成品，等等。
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2.1.2.3 常见的食源性病毒
（1）甲肝病毒
甲肝病毒（Hepatitis A Virus，简称HAV）是一种极其微小（27nm）的可通过粪——口途径传播的病毒。这类病毒在较低温度下较稳定，但在高温下可被破坏。甲型肝炎的症状可重可轻，有突感不适、恶心、黄疸、食欲减退、呕吐等。
病毒通常来自食品操作者、受污水污染的生产用水、贝类。甲型肝炎病毒主要通过粪便、消化道传播，直接的人与人接触是最重要的传播方式，其次是通过被污染的水和食物传播。
控制与预防甲型肝炎的关键在于切断污染源，以下的措施有助于防止甲肝病发生：搞好个人卫生，保持食品厂工作区域清洁，杜绝污染源；勤洗手；用器具处理食品（减少手与食品直接接触），尤其对冷食及处理后即食用的熟食更要注意；贝壳类食品来源要可靠；食品要煮熟、煮透，不生吃海鲜，不吃半生不熟的食品。
（2）诺沃克病毒
Norwalk病毒是引起非细菌性肠道疾病（胃肠炎）的主要原因。其症状为：恶心、呕吐、腹泻、痉挛和偶尔发烧。该病毒可通过受污染的色拉、生蚝、烧饼及鸡肉、三明治传染。
诺沃克病毒控制措施与甲型肝炎病毒相似。主要包括切断污染源，做好个人卫生，食物煮熟、煮透。
（3）口蹄疫病毒
口蹄疫病毒引起的疾病为口蹄疫，此病的发生和流行有明显的季节性，气候寒冷相对容易流行。
口蹄疫病毒以牛最易感染，而羊的感染率较低。人一旦受到口蹄疫病毒传染，经过2-18天的潜伏期后突然发病，出现发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，并出现水疱。皮肤水疱常见于手指尖、手掌、脚趾。同时，伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者数天痊愈，愈后良好。有时，可并发心肌炎。患者对人基本无传染性，但可把病毒传染给牲畜动物，再度引起畜间口蹄病疫流行。
发生口蹄疫的区域，应实施封锁，并报告上级主管部门进行处理。发病畜群要全部捕杀并进行无害化处理。
（4）疯牛病病毒
疯牛病（BSE）病毒被认为是20世纪90年代以来头号食源性致病病毒。疯牛病是牛的一种高致死性神经系统疫病，不仅造成对养牛业的严重危害，而且可能与人的新型克雅病（nvCJD）的发生有关，对公共卫生和人类健康产生巨大影响。人可因食用BSE病牛产品而被感染。
人类至今还没有找到预防和治疗疯牛病的有效方法，还不能在人或牛活着的时候确诊其是否得了疯牛病。因此，疯牛病引起了严重的社会恐慌。目前，能采取的预防和控制疯牛病病毒传播的方法是杜绝其传播渠道，做好养殖场的安全管理工作。
2.1.2.4 病毒危害的控制
控制病毒危害的有效途径主要有：
（1）对食品原料进行有效的消毒处理（除非加工过程可以起到消毒作用）。
（2）屠宰厂对原料动物进行严格的宰前宰后检验检疫，肉制品厂对原料肉的来源进行控制，保证原料肉没有疫病。
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（3）严格执行GMP、SSOP/OPRP，确保加工人员健康和加工过程中各环节的消毒效果。 （4）不同清洁度要求的区域应严格隔离。
2.1.3 寄生虫危害及其控制措施
寄生虫是需要宿主才能存活的生物，生活在宿主体表或其体内。世界上存在着几千种寄生虫，只有约20%的寄生虫能在食物或水中生存，所知道的，能通过食品感染人类的寄生虫不到100种。寄生虫常分为两类，即原虫和蠕虫。属于原生物门的称原虫，属于扁形动物门和线形动物门的称蠕虫。原生动物是单细胞动物，如果没有显微镜，大多数是看不见的。扁形动物因虫体扁平而得名，有吸虫、绦虫。线形动物因虫体呈长线状而得名，有线虫、棘头虫。这些虫大小不同，从肉眼几乎看不见到几英尺长的都有。
对大多数食品寄生虫而言，食品是它们自然生命循环的一个环节（鱼和肉中的线虫），当人们连同食品一起吃掉它们时，它们就有了感染人类的机会。寄生虫存活的两个最重要的因素是合适的宿主和合适的环境（温度、水、盐度等）。
寄生虫可以通过宿主排泄的粪便所污染的水或食品传播。防止通过粪便污染向食品传播寄生虫的方法包括：食品加工人员的良好个人卫生习惯；人类粪便的合适处理；合适的污水处理。
人是否受到寄生虫的危害取决于食品的选择，文化习惯和制作方法。大多数寄生虫对人类无害，但是可能让人感到不舒服。寄生虫通常与生的或未煮熟的食品有关。因此彻底加热食品可以杀死所有食品所带的寄生虫。在特定情况下，冷冻可以被用来杀死食品中的寄生虫。
下面介绍寄生虫引起的危害及其控制措施。 （1）常见寄生虫及其引起的食品危害
表2-7说明了常见寄生虫及其引起的食品危害。
表2-7 常见寄生虫及其引起的食品危害
病名 弓形体病 病原体 弓形体 传染源 人、狗、牛、猫、猪、鸭 致病食品 猪肉等 致病原因 加热或冷冻不充分 旋毛虫病 绦虫病 旋毛虫 无钩绦虫（牛绦虫）、有钩绦虫（猪绦虫） 阔节裂头绦虫（鱼肉绦虫） 华枝睾吸虫 裂头蚴病（鱼肉绦虫等） 华枝睾吸虫病 屠宰后未检疫，烹调加热猪、狗、野生动物 猪肉、狗肉、野味 不充分，防鼠灭鼠没做好等 患囊尾蚴病的猪生的或熟的猪、牛屠宰后未检疫，烹调加热（米猪肉）、牛 肉及其制品 不充分，污水处理不完善，交叉污染等 人粪便 生的或未煮熟的淡烹调不充分，污水处理不水鱼，没腌透的淡完善，污水污染湖、河水 水鱼 人、猫、狗、猪、生的或半生的鱼，不良卫生习惯，吃生鱼片鸭粪便 腌制或盐渍鱼 或生鱼粥，用人粪便养殖淡水鱼，猫、狗吃生鱼及其内脏 2-19
病名 猫后睾吸虫病 横川后殖吸虫病 异形吸虫病 病原体 猫后睾吸虫 横川后殖吸虫 传染源 食鱼的哺乳类动物和人粪便 人、猫、狗、猪、狐粪便，食鱼鸟类的粪便 人、猫、狗、粪便，食鱼鸟类的粪便 人到肉食动物粪便和唾液 致病食品 淡水鱼 淡水鱼 致病原因 食生鱼或半生不熟的鱼、未腌透、薰熟的鱼 食生和半生的淡水鱼，或盐渍、干淡水鱼 异形吸虫 肺吸虫病（肺卫氏并殖吸虫 并殖吸虫病） 有棘颚口线虫病 姜片虫病 有棘颚口线虫 布氏姜片虫（肠吸虫） 梨形鞭毛虫病 梨形鞭毛虫（蓝氏贾第鞭毛虫） 孟氏裂头蚴病 孟氏裂头蚴 片吸虫病 血管圆形虫病（嗜伊红性脑膜脑炎） 包虫病（棘球蚴病） 蛔虫病 肝片形吸虫 血管圆虫（鼠肺虫） 细粒棘绦虫（狗绦虫） 蛔虫 食生的或半生的淡水鱼，或盐渍、干淡水鱼 蟹、喇蛄、小龙虾 食生的或半生的喇蛄，食生的和腌制不透的醉蟹、咸蟹、咸蟛蜞等 狗、猫 鳝鱼等淡水鱼，蛇、生食和半熟的淡水鱼 鸟类、哺乳动物 人、狗、猪的粪便 菱角、荸荠、茭白生食或啃食带壳的生菱藕 角、荸荠等，未经无害化的粪便污染池 人粪便 生鲜蔬菜与水果 个人卫生不良，烹调加热不彻底，污水处理不完善 猫、狗、猪粪便 蛙、蛇肉 食生的或半生不熟的蛙、蛇肉 生食或烹调加热不彻底 淡水鱼 人、羊、牛、骆驼、水生蔬菜、肝脏 兔、猪粪便 鼠类 生蟹、龙虾、小虾、烹调加热不彻底 蜗牛 狗、狐、狼的粪便 任何污染的食品 人粪便 蛲虫病 蛲虫 人粪便 鞭虫病 阿米巴病（阿米巴痢疾） 鞭虫 溶组织阿米巴 人粪便 人的粪便 生食或加热不彻底，个人卫生习惯不良 蔬菜和水果 生食不洁蔬菜、瓜果、个人卫生习惯不良，用未经无害化学处理的人类粪便肥料 任何污染的生食物 个人卫生习惯不良，吸吮手指或用已污染的手指拿食物吃 任何污染的食物 食入污染鞭虫卵的蔬菜、瓜果，个人卫生习惯不良 生鲜蔬菜、水果 个人卫生习惯不良，被感染者污染食品，烹调加热不彻底，生吃被污染的蔬菜和瓜果 （2）寄生虫污染食品的途径 寄生虫污染食品的主要途径有： ① 原料动物患有寄生虫病。
② 食品原料遭到寄生虫虫卵的污染（特别是植物产品）。
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③ 粪便污染、生熟不分。 （3）寄生虫危害的控制
控制寄生虫危害的有效途径主要有：
① 对食品原料进行有效的消毒处理（除非加工过程中有工序可以起到消毒作用）。 ② 屠宰场对原料动物进行严格的宰前、宰后检疫检验。肉制品加工厂对原料肉的来源进行控制，保证原料肉没有对人体有害的寄生虫病。
③ 严格执行GMP/PRP、SSOP/OPRP，确保加工人员健康和加工过程中各环节的消毒效果。
④ 不同清洁度要求的区域应严格隔离。
2.2 食品中的化学性危害及其控制措施
2.2.1 化学危害的类别
食品中的化学危害是指食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。
各种有毒化学物质进入食品并使其具有毒性，主要是由于食品在生产、加工、贮存和运输过程中，受到这些化学物质的严重污染。
根据食品中化学危害的来源，可以将其分为三类： （1）天然存在的化学物质。 （2）有意添加的化学物质。 （3）外来污染带来的化学物质。
化学物质对人体的危害可能产生的后果有：急性中毒、慢性中毒、过敏、影响身体发育、影响生育、致癌、致畸、致死等。
2.2.1.1 天然存在的化学物质
食品中天然存在的化学危害物质主要指食品中自然存在的毒素。根据其来源可将其分为5类：真菌毒素、细菌毒素、藻类毒素、植物毒素、动物毒素。前3种自然毒素属于生物污染剂，是微生物分泌的有毒物质，它们或直接在食品中形成，或是食物链迁移的结果。后2类是食品中固有的成分，但是对人类和动物均有危害作用（在生物危害中已经讨论过细菌危害及其相应的毒素，如肉毒梭菌毒素、金黄色葡萄球菌毒素，所以在天然存在的化学危害中不再讨论细菌毒素）。
（1）真菌毒素
真菌（酵母和霉菌统称为真菌。酵母与食源性疾病无关，但能导致食品腐败）产生的一些对人体和家畜有毒性作用的化合物或代谢产物，即真菌毒素（或霉菌毒素）。
① 食品中常见的真菌及其毒素
食品中常见的真菌及其毒素见表2-8。
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表2-8 食品中常见的真菌及其毒素
真菌毒素 产毒真菌 化学结构及性质 一组结构相似的化合物，二呋喃香毒素的衍生物，已发现20余种 无色结晶化合物、溶于极性溶剂 易被污染的食物 花生、花生油、玉米 毒 性 黄曲霉毒素 黄曲霉和寄生曲霉 是毒性很强的急性毒素，还有明显的慢性毒性与致癌性 谷物、大米、无花具有急性毒性，肾脏为果、咖啡、橄榄、赭曲霉毒素A作用的啤酒 靶器官 赭曲霉毒素 赭曲霉、硫色曲霉、蜜蜂曲霉、洋葱曲霉、孔曲霉、纯绿青霉 杂色曲霉毒杂色曲霉 与黄曲霉毒素相似 素 展青霉素 扩张青梅、圆弧青霉、棒曲霉 镰刀菌霉素 镰刀菌 可溶于水和乙醇，在碱性溶液中不稳定，耐酸、耐热 倍半烯 杂粮小麦、稻谷、可引起肝脏坏死导致玉米、面粉、大米 肝癌、肾癌、皮肤癌、肺癌 水体及水果制品 是一种神经毒，具有致癌性和致畸性 小麦、大麦、燕麦及其制品 玉米及其制品 较强的细胞毒性，免疫抑制及致畸作用，有的有弱致癌性 具有雌性激素作用，可引起禽、家畜雌性激素抗进症 是神经鞘脂类生物合成的抑制剂，具有神经毒性 主要表现为中枢神经麻痹，可导致心脏麻痹 玉米赤霉烯酮 伏马菌毒 禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、木贼镰刀菌 串珠镰刀菌 一类结构相似具有二羟基苯酸内酯结构的化合物 一类不同的多氢醇和丙三羟酸的双酯化合物 玉米及其制品 黄绿青霉素 黄绿青霉 大米 ② 真菌毒素（霉菌毒素）的控制措施 控制真菌毒素（霉菌毒素），主要从清除污染源（防止霉菌生长与产毒）和去除霉菌毒素两方面着手。
a) 防霉
根据真菌生长产毒的特点，在霉菌产毒需要的五个条件：产毒菌菌种、合适基质、水分、温度和通风上做文章，反其道而行之，就可做好防霉和预防产毒的工作。常采取的方法有：降低食品中的水分，除氧，降低贮存温度，以及采用防霉剂（如环氧乙烷可用于粮食类的防霉等）。
b) 去毒
以黄曲霉毒素为例，目前去毒方法有两大类：一类包括用物理筛选法（挑出霉粒）、溶剂提取法（利用黄曲霉毒素不溶于水、乙烷、乙醚及石油醚，但溶于甲醇、乙醇、氯仿的特性进行）和微生物去毒法（如：橙色黄杆菌可以除去溶液中的毒素）除去黄曲霉毒素，称之为去除法；另一类用物理方法（如：利用加热的方法，或经过紫外线照射，溶液中的毒素能部分的被破坏）或化学药物的方法（根据真菌毒素耐热，但在碱性条件下易破坏的
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特性，可用碱性处理降低毒素量。）使黄曲霉毒素的活性破坏，称之为灭活法。但每种方法都有其弊端，所以还是应该以预防为主。
（2）藻类毒素
藻类代谢产生的有毒物质，即藻类毒素。鱼、贝类吞食含有藻类毒素的藻类后，藻类毒素便蓄积于鱼、贝类中。海洋藻类毒素有：麻痹性贝类毒素（PSP），腹泻性贝类毒素（DSP）、神经性贝类毒素（NSP）、遗忘性贝类毒素（ASP）、鱼肉毒素（CFR）。
（3）植物毒素
植物毒素是植物中自然含有的成分。常见的植物毒素有：糖苷生物碱、硫代葡萄糖苷、能产生氰的糖苷、肼等。表2-9列明了常见的植物毒素及其可能涉及的植物。
表2-9 植物毒素及其可能涉及的植物
毒 素 糖苷生物碱 硫代葡萄糖苷 氰 肼（蘑菇肼） 龙葵素 皂素、植物血凝素 银杏酸、银杏酚 可能涉及的植物 茄类植物，如土豆、西红柿、茄子和红辣椒 主要存在于十字花科植物中，如油菜、花椰菜、皱叶甘蓝、红白菜、大头菜和萝卜等 木薯、高粱、巴干杏、竹子和豆类种子 蘑菇 发芽马铃薯 四季豆（扁豆） 白果 （4）动物毒素
动物毒素有河豚毒素、嗜焦素、蟾蜍（癞蛤蟆）毒素、组胺、动物甲状腺素、动物肾上腺（小腰子）毒素。表2-10列出了部分动物毒素的来源和控制措施。
表2-10 动物毒素的来源和控制措施
毒 素 河豚毒素 嗜焦素 蟾蜍毒素 组胺 甲状腺素 动物肾上腺毒 河豚 泥螺 蟾蜍（癞蛤蟆） 青皮红肉的鱼类，如鲤鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、竹荚鱼 甲状腺 肾上腺 2-23
来 源 控制措施 集中处理，禁止直接出售 有日光性皮肤炎病史的人忌食泥螺；进食泥螺后避免在日光下长时间的照射 勿食 快速冷却；防止鱼类腐败变质；冷冻条件下运输和保存；防止已加热半成品再次污染 加强兽医检验，屠宰牲畜时除净甲状腺 摘除肾上腺
2.2.1.2 有意添加的化学物质
这些化学物质是在食品生产、加工、运输、销售过程中人为加入的，主要是指各类食品添加剂。只要按照国家标准规定的要求使用食品添加剂，应该是没有危害的，但使用不当或超剂量使用，就有可能成为食品中的化学危害。
食品添加剂的种类很多，如防腐剂、营养素添加剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、被膜剂、保水剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂、面粉处理剂、香精等。
2.2.1.3 外来污染带来的化学物质
这类化学物质是食品生产（包括饲料作物生产、畜牧养殖与兽药生产）、包装、运输中或环境污染造成的，是非故意加到食品中去的。这类化学物质包括：
（1）农药残留。
农药残留是指使用农药后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，是一种重要的化学危害。当农药超过最大残留限量（MRL）时，将对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成危害。农药将对人体产生危害，包括致畸、致突变性、致癌性和对生殖以及下一代的影响。
（2）兽药残留。
包括兽医治疗用药，饲料添加用药，如抗生素、磺胺药、抗寄生虫药、促生长激素、性激素等。这些化学物质可以在动物体内造成残留。
（3）环境污染带来的化学物质。 如重金属（镉、汞、铅、砷、铬等）、化合物（氰化物等）、有机物（如多环芳香烃等）等，这些化学物质可以污染土壤、水域，从而进入植物、畜禽、水产品等体内。
（4）食品加工中使用的化学物质。
如清洗剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、空气清新剂、油漆、润滑剂、颜料、涂料、化学实验室的药品等，如果使用不当，可能会污染食品。
应建立卫生管理制度并在生产、清洗、消毒过程中严格执行，这样才能有效防止加工中化学药品的危害。
（5）食品加工中产生的化学物质
食品在加工中也会产生一些有害的化学物质，如3，4-苯并芘（发烟燃料烘烤食物时容易产生），亚硝胺、氯丙醇等。
控制食品加工过程中产生有害化学物质的措施包括：改进生产工艺、规范操作过程以减少危害物的生成。
（6）来自于容器、加工设备、包装材料、运输工具的有害化学物质。 如包装纸上的荧光增白剂等。表2-11列出了部分食品容器及包装材料中所含的化学物质。
对于来自于容器、加工设备和包装材料中的有害化学物质，最有效的控制措施是把好容器、加工设备、包装材料的进货关，同时注意它们的正确使用方法。
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表2-11 食品容器及包装材料中所含的化学物质
包装材料 纸类（包括玻璃纸） 金属制品 陶瓷器具、搪瓷器具、玻璃器具类 塑料 能污染食品的化学物质 着色剂（包括荧光染料）、填充剂、上胶剂、残留的纸浆防腐剂 铅（由于焊锡的原因）、锡（由于镀锡的原因）、涂敷剂（单体物、添加剂） 铅（釉、铅晶体玻璃）、其他金属（釉）、颜料 残留单体物（氯乙烯、丙烯腈、苯乙烯）、添加剂（金属稳定剂、抗氧化剂、增塑剂等）、残留催化剂（金属、过氧化物等） （7）食品中含有的高浓度放射性物质。
食品加工或食品原料受到放射性污染而导致食品中含有天然放射性物质和人工放射性物质。
要严格遵守食品中放射性物质限制量和食品放射卫生管理办法，有效控制食品被放射性污染。
2.2.2 控制化学危害的常用措施
表2-12列出了控制化学危害的常用措施。
表2-12 控制化学危害的常用措施
化学危害 自然产生的有毒物质 加入的有害化学物质 操作中的化学物质 控制措施 供应商的保证书；对每个供应商的保证书进行审核 每种原材料和成分的详细规格，供应商提供的保证书；访问供应商；要求供应商按HACCP计划操作；核实原材料无残留的测试计划 明确并列出所有直接与间接使用的食品添加剂和着色剂；检查每种化学物质都是被批准的；检查每种化学物质是否使用恰当；记录使用的任何一种限制成分 2.3 食品中的物理性危害及其控制措施
物理性危害是指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。 物理危害的来源包括:原料、水、粉碎设备、加工设备、建筑材料和雇员本身。物理危害可能是生产、运输和贮藏过程中不小心加入的，也有可能是故意加入的（人为破坏）。
当一个消费者误食了外来的异物，可能引起窒息、伤害或产生其他有害健康的问题。物理危害是最常见的消费者投诉的问题，因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是经常容易确认的。表2-13列出了常见的物理危害及其来源。
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表2-13 常见的物理危害及其来源
物理危害 玻璃 木屑 石头 金属 昆虫及其他污秽 绝缘体 骨头 塑料 潜在风险 割伤、流血、需外科手术查找并除去危害物 割伤、感染、窒息或需外科手术除去危害 窒息、损坏牙齿 割伤、窒息或需外科手术除去危害物 疾病、外伤、窒息 窒息，若异物是石棉则会引起长期不适 窒息、外伤 窒息、割伤、感染或需外科手术除去危害物 来源 玻璃瓶、罐、各种玻璃器具 原料、货盘、盒子、建筑材料 原料、建筑材料 原料、机器、电线、员工 原料、工厂内 建筑材料 原料、不良加工过程 原料、包装材料、货盘、员工 物理危害的控制一是靠预防，防止其出现。二是靠金属探测、磁铁吸附、筛选等，三是靠眼看、手摸、感官剔除。
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