用户名：W520101142072最终成绩：100.0
一 单项选择题 1. AW与食品保藏期密切相关，食品的贮藏期达到一两个月 ，对AW值的要求是（ ）。 AW=0.75~0.7 AW=0.8~0.75 AW=0.9~0.85 AW=0.85~0.8 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答： AW=0.75~0.7 知识点： 1 果蔬加工保藏原理与预处理 2. 酸性罐头食品杀菌的指标是（ ）。 过氧化氢酶 肉毒梭状芽孢杆菌 金黄色葡萄球菌 过氧化物酶 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答： 过氧化物酶 知识点： 2 果蔬罐藏 3. 下面方法不能提高浑浊果蔬汁的稳定性的是（ ）。 降低浑浊物质颗粒的半径 增加分散介质的粘度 增加分散介质的密度 降低混浊物质颗粒与分散介质间的密度差 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答： 增加分散介质的密度 知识点： 3 果蔬汁 4. 食品中心与表面的最短距离为6 cm，食品冻结点为-1℃，其中心温度降到比冻结点低10℃即-11℃时所需时间为3 h，请计算冻结速度，并判断该冻结速度属不属于快速冻结？（ ） 2cm/h，属于快速冻结 2cm/h，不属于快速冻结 1.2cm/h，属于快速冻结 1.2cm/h，不属于快速冻结 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答： 1.2cm/h，属于快速冻结 知识点： 4 果蔬速冻 5. 以下干燥设备适于干燥稀浆状或泥状食品原料的是（ ）。 逆流隧道式干制机 顺流隧道式干制机 滚筒式干燥机 微波干燥器 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答： 滚筒式干燥机 知识点： 5 果蔬干制 6. 以下列出的高甲氧基果胶的凝胶条件正确的是（ ）。 糖60% pH<6.5 Ca 果胶1% 2+ 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答： 果胶1% 知识点： 6 糖制 7. 下列关于生产泡菜的说法不正确的有（ ）。 泡菜中加糖是为了促进发酵、调味与调色。 从泡菜风味食用品质来看，发酵应控制在泡菜的乳酸含量要求达0.4%-0.8%。 发酵中期以异型乳酸发酵为主，产生乳酸，pH值降至3.8~3.5，产生CO2, 时间4～5天，是泡菜完熟阶段。 泡菜坛在使用前要进行清洗消毒，并检查水封性。 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答： 发酵中期以异型乳酸发酵为主，产生乳酸，pH值降至3.8~3.5，产生CO2, 时间4～5天，是泡菜完熟阶段。 知识点： 7 鲜切果蔬加工 8. 比较常用、普遍的提取果胶的方法是（ ）。 常温常压浸泡法 酸提取法 微生物法 离子交换剂法 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答： 酸提取法 知识点： 9 果蔬原料的综合利用 二 多项选择题 1.
利用高渗透压原理保藏食品的有（ ）。
冷冻制品 罐藏食品
腌制食品 干制品
本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答： 腌制食品 | 干制品 知识点： 1 果蔬加工保藏原理与预处理 2. 罐藏的容器有（ ）。 铝合金罐 蒸煮袋 马口铁罐 玻璃罐 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答： 铝合金罐 | 蒸煮袋 | 马口铁罐 | 玻璃罐 知识点： 2 果蔬罐藏 3. 原料制汁前加热处理的目的有（ ）。 果胶部分水解，降低果汁黏度 利于脂溶性色素的提取 钝化多种酶的活性 利于去除柑橘类果实的皮 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答： 果胶部分水解，降低果汁黏度 | 利于脂溶性色素的提取 | 钝化多种酶的活性 知识点： 3 果蔬汁 4. 下列解冻方式属于外部加热解冻方式的是（ ）。 加压流动空气解冻 接触式解冻 减压水蒸气解冻 微波解冻 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答： 接触式解冻 | 减压水蒸气解冻 知识点： 4 果蔬速冻 5. 干制前对物料进行硫处理的目的有（ ）。 抑制微生物活动 加快干燥速度，促进水分蒸发，缩短干燥时间 抑制原料氧化变色 提高营养物质，特别是维生素C的保存率 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答： 抑制微生物活动 | 加快干燥速度，促进水分蒸发，缩短干燥时间 | 抑制原料氧化变色 | 提高营养物质，特别是维生素C的保存率 知识点： 5 果蔬干制 6. 煮制糖浆终点的判定方法有（ ）。 测定压力达到4.265~4.965MPa 测定温度达到101~103℃ 测定可溶性固形物含量达到66%~69% 挂板法 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答： 测定可溶性固形物含量达到66%~69% | 挂板法 知识点： 6 糖制 7. 以下说法不正确的有（ ）。 各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。 发酵是指微生物产生气体的产能代谢。 蔬菜在腌渍过程中进行乳酸发酵，并伴随酒精发酵和丁酸发酵，但是酒精发酵和丁酸发酵为有害发酵，应该抑制。 蔬菜腌制品在后熟过程中要发生色泽变化，变成黄褐色至黑褐色，是由酶促褐变、非酶褐变等引起的。 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答： 发酵是指微生物产生气体的产能代谢。 | 蔬菜在腌渍过程中进行乳酸发酵，并伴随酒精发酵和丁酸发酵，但是酒精发酵和丁酸发酵为有害发酵，应该抑制。 知识点： 7 鲜切果蔬加工 8. 鲜切果蔬在生理生化方面的不良变化有（ ）。 促进酶促褐变 抑制呼吸作用 脂膜过氧化 产生乙烯 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答： 促进酶促褐变 | 脂膜过氧化 | 产生乙烯 知识点： 8 果蔬腌制 三 判断题 1. 冻结速度是指食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达到0℃后至温度降到比食品冻结点低10℃所需时间之比。（ ） FALSE TRUE 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答： FALSE 知识点： 4 果蔬速冻 2. 原料经干制后，立即将其堆放在密闭的室内或容器内，使干制品内部及干制品之间的水分进行扩散和重新分布，达到回软的目的。（ ） FALSE TRUE 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答： FALSE 知识点： 5 果蔬干制 3. 多次煮制法由于加热和冷却交替进行，有助于糖分的渗透；同时，因煮制时间短，浸渍时间长，对产品色、香、味和营养价值十分有利。（ ） TRUE FALSE 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答： TRUE 知识点： 6 糖制 4. 每坛菜必须一次性取完，再加入适当盐补充盐水，使含盐量达到6%~8%,又可加新的菜坯预腌新菜。（ ）
FALSE TRUE
本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答： TRUE
知识点： 7 鲜切果蔬加工
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