玉米蛋白水解条件的优化研究

维普资讯 http://www.cqvip.com ５２　２００２，Ｖｏ１．２３，Ｎｏ．８　侵品雨斗学　※基础研究　抑制，虽在低温条件下乳酸菌仍有缓慢的繁殖。　３讨论　３．３不同处理组牛乳相对密度的变化　３．１不同处理组牛乳微生物的变化　牛乳相对密度主要取决于牛乳组成成分的含量，其影响因　乳中的常见细菌主要有需氧的嗜温菌（包括乳酸菌、肠杆　素很多，如脂肪含量、非脂固体的含量。温度也是主要影响因　菌科等），嗜热菌（包括嗜热链球菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等），嗜　素之一，乳密度随温度升高而降低。牛乳冷却过程中部分脂肪　冷菌（包括假单胞菌属，明串株菌属、微球菌科等），芽孢菌以　固化，可使牛乳相对密度升高。当乳中混入气体时，会使乳密　及某些致病菌【ｌＩ。本实验结果表明，牛乳经微波或水浴处理后，　度降低，此外，相对密度还受压力的影响　。但张丽萍等…１的　细菌总数明显低于原乳，说明微波和水浴处理都能起到一定的　研究表明，牛乳相对密度与乳脂率之间呈很弱的负相关，ｒ值　杀菌效果。牛乳在４　０Ｃ保存时，随时间的延长，各组的细菌总　接近为０，几乎不存在相关关系。　数均上升，分析主要是嗜冷菌的繁殖啪。其中水浴组的细菌总　本实验结果表明牛乳在４℃保存时，随时间的延长，各组　数稍低于微波组，说明水浴（６３℃，３０ｍｉｎ）的杀菌效果要优于　牛乳相对密度变化无明显规律性，可能是由于上述多种因素综　微波（６３０Ｗ，２ｍｉｎ）处理。　合作用的结果。目前对牛乳相对密度的研究仍存在争议，关于　３．２不同处理组牛乳ｐＨ值的变化　乳密度的变化规律有待进…・步研究。　牛乳的酸度通常为ｐＨ６．６～６．８，在加工贮藏过程中，易受　多种因素的影响。温度对牛乳ｐＨ值的影响，随着温度升高，ｐＨ　参考文献　值将下降，这主要是水离解加强及乳糖分解所致【９１，有关温度　与牛乳ｐＨ值关系的报导很多，但研究结果有所不同。微生物　１　郭本恒主编．乳品微生物学．北京：中国轻工业出版社．　对牛乳ｐＨ值也有重要影响，牛乳中存在着一定数量的、不同　２００１．１２８～１６１．　种类的微生物，在不同的保存环境下。会因微生物在乳液中的　２金世琳主编．乳品工业手册．北京：中国轻工业出版社．　活动，而使ｐＨ值逐渐发生变化…　Ｉ，例如，乳酸菌在生长繁殖　１９８７．４０￣４３．１１　１～ｌ１３．　过程中产生乳酸，可使ｐＨ值明显下降。　３黄建蓉等．食品微波杀菌新技术的研究进展．食品与发酵工　本实验结果表明，在２０℃保存时，随时间的延长，各组牛　业，１　９９８．２４（４）：４４￣４６．　乳ｐＨ值均显著下降（Ｐ＜０．０５），其中原乳ｐＨ值下降最明显，分　４　自卫东，王琴等．微波对特种植物油品质的影响．食品与发　析原因，主要是２０￣Ｃ条件下，嗜温的乳酸菌大量繁殖。各组牛　酵工业，２００１，２７（７）：２６￣２８．　乳ｐＨ值在第０ｄ时无显著性差异，说明本实验的热处理条件对　５钱建亚．啤酒微波杀菌效果．食品科学，１９９３（４）：２２－－２４．　ｐＨ值未造成影响。第２ｄ起原乳ｐＨ值显著低于微波组或水浴组，　６孙军，曹忠．米糠的微波处理稳定化．食品科技，２００　１（４）：４～６．　由上述微生物实验结果，分析原因是由于微波或水浴处理抑制　７　中华人民共和国国家标准．食品检验方法微生物学部分．　北京：中国标准出版社．１９９６．１０６～１０７．　了乳酸菌的繁殖，使乳酸产生减少。第２ｄ起微波组和水浴组之　８李小燕．鲜牛奶中低温菌的检验及其对保质期的影响．现代　间无显著性差异（Ｐ＞Ｏ．０５），而第４ｄｌ￣－，ｊ＂呈现显著性差异（Ｐ＜０．０５），　商检科技，１　９９６，６（１）：３４￣３５．　进一步说明水浴（６３℃，３０ｒａｉｎ）的杀菌效果要优于微波（６３０Ｗ，　９郭本恒主编．乳品化学．北京：中国轻工业出版社，２００１．　２ｍｉｎ）处理。　２６￣２８．３５～３７．　在４＂Ｃ保存时，随时间的延长，各组牛乳ｐＨ值无一定规律　１０李宏军，任健．牛乳的ＰＨ值和酸度．中国乳品工业，１９９８．２６（４）：　性，分析原因是由于低温抑制了乳酸菌的繁殖，同时某些嗜冷　１８～２０　菌会分解脂肪、蛋白质等多种因素综合作用的结果１９１。实验后　ｌ１张丽萍．金俊浩．牛乳中脂肪、密度、干物质之间的相关　期，原乳ｐＨ值呈现下降趋势，分析原因，原乳中乳酸菌未受　关系测算．中国乳品工业．１９９９．２７（２）：１　５～１７．　玉米蛋白水解条件的优化研究　郑冬梅李升福孔保华　东北农业大学食品学院Ｉ　５００３０　摘要本试验是以玉米黄粉为底物，采用碱性蛋白酶为水解酶进行水解。采用二次旋转回归设计，以温度、酶　与底物浓度比和ｐＨ三因素进行水解，得出玉米黄粉的最佳水解条件是［ｓ】＝８％、［Ｅ】／［ｓ】＝３．３％、ｐＨ＝９．８５、Ｔ＝４５￣Ｃ、　水解时间（ｔ）＝４．５ｈ。在这种水解条件下蛋白回收率＞７３％。　维普资讯 http://www.cqvip.com ※基础研究　关键词玉米肽酶解水解度食品科学　蛋白回收率　２００２。ＶｏＬ２３。Ｎｏ．８　５３　Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ｔｈｅ　ｙｅｌｌｏｗ　ｌｆａｕｒ　ｗａｓ　ｔａｋｅｎ　ｍａｉｚｅ　ａｓ　ｓｕｂｓｔｒａｔｅ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ａｌｋａｌｉｎｅ　ｐｒｏｔｅａｓｅ　Ｗａｓ　ａｄｏｐｔｅｄ　ｆｏｒ　ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ．Ｔｈｅ　ｔｗＯ　ｔｉｍｅｓ　ｒｏｔａｔｅｄ　ｒｅｇｒｅｓｓｉｏｎ　ａｎｄ　ｄｅｓｉｇｎ　Ｗａｓ　ｕｓｅｄ．Ｂｙ　ｔｈｅ　ｔｈｒｅｅ　ｆａｃｔｏｒｓ　ｏｆｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｎａｍｅｌｙ．ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ．１‘ａｔｅ　ｏｆｅｎｚｙｍｅ　ｔＯ　ｓｕｂｓｔｔ’ａｌｅ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｐＨ．Ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｕｍ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｏｆｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｏ　ｏｆｙｅｌｌｏｗ　ｍａｉｚｅ　ｆｏｕｒ　ｗｅｒｅ：【Ｓ】＝８％、【ＥＩ／ＩＳｌ　３．３％、ｐＨ＝９．８５、　Ｔ＝４５￣Ｃａｎｄ　ｈ３　ｄｒｏｌｙｓｉｓｅｓ　ｔｉｍｅ（ｔ）＝４．５ｈ．Ｔｈｅ　ｒａｔｅ　ｏｆ　ｒｅｃｏｖｅＤ，ｏｆａｌｂｕｍｅｎ　ｕｎｄｅｒ　ｔｈｅ　ｈｙｄｒｏｌ３，ｓｉｓ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｗａｓ＞７３％．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ　Ｍａｉｚｅ　ｐｅｔｉｄｅ　Ｅｎｚｙｍｅ　ｈ、，ｄｒｏｌｙｓｉｓ　Ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｅ　ｄｅｇｒｅｅ　Ｔｈｅ　ｒａｔｅ　ｏｆ　ｒｅｃｏｖｅｒ’ｏｆａｌｂｕｍｅｎ　我国玉米总产量居世界第二。占世界玉米总产量的２０％，　ｌ９９７年玉米的主产区总产量达１．１７亿吨，玉米淀粉产量超过３００　万吨。黑龙江省是玉米主产区之一，１９９６年达到创纪录的１４４５　万吨，ｌ９９７年，达到Ｉｌ６５．９万吨。近几年因为受各种因素影　１．２－３酶活的测定　Ｆｏｌｉｎ．酚法（于国平，ｌ９９３）　１．２．３．１标准曲线的绘制　取干燥的酪氨酸１００ｍｇ，用０．５ｍｏｌ／ＬＨＣＩ定容至ｌ００ｍ１．配　ＯＯｍｇ／Ｌ的系列溶液．再各　响，价格偏低，经济效益不明显。所以利用玉米蛋白进行深加　成浓度分别为０、２０、４０、６０、８０、ｌ，加入０．５５ｍｏｌ／ＬＮａ，ＣＯ　溶液５ｍｌ，福林．酚试剂ｌｍｌ，于　工或利用蛋白酶的水解可以产生高营养的肽类食品，提高了其　取１ｍｌ　５ｍｉｎ，在６８０ｒｉｍ波长处比色，测光密度（ＯＤ，　）　营养价值，为玉米深加工提供了新的途径。目前研究较多的是　３７℃水浴ｌ玉米蛋白的综合利用和玉米肽的制备。本文就对玉米蛋白水解　肽的制备进行论述。　玉米蛋白酶水解工艺流程如下：　１．２．３．２样品的测定　取酶液１　ｇ。用０．０２ｍｏｌ／Ｌ磷酸盐缓冲溶液（ｐＨ＝７．５）稀释２００（Ｉ　倍。取ｌｍ１分别置于０、ｌ、２、３号试管中，（０号试管再加入３ｍｌ，　１０％三氯乙酸）于３７＂（２水浴中预热３￣５ｍｉｎ，加入预热（３７￣Ｃ）　的干酪素２ｍｌ，准确保温ｌ５ｍｉｎ后，加入ｌ０％三氯乙酸３ｍｌ（１、　２、３号试管），四支管过滤除去沉淀，取清液ｌｍｌ，加入０．５５ｍｏｌ／Ｉ，　Ｎａ，ＣＯ　５ｍｌ，再加入福林．酚试剂ｌｌ１１ｌ，于３７￣Ｃ水浴中显色ｌ　５ｍｉｎ．　在６８０ｎｍ波长比色，测ＯＤ　，，以０号管为空白　１．２．４工艺条件优化试验设计　脱脂、麒一　！　：　二　二　二竺！　ｌ　一水洗、二次离心一玉米蛋白水解物　酶的种类、酶对底物的浓度、底物本身的性质与变性程度、　水解系统的ｐＨ值与离子强度、酶反应的温度与时间，都会影　响ＤＨ、ＮＲ值的大小与蛋白质水解液的特性。　本实验采用二次回归正交旋转组合设计（徐中儒，ｌ９８８），输　入变量ｘ。代表酶一底物浓度比【Ｅｌ／ＩＳ］（％），ｘ，代表ｐＨ值。ｘ　代表温度Ｔ（℃）。　整个实验按照二次回归正交旋转组合设计安排。有关参数　的确定，见表ｌ。　Ｉ材料和方法　１．１材料　１．１．１仪器及设备　脱色、脱脂玉米蛋白粉；酶制剂：Ａｌｃａｌａｓｅ　２．４Ｌ；ｐＨＳ．２５　型精密ｐＨ计：电热恒温水浴锅，Ｈ．Ｈ．ｓ２　１．４；离心机，ＬＸＪ．６４．　０　ｌ；电动搅拌器，ＪＪ．１型；ＨＤ．８８．７Ａ核酸蛋白检测仪；ＢＳ．１　６０Ａ　自动部分收集器；　ＨＬ．２恒流泵；葡聚糖凝胶Ｇ２５；过滤柱　（４２０ｍｍ×ｌ５ｍｍ　８３５．５０氨基酸自动分析仪。　Ｉ．Ｉ．２试剂　表１　三因素二次旋转正交回归设计因素水平编码表　１．６８２　３．６８２　．６８　７２　９　０　８　７　—６５　５５　４５　细胞色素Ｃ（Ｍ＝ｌ２３００）：铬酸钾（Ｍ＝Ｉ９２）；牛血清白蛋白　（Ｍ＝６８０００　氧化型谷胱甘肽（Ｍ＝６１２．６６　常用试剂均为分析　纯试剂。　１．６８２　Ｏ．３１８　．３２　３８　１．２实验方法　实验组合安排，本次实验共２３个组合见表４。　１．２．５肽分子量的测定　１．２．１蛋白回收率（ＮＲ）的测定（Ｍｉｃｈｅｌ　Ｌｉｎｄｅｒ，１９９５１　按表４的设计安排，分别在每组试验条件下进行水解，计　１．２．５．１测定条件　量水解离心后上清液的总体积，每个试验组取５ｍｌ蛋白水解液，　紫外检测波长　＝２８０　ｎｍ洗脱液：ｐＨ＝６．７、０．０１７５ｍｏ１／１　用凯氏定氮法消化、定氮，测定出上清液中蛋白含量。　１．２．２水解度（ＤＨ）的测定　ｐＨ．ｓｔａｔ法（Ａｄｌｅｒ．Ｎｉｓｓｅｎ，ｌ９８６）　磷酸盐缓冲液；流速：ｌ　ｍｌ／ｍｉｎ　温度：室温；加样量：ｌｍｌ　１．２．５．２分析方法　维普资讯 http://www.cqvip.com ５４　２００２．ＶｏＬ２３．Ｎｏ．８　僮品科学　０　＾Ｕ　０　０　※基础研究　¨＿　８　６　４　２　０　Ａ　取已预处理好的交联葡聚糖凝胶（Ｇ２５）装柱，并用洗　２．２回归模型的建立和检验　脱液洗脱处理！ｈ，然后加入样品Ｉ　ｍｌ，并在分析条件下进行分　在底物浓度为８％，水解时间为６０ｍｉｎ的条件下，按三因素二　制备２３组蛋白水解物，分别测定其蛋白回收率，结果见表４　利用旋转试验设计专用软件（徐中儒，Ｉ９８８）．将实验数据　析，用记录仪记录其流出液吸收情况．用量简记录相应的流出　次回归正交旋转组合设计方案，在１３种不同的工艺条件下水解，　体积（ｍ１）。　分别取铬酸钾（分子量：１９２）１０ｒａｇ，氧化型谷胱甘肽Ｃ分　清白蛋白（分子量＝６８０００）１０ｒａｇ，溶于Ｉｍｌ洗脱液中，按上述　子量＝６Ｉ２）１０ｒａｇ，细胞色素Ｃ（分子量＝Ｉ２３００）１０ｍｇ，牛血　输入计算机，可得回归方程：经过正交旋转回归设计并计算　Ｙ＝Ｉ４．６８１＋７．３５４ｘｌ＋４．６１２，＋５．９３ｘ　２．９８１ｘｌ　＋１．０９３ｘｌｘ　—Ｈ）．００７Ｉｘ！　＋４．４６　Ｉ　ｘ　！＋３．４９６ｘ　Ｘ：＋５．９　Ｉ　３ｘ　（ａ）　操作进行分析．并确定各种物质出现最大吸收峰时洗脱液的流　出体积（ｍ１）。　２结果与讨论　２．Ｉ酶活的测定　以光密度读数为纵坐标．酪氨酸微克数为横坐标，绘制标　准曲线见图Ｉ。　Ｕ　２　Ｕ　４　Ｕ　ｂＵ　８　Ｕ　ｌＵＵ　Ｃ（ｍｇ／Ｌ）　图Ｉ酪氨酸溶液Ａ．Ｃ关系标准曲线　则Ｃ和Ａ的关系为：Ｃ＝１０５．２６Ａ＋０．２５２６　（Ｗ＝０．９９９９）　将Ａｌｃａｌａｓｅ稀释２０００倍，测定的结果见表３：　酶活力单位定义为：每克酶制剂在３７￣Ｃ．ｐＨ＝７．５条件下每　表３　ＡＩｃａｌａｓｅ吸光度测定结果　ＡＩｃａｌａｓｅ　样品　Ａ—Ａ　（平均值）　０．３２　分钟水解酪蛋白产生酪氨酸的微克数为酶的一个活力单位。　根据酶活力计算公式———　×Ｋ×Ｖ×Ｎ　ｔ×Ｗ　Ｋ：为Ａ＝Ｉ、００时所需的酪氨酸的重量，由标准曲线知　Ｋ＝ｌ０５．２６　ｗ：为酶的重量（Ｉｇ）：　Ｖ：为水解酪蛋白混合物体积，Ｖ＝６ｍｌ：　ｔ：为时间，ｔ＝Ｉ　５ｍｉｎ；　Ｎ：为稀释倍数，Ｎ＝２０００。　所以，碱性蛋白酶活力为２６９４７单位／ｇ。　实际值代替编码值，带入得到方程　Ｙ＝７　１．５４　１＋２．９７４ｘＩ＋１．８　１　６ｘ２十２．３９９ｘ－．Ｉ．Ｉ　Ｉ　８ｘ￣＇－＋（）．５７７ｘ、ｌ　－　０．００３７ｘＩＸ３一Ｉ．６７３ｘ２　Ｉ．８４８ｘ！ｘ３－２．２　Ｉ　７ｘ３　（ｂ）　查表得ｔ…，　（Ｉ　３）＝２．Ｉ　６０，上面各ｔ值除ｔ　，＝（）．８８６２、　ｔｌ￣＝０．０９Ｉ　５＜ｔ　，　（Ｉ３）＝２．Ｉ６０外，其余各值均大于ｔ　（Ｉ　３）＝２．Ｉ６０　ｔ　检验结果表明：ｂ　ｂ．　这两个回归系数不显著，可将其剔除，　其余回归系数显著，予以保留，则方程（ａ）（ｂ）变为：　Ｙ＝Ｉ４．６８１＋７．３５４ｘ【＋４．６１２ｘ！＋５．９３ｘ￣＋２．９８Ｉｘｌ　４．４６１ｘ￣：＋３．４９６ｘ：　＋５．９１３ｘ．：　（ｃ）　用实际值代替编码值，得实际回归方程为：　Ｙ＝７Ｉ．５４Ｉ＋２．９７４ｘ　＋Ｉ．８Ｉ６ｘ，＋２．３９９ｘ　・Ｉ．Ｉ　Ｉ８ｘ　Ｉ．６７３ｘ，　・　Ｉ．８４８ｘ，ｘ３－２．２Ｉ　７ｘ　（ｄ）　Ｆ检验和ｔ检验都通过，说明该回归模型可以较好地反映玉　米蛋白水解规律，但还要通过应用验证来检验此模型与真实情　况的吻合程度。　根据模型得出的最大值ｙ　：７３．２９％，将蛋白回收率大于　７０％的进行统计选优，找出所对应的工艺条件，统计选优见表　取９５％置信区间内两组不同的因素值和模型给出的　所对应　的因素值，在这三种条件下进行水解，比较实际值与期望值的　结果，见表５。　三组验证实验结果均在误差范围以内，说明回归模型与实　际情况吻合较好。　２．３各因素对蛋白回收率（ｙ）的贡献率　由计算机运行结果可知，Ｘ．、ｘ，、Ｘ　的贡献率依次为：２．４３３、　２．４０２、１．９５０，这表明在三个因素中【Ｅ１／【Ｓ】（Ｘ．）对蛋白回收率　ｙ值的影响最大，是最重要的因素，ｐｌｌ（ｘ　）次之，温度ｒ℃）　（Ｘ．）影响最小。　综上所述，为尽可能地回收蛋白质，让【Ｅ】／【Ｓ】（ｘ．）、ｐｔｌ（ｘ　）　和Ｔ（ｘ　）取某一定值，使蛋白回收率（ｙ）有最大值．即取『Ｅ１／　ｆＳ】＝３．３％、ｐＨ＝９．８５、Ｔ＝４５℃时，为Ａｌｃａｌａｓｅ水解玉米蛋白中蛋　白质的最佳水解条件。　２．４水解时间的优化　根据二次回归正交旋转组合设计优化出的［Ｅｌ／ｉｓ】、ｐＨ、温　度，在酶的最适水解条件下（【Ｅ１／【Ｓ】＝３．３％、ｐＨ＝９．８５、Ｔ＝４５℃）．　在选定的时间内，通过计算水解度（ＤＨ）进行水解时问的优　化．结果见表６。　从图２可以看出，整个水解过程中，水解度随着水解时间　维普资讯 http://www.cqvip.com ※基础研究　怠品科学　表４　三因素二次旋转正交回归设计实验安排及结果　２ｏｏ２．ＶｏＬ２３．Ｎｏ．８　５５　表５验证结果　表６　水解不同时间水解度的变化　蛋白质的水解度，并不能进一步提高蛋白回收率。从节约时间　和节约能源考虑，将玉米蛋白在最优条件下酶解时间定为４．５　２，５肽分子量分布的研究　玉米蛋白质经Ａｌｃａｌａｓｅ作用后．得到的蛋白水解产物，由　３ｏ　一玉米蛋白质水解后的许多种肽分子混合物所组成，产品中还含　有少量游离氨基酸、无机盐等成分。　按１．２．５．２分析方法测定各已知分子量标准物的流出体积．　２Ｏ　１　ｏ　婆　＊０　０　１　２　３　４　５　６　７　结果如表７。　表７标准物分子量的流出体积　时间（ｈ）　图２水解度（ＤＩｔ）与时间关线曲线　的延长不断升高，但不同时间反应趋势明显不同。水解度在开　始水解的２ｈ内显著提高，这是因为最初水解时，酶要作用的肽　键数目最多，随着水解的进行，较多的肽键被断开，水解底物　从玉米蛋白水解物的流出的不同时间和不同的峰值中，可　中的肽键数减少．水解度增加的趋势减缓，但仍呈上升趋势。　以看出玉米蛋白水解物中肽分子的分布是连续的，即水解物中　水解度在最初水解的２ｈ内增加显著，３～４ｈ增加缓慢，５ｈ后水　存在着各种大小不等的肽分子，说明在玉米蛋白的酶促反应　解度增加趋势更加平缓，变化很小，可见，增加时间只能增加　中，水解反应是连续进行的，故此肽分子呈现出连续分布　并　维普资讯 http://www.cqvip.com ５６　２００２，Ｖｏｉ．２３．Ｎｏ．８　食品雨斗学　※基础研究　且还可以看出，在水解物中低肽分子占相当大的比例，而未水　　Ｑｕａｇｌｉａ．Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｆｔｈｅ　Ｄｅｇｒｅｅ　ｏｌ、Ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｓｏｌｕｂｉｌｉｂ　ｏｌ、　解的玉米蛋白或大肽分子只占少数。比较不同水解时间的肽分　１子量分布图可以看出，随着水解时间的延长，水解程度不断增　加．低肽分子的数量也相应增多，因为此时最大吸收峰的位置　后移．在较大的洗脱体积时出现，但仍有未水解的蛋白质或大　肽存在。　ｔｈｅ　Ｐｒｏｔｅｉｎ　Ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓ　ｆｒｏｍ　Ｓａｒｄｉｎｅ．Ｊ．Ｓｃｉ．Ｆｏｏｄ　Ａｇｒｉｃ．１　９８７，　３８：２７　ｌ～２７６．　２赵新淮，迟玉杰．大豆蛋白水解物中肽分子分布的研究．　东北农业大学学报，ｌ　９９９．（３）：１　Ｏ２～ｌ　Ｏ３．　３张龙翔等．生化实验方法和技术．北京：人民教育出版社，　ｌ９８２．　从水解物流出曲线可以粗略地估计玉米蛋白水解物中肽分　定可以看出，玉米蛋白水解物主要出峰位置在分子量３００～７００　的范围内。　子的分子量分布大约在２×ｌ０　～ｌ×０　Ｄａ之间。从分子量测　４白虹等．蛋白酶水解法在蚕蛹蛋白食品加工中的应用．食品　科学．１　９９４．（５）：２５￣２７．　５　于国平．马力编著．食品生物化学实验指导．东北农业大学　出版．１９９３．　３结论　６徐中儒编著．农业试验最优回归设计．黑龙江科学技术出版　３．１当底物浓度为８％，水解时间为４，５ｈ时，采用三因素ｑＥ］／［Ｓ］、　社，ｌ９８８．　ｐＨ、温度）五水平二次旋转正交回归设计建立的回归模型，通过Ｆ　７　Ｊｅｎｓ　Ａｄｌｅｒ－Ｎｉｓｓｅｎ．Ｅｎｚｙｍｉｃ　Ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ　ｏｆＦｏｏｄ　Ｐｒｏｔｅｉｎｓ　Ｅｌｓｅｖｉｅｒ　检验、啪验和应用验证，证明模型Ｙ＝７１．５４１＋２．９７４ｘ．＋１．８１瓯＋２．３９％－　Ｐｕｂｌ　ｉｓｈｅｄ　ＬＴＤ．１　９８６，ｌ　２２．　８　Ｂｅａｋ．Ｅｎｚｙｍａｔｉｃ　Ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ　ｏｆＣｒａｙｆｉｓｈ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｂｙ－ｐｒｏｄ　１．１　ｌ瓢．：．１．６７３，％２．１．８４８ｘ，Ｎ－２．２１　理论匕反映了玉米蛋白酶解的内在　ｕｃｔｓ．Ｊ．ｏｆＦｏｏｄ　Ｓｃｉ．１　９９５．６０（５）：９２９￣９３５．　规律，并与实际隋况吻合良好，能较真实地反映酶解过程与蛋白回　９　Ｈ．Ｓｌａｔｔｅｒｙ　ａｎｄ　Ｒ．Ｊ．Ｆｉｔｚｇｅｒａｌｄ　Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ａｎｄ　Ｂｉｔｔｅｒ　收率的内在关系。　ｎｅｓｓ　ｏｆ　Ｓｏｄｉｕｍ　Ｃａｓｅｉｎａｔｅ　Ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓ　１　ＯＰｒｅｐａｒｅｄ“ｉｔｈ　ａ　Ｂａ　３　２通过旋转回归设计证明【Ｅ】／【Ｓ】、ｐＨ、温度三因素是影响　ｃｉｌｌｕｓ　Ｐｒｏｔｅｉｎａｓｅ　Ｊ．ｏｆＦｏｏｄ　Ｓｃｉ．１９９８．６３（３）：４　ｌ　８－－４２２．　Ａｌｃａｌａｓｅ水解玉米蛋白质的主要因素，三个因素对蛋白回收率　１　１　Ｋ．Ｓｕｇｉｙａｍａ．Ｍ．Ｅｇａｗａ．Ｈ．Ｏｎｚｕｇａ．ａｎｄ　Ｋ．Ｏｂａ　Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　的贡献率为：【Ｅ１／【Ｓ】＞ｐＨ＞温度。　ｏｆ　ｓａｒｄｉｎｅ　ｍｕｓｃｌｅ　ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓ　ｐｒｅｐａｒｅｄ　ｂｙ　ｖａｒｉｏｕｓ　ｅｎｚｙｍｉｃ　３．３　Ａｌｃａｌａｓｅ水解玉米蛋白质的最优水解条件为：【Ｓ】＝８％、【Ｅ］／　ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ．日本水产学会志．１　９９　１．５７（３）：４７５～４７９．　【Ｓ】＝３．３％、ｐＨ＝９．８５、Ｔ＝４５℃、水解时间（ｔ）＝４．５ｈ。在这种水　１２　Ｓｏｏ￣ａｗａｔ　Ｂｅ￣ａｋｕｌ　Ｐｒｏｔｅｉｎ　Ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓ　ｆｒｏｍ　Ｐａｃｉｉｆｃ　Ｗｈｉｔｉｎｇ　解条件下蛋白回收率＞７３％。　Ｓｏｌｉｄ　Ｗａｓｔｅｓ．Ｊ．Ａｇｔｉｃ．Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍ．１　９９７．４６：３４２３￣３４３０．　１　３　Ｍｉｃｈｅｌ　Ｌｉｎｄｅｒ　ｅｔ　ａ１．Ｐｒｏｔｅｉｎ　ＲｅｃｏｖｅＤ　ｆｒｏｍ　Ｖｅａｌ　Ｂｏｎｅｓ　ｂ３　Ｅｎ　３．４通过测定不同水解度水解产物的肽分子量分布．得出：肽　ｚｙｍａｔｉｃ　Ｈｖｄｒｏｌｙｓｉｓ．Ｊ．ｏｆＦｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ．Ｉ　９９５．６０（５）：９４９－－９５２，　分子的分布都是连续的．随着水解度的增加冰解产物的肽平均　分子量降低．未水解的蛋白或大肽分子和氨基酸只占少数．／Ｊ、肽　分子的数量增加。　参考文献　皂荚豆胶冷水溶部分和热水溶部分的　流变性研究　杨永利张继姚健　梁万福郭守军西北师范大学生命科学学院兰州　７３００７０　卢海旭北京市交道中学北京　１０２３２４　摘要本研究对皂荚豆胶冷水溶和热水溶部分的流变性进行了研究。研究结果表明：浓度、温度、剪切力、ｐＨ　值、冻融等变化对皂荚豆胶的粘度有较大影响；皂荚豆胶与黄原胶、卡拉胶具有明显的协效性；皂荚豆胶在冷水　和热水中溶解，其流变性有所不同。　关键词　皂荚豆胶　流变性　冷水溶部分　热水溶部分