湿式方便米线的加工工艺

维普资讯 http://www.cqvip.com 食品及农副产品加工　湿式方便米　线的＿加　翌艺　米线是以大米粉为原料经挤压加工而成的条状　乳酸溶液中浸泡调酸，乳酸浓度０－３％，浸泡时间约　制品，在我国南方既作为主食也作为小吃。现已有经　３ｍｉｎ，这对延长米线的保质期有很大的作用。　热风干燥的方便米线问世，由于其复水时间长，沸水　３．１０计量、真空包装把调过酸的米线计量准确，装　冲泡或煮时易粘连成团、混汤严重等问题，没能象方　入透明蒸煮袋中，真空封口。　便面一样普及开来。　３．１１　灭菌冷却采用常压灭菌，温度９０～９５℃，灭菌　我们参考了湿式面条如日本乌冬面的生产工艺，　２０ｍｉｎ，然后用风扇快速冷却至室温。　在原来的干式方便米线的基础上，生产出了湿式方便　３．１２包装按品种要求加入调味包，连同米线包一　米线，较好地解决了上述问题。　起装入外袋，封口，打印生产Ｅｌ期，装箱入库，检验合　１原料、设备　格后出厂。　原料选用早籼米。添加剂符合ＧＢ２７６０—１９９６食品　４湿式方便米线质量标准　添加剂使用卫生标准的要求，均为市售。　４．１感官指标色泽：乳白色、半透明；气味：无霉味　设备主要包括轮片式粉碎机、卧式和面机、双筒　及其他异味；组织状态：条形完整，粗细均匀，粉质细，　自熟式粉丝机、连续式方便面蒸煮机、风扇等。　有韧性，无焦生现象，不牙碜；复水性：无明显断条、并　２生产工艺　条，不牯牙、不夹生。　洗米、浸米、除沙一米水分离一粉碎一搅拌混料一　４．２理化指标水份（％）≤ｌ４，复水时间：９５℃以上　挤丝一老化一松丝一发制一调酸一计量一真空装　开水浸泡５ｍｉｎ内完全软化，不夹生、不牯条、不断条；　袋一灭菌一冷却一加调味汤料包一包装。　４＿３　卫生指标细菌总数（个　）≤７５０，大肠菌群（个／　３操作要点　］ＯＯｇ）≤３０，致病菌不得检出，重金属砷、铅（　）≤０．５。　３．１　洗米、浸米、除沙谷粒、稗粒含量较多的早籼米　４．４保质期６个月。　要先行剔除谷稗，经风选去糠后清洗、除沙；然后浸米　５问题与讨论　１～２ｈ，夏短冬长，最后以用手搓能搓碎没有白心为好。　本工艺生产出的方便米线外观洁白，复水性良　３．２米水分离　要求脱水后静置３０ｍｉｎ，大米表面水　好，有咬劲，是一种具有良好发展前景的方便食品。但　份基本被吸干。水份约２６％～２８％。　是由于老化工艺周期较长，无法连续化大规模生产，　３．３粉碎用粉碎机粉碎过８０目筛，如水份过大或脱　故生产成本较高。这主要是由大米淀粉的性质决定　水不净，则米粉易结块堵塞筛孑Ｌ。　的。老化主要是使大米中的直链淀粉充分形成凝胶，　３．４搅拌混料粉料加水和配料，如食盐、乳化剂等，　否则会使制得的方便米线不耐泡，容易断条、浑汤。　用卧式和面机搅拌３０ｍｉｎ以上，要求和好的粉料用手　（２２ｌｌ　ｌ６江苏徐州市小乔食品有限公司　王成军）　能握成团，但不太紧，水份约３８％～４０％。　，…◆｛Ｉ＊＇１１ｌｌ◆　３．５挤丝使用双筒自熟式挤丝机，喂料要均匀，刚　眚Ｉ；　开始出料熟化变不够，应再挤一次。要求出料为半透　●　开花泥画店做独家生童　明的条状米线，不得有弯曲和接头。　３．６老化　米粉从挤丝机挤出下落过程中用风扇散　三　一种新潮花泥画，不需绘画基础，几分钟即可独立　热充分冷却，下落至一定长度用剪刀切断，从中间用　；制作、做出的花泥画人见人爱，特别是学生儿童都想　ｉ动手制作，生意比游戏厅、网吧更为火爆，开店只需几ｉ　竹棒挑起，吊在老化室架子上。老化室保持密封、湿度　ｉ张桌子、几十把小凳，２０平方米场地即可，该泥画传播ｉ　７０％～７５％、温度２０～２５℃。老化２４ｈ，直到米线成为具有　；速度快，重复制作性强。如果生意做起来可在有学校ｉ　良好韧性和硬度的半透明状为止。　的地方开连锁店，以利多方创收。每幅泥画成本ｌ元左　３．７松丝　在干净的池子中注满清水，把老化好的米　三右，收费５－１０ＪＬ（以大小而定）有几百种图案作画者　线浸泡ｌｈ左右，用手搓开黏结的米线，基本无并条。如　选择。百闻不如一见，欢迎来人免费参观制作现场的　出现米线发牯、发软、变白则说明老化程度不够，应作　火爆场面，我们向接产者郑重承诺：提供生产花泥和　为次品挑出。　制作画的全套技术，毫无保留地把技术传授给您。优　３．８发制　把松丝过的米线浸入９０～９５℃的热水中２～　；质的服务解除您的后顾之忧，如不象广告所承诺，可；　３ｒａｉｎ．米线变软后取出沥水。这是使米线熟化的重要　；向有关部门投诉，包赔一切损失，技术转让费２　８００．，Ｌ，；　步骤，发制好的米线弹性良好，韧性强。　每县区转让一家。　；　三　三　３．９调酸发制好的米线经沥水后，浸入一定浓度的　地址：河南长葛市科技局梁宪中邮编：４６１５００　…◆Ｉ◆…◆…Ｉ◆ＩＩＩＩ◆…◆ｆ｛◆…◆ＩＩＩＩ◆ｌｌ◆…◆…Ｉ◆…◆…Ｉ◆…◆ｌｌ◆…Ｉ◆…◆…Ｉ　一，１　３—