dbs41 002-2019 食品安全地方标准 发酵型蒸制面制品

dbs41 002-2019 食品安全地方标准 发酵型蒸制面制品前言

本标准为首次发布。

食品安全地方标准 发酵型蒸制面制品

1范围

本标准适用于发酵型蒸制面制品。 2术语和定义

2.1发酵型蒸制面制品

以小麦粉和水为原料，添加或不添加杂粮，加入以酵母菌为主的发酵剂〔主要为面种、酒酿、即发干酵母、鲜酵母等〕，经和面、发酵、中和、加入其他调味料、揉和成型、醒发、汽蒸、冷却而成的食品。 2.2发酵型蒸制小麦粉制品

以小麦粉和水为原料，加入以酵母菌为主的发酵剂〔主要为面种、酒酿、即发干酵母、鲜酵母等〕，经和面、发酵、中和、揉和成型、醒发、汽蒸、冷却而成的发酵型蒸制小麦粉制品，如馒头、发糕等。 2.3 发酵型蒸制杂粮制品

以小麦粉和水为原料，添加杂粮〔紫薯泥等〕或杂粮粉〔玉米面、荞麦面、高粱面、红薯面等〕，加入以酵母菌为主的发酵剂〔主要为面种、酒酿、即发干酵母、鲜酵母等〕，经和面、发酵、中和、揉和成型、醒发、汽蒸、冷却而成的发酵型蒸制杂粮制品，如杂粮馒头、杂粮发糕等。 2.4发酵型蒸制其他面制品

小麦粉和水为原料，加入以酵母菌为主的发酵剂〔主要为面种、酒酿、即发干酵母、鲜酵母等〕，经和面、发酵、中和、加入其他调味料、揉和成型、醒发、汽蒸、冷却而成的发酵型蒸制其他面制品，如花卷、油卷等。

3 技术要求 3.1原料要求

原料应符合相应的食品标准和有关规定。 3.2感官要求

应符合表1的规定。

表1感官要求

项目 色泽 气味、滋味 具有产品固有的色泽 取适量试样于白色瓷盘中，在具有小麦粉发酵、蒸制后特有的滋气味，口尝无生感，不黏牙 外形完整，色泽正常，表面无皱缩，塌陷，无霉斑长毛等，有弹性，无局部硬块，无肉眼可见外来杂质 自然光线下，观察其状态，闻其气味。用温开水漱口，品其滋味 指标 检验方法 状态 3.3理化指标

应符合表2的规定。

表2理化指标

项目 酸价〔KOH〕〔以脂肪计〕/(mg/g)≤ 过氧化值〔以脂肪计〕/(g/100g)≤ aa指标 3 检验方法 GB/T5009.37 0.25 a仅适用于添加了油脂的样品，如油卷等；样品前处理方法：称取适量试样粉碎后置于500mL具塞三角瓶中，加入100mL～200mL石油醚〔沸程30℃～60℃〕振荡10min，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，对得到的油脂进行检测。 3.4污染物和真菌毒素限量

应符合表3的规定。

表3污染物和真菌毒素限量

项目 铅〔以Pb计〕/(mg/kg)≤ 总砷(以As计〕/(mg/kg)≤ 黄曲霉毒素B1/(µg/kg)≤ 指标 0.5 0.5 5.0 检验方法 GB5009.12 GB/T5009.11 GB/T5009.22 3.5微生物限量

应符合表4的规定。

表4微生物限量

项目 采样方案a及限量〔假设非指定，均以CFU/g表示〕 检验方法a

n 菌落总数 大肠菌群 沙门氏菌 5 5 5 c 2 2 0 续表4

金黄色葡萄球菌 m 10 20 0/25g 5M 10 10 - 26GB4789.2 GB4789.3平板计数法 GB4789.4 5 1 10 210 3GB4789.10第二法 a样品的采样及处理按GB4789.1执行 3.6食品添加剂和营养强化剂

3.6.1食品添加剂和营养强化剂的质量应符合相应的安全标准和有关规定。

3.6.2食品添加剂和营养强化剂的使用应符合GB2760和GB14880及相关公告的规定。