大豆蛋白在焙烤食品中的应用

第９期（总第１１２期）　农产品加工·学刊　Ｎｏ．９　２００７年９月　Ａｃａｄｅｍｉｃ　Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ　ｏｆ　Ｆａｒｍ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｓｅｐ．　文章编号：１６７１—９６４６（２００７）０９－０００４－０３　大豆蛋白在焙烤食品中的应用　陈　霞，朱在勤　（扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州２２５００１）　摘要：介绍了大豆蛋白的分类和特点，以及在焙烤食品中的应用状况、功能特性和营养保健功能。大豆蛋白在焙烤　食品中的应用，不仅能大大改善焙烤食品的品质，延长产品的保质期，降低生产成本，而且能显著提高焙烤食品的　营养价值和保健功能。　关键词：大豆蛋白；焙烤食品；功能特性　中图分类号：＇１３２０１．１　文献标志码：Ａ　Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｓｏｙｂｅａｎ　Ｐｒｏｔｅｉｎ　ｉｎ　Ｂａｋｉｎｇ　Ｆｏｏｄ　ＣｈｅｎＸｉａ，Ｚｈｕ　Ｚａｉｑｉｎ　（Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｔｏｕｒｉｓｍ　ａｎｄ　Ｃｕｉｓｉｎｅ，Ｙａｎｇｚｈｏｕ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｚｈｏｕ，Ｊｉａｎｇｓｕ　２２５００１，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ　ｔｈｅ　ｃｌａｓｓｉｉｆｃａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｏｆ　ｓｏｙｂｅａｎ　ｐｒｏｔｅｉｎ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｓｉｔｕａｔｉｏｎ，ｆｕｎｃ－　ｔｉｏｎａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ，ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｈｅａｌｈｔ　ｆｕｎｃｔｉｏｎ　ｉｎ　ｂａｋｉｎｇ　ｆｏｏｄ．Ｔｈｅ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｓｏｙｂｅａｎ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｎｏｔ　ｏｎｌｙ　ｇｒｅａｔｌｙ　ｉｍｐｒｏｖｅ　ｔｈｅ　ｂａｋｉｎｇ　ｑｕａｌｉｔｙ，ｅｘｔｅｎｄ　ｐｒｏｄｕｃｔ　ｄｕｒａｂｉｌｉｔｙ，ｌｏｗｅｒ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｃｏｓｔｓ，ａｎｄ　ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔｌｙ　ｉｍｐｒｏｖｅ　ｔｈｅ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　ｖａｌｕｅ　ａｎｄ　ｈｅａｌｔｈ　ｆｕｎｃｔｉｏｎ　ｏｆｂａｋｉｎｇ　ｆｏｏｄ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ；ｓｏｙｂｅａｎ　ｐｒｏｔｅｉｎ；ｂａｋｉｎｇ　ｆｏｏｄ；ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｙ　０引言　大豆蛋白制品中，蛋白质分散度指数（ＰＤＩ值）为　７０的脱脂豆粉，因其经济和贮存时稳定的优点而成　大豆蛋白是大豆经浸出法提取油脂后，豆粕在低　为最常用于焙烤食品中的豆粉。　温条件下脱除溶剂产出的大豆蛋白粉、大豆分离蛋　在美国，焙烤业中所用的豆粉有８０％以上是这　白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白等大豆蛋白产品。　种豆粉ｆ３］。　其中，大豆蛋白粉和大豆分离蛋白为主要品种ｆ１］。　１．２大豆分离蛋白　由于大豆蛋白质中氨基酸的组成比较均衡，几乎　大豆分离蛋白（ＳＰＩ）是一种重要的植物蛋白产　与世界粮农组织和世界卫生组织推荐的氨基酸组成相　品。它是一种以低温脱溶大豆粕为原料生产的全价蛋　符。特别值得注意的是，大豆蛋白质中的赖氨酸含量　白类食品添加剂，已广泛应用在食品及其他行业中。　高于其他谷类制品，将其应用于焙烤食品中，不仅提　大豆分离蛋白中的蛋白质含量高达９０％以上，消化　高了蛋白质含量，而且根据氨基酸互补原则，提高了　利用率可达９３％～９７％ｔｎｌ，氨基酸种类有近２０种，并　蛋白质品质；加人大豆蛋白的面粉加工特性大大改　含有人体必需氨基酸，其营养丰富，不含胆固醇，基　善，不仅可以增加焙烤食品的色、香、味，还能延长　本上不含碳水化合物。大豆分离蛋白具有明显的降低　焙烤食品的货架期翻。　血脂和胆固醇的作用。　１大豆蛋白产品的分类及特点　由于大豆分离蛋白价格较昂贵，所以在焙烤食品　中使用得不普遍。　１．１大豆蛋白粉　１－３大豆浓缩蛋白　大豆蛋白粉是用低变性脱脂大豆粕经粉碎后生产　大豆浓缩蛋白（ＳＰＣ）是以脱脂大豆粕为原料，　的产品，其生产工艺简单，生产过程污染很少，属洁　除去低分子可溶性非蛋白成分（主要是可溶性糖、灰　净化生产，产品用途很广。大豆蛋白粉中的蛋白质含　分及各种气味成分等）的产品。ＳＰＣ含有６５％～７０％　量为４８％～５５％，主要分为３种：①脱脂蛋白粉，其　蛋白质以及２０％的膳食纤维，价格较大豆蛋白粉贵，　脂肪含量为１％左右；②全脂蛋白粉，其脂肪含量为　持水性较好。　１８％以上；③半脱脂蛋白粉，其脂肪含量为５％～７％。　大豆浓缩蛋白常与乳清粉一起作为牛奶的替代品　收稿日期：２００７—０７—０５　作者简介：陈霞（１９７６一），女，新疆人，讲师，硕士，研究方向：烹饪工艺学与中式快餐。　农产品加工·学刊　２００７年第９期　在焙烤食品中应用＿５＿。在面包、蛋糕和饼干等焙烤食　在面包中，大豆粉的应用可以取代脱脂奶粉，它　品中加入适量的大豆浓缩蛋白，可以明显改善制品的　不仅具有脱脂奶粉的全部功能特性，而且只是脱脂奶　风味和口感，同时提高了产品的营养价值。　粉价格的一半。可采用豆粉６０％和乳清４０％的混合　１．４大豆组织蛋白　物完全替代脱脂奶粉，而面包体积、松软程度和颜色　大豆组织蛋白（ＴＳＰ）是以低变性脱脂大豆粕和　与使用脱脂奶粉时相同。　浓缩大豆蛋白，或分离大豆蛋白为原料，加入一定的　２．２大豆蛋白在蛋糕中的应用　水及添加剂混合均匀，经加温、加压、成型等机械或　大豆粉在蛋糕中的主要特ｌ生是乳化性。另外，大　化学方法改变其蛋白质的组成方式，使蛋白质分子之　豆粉中含有的脂肪和纤维能使蛋糕芯松软，有助于蛋　间整齐排列且具有同方向组织结构，同时膨化凝固，　糕与模子分开＿ｌ３Ｉ。　形成纤维状蛋白，使之具有与肉类相似的咀嚼感，这　金蓓等人　研究了改性大豆蛋白对蛋糕品质的影　样生产的大豆蛋白制品，称之为大豆组织蛋白嘲。由　响，试验结果表明，改性大豆蛋白与蛋清蛋白具有类　于大豆组织蛋白具有多孑Ｌ性肉样组织，并有优良吸水　性、吸油性和咀嚼感，所以多用于人造肉和肉制品加　工中，在焙烤食品中用得较少。　２大豆蛋白在焙烤食品中的应用　焙烤类食品配料所需的重要功能包括：持水性、　黏附性、起泡性、乳化性和扩展性，以及其营养和风　味。大豆蛋白就具有其中大多数的功能，这使其成为　许多焙烤食品配方的重要组成部分。用于焙烤食品生　产的大豆蛋白制品有脱脂豆粉、全脂豆粉、浓缩蛋白　和分离蛋白等。　２．１大豆蛋白在面包中的应用　大豆蛋白用于面包的加工，在国内外均有报道。　早在１９２８年Ｗｅａｋｉｎｇ］７￣就已经发现，添加磷脂可以用　牛奶和全麦粉制作高营养价值的面包。　Ｆｌｅｍｉｎｇ等人［　论述了添加几种不同的植物蛋白对　面包烘焙性能的影响。　Ｒｙａｎ等人【　嗵过测定二硫键和电泳的方法探讨了　大豆蛋白与小麦蛋白的相互作用。　董海州等人㈣的研究表明，添加适量的全脂大豆　粉（４％），对改善面包的营养品质和感官品质均有明　显作用，可使被处理面包产品中的蛋白质、脂肪、必　需氨基酸和矿质元素含量增高，体积增大，质地松　软，产热量（碳水化合物）下降，风味良好，营养增　补效果明显；但若全脂大豆粉的添加量过大（８％　１２％），则会影响面包的焙烤和感官品质，使面包的　体积缩小，表皮增厚，色泽加深，质地变硬，在生产　中应予以注意。　刘斌等人ｌ１１】的研究表明，在面包中添加大豆蛋白　７．５％以下时，面包感官变化不大，大于７．５％时对面　包影响较大；大豆制品的添加可以增大面包的吸水　率，延缓面包的老化，提高面包的蛋白质含量；全脂　豆粉中含有脂肪氧化酶，能够改善面包的品质。　潘秋琴［　２研究了大豆蛋白对面包品质的影响，试验　结果表明，添加５％的脱脂大豆蛋白粉，不仅提高了面　包的营养价值，而且提高了面包的吸水率，对面包的　老化有一定的防护作用，同时可提高面包的货架期。　似的黏性和硬度；通过电子显微照相图片可看出，改　性蛋白与蛋清蛋白在起泡大小和形状方面较为类似。　用替代率为２０％的改性大豆蛋白制作的蛋糕，同样　具有较高的感官品质和良好的质构特性，不但降低了　蛋糕中胆固醇的含量，而且可降低原料成本，延长产　品的保鲜期和货价寿命；大豆蛋白作为一种来源丰富　的优质植物蛋白，添加到蛋糕中可起到强化营养的作　用，而且与食品增稠剂黄原胶复配，可以改进蛋糕的　制作工艺。　潘秋琴的研究结果表明，在制作蛋糕时加入３％　６％的脱脂大豆蛋白粉，可以减少鸡蛋和牛奶的用　量，有助于降低蛋糕中的胆固醇含量，同时可以提高　其持水能力，制　的蛋糕组织细腻、质地柔软，且不　易老化＿】２１。　北京九合食品有限公司也开发出一系列添加了大　豆蛋白的高蛋白蛋糕食品，供应北京市场，产品营养　价值高，口感好，因而价格也较普通的蛋糕要贵。　２．３大豆蛋白在饼干和甜点中的应用　在各类松饼、脆饼、曲奇饼干、苏打饼干和冰淇　淋蛋卷中加入５％～２０％的脱脂豆粉和加磷脂豆粉，可　以有效提高产品的保水性，使产品容易脱膜，降低了　产品的破碎率，同时有效地提高了产品的货架期。在　炸面圈中加入２％～５％的脱脂豆粉，一方面可以改善　制品的风味和色泽，另一方面还可以防止制品透油，　同时还可以省油　。　潘秋琴研究了在苏打饼干中添加不同比例的脱脂　大豆蛋白粉，发现加入脱脂大豆蛋白粉后，可以有效　缩短面团的和面时间，当添加量为２０％时，面团的　可塑性较好，且不易断裂ｌ１２１。　３大豆蛋白在焙烤食品中的功能特性　不同种类的大豆蛋白制品具有不同的功能组分，　适用于不同的焙烤食品。　３．１在面包中的功能特性　（１）帮助面筋的延展，降低机械能耗；　（２）使面团容易从混合器中取出，并容易被切割　和成型；　２００７年第９期　陈霞，等：大豆蛋白在焙烤食品中的应用　·３１．　（３）增加面团的发酵耐力，维持面团的组织特　比，国内大豆蛋白在焙烤产品中应用的研究尚有很大　性，保持面团的体积；　的差距。对于我国市场广阔的焙烤食品添加用的大豆　（４）提高吸水率，延缓面包的老化，延长货架　蛋白产品，尚未形成规模化生产，因此必须加大科研　期【　。　力度，提供更充足的科研经费，研究新工艺，开发更　３．２在蛋糕和饼干中的功能特性　多高蛋白的、具有保健功能的焙烤食品，以满足人们　（１）有助于脂肪均衡分散；　对低脂健康产品的需求。　（２）减少蛋白质的延展，防止面筋形成，以获得　相信在今后一段时间里，随着对大豆蛋白焙烤食　清脆、柔和、爽口的口感；　品研究的深入与应用研究的积极开展，我国大豆蛋白　（３）促进原料搅拌混合，以大幅度减少原料混合　在焙烤食品加工业中的应用，将会展现出一个崭新的　的时间。　景象。　３．３在饼干和甜点中的功能特性　（１）有助于产品脱模；　参考文献：　（２）可防止产品水分流失，延长货架期；　【１］　郭永，张春红．大豆蛋白的改性研究及发展趋势ｌＪＪ．粮　（３）降低焙烤过程中产品的损坏率ｌｌ　７ｌ。　食加工与食品机械，２００３（７）：４６—４８．　【２］　郭心义．我国大豆蛋白生产现状及前景展望ｌＪＪ．粮油加　４大豆蛋白的营养保健功能　工与食品机械，２００４（３）：１３—１５．　４．１大豆蛋白的营养价值　【３］　周素梅．用于保健焙烤食品中的大豆制品『ＪＪ．粮食与油　脂，２０００（１）：３５—３６．　大豆蛋白必需氨基酸组成接近或高于世界卫生组　［４Ｊ　雷淑芳，晁芳芳，张雪苍．大豆分离蛋白的生产工艺及　织（ＷＨＯ）所建议的理想构成，是一种高质蛋白。　其在食品工业中的应用ｌＪＪ．粮食加工，２００４（４）：５３—　与其他谷物相比，大豆蛋白中的赖氨酸含量最　５６．　高。将大豆蛋白添加到谷物食品中，可以起到氨基酸　【５］　朱行．大豆浓缩蛋白的加工、特性和前景『ＪＪ．中国食物　互补的作用。　与营养，２００２（５）：３４—３５．　添加大豆蛋白粉后，面包中的蛋白质含量及钙、　【６］　左进华，董海洲，候汉学．大豆蛋白生产与应用现状　磷、钾的含量均增加，而脂肪和碳水化合物的含量降　『ＪＪ．粮食与油脂，２００４（１２）：１２—１５．　低，使面包的营养结构更趋合理。添加脱脂豆粉可显　【７Ｊ　Ｗｏｒｋｉｎｇ　Ｅ　Ｂ．Ｔｈｅ　ａｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｐｈｏｓｐｈａｔｉｄｅｓ　ｉｎ　ｂｒｅａｄ　ｄｏｕｇｈ　著改善面包蛋白质的品质，提高面包的营养价值ｌｌ８１。　『ＪＪ．Ｃｅｒｅａｌ　Ｃｈｅｍ，１９２８（５）：２２３—２３４．　【８Ｊ　Ｆｌｅｍｉｎｇ　Ｓ　Ｅ．Ｂｒｅａｄ　ｍａｋｉｎｇ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｆｏｕｒ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｄ　４．２大豆蛋白的保健功能　ｐｌａｎｔ　ｐｒｏｔｅｉｎｓ［ＪＪ．Ｃｅｒｅａｌ　Ｃｈｅｍ，１９７７，５４：１　１２４—１　１４０．　些流行病学调查及据此进行的动物试验与临床　【９］　Ｒｙａｎ　Ｋ　Ｊ．Ｌｉｐｉｄ　Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　Ｐｒｏｃｅｓｓ　ＯＢ　Ｔｅｘｔｕｒｉｚｅｄ　Ｓｏｙ　Ｆｌｏｕｒ　验证表明，大豆蛋白食品有很多保健功能，以及预防　ａｎｄ　ｗｈｅａｔ　ｇｌｕｔｅｎ　ｐｒｏｔｅｉｎ－ｐｒｏｔｅｉｎ　ｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎ　ｉｎ　ａ　ｄｏｕｇｈ　相关流行病的功效。大豆蛋白中的蛋白质含量高，脂　ｍａｘｒｉｘ【Ｊ］．Ｃｅｒｅａｌ　Ｃｈｅｍ，２００２，７９：４３４－４３８．　肪、碳水化合物含量低，含有磷脂、大豆低聚糖、异　【１０］董海洲，郭承东．全脂大豆粉对面包营养品质的影响　黄酮、ＶＥ等活性成分和微量元素，不含胆固醇，具　『ＪＪ．食品工业科技，１９９８（６）：２７—２９．　有以下保健功能。　【１１］刘彬，陈中，杨晓泉．大豆制品对面包品质影响的研究　（１）调节人体血清胆固醇，从而减少患心脑血管　［Ｊ】．食品工业科技，２００５（４）：９２—９７．　【１２］潘秋琴．脱脂大豆蛋白粉在焙烤食品中的应用研究ｌＪＪ．　病的危险；　粮油加工与食品机械，２００５（２）：７５—７６．　（２）防止胆结石和肾结石的形成；　【１３］杨秋萍，江连洲．大豆制品在提高焙烤食品品质方面的　（３）调节人体钙质的代谢，从而降低患骨质疏松　作用『ＪＪ．大豆通报，２００４（５）：１２—１４．　症的危险；　【１４］金蓓，田少君，张世字．改性大豆蛋白对蛋糕品质的影　（４）调节性激素效应，从而减轻妇女更年期综合　响『ＪＪ．粮油食品科技，２００６（３）：２４—２６．　症状；　【１５］石彦国，任莉．大豆制品工艺学【Ｍ］．北京：中国轻工业　（５）可加速机体内脂肪的分解，利于控制体质　出版社，１９９３：４０５—４０８．　量；　【１６］余兵，任国谱，曾字．大豆蛋白在面包中的应用研究　（６）大豆中含有的各种微量组分具有抗癌活性，　Ⅲ．食品科技，２００３（４）：４９—５１．　【１７］吴立根，王岸娜．大豆蛋白在面制食品中的应用ｌＪ］．食　还可预防某些与老年人相关的疾病等㈣。　品与药品，２００６（８）：６７—７０．　５结束语　【１８］李里特，刘志胜．大豆蛋白营养品质和生理功能研究进　展ＩＪ］．中国食物与营养，１９９９（２）：２１—２４．　我国焙烤业对大豆蛋白的应用开发还处在起步阶　【１９Ｊ　Ｐｉａｚ，Ｍ．Ｎ．Ｈｅａｌｔｈｙ　Ｂａｋｉｎｇ　ｗｉｔｈ　ｓｏｙ　ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ【Ｊ］．Ｃｅ—　段，就国内情况来看，生产厂家为数不少。与国外相　ｒｅａｌ　Ｆｏｏｄ　Ｗｏｒｌｄ，１９９９（３）：１３６—１３９．