酸水解法测定食品中脂肪含量与索氏抽提法的比较

酸水解法测定食品中脂肪含量与索氏抽提法的比较

山西医科大学学报（J Shanxi Med Univ） 1999, 30 （ 4） 383 酸水解法测定食品中脂肪含量与索氏抽提法的比较李秀花（山酋医 科大学营养与食品卫生学教研室太原030001）摘要木文采用酸水 解法和索氏抽提法同时测定了豆乳粉，乳粉等样品中脂肪含量， 对两法测定结果进行比较发现：酸水解法具有提出脂肪率 高，快速，不受特殊器材限制等优点，可适用于各类食品的 脂肪测定，而且是豆乳粉，乳粉等喷雾加工制品脂肪测定 的首选方法。

关键词 中图号 食品分析T S201. 2 2+酸水解法R151. 3索氏 抽提法膳食脂肪类食物中脂肪含量的测定方法很多，一般多采用经 典的索氏抽提法[1, 2],其优点是准确率较高，方法稳定性好。

但在多年的工作实践中发现有些经加工 的食品应用索氏法测脂 含量远远低于实际值，易造成测定结果的误差。

因而针对不同食物选择适当的分析测定方法成为科研和食物 成分分析的首要问题。

本文旨在比较两种测脂方法对不同样品测定结果的差别，并试 图找寻影响索氏法对某些样品测定值偏低的原因所在，为今后的科 研工作提供准确可靠的测定方法。

1材料与方法1. 1仪器与试剂（略）1. 2样品（研制产品）； 豆乳粉（研制产品）；管饲营养液市售奶粉（含糖）山西省 山阴奶粉厂1. 4操作步骤：1. 4. 1索氏抽提法[1] 1. 4. 2酸 水解法消化：称取样品约2克

（含脂肪0. 3~ 0. 6克）置于 150 ml锥形瓶中，加入95%乙醇4 ml,使样品全部浸于乙醇中， 加浓HC1 10 ml,充分混匀，置锥形瓶于80水浴中50 min,每 隔10 min摆动锥形瓶一次，待全部样品消化后，取出锥形瓶， 流水冷却，用95%乙醇10 ml分次将混合物全部洗入100 ml具 塞置筒中。

提取用移液管准确加入乙瞇20 m 1,加塞振摇1 m in,（注意 放气）,静置5 m in,再准确加入石油瞇20 ml,加塞振摇1 min, 静置30 min,待分层后，用移液管准确吸取上层瞇液20 ml于己 称重的提脂瓶中（可用锥形瓶代替），水浴中回收讎液，等瞇液 蒸干，置提脂瓶于105恒温干燥箱中烘至恒重。

2 100 W G:剩余物重量（g） ; W:称样品重量（g）;注：瞇 液共加入40 ml,为省时间取上层醛液20 ml计算脂肪（g/ 100 g） =测定，故计算时需乘2 o

2结果与讨论G产品；市售豆粉（含糖熟）黑龙江豆品加工厂 产品；市售豆粉（不含糖熟）山东荣城市腾家食品厂；普通豆粉 （生）。

1. 3原理利用强酸破坏食物的特殊组织结构，使蛋白质和淀 粉水解，纤维素分解，细胞壁破坏，游离出脂肪，再用乙瞇提取， 经石油瞇处理抽提液，除去瞇液即得游离及结合脂肪含量。

表1两法测定脂肪含量比较（g/ 100 g）样品n豆乳粉营养

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液乳粉豆粉（熟，含糖）豆粉（熟）豆粉（生）10 6 4 3 3 10 酸水解 x 21. 87 2. 60 21. 67 法 s 1. 92 0. 03 0. 33 索 n 10 4 3 3 10 氏 x 法 sP< 0.

01 < 0. 01 > 0. 05 包装说 明 20~ 25% 20、25% 10% 以上 10%11. 93 0. 51 3. 84 0. 14 1.

95 9. 47 18. 66 0. 4612. 68 8. 95 19. 04 0. 502. 1 应用酸水 解法与索氏法同时测定6种样品中脂肪含量（表1）,发现普通生 豆粉用两法测定结果

384近似，(P > 0. 05),不加糖熟豆粉两法测定结果差异不 大，而加糖豆粉，豆乳粉及乳粉用两法测定结果都有明显差别, 豆乳粉，乳粉经t检验两法测定结果有显著性差异(P & It; 0. 01),从产品包装说明看，酸水解法测得值更接近实际值。

2号样品为液体，只能采用酸水解法测定，结果也符合配方 值。 提示：不同的样品对测脂方法具有选择性，酸水解法适用于上 述各类样品的脂肪测定。

2. 2为寻找两种方法对同一样品产生不同测定结果的原因，我 们首先考虑样品中糖分是否对测定结果产生影响，表2中结果 可见：在生豆粉中加入10%蔗糖或20%蔗糖后，两法测 脂结果无明显差另I」，提示样品中的糖分不是造成测定误差的直接 原因。

2. 3索氏法测定值偏低的样品如豆乳粉乳粉含表2生豆粉中加 蔗糖后测定脂肪含量比较(g/ 100g )豆粉+ 20%蔗糖n x s酸 水解法索氏法10 10 16. 16 0. 19 16. 67 0. 34豆粉+ 10%蔗糖 nx s 10 17. 65 10 17. 22 0. 36 0. 274 山西医科大学学报(J Shanxi M ed U niv) 1999, 30 ( 4)糖豆粉均为经喷雾加工的产品，是否由 于这些食品在喷雾干燥过程中其中的脂肪与非脂成分(蛋白质、 碳水化物)成为结合状态存在，而使脂肪不易被提取岀来，造成索 氏法测定误差有待作进一步研究。

总之，索氏抽提法虽为经典的、国标方法中第一法，但对某些

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特殊加工产品如乳粉、豆乳粉测定值偏低，故使用范围有一定局 限性。

而酸水解法的优势在于其操作简便、快速、准确，不受特殊 器材限制，

且适用于各种类型样品的测定，应用范围更为广泛。

参考文献1 2 3中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法理 化 部分.北京：中国标准岀版社,1985. 22~ 23中华人民共 和国卫生部•食品卫生检验方法理化部分.北京：技术标准出 版社，1979. 10于守洋，刘志诚.营养与食品卫生监督检验方 法指南.北京：人民卫生出版社，1989. 62~ 63上海商检局. 07- 09收稿]

食品化学分析.上海：上 海科技出版社，1979. 14 ~ 15 [ 1999-