糖化阶段如何控制发酵度的经验方法

糖化阶段如何控制发酵　度的经验方法　［　周志赵孟贤宋先武曾婷王丽云／燕京啤酒（桂林漓泉）股份有限公司５４１００２　摘要：在长期的生产和试验研究过程中，我们做了大量的数据跟踪，摸索出了通过一系列在糖化麦汁生　产阶段通过原料选择和搭配、调整糖化工艺等方法控制发酵液发酵度的经验和方法，并经过生产跟踪及验　证了其可行性。　关键词：原料搭配糖化力料水比糖休止时间糖谱　啤酒发酵度指麦汁中被酵母发酵消耗的浸出物在　小，糖化力的升降对发酵度影响不敏感。反之辅料比　高时，糖化力对发酵度的影响就比较敏感。例如在使　用全麦芽品种投料时，相同糖化工艺下，原料糖化力　上升下降２０—３ＯＷＫ，发酵度变化并不明显，如（表１）。　麦汁中浸出物的占比，用百分数表示。发酵度对啤酒　的风味，口感等关键指标有重要的影响，因此控制合　适的发酵度是啤酒酿造过程中不可忽视的一个环节。　由于发酵周期相对于麦汁生产周期要长得多，发　酵度数据检出时往往已经有多批麦汁产出，因此发酵　度控制比麦汁其他理化指标控制更具难度，容易出现　批量不合格问题。控制啤酒发酵度主要在糖化和发酵　当原料糖化力大幅上升了４０ＷＫ左右时发酵度　才有了较明显的提升。　而辅料比为４３％的Ｂ品种相同糖化工艺下，糖　化力与发酵度的对应数据如（表２）。　两个阶段，发酵阶段主要通过选用糖类利用率不同的　酵母实现对发酵度的控制。糖化阶段主要是通过原料　搭配、酶制剂和糖化工艺调整来控制麦汁中可发酵性　糖的含量来实现发酵度控制。　为体现糖化阶段如何控制发酵度，以下所有试验　和数据都是采用同一酵母和相同发酵工艺。　在辅料比较大的情况下，发酵度对糖化力的变化　就比较敏感，并且呈现一定的线性对应关系。　二．外加酶制剂　在使用较大辅料比的情况下，而搭配使用麦芽溶　解不良，酶活力差，糖化力低，加权原料糖化力不足　的情况下，就需要外加糖化酶以帮助分解糖类，提高　发酵度。　在生产某些高发酵品种如发酵度在７２％以上的　一．原料搭配　原料搭配可说是控制发酵度最重要的因素，在　工艺设计时就应该根据需要控制好总原料的加权糖化　力。由于糖化力是衡量麦芽中ｏｃ一淀粉酶和Ｂ一淀　粉酶使淀粉水解成还原糖的能力，当使用高辅料比　干啤品种时，则需要添加特种糖化酶如精制糖化酶，　时，由于麦芽量相对减少对应的加权原料糖化力也会　较低。　并且进行长时间的糖休止来实现提高发酵度的目的。　实际上辅料比可以理解为酶与作用底物比例，当　辅料低时，酶多底物少，此时糖化力的影响就相对较　三．糖休止温度和时间　糖休止温度一般在６０—６８℃，发酵度随着保温　裹ｌ　品种代号　Ａ　Ａ　＾『　加权原料糖化力　（ＷＫ）　２９４．４５　３２６，３５　３４０．２８　发酵度（％）　６６．１　６６．Ｏ　６６．７　品种代号　Ｂ　辅料比（％）　加权原料糖化力　发酵度（％）　（ＷＫ）　４３　２０３．１７　６６．２　Ｂ　Ｂ　４３　４３　２０８．３７　２１３．２５　６６．８　６７．５　２０１５年簟７期息簟２１１期技术变藏＆Ｅｘｃｈａｎｇｅｌ　５７　Ｉ　Ｉ　ＹＡＮＪｔ＇ＮＧＢＥＥＲ　荔柬啊！ｊ酉　表３麦芽Ｃ和麦芽Ｄ　品种代号　Ｃ　Ｃ　Ｃ　Ｃ　麦汁定型浓　辅料比（％）　度（。Ｐ）　１４　１４　１４　１４　加权原料糖化　糖休止保温时间（同　发酵度（％）　力（ＷＫ）　为６３＂Ｃ，单位ｍｉｎ）　１９０．８７　１９０．８７　１９０．８７　ｌ９０．８７　４３　４３　４３　４３　０　５　ｌ０　１５　６６．４　６６．７　６７．２　６７．６　表４　品种代号　Ａ　Ａ　辅料比（％）　加权原料糖化力　糖休止保温时间　（ＷＫ）　０　０　发酵度（％）　６６．６Ｏ　６６．５Ｏ　（ｍｉｎ）　ｌ５　ｌ５　２９３．３９　３１０．５４　Ａ　Ａ　Ａ　Ａ　０　０　０　０　３２５．４７　３１９．４３　３３７．３０　３４０．２８　２０　２５　３０　３５　６６．２Ｏ　６６．１Ｏ　６６．００　６５．７０　温度的升高而降低：　糖休止保温时间越长发酵度越高，反之则越低。　后，该品种发酵度从６６％左右大幅提高至６７．Ｏ％一　６７．５％。推测是由于该品种使用的全麦芽，随着投料　水量增加、醪液浓度的下降，酶活性得到增强，淀粉　分解得到加强。　般在使用３０％一４０％辅料比的品种，糖化力　每下降１ＷＫ，可以提高糖休止保温时间１　ｍｉｎ进行补　偿，以保持发酵度稳定。但要注意的是不同麦汁浓度　对保温时间的敏感性不一样，麦汁浓度越低，调整保　温时间对发酵度影响越大，浓度越高则反映不如低浓　度品种明显。如（表３）。　但是调整料水比也要注意，如果投料水增加过多　会造成麦芽醪液ｐＨ值上升，当ｐＨ值超过淀粉酶最　佳作用范围反而会抑制酶作用，造成发酵度下降。　在辅料比相同，糖化力相近，糖休止温度相同的　情况下，相同调整时间幅度，１２度品种比１４度品种　发酵度提升更明显。　六、总结　糖化阶段发酵度控制从根本上就是控制酶与作　用底物作用，一般为保持麦汁理化指标和发酵度稳　７０—７３℃保温有利于ｏｃ淀粉酶的作用，也会对　发酵度有轻微影响，但影响力不如糖休止保温阶段。　定，应当保持投料水理化指标和残余碱度，辅料比，　料水比，辅料酶制剂用量，糖休止温度的稳定。当原　料加权糖化力发生变化时，微调糖休止保温时间，保　持发酵度稳定，在温度微调效果不明显时，再按原料　搭配一一糖休止温度一一料水比顺序调整，尽量保持　工艺的稳定性。　四．糊化糖化阶段醪液ｐＨ值　由于ｐＨ也对酶活性有重要的影响，因此控制好　醪液的ｐＨ对发酵度也会有影响。应使糊化糖化醪液　ＤＨ保持在５．４—５．８的范围以保证淀粉酶的活性。　而要保持醪液ｐＨ稳定需要根据投料水的ｐＨ，　残余碱度，原料的ｐＨ值，总酸，以及９［，／Ｊｒ］酸类进行　调节。最好是保持投料水残余碱度和原料稳定的情况　在使用指标有较明显差异的原料时，可先进行试　用，有条件的可以进行糖谱分析，通过试用前后麦汁　样的糖谱数据可以提前预判发酵度趋势。　要控制好发酵度，需要在长期的生产过程中，　下，调节外加酸量进行调节ｐＨ，同时保持钙离子一　定的添加量以保护淀粉酶耐热性，并可降低残余碱度。　做好数据跟踪，将每次原辅料更换时的原料数据形　成历史记录，预估当前发酵度指标趋势，及时根据　原料变化微调工艺并做好调整记录，为实际生产发　挥指导作用。　五．料水比　一般糖化工艺料水比是不会轻易改变，但在如果　上述措施仍无法满足，可尝试改变料水比调节。我们　在曾经遇到过某品种无论调节原料糖化力还是保温时　间都无法使发酵度提高的现象，如（表４）。　参考文献　【１】顾国贤．酿造酒＿ｖ－￣Ｅ学［Ｍ］北京：中国轻工业出版社，２００８．６　［２］管敦仪　啤酒ｘ－，３ｋ手册［Ｍ】．北京：中国轻工业出版社．２００７．１　［３徐斌．啤酒生产问答［３］Ｍ】．北京：中Ｎ￣．ｖ．－，３ｋ出版社，２００８　９　然后我们将该品种料水比从１：３．１４调整至１：３．２５　５８　ｌ技术变涟＆Ｅｘｃｈａｎｇｅ　２０１５年簟７期慧第２１１期