乳酸菌制剂发酵泡菜工艺及安全性研究

泡菜是蔬菜发酵品的重要组成部分，具有独特的鲜香味，能为人体提供充足的营养物质，经常食用可以帮助消化、预防疾病、调节人体生理功能。近年来，泡菜逐渐成为消费者餐桌上的必备食品。

泡菜发酵方式一般以自然发酵为主，然而自然发酵严重受到自然环境约束与限制，使得泡菜发酵条件难以控制，存在发酵周期长，品质不良等劣势。本论文鉴于泡菜品质特征及存在的安全方面问题，以四川泡菜发酵基本工艺为基础，研究了乳酸菌制剂发酵泡菜新工艺对泡菜品质及安全性的影响。

首先，研究了四川高福记生物科技有限公司提供的乳酸菌制剂产品的特性，对乳酸菌制剂中乳酸菌的生长特性、产酸特性及抑菌特性分别进行了研究。探讨了培养温度、培养时间以及培养基起始pH三个因素对该乳酸菌制剂产酸特性的影响，并采用响应曲面分析法优化了该乳酸菌制剂产酸的最佳条件培养温度34.69℃、培养时间38h、培养基起始pH7.03。

其次，在研究乳酸菌制剂特性基础上，以萝卜为主要原料采用自然发酵、乳酸菌制剂发酵、老坛水发酵三种不同发酵方式发酵泡菜，对比研究三种不同发酵方式泡菜、泡菜卤相关理化指标及微生物数量的动态变化，进一步研究不同发酵方式对泡菜品质的影响。结果表明，与其他两种发酵方式相比，乳酸菌制剂发酵泡菜更具有优势性。

基于乳酸菌优势菌发酵泡菜的基本原理，以萝卜为主要原料采用乳酸菌制剂发酵方式发酵泡菜，通过单因素试验和正交试验确定乳酸菌制剂发酵泡菜最佳工艺条件，得到食盐用量4.67%，糖用量1.67%，乳酸菌制剂用量0.05%，发酵温度30℃，在此工艺条件下泡菜品质稳定良好。最后，研究了乳酸菌制剂发酵泡

菜安全性问题，即研究了不同发酵方式及不同发酵条件对乳酸菌制剂发酵泡菜亚硝酸盐含量变化的影响。

结果表明，乳酸菌制剂发酵泡菜具有更高的安全性；同时，食盐添加量、乳酸菌制剂用量、采用低温发酵方式及添加一些辅助性材料均对乳酸菌制剂发酵泡菜亚硝酸盐有一定抑制作用，即可提高乳酸菌制剂发酵泡菜食用安全性。