专题 部门 序号 中餐服务步骤和标准细则 渔翁品味 FB-PP-001 实施部门 生效日期 渔翁品味 06月10日 店面经理 总经理同意 页数 6 分发 餐中服务项Lh餐前准备、就餐服务、酒水服务、收银服务、传菜服务、卫生、 服
务、环境服务
关键步骤：餐中服务步骤、餐中服务方法、餐中服务标准（技能）、餐中服务知
识、餐中服务配合服务员
情景描述 项目 方法及标准 语言：“中午好/晚上好！ XX” 为客人进店,除 第一站位人员： 距空桃时眼 光关注、二米微 笑示意.一米礼 貌问候（能看到 客人全体人员） 1・微笑，首先和客人有真诚眼光交流.发自内心微 关键点 时间 目标 语 言 笑（标准：露出八颗牙齿） 2•口齿清楚，声音柔和，音虽适中.语速不急不缓， 1.问候 做到让客人一次听清楚。 3•保持标准站姿：自然挺闕.双臂自然下垂后展开 4•眼睛平视前方，于•抬并拢.于•心向内微弯，体速 度 5秒 表 情 前 交叉右于放于左于上：双于放在肚脐位宜：手不要 舵在身体，行鞠躬礼角度15度左右 语言：“您这边请” 1・ 站在客人左.右前方和客人保持三步距离 语言 5秒 2、 不要背对客人：身体微侧.行走时.步伐适 中.一楼大厅带位 2、引领 途中要不时回头和客人交流 3. 于•势：上臂伸直和身体成45度.小臂微弯， 距离 五指并拢抬向前方，于心和小臂内侧统一方向 速度适中 语言：您好代楼上请，小心台阶” 一楼楼梯口到 二楼楼梯口 15秒 语言您好：“这边请” 二楼带位 10秒 情景描述 语言：“里面请” 方法及标准 时间 目标 1 •站在门口外侧.轻声敲门二.三下后双手开门， 随开门力度进入房间，并转身站立。 在厅房门口 3 •开门 2•右手上臂伸直和身体成45度,小臂微弯，五指并 2秒 拢指向前方.手心和小臂内侧统一方向，作出“请” 于•势.如有和客人有眼光交流或客人有致谢语时应 一直宾致以道别语“祝您用餐愉快\"，并后退两步 转身，轻关门离开。 语言：“简明介绍包厢设施设备，咨询是否开电视. 在客厅 4.灵活 空调温度是否适宜。再认真注总客人言谈举止，判 定 语言 一分 钟 掌握 是主人还主宾并记住她们姓氏或职务，立即为客 人提供对应服务。 语言“请用茶水，小心烫”礼貌茶您好，（先生或 女士今天我们为您准备J'龙井、毛尖.和菊花。 请问您喝哪种？菊花在复季用处清凉下火？请问 需要加糖认真聆听 注^ VIP 房服 客人坐下第一 时间 5.上茶 吗？必需要洗茶） 1•依据客人人数准备好茶碗，检验茶壶，茶盅、无 水 语言清楚 5秒 务6. 5也 破损.无污渍 2 •首次倒茶在边柜倒好以后用托盘送到客人而前右 可反 之。 于•边4指处.茶水8分满次序：先宾后主.先女后 男。顺时针进行。 语言“请用香巾\" 1、 依据人数准备好毛m碟和毛m,确定毛巾碟和 毛巾洁净卫生: 2、 准备80度毛巾，一直确保毛i|J淸香无界味： 上茶水后 6、上毛 3、 客人在休息区或从洗于•间出來给客人递毛巾： 巾 将毛巾放入毛巾碟内，将装好毛巾放在托盘内，左 手持托盘： 4 在餐桌给客人递毛巾：站在客人左侧.右脚在 前.左脚在后，两脚距离半步： 5.冬天加热毛巾提醒客人小心烫手。 吾言清楚 5秒 语言“X先生，您请坐” 1走到椅子后面，双于•扶住椅子两侧上端.虎口朝 下.拇指在前,四指在后。 客人进包间,到 就餐座前 7 •拉椅 1 •右脚在前，左脚在后。 5秒 让座 2•待客人入座时，用右膝将椅子拉到离桌子一人位 S：等客人坐稳后方可离开。 情景描述 项目 语言“打搅一下” 方法及标准 关键点 时间 目标 1站在客人右后侧•距离客人两拳，距离桌边两拳 2右脚在前，左脚在后.两脚之间距离半步，重心 落于右客人坐下上茶 和毛巾 脚。 8落口布 3右于•拿起口布，转身于客人右后侧.将口布打开. 规范速度 2秒 正面朝上.右手持口布最上端一角，口布三分之一 处压干展示盘下面，注意操作时不能触及客人身 体、、一次成型，不得数次调理。（注^以上操作如 不方便进行.可在相反方向以相反姿势进行） 语言“打搅一下” 1站在客人右后侧•距离客人两 拳，距离桌边两拳 2右脚在前、左脚在后•两脚之间距离之间距离半 打完口布 9脫筷套 步.重心落于右脚 3右于•手指并拢.将筷子取出，轻轻放到筷架上（筷 2秒 子店标要朝上h 4服务到第二位客人时.将已经脱下筷套放于左手 中。 浙江人喜爱吃酱油和醋合并。北京人喜爱用醋，广 东人和香港用食用油 上冷盘前 10上酱 2秒每 倒调料是从主宾为开始顺时针开始站在客人右侧， 距离客人两拳.距离桌边两拳，右脚在前.左脚在 后.斟到味碟三分之二处（服务员随时为客人添加） 速度 油醋 人 语言“请打搅一下” 1准备好烟缸.检验烟缸是否洁净、无破损、放适 虽淸水盖住烟缸底部即可： 2发觉客人烟缸有二个烟头或有显音杂物时必需立 即观察 当客人拿出香 烟时 11上烟 更换：2左于•托托盘.将2个洁净烟缸在托盘内. 站在客人右后侧，距离客人两拳，右脚在前左脚在 后,两脚之间距离半步，重心落干右脚 3用右手拇抬和中指紧捏一个洁净烟灰缸外壁,右 于10秒 缸 意识 •食抬搭在烟灰缸边上.在客人右侧.将洁浄烟灰 缸盖在需要更换烟灰缸上面.大拇扌旨.中指捏紧下 而脏烟 灰缸，将两个烟灰缸慢慢拿起放到托盘上. 将第二个洁净烟缸摆到原处： 4将洁净烟缸放在托盘内侧釜近自己身体位置.将 换下脏烟缸放在托盘外侧，一直保持有一个洁净放 入烟缸盖在脏烟缸上.倾防行走烟灰飘散。5换烟 缸时应注总•烟灰缸若有半截或未熄灭香烟，需向 客人问询后方可进行更换： 6撤换烟缸从主宾开始顺时针进行。 情景描述 项目 方法及标准 语言“这是您点XX酒.能够为您打开吗？ ” 右于托关键点 动作速度 确定 时间 点酒水上來 12展示 住瓶颈处，左于•托住瓶底部，商标朝上瓶身 稍微倾酒水 8秒 目标 斜，走到点酒人右侧（红酒通常需要提前半 小时打开，倒到醒酒器内） 苹素搭配.色泽搭配、盘型搭配.全部菜盘和转盘 边缘距离2公分，适型观赏面朝向一致。 宴会：海鲜对海鲜.苹素间隔摆放、颜色间隔摆放 上冷菜 13注意 搭配 正确观察 力 上菜次序：•汤类•燕胞翅•鱼』卜蟹・刺身•小炒•蔬菜 •主食•点心•甜品冰果 “语言”您好，这是您点杯菜（我们酒店特色菜）. 上第一道菜 14讲解 报菜名请慢用.面带微笑.后退半步.于势指向菜 肴。 语言表情 熟知 热菜 20秒 语言“打搅一下，给你添点茶好吗”右于•持茶壶. 15添加 茶拇指扣住茶壶把,大拇指18住茶盖,左手辅助右手 托住茶壶底部.走到客人右侧，距离客人两拳，距 离桌边两拳，右脚在前左脚在后，两脚之间.距离 半步重心落于右脚斛倒7分满。酒水按要求添加。 灵活堂握如客人茶水颜色较淡立即换新茶（洗茶） 客人干杯剩下 二分之一时 水和 酒水 立即速度 语言“打搅一下”同上毛巾将脏毛山由身前呈下 弧当客人第一道 菜吃完 16换毛 形放在托盘上■同时将洁净毛巾放回原位,毛巾 开口处巾 观察立即 3秒每 指向展示碟（用两个毛巾夹） 人 语言您好：“我们将这道汤给您分一下” 1依据客人人数和菜品准备好小汤碗和底碟 片菜品有汤和 煲类菜时要为 客人分餐 1/ 2桌上分让式，服务员站在客人右侧•距离客人两 拳•距离桌边两拳，右脚在前.左脚在后.两脚之 何距离半步.重心落于右脚上。 3厨房分菜式如有垫碟须撤骨碟后再上分位菜品。 其 它情况如骨碟上有脏物须先更换骨碟再上。 语言“打搅一下.给您换一下骨碟” 1准备好骨碟•检验骨碟是否洁净、无破损 出骨碟里有汤 汁.杂物或下道 菜口味不一样 时 18更换 2将洁净骨碟放在托盘内侧釜近自己身体部分。左 手骨碟 托托盘,右手手势指向骨碟.将赃骨碟由身前呈 下弧形状拿到托盘上。同时将洁净骨碟放回，要一 直保持盘垫在展示碟中心位宜 MR 观察 3秒每 人 情景描述 项目 方法及标准 语言“打搅一下.您酒水还需要再加吗” 1标准站姿微笑，口齿淸楚。 关键点 时间 19问询 2语言简明扼要，不罗嗦 3语速不急不慢,音量适中 4声音柔和不刺耳 5每一次开舟级酒时需要征求客人逝见立即为客人 客人酒水不多 时 酒水 观察 目标 斟倒 确定客人不喝酒水了 客人饮酒结束 时 20撤酒 语言打搅一下这个杯能够帮您收了吗？ 立即平稳 5秒每 杯 1左手拿托盘.右手指向酒杯 2右于•快速而轻拿起酒杯放在托盘上撇下 人 热菜吃完换毛 21更换 毛时 巾 打搅一下给您换一下毛巾 将脏毛巾由身前呈下弧形放在托盘上•同时将洁净 毛巾放回原位，毛巾开口处抬向展示碟 语言“XXX请慢用”站在上菜口，身体不要靠在座 椅换完毛巾以后 22菜已 上边 立即快速 8秒每 齐 提昵客人菜已上齐，并祝客人用餐愉快！并问询是 否加菜 语言“您好.这是我们 精心为您准备果盘， 立即观察 人 菜已上齐客人 晟终一杯酒 上完果盘以后 23上果 盘 24上送 祝各位嘉宾吉祥如意.幸福安康” 从主宾开始站在客人右侧顺时针进行 语言“请用茶”小心烫 将果盘撤下.上送客茶 5秒每 人 客茶 25査对 立即速度 5秒每 人 上完送客茶后 再次打印账单，将多出酒水或未上菜品进行退収。 确保正确无误。在职员操作间操作 账单 速度准备 3分钟 语言“请您是使用现金还是刷卡” 1问询客人用什么方法结账（现金，刷卡〉 2第一时何到收银再次领取査对账单 •和各分爪所开 项目标价格是否相等 当客人有结账 于•势或示总时 3将账讯放入收银夹，并准备好结账用笔 26结账 4站在客人右后方•将账单打开双于•递到客人曲前. 速度正确 5分钟 用一只手（五指并拢）将价格抬给客人看.或在客 人耳边轻声说出价格，切忌不可大声说出价格。 5客人用现金结账时，将找回零钱放入零钱袋内， 双于递到客人•并说“这是找给您零钱”请收好 6客人用信用卡结账时.请客人在信用卡上收据处 签字。客人签字结账.请客人在账单上签上姓名， 查对字迹 7客人用支票结账时，礼貌请客人出示身份证.留 下姓名.身份证号.联络电话.住址 8请请客人填写意见卡 情景描述 项目 方法及标准 关键点 时间 语言请问“菜需要给您打包吗” I准备好洁净打包盒，检验手提袋是否完好 2左手持打包袋.右手持分餐勺 比客人菜品还 有很多时问询 客人是否打包 27打包 3将食物分类装入打包盒内.汤汁不外溢 4依据客人人数准备对应一次性筷子和餐巾纸 5将打包好菜品装入于•提袋内•并通知客人分别包 5分钟 目标 装菜品名称 6如有2个人或两个以上人将打包菜品带走，服务 员一定要记淸楚菜品.做好记号 语言“先生.女士请慢走”为客人拉椅巡视客人是 否有遗留物品 1面带微笑，送别同时和客人有眼光交流提屉客人 帯好随身所带物品.拉椅为客人取衣帽 2 口齿清楚，声音柔和.音虽适中、语速不急不慢 3X客人离丿占时 28送客 保持标准站姿 4男职员双脚和肩同宽、女职员双脚呈丁字步.分 开呈45度 5站在电梯处为客人按电梯，行送别礼•下躬15度. 感谢您光临，欢迎下次再來.在服务中有不周到. 请您谅解。 洗洁精，禁用台布、口布），重新铺好洁净台布，然后回到工作间淸洗自保餐具，但 必需按要求程序淸洗，将洗好餐具擦干水摆放在台布而上抛光（工具：用专用餐具 抛光净布，禁用抹布）并快速摆好台。
六、
搞好洗手间卫生及地而卫生，然后再搞备餐间卫生并淸洗洁净所用抹布，把今市菜 单交由值班部长收交经理办公室，到要求布草间换取洁净台布、口布及毛巾并将台 布、口布整齐摆放在要求地方，关灯、窗、电源经值班部长、经理检验合格后方可 下班。
七、
非本区域人员严禁串岗。
拾到客人遗留物品，必需第一时间交到楼而经理，不然负法律责任。
专题 部门 序号 中餐厅酒水服务标准 餐饮部 FB-PP-023 实施部门 生效日期 餐饮部 12月24日 餐饮总监 总经理同意 页数 5 分发
1. 人数量取洋酒杯，备好冰桶冰夹，如客人有特殊要求可准备部分矿泉水，降低酒浓度。 2. 分辨洒真伪，将洒瓶用力摇动，反转5次后，待洒泡沫快速消失，可确崖为真洒。
A验酒
1•服务员将洒拿到客人面前展示给客人看，需得到客人确龙，并征求客人是否
将酒打开。
2.展示酒时服务员应站立在客人右侧约30公分距离，服务员右手拿洒瓶上端，左手扶着瓶
底，呈45度倾斜，商标朝向客人。 B开酒
1•先将外吊I密封线撕开，接着打开酒瓶和洒盖连接处（用洒刀处理）。 2.左手扶着洒瓶，右手四指握住酒瓶颈部，母指顺着握颈力量将酒瓶向外推扣
使软木塞推向自己开启。 C斟酒
1•将主人杯子内倒入少许洒，请客人品尝，客人确定后，方可进行斟洒服务。
2.要在客人右手边服务，从主位开始先主宾或女士，顺时钟方向，不得左右开弓，避免在 小孩
头上操作。
3•用右手拿洒瓶中下端，洒商标要朝向客人，好让客人看清楚是否和自己所点酒相符，假如
客人所点洒类有2至3种，可用托盆一次性服务。
4. 斟酒时瓶口不能贴着酒杯边，要在杯口内侧斟，斟至1盎司为标准。
5•洒斟完后，瓶口自然向左上方旋转收起，至自己胸前，以免酒水滴在枱上或客人身上。
D加冰
酒加冰时，可加2块3块或5块切记（不能加4块）如白兰地净饮，要依据客人要 求加冰。 E添加酒水
1•要留心客人杯中洒水份呈:，主动替客人添加酒水。 2.加酒水时，要按份量添加，不可过多或过少。
3•当瓶中酒快要斟完时，应主动咨询主人家是否再添加一瓶洒。
二.红葡萄酒
1•当客人点到红酒时应立即准备好开酒刀，酒篮，餐巾。
2.如有客人要求特殊口味比如：须加入柠檬片冰块雪碧全部要为她服务
咨询是否须用扎壶调制。 A验酒
1. 确左酒品种是否跟客人所点相符。
2. 在客人右手边呈上红酒，左手托住瓶底，右手拿着酒上端，髙标朝向客
人供客人确左。
B开酒
1•用开酒器上小刀，在酒瓶颈部突岀圆环上部之瓶盖锡纸揭起，留下商标对
上之小部分和瓶盖相连，将揭开部份贴住酒颈，不可撕掉。
2. 将酒刀钻头垂直插入软木塞中央小心往下钻，直到合适深度，将软木塞拔出以不发出声音 为
宜，预防软木塞中途破碎而掉进酒瓶内。
3. 用洁净餐巾擦净瓶口，先倒出少许酒给客人（点洒人）试洒。
C斟酒
1•咨询客人意见开始服务，将叠好餐巾从底部用着洒瓶放入洒蓝、再将酒篮
上圆环套在酒瓶颈上，不可将餐巾包围整支洒，要将商标向上，令客人看见 为标准。
2.要在客人右手边服务，从主宾开始，先主宾或女士，后客人或男士，顺时
钟方向，不得左右开弓，避免在小孩头上操作。
3•用右手拿洒瓶中下端，酒商标要朝向客人，好让客人看淸楚。 4. 斟酒时瓶口不能贴着酒杯边，要在杯口内侧斟，斟至7分满为准。 5. 洒斟完后，瓶口自然向左上方旋转收起，至自己胸前，以免酒水滴在枱上
或客人身上。 D加酒
1. 要留心客人杯中洒份量，主动替客人添加酒水。 2. 添酒时，要注意根据要求份量。
3•当瓶中酒快要斟完时，应主动咨询主人家是否添加一瓶洒。 4.如客人无需加酒，待客人饮完后，把空杯立即收走。
三.白葡萄酒及玫瑰葡萄酒
1•按客人数量取白洒杯，备好开酒器大冰桶餐巾。 2.验酒：
a. 取酒时要确左酒年份、牌子、和客人所点牌子相同。 b. 取出匍萄洒给客人过目，商标朝向客人，使客人确左。
c. 将酒放在准备好冰桶内（1/4桶冰块2/4桶水）让酒处于冰镇状态如
须加紧解冻，可在冰桶内洒少许盐。
d・最好效果（将全部洒杯全部放入冰桶内冷冻过）在取用时，先将酒杯抹掉水份后摆上餐
枱。
e. 将冰桶放在酒架上或工作枱上，要求在客人视线范用内。 f. 将叠好席巾放在冰桶上，问询客人是否开始酒水服务。 3. 开酒：
a. 用酒刀先将瓶颈外面畅薄纸剥开，完全除去，绝不能用手指甲剥掉。
b. 将酒刀钻头插入软木塞中央，很小心地往下钻，预防软木塞破碎而掉进瓶中，
拔岀酒塞时避免发出声响.
4. 倒酒：
a. 斟酒时用洁净餐巾擦净瓶口，淸除瓶口软木碎粒。 b. 擦净酒瓶上水份，用冰桶上餐巾围着洒瓶，壺出标志。
c. 服务员先向点酒人仕杯中倒入少许酒，请英品尝，待试洒人确左后，才能够进行服务。 d. 倒酒时要站在客人右边服务，从主位开始，先主宾或女士，顺时钟方向，避免在小孩头上 操
作。
e. 倒酒时用右手拿洒瓶中下端，酒标志要朝向客人。
F.洒要直接倒入洒杯，不能够手举杯而倒，因手温度会直接影响杯内酒温度，造成酒味起了 改
变，酒斟至6至7分满为标准。
5. 加冰
a.洒加冰时可加2块3块或5块切记（不能加4块）o 6•添加酒水
a. 要留心客人杯中洒份量，主动替客人添加洒水。 b. 添酒时要注意根据要求份量。
c. 当瓶中酒快要斟完时，应主动咨询主人家是否添加一瓶洒。 d. 如客人无需加洒，待客人饮完后，把空杯立即收走。
四•香槟酒
1. 按客人数量取香槟洒杯备好大冰桶餐巾。
2. 取酒时要确左酒年份、牌子、和客人所点牌子相同。 3•取出香槟洒给客人过目、商标朝向客人使客人确定。
4. 将酒放在准备好冰桶内（1/4桶冰块2/4桶水）让洒处于冰镇状态，如
须加紧解冻可在冰桶内洒少许盐。
5. 再佳效果（将全部洒杯全部放入冰桶内冷冻过）在取用时，先将酒杯抹
掉水份后摆上餐枱。
6. 开酒：
a. 洒瓶按45度方向拿着，把瓶口铁线及畅纸撕开切勿摇动。
b. 用手拿着餐巾盖于酒瓶顶，以拇指压着软木塞慢慢用力轻转，直至开启为上。
c. 让瓶内气压慢慢从软木塞散岀，待气压散出后，右手握住瓶颈，母指压着软木塞将其慢慢 推
开。
d. 开酒时要用餐巾抹掉水份，将酒瓶按要求包好服务巾，先倒少许给点洒人试洒，待她满意
后，才开始服务。
e. 斟香槟时，用右手四指托住瓶身下部，母指压着瓶底笠入部分，并以左手托住瓶颈可分担 洒
瓶重量。
f. 斟酒时斟至泡沫将要到杯口时稍作停顿，待泡沫下降再斟至7分满。 g. 当瓶中酒快要斟完时，应主动咨询主人家是否添加一瓶洒。 h•如客人无需加洒，待客人饮完后，把空杯立即收走。
五烈性酒
1. 按客人数量取烈洒杯。 2. 验酒：
a. 服务员取洒时检验洒牌子，度数、规程是否和客人所需相符。 b. 检验防伪标签和包装盒，将洒瓶倒立瓶底如凝聚水珠则是真酒。
c. 将酒拿给客人确立展示酒时服务员站在客人右边，距离约30公分，左低右高，左手托住 瓶
底，加手拿酒瓶上端，商标朝向客人。
3•倒酒：
a. 斟酒时应在客人右边服务，先主宾或女士，顺时针方向不得左加开弓，避免在小孩头上操
作。
b. 倒酒时右手拿洒瓶中下端露出商标处。 c. 洒要斟至9分满。
d. 洒斟完后瓶口要自然向左上方旋转收起，至自己胸前，以免酒水滴上客人身上或枱上。 4.添加洒水
a. 要留心客人杯中洒份量，主动替客人添加酒水。 b. 添酒时要注意根据要求份量。
c. 当瓶中洒快要斟完时，应主动咨询主人家是否添加一瓶洒。 d•如客人无需加酒，待客人饮完后，耙空杯立即收走。
六.黄酒
1•按客人数量取花雕杯，备好洒壶洒座话梅餐巾酒座加满热水（如客人需要）话梅能 够调整
酒味道。
2. 验酒：
a. 服务员到洒吧取洒时，确龙洒牌子和客人所须是否相符。 b. 将酒拿到客人加手边距离约30公分方便确左，商标向上。 3. 斟酒
a. 将酒倒进要求酒壶内，将酒壶放入酒座内（加热）。
b. 斟酒时，应在客人右边服务，先主宾或女七，顺时针方向不得左加开弓，避免在小孩头上 操
作。
c. 斟酒时如客人要加入话梅，应先将话梅放入洒杯内再斟酒。 d•斟酒时，右手拿洒壶斟洒，左手自然下垂，酒斟至9分满。 4. 加添酒水：
a. 要留心客人杯中洒份量，主动替客人添加酒水。 b. 添酒时要注意根据要求份量。
c. 当瓶中洒快要斟完时，应主动咨询主人家是否添加一瓶洒。 d. 如客人无需加洒，待客人饮完后，耙空杯立即收走。
七啤酒：
a. 按客人数量取啤酒杯。 b. 啤酒饮用前要放在冰柜内冷冻。
c. 服务前先将酒瓶冷冻后外内而水珠擦洁净。
d. 斟酒要到餐枱上服务，不能够在工作枱上斟好再递给客人。
e. 斟啤酒时应站在客人右侧，以左手托托盆，右手斟洒，商标要向着客人切忌左右开弓或 双手
同时斟洒。
f. 开啤酒时要在客人右后方拉开，不能向着客人或在客人耳边拉罐。
g. 斟酒时瓶口不要接触杯口，要略髙1至2分沿着杯对而内侧慢慢斟下，泡沫不要太多。 h. 洒杯要拿杯下端，既卫生和不会印上指印。
i. 洒水快要用完，征求客人是否加洒，数量是多少，如客人无须加洒，待客人酒饮完后，把 空
杯立即收走。 A-饮料：
a. 按客人数量取饮料杯。
b. 到酒吧枱取饮料，确左品牌和客人所须要相符。 c. 供客人确泄后用托盆服务。
d. 饮料放在托盆上左手托托盆，服务员身体向左后侧，在客人右后方侧方向把饮料罐拉开, 能向着客人（拉罐）。
e. 斟饮料时要正对杯内倒下，瓶口不能接触杯口边。
f. 先主宾或女士，顺时针方向操作，不得左右开弓，避免在小孩头上服务。 g. 要注意客人杯中份量，随时为客人加添饮料。
h. 如客人无须添加，待客人饮料用完后，把空杯立即收走。
专题 中餐厅上菜标准 部门 餐饮部 实施部门 餐饮部 序号 FB-PP-024 生效日期 12月24日 餐饮总监 总经理同意 分发 页数 1
程序： —.上菜
不
1•传菜员岀菜，厅房送到备餐台，大堂送到备餐台/客人台边。
2•服务员上第一道菜，放落转盘左边，装饰花向转盆中央两边将菜转向主人，报上菜
名。
3. 第二逍菜上在第一道菜对面接来，如有酱料酱料碟应放在菜碟右下角。 4•上菜时，全部菜式全部要报菜爼，而且将菜转到主人面前。 5•上鱼时，鱼肚向外，即朝向客人，并微询客人是否将鱼起计。
6•假如客人同意起计，要先将鱼放在转盆上，旋转一周，再皇到工作台上起计。 7•上白灼虾、乳鸽（包含须用手直接触及食品时）跟上洗手盅。
注：散台每台上2个，厅房每2位上1个
&上蟹要跟蟹钳，每2位跟1个，大闸蟹则要跟蟹针、蟹剪、每位一份。
9•上鱼翅要跟银芽、浙醋、香菜（芫茜）银芽、浙醋每2位中间放一份。 10香菜、小台跟2碟，大台跟4碟。
11. 上鲍鱼每位跟刀叉一份（鲍鱼专用刀）左叉右刀，上刺生法国生氈须跟刀1把。 12. 皓煲仔菜要跟大不锈钢汤更一支。
13. 辣酒煮花螺，每位跟螺钳，螺针一套，左钳右针。 14. 炒饭、蒸水蛋要跟大不锈钢汤更一支。
15. 转盆上菜已摆满（假如还有菜未上，不要将菜碟重合，先将菜碟内只剩下小部份菜
转移小碟（须微求客人同意）空岀位宜来，再上其它菜式）
16•上菜时操作要快捷，注意轻拿轻放，不要影响客人用餐。
二分菜；
1•假如是要分菜，比如：汤羹（其它菜依据客人需要）先将菜放在转盆上，报上菜
名，顺时针旋转一周后，再将菜拿到服务台上分。
2•将分好菜、汤、羹要从主宾位先上。
3、上厨房分位菜肴要两人合作，一人在前收台而展示碟上计碟，一人在后上分位菜品。
注：切忌将分位菜直接摆放在来宾前方竹碟上，形成三层餐具极不雅观。 三、特殊菜肴服务方法：如有必需须为主宾等前三位主客进行指导食用方法。
专题 中餐厅上茶上毛巾标准 部门 序号 餐饮部 FB-PP009 实施部门 生效日期 餐饮部 12月1日 餐饮总监 总经理同意 页数 1 分发 程序： 一. 上茶
1. 要求：快、热
2. 服务要求：在客人右手边或不影响（最少打搅）客人方位进行，先主宾后主人，先 女士
后男士，顺时针进行
3•注意事项：茶倒八分满，不可太满，倒茶时要用底碟垫住底部，避免茶水滴到客人身
上。 二. 上毛巾
1. 要求：洁净，不要太湿也不能太干，不烫手，无破损，温度：50度左右。
2. 服务内容：顺时针从客人左手边起上或不影响（最少打搅）客人方位上，先收脏毛巾，
再用洁净毛巾专用夹递送洁净毛巾。
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