河南省 2017年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试
烹饪类专业课
考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效
一、选择题(中式烹调技艺1—20题；中式面点技艺21-40题。每小题2分，共80分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）
1．烹和调的共同作用是
A．杀菌消毒 B．便于消化吸收
C．去除异味 D．使颜色丰富艳丽
2．下列选项中不属于烹调基本功的是
A．刀工精细 B．选料讲究 C．装盘熟练 D．翻锅自如
3．细丝的成形规格是
A．长 2～5厘米，粗细0。2厘米 B．长2~4厘米，粗细0。1厘米
C．长3～6厘米,粗细0。2厘米 D．长2～5厘米，粗细 0.1厘米
4．菊花形刀工处理的原料一般适用于
A．蒸 B．焦熘 C．炖 D．爆 5．以水蒸气为传热介质,成菜质感要求鲜嫩的需要 A．大火短时间加热 B．大火长时间加热 C．中火长时间加热 D．中火短时间加热 6．原料下锅后出现大量气泡并带有轻微爆炸声时的油温属于 A．凉油锅 B．温油锅
C．热油锅 D．旺油锅 7．具有酸甜适中,回味鲜咸特点的是
A．荔枝味 B．鱼香味
C．家常味 D．糖醋味
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8．樱桃肉属于 A．咸甜味 C．甜香味
9．蛋黄糊中蛋黄、淀粉与水的配比是 A．1∶1∶1.5
C．1∶1∶2
B．1∶1∶0.5 D．1∶1∶1 B．家常味 D．香糟味
10．苏打浆中原料、蛋清、淀粉、苏打、水与盐的配比是
A．10∶5∶3∶2∶1∶1 B．10∶6∶1∶3∶2∶1 C．10∶5∶2∶3∶1∶1 D．10∶6∶3∶1∶2∶1 11．荔枝花刀剞入原料时刀纹深度为原料的
A．4/5 B．3/5 C．1/2 D．3/4 12．扒广肚勾芡时用的是
A．厚芡 B．糊芡
C．流芡 D．米汤芡 13．夹沙广肚配菜的方法是
A．叠 B．包 C．摆 D．扣 14．掐菜鸡丝的烹调方法是
A．软熘 B．生炒
C．滑熘 D．滑炒 15．烧三样的烹调方法是
A．红烧 B．白烧
C．干烧 D．白扒 16．制作拔丝类菜肴时原料与糖的比例一般是
A．10∶4 B．10∶5
C．10∶6 D．10∶3
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17．每桌筵席按十人算，每人所进食的主料、配料、点心总量约
A．400克～500克 B．500克～600克
C．450克～550克 D．600克～700克
18．违背筵席上菜一般原则的是
A．先凉后热 B．先上口味浓厚的 C．先上菜肴 D．后上饭菜
19．制作扒类菜肴的火候一般选用
A．旺火 B．大火
C．中火 D．小火 20．制作茶香墨鱼皇丝条采用的是
A．凝胶技术 B．烟熏技术 C．薄脆技术 D．低温技术
21．属于广式风味流派面点的是
A．银丝卷 B．千层油糕
C．萝卜糕 D．翡翠烧卖
22．肉馅多用水打馅的面点是
A．黄河流域面点 B．长江流域面点 C．珠江流域面点 D．松花江流域面点 23．鸡粒盏的上馅方法是
A．注入法 B．填入法
C．盖浇法 D．装入法
24．百果年糕的成形方法是
A．滚粘 B．镶嵌
C．钳花 D．模具 25．三鲜伊府面的成形方法是
A．抻 B．切
C．削 D．拨
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26．三丁包子中颗粒最小的丁是
A．肉丁
C．笋丁
B．鸡丁 D．香菇丁
27．五仁馅加入糕粉拌匀后要放置 才可以使用。
A．15分钟 B．20分钟
C．25分钟 D．30分钟
28．制作金鱼饺的头部时，面坯这一端要平分
A．两份 B．三份
C．四份 D．五份 29．大酵面的面肥与面粉的比例为
A．1︰0.1～1︰0.3 B．1︰0。01～1︰0.03 C．0。1︰1~0.3︰1 D．0.01︰1～0.03︰1 30．烤制戚风蛋糕时烘烤炉内温度需要
A．120℃ B．150℃
C．180℃ D．200℃ 31．水油面调制时面粉、水、油的比例是
A．1︰0.2︰0.4 B．1︰0。4︰0.2 C．0.4︰1︰0。2 D．0.2︰1︰0。4 32．千层酥皮面团属于
A．层酥面团 B．大包酥面团 C．小包酥面团 D．擘酥面团 33．糯米椰蓉粉团中不会使用的原料是
A．糯米粉 B．粳米粉
C．籼米粉 D．椰蓉
34．制作沙琪玛熬制糖浆时要把糖浆煮到
A．115℃ B．125℃
C．110℃ D．135℃
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35．春卷的制作工艺属于
A．先成形后成熟 C．成形前重复成熟 36．热油炸一般温度要求
A．150℃~250℃ C．150℃~200℃ 37．开口笑炸制一般使用油温
A．100℃~120℃ C．80℃～100℃ 38．属于油煎的面点是
A．生煎包 C．牛肉煎包 39．属于干烙的面点是
A．春饼 C．米饭饼
40．属于单体几何形态面点造型的是
A．九层马蹄糕 C．蜂巢荔芋角
B．先成熟后成形 D．成形后重复成熟
B．120℃~180℃ D．120℃~220℃
B．120℃～150℃ D．150℃～180℃
B．锅贴 D．煎馄饨
B．葱油家常饼 D．玉米饼子
B．立体裱花蛋糕 D．千层宝塔酥
二、判断题（中式烹调技艺 41-50题；中式面点技艺51-60题。每小题2分，共40分. 每小题A选项代表正确，B选项代表错误,请将正确选项涂在答题卡上）
41．豫菜在历史上以郑州、洛阳、开封为中心。
42．一个合格的中式烹调师,除了具有高超的厨艺和全面的烹饪理论知识之外， 还必须具有良好的厨政管理能力。
43．小翻锅分为前翻锅和后翻锅。
44．原料在火力弱，油温低的情况下入锅，会造成原料脱浆或者脱糊的不良现象。 45．孙思邈曰“春少酸增甘,夏少辛增苦，秋少辛增酸，冬少咸增苦”。 46．滑拌肉片上的是蛋清浆.
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47．爆三脆配料的时候三种原料的数量要基本相等. 48．红烧蹄筋勾芡时候汤汁要少一些。
49．红烧肉选用青色或者兰花边的瓷盘盛装会显得柔和雅致。 50．不隔水炖制作菜肴一定要多加水，防止中途加水。 51．制作汤圆要选用质地细腻的水磨面粉.
52．普通粉灰分不超过1。25%，湿面筋含量不低于22%，水分含量不超过13。5%。
53．小苏打又称食碱，化学名称为碳酸钠。
54．厨房安全用气非常重要,燃气灶必须先关气后关火。
55．发酵面团根据使用发酵剂和调制方法可以分成酵母发酵面团、面肥发酵面团 和酒酿发酵面团.
56．调制面团时水都要慢慢加入，不能一次加足。 57．抻面和好面团后要饧面30分钟才能使用。
58．30℃～38℃时酵母菌活动能力最强，繁殖最快。 59．油条炸制时油温要达到180℃。
60．制作鲜肉蒸饺时鲜肉馅中五花肉的肥瘦比例一般是5︰5.
中式烹调技艺（40 分）
三、名词解释题（每小题3分，共12分）
61．斜刀法 62．飞水 63．相加现象 64．红烧
四、简答题（4小题，共18分)
65．简述怎样通过动物性烹饪原料的成熟度来鉴别火候。（4分）
66．如何吊制高级清汤？其原理是什么？（6分)
67．简述餐饮业对挂糊的要求。（4分）
68．简述“生炒\"的操作要领。（4分)
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五、综合题（10分)
69．以“油爆腰花\"为例，论述制作油爆类菜肴的操作要求.
中式面点技艺（40 分）
六、名词解释题（每小题3分，共12分）
70．化学膨松剂 71．挖剂 72．物理膨松面团 73．烘烤
七、简答题（4小题，共17分）
74．简述“雪菜冬笋馅”的制作过程及成品特点。（5分）
75．简述“鲜肉蒸饺\"的制作过程。(4分）
76．简述“半暗酥”的操作要点。（4分）
77．简述蒸的注意事项。(4分）
八、综合题（11分）
78．论述水调面团的形成原理.
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