常州市第一批非物质文化遗产-大麻糕

常州大麻糕制作技艺

常州大麻糕始创于清咸丰年间，由仁育桥畔的长乐茶社王长生点心师傅首制，距今已有150余年历史，是常州著名的传统食品之一。初创时，将通常麻糕的酵坯，包3倍的油酥。后将素油擦酥改为熟板油擦酥，咸馅心用鲜板油代替油渣，剁拌入盐和香葱；甜馅用绵白糖加桂花代替红塘馅；芝麻由不去壳衣改为用水淘尽、炒熟、碾去壳衣再用。总之是愈做愈精致！

一件糕点可以代代相传，自然因为其味美。常州大麻糕其实只是烧饼的一种，在制作时，选用精白面粉、优质芝麻、白糖、精盐等原料，经过和面、搅拌、揉搓、 包馅、成形、烘烤等多道工序，精制而成。有咸、甜两种风味可选择。大麻糕一出炉，立刻，那浓郁的香味扑鼻而来。它色呈金黄，吃起来香脆松软，那皮薄酥重、甜馅醇厚、咸馅味鲜、葱香扑鼻、肥而不腻、香酥可口的感觉，绝非一般烧饼可比拟，是真正的色、香、味俱佳。常州大麻糕的制作是十分考究的，尤注重火候，所以滋味才胜过一般麻糕。此点先后在徐州、南京参加江苏省名点小吃展销，获得好评，为《中国小吃谱》收辑品种之一，1983年被评为江苏省名特食品，1986年获市优质产品称号。1990年12月29日至31日，入选常州十大名点、常州麻糕店制作的常州大麻糕参加了迎“九一”名特优点心大汇展。

做常州大麻糕，需要面缸、擀面杖、咸操、刷子、撩里（铅丝网成）、桶炉、铲子等工具。传统常州大麻糕的制作方法如下：

1. 和面：老面发酵后，对碱水，和匀。

2. 做油酥和馅心：油酥的配比基本是1斤干面对4两板油或者豆油，和匀，即成油酥。猪油拌盐即为咸馅心，甜馅心是绵白糖加桂花。

3. 包油酥和馅心：将和好的面摘成小面团，揿扁，包入油酥，包

好后用擀面杖推匀，成皮子。用咸操涂抹馅心，若是咸馅心，则在涂抹了咸馅心后立刻蘸葱覆其上；若为甜馅心，只需均匀撒上糖桂花；最复杂的是椒盐口味的，除了涂抹咸猪油，还要撒白糖、蘸葱。包好馅心后，用手拍打面团，将之推成为大约长17厘米宽12厘米厚1厘米、椭圆腰子形状的麻糕坯。

4. 成坯：用饴糖抹在麻糕坯表面，再将之合在去皮芝麻上。 5. 烘烤：将做好的麻糕坯贴入桶炉，烘烤不得超过6分钟。 6. 出炉：铲出麻糕后，即刻以撩里将麻糕竖起，以使得馅心在麻糕内部流淌均匀

武进西林职业高级中学是国家级重点职中，其食品专业、烹饪专业是省级重点专业。2006年始，西职中着手对常州大麻糕传统工艺、技艺进行恢复和保护，并取得了阶段性成果。2006年7月，西职中制作的常州大麻糕送省烹饪协会主办的全省名点评选获“江苏名点”殊荣。