餐桌礼仪

餐 桌 礼 仪

一、餐前准备 .......................................................................................................... 2 1、桌椅摆设 ...................................................................................................... 2 2、桌台摆放 ...................................................................................................... 2 二、用餐服务 ........................................................................................................... 7

1、酒水/茶服务 ................................................................................................ 7 3、烟灰缸撤换服务 ......................................................................................... 7 5、菜品服务 ...................................................................................................... 8 三、服务用语 ........................................................................................................... 9

1、礼貌用语 ...................................................................................................... 9 2、名词解释 ...................................................................................................... 9 3、服务心态 .................................................................................................... 10

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一、餐前准备

1、桌椅摆设

从主人位（面向舞台或屏幕或大门为主位）开始，顺时针方向摆放椅子，两个对应面的椅子对齐。椅子和餐桌的距离为15cm，所有椅背应该是一个圆。如下图：

2、桌台摆放

（1）摆台流程：整理工作台-铺台布-上转盘-放置鲜花-摆放桌椅-铺餐布-摆放个人餐具-摆放公共餐具 如下图：

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（2） 桌台舞台陈设图 如下图：

①底碟、骨碟、汤碗

底碟为装饰用、骨碟为存放食物残渣，骨碟位于底碟正中心，碟与碟之间距离要相等，底碟边距桌边1cm(大概一指宽)。汤碗底部边缘与餐布顶端呈水平直线，瓷勺放于碗内，瓷勺柄向左，瓷勺与餐布水平线平行，时钟9点钟方向。如下图：

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②杯具

葡萄酒杯摆放位置位于汤碗右侧，葡萄酒杯杯底边缘与餐布顶端呈水平直线，从左至右依次为茶杯、红酒杯、白酒杯，保持杯口间距为1cm，摆放时拿杯座，不能拿杯口。如下图：

③味碟、筷架和筷子

味碟位于底碟右上方（时钟1点钟方向），摆筷架左侧，摆筷架顶端与底碟上边缘呈水平直线。摆筷架左边凹面摆放汤勺，摆筷架右边凹面摆放筷子，与底碟水平间距1cm，筷嘴摆在摆筷架上向上突出筷架边缘1cm。如下图：

④毛巾碟

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毛巾碟应紧靠底碟的左侧1cm边缘，毛巾碟底部与餐布呈水平线平行，垂直于桌边，毛巾碟上摆放叠成三角形状的小毛巾。如下图：

⑤摆牙签桶、抽纸、烟灰缸、打火机

牙签桶和抽纸摆放在餐桌转台上，一般一个餐桌上放2个牙签桶、抽纸，位于餐桌左右各一个方向。烟灰缸可放置于餐桌转台，紧贴牙签筒；也可摆放桌台餐具区域，位于餐布左上角方向。从主人席右侧开始，每隔两个座位摆放一个烟灰缸、打火机，烟缸一般有三个架烟孔，其中一个架烟孔朝前桌心，另外两个朝向两侧的客人， 打火机打火一头向餐桌内放，不对着客人。如下图：

（3）摆放调味品

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调味品一起摆放餐桌转台上，由矮及高依次靠桌新，距离转台3cm，两壶（酱油和醋）两壶壶嘴朝左、壶把朝右。其他调味品（如芥末、蒜瓣等）。

即，摆台完毕，应再检查一遍有哪些物件摆得不够规范，并做适当调整。 餐具之间的距离和摆放位置根据实际餐具数量调整餐具之间的间隙，但是餐具之间摆放标准一致、间距一致、朝向一致、参考线一致。

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二、用餐服务

1、酒水/茶服务

（1）宾客进入宴会厅后，热情为宾客拉椅让座，为客人斟茶水 （2）主人轮各台敬酒时，服务员应随其身后及时给主人斟添酒水。

（3）在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶或协助客人拉椅。

（4）需留意客人喝酒的类型，以免加错。

（5）加红酒时，应将客人酒杯撤出桌面，于客人身旁避开衣服添加，以免弄脏衣物或滴溅他人身上。

2、骨碟撤换服务

（1）收撤餐具时无论客人碟里有否剩菜均应示意后再收。如果客人骨碟过满，可更换一个骨碟。用托盘收撤的餐具，如是有骨头的，每次撤出骨碟时，应先将骨对倒在一只骨碟上，其他骨碟方可叠起，否则很容易因倾斜面跌落。席间撤换餐具应严格按照右上右撤，不能跨越递撤。 （2）清点撤下来的餐具是否齐全。

3、烟灰缸撤换服务

（1）烟灰缸满3根烟头时，应及时撤出。

（2）应先将干净烟灰缸压在需撤出烟灰缸上一起撤出，然后再将新烟灰缸放置到原位。

4、用具服务

（1）撤换餐具、烟缸： 席间撤换餐具应严格按照右上右撤，不能跨越递撤。

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5、菜品服务

（1） 掌握上菜时间后衔接或征得主人同意即刻通知上菜。宴会开始前10-15 分钟，

冷菜上桌，注意荤素是隔，色彩间隔摆放，有冷盆，将花型正对客人和主宾。

（2） 掌握上菜时，快慢适当，大型宴会视主台的用餐速度进行控制。

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三、服务用语

1、礼貌用语

（1）\"欢迎光临\"、\"欢迎您\"、\"您好\"，用于客人来到餐厅时，迎宾人员使用。 （2）\"谢谢\"、\"谢谢您\"，用于客人为服务员的工作带来方便时，本着的态度说。 （3）\"请您稍侯\"或\"请您稍等一下\"，用于因打扰客人或给客人带来不便，本着歉意的心情说。

（4）\"让您久等了\"，用对等候的客人，本着热情百表示歉意。

（5）“不好意思\"或\"实在对不起，这方面我没有做好“用于因打扰客人或给客人带来不便，本着真诚而有礼貌地说。

（6）\"您慢走\"、\"欢迎下次光临\"，用于客人离开时，本着热情而真诚地说。

2、名词解释

“三轻”：说话轻、操作轻、走路轻

“三不计较\"：不计较宾客不美的语言；不计较宾客急躁的态度；不计较个别宾客无理的要求。

“四勤”：眼勤、口勤、手勤、脚勤

“四不讲\"：不讲粗话；不讲脏话；不讲讽刺话；不讲与服务无关的话。 “四种服务忌语\"：蔑视语、否定语、顶撞语、烦躁语。

“五声\"：客来有迎声，客问有答声，工作失误道歉声，受到帮助致谢声，客人走时有送声。

“六种礼貌用语\"：问候用语，征求用语，致歉用语，致谢用语，尊称用语，道别用语。

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3、服务心态

表情明朗、面带微笑; 端庄稳重，不卑不亢； 态度和蔼，待人诚恳； 服饰庄重，整洁挺括。

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