白酒生产工艺控制

廖信平

【期刊名称】《食品安全导刊》

【年(卷),期】2015(000)015

【总页数】1页(P62-62)

【作 者】廖信平

【作者单位】四川省达州市达川区食品工业协会

【正文语种】中 文

白酒属于我国特有蒸馏酒，也被称为烧刀子、老白干及烧酒，酒精的含量较高，具有入口绵甜的特点，目前白酒已经成为常见的食品。塑化剂风波出现后，白酒生产安全受到了广泛关注。控制白酒生产过程中所采用的工艺技术是保障食品安全的有效途径，对此本文基于食品生产安全管理的角度探讨了控制白酒生产工艺的相关问题。

白酒中的有害物质

如白酒中的杂醇油含量过高，则饮用后可造成神经系统出现充血症状，并让饮用者产

生头痛感。醛类主要产生于发酵过程，主要分为乙醛、丁醛及糠醛等，醛类物质可导致人体出现中毒症状，如呕吐、头晕、胸痛等。氰化物主要存在于野生植物或木薯等酿酒原料中，如酿酒时没有处理好原料，则可能造成酒中出现氰化物，氰化物可导致人体昏迷抽搐，在严重时可造成死亡。此外，白酒中的重金属，如锰、铅等也可对人体健康带来危害。

白酒生产工艺控制分析

优化选择与处理原料辅料，控制好蒸酒温度

应选择新鲜、籽粒饱满、无杂质、无霉变及千粒重较高的原料制酒，原料含水量应＜14%，同时保证原料中的单宁及蛋白质含量合理、糖分含量及淀粉含量较高，脂肪含量较低；尽量保证原料中含有满足微生物生存的元素，并将果胶质的含量降到最低，禁止采用含黄曲霉素、龙葵苷、番薯酮及氢化合物等有害物质的原料制酒。为去除原料中的氰化物，则应预先处理制酒原料，处理方法包括充分浸泡、排汽挥发及充分晾晒，也可以将黑曲拌入原料中，并进行堆积保温、清蒸处理，以将氢氰酸排出。选择新鲜且无霉变现象、杂质较少的辅料，如优质稻壳、谷糠等，在条件允许的情况下可尽量减少辅料的用量，确保辅料具有吸水能力与疏松度，以减少醛类物质。制酒前应清蒸辅料，清蒸时间应＞30min，以减少辅料的果胶质、多缩戊糖含量。控制好蒸酒温度是减少杂醇油、醛类物质的常用方法，生产时可采用中汽蒸酒及掐头去尾的方法。

优化酿造及加浆用水，合理选择生产设备

水、乙醇是白酒的主要组成部分，在生产白酒时必须控制好酿造及加浆用水，酿酒用

水需达到生活用水标准，余氯量＜0.1mg/L，无大肠杆菌、细菌，硝酸态氮＜0.2mg/L，总硬度为2.5mmol/L～4.28mmol/L，PH值以6.8～7.2为宜。为避免成品酒在货架期出现沉淀及固形物总量超标问题，则应控制好加浆用水中盐类离子、镁离子、钙离子的含量，避免超标，且应避免加浆用水的硬度过高。此外，不宜将蒸馏水作为加浆用水，以免导致酒体骨力不足。此外，可以在加浆前对水进行反渗透处理，以降低水中杂质含量。生产白酒时使用的设备出现问题，可造成白酒中的塑化剂及重金属超标，例如封缸时使用的塑料布、酒泵进口或出口乳胶管、塑料制成的输酒管及接酒桶等，在生产的过程中可出现塑料制品中塑化剂特定迁移问题，进而造成白酒中塑化剂超标。对此，可使用不锈钢材质的冷凝导管、冷凝器、甑盖及酒甑等进行蒸酒，同时利用陶坛、不锈钢材质大罐等作为储酒容器，以减少锰、铅等重金属污染与塑化剂污染。

入窖与封窖管理措施

在入窖前要先清扫干净窖池，将1.0kg～1.5kg曲粉撒在窖池中，将糟醅放入窖池后及时踩窖，并实时监测窖内温度。入窖时应将窖池的温度控制好，如地温＞20℃，则窖池温度应与地温相同，如地温＜20℃，则应将窖池温度控制在16℃～20℃之间，入窖温度与酸度之间的关系比较见表1。为避免发酵的过程中白酒生产质量受到影响，则应做好封窖管理工作。如采用老窖泥进行封窖，则应加入适量新黄泥，保证封窖泥的密封度良好、粘性强及干稀适度，采用铁锨在糟醅上覆盖并压实封窖泥，封窖泥的厚度以12cm～15cm为宜，同时要保证窖泥厚薄均匀。封窖后的15d内应每天进行清窖，在15d后每隔2d清窖1次，确保窖帽表面无杂物，处于清洁状态，且不应出现裂口。如在清窖的过程中发现窖帽表面出现裂口，则应及时进行处理，以免导致糟醅出现烂糟、跑香及透气等问题。

表1 白酒生产中入窖温度及酸度之间的关系分析入窖温度 粮耗 酸度（入窖） 酸度（出窖）13.5℃～ 14.5℃ 190.2kg 1.6 2.6 15.5℃～ 16.6℃ 204.3kg 1.9 3.3 23.5℃～ 25.5℃ 218.6kg 2.3 3.4 28℃ 226.4℃ 2.5 3.7

结语

总之，白酒的生产工艺是决定其口感的重要因素，同时也可对有害物质的含量产生影响。如生产工艺的控制措施不当，则会造成有害物质的含量严重超标，并引发食品安全问题。