白酒生产工艺规程

白酒生产工艺规程

1、原辅料、包材验收：

原辅料及包装材料入库前按《原辅料验收规范》进行检验，检验合格方可入库。

2、原料贮存：

按《仓库保管制度》的要求进行贮存，存放于通风干燥的仓库里。

3、原料处理：

生产所使用的原料主要是本地所产的优质高粱。要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。采用中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白或浅褐色，不带其他颜色。五粮酒原料主要是高粱、大米、小麦、玉米、糯米，辅料为谷壳。

原料高粱要先进行粉碎。目的是增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。该工艺采用原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4-6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右。

稻壳是优良的填充剂和疏松剂，要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸40-50分钟，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甑凉干备用。

4、出窖：

酒醅及酒糟统称为糟。均采用经多次循环发酵的酒醅（母糟、老糟）进行配料，把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型大曲酒的质量与窖、糟有着密切关系。

正常生产时，每个窖中一般有十甑物料，最上面二甑回糟（面糟），下面八甑粮糟。起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟（母糟）。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，要回醅发酵。然后，再起出八甑粮糟，分别配入高粱粉，做成粮糟和红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，及时决定是否要调整下一排的工艺条件（主要是下排的配料和入窖条件），这对保证酒的产量和质量是十分重要的。鉴定主要包括对母糟和黄水的观察和尝味。通过开窖感官鉴定，判断发酵的好坏，这是一个快速、简便、有效的方法，在生产实践中起着重要的指导作用。

5、配料、拌和：

配料在生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。配料时要加入较多的母糟（酒醅），其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度控制在左右，淀粉浓度在16—22%左右，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。同时，增加了母糟的发酵轮次，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触，多产生香味物质。

稻壳可疏松酒醅，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒分，保持浆水，有利于发酵和蒸馏。但用量过多，会影响酒质。应适当控制用量，尽可能通过“滴窖”和“增醅”来达到所需要求。

配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。

稳字

主要包括配料和入窖条件要稳当，窖内发酵温度的变化曲线要稳定，因为工艺操作稳定，白酒班产量才可能稳定，酒的质量才可能稳定，比如粮水比粮曲比等不要随意变动；入窖料醅的淀粉浓度水分酸度和温度要基本稳定，尤其是温度和酸度不宜轻易调整根据气温发酵的升温和产酒情况需要调整时，应对物料配比与发酵条件统一考虑后，再行适度地调整，保持工艺相对稳定为了保持全年酿酒生产的稳定。

准字

主要包括时间上的要求，不可提前或滞后；对标准的执行，不可忽严忽松所以，领取的原材材料计量要准确，入窖的温度和水分等要掌握准确，糊化蒸馏的时间要基本准确，化验数据和生产记录要及时准确，尤其是掌握工艺条件的变化情况要准确，坚决克服那种配料凭大概，曲粉不称量，蒸糠时间无准数记录，事后写等个别现象。

细字

主要包括原料的粉碎要达到一定的细度；物料翻拌时要匀细，无疙瘩；装曾瓦时要细

心，不跑酒窝酒；测量温度要仔细，窖池管理要精细，认真做好封窖踩窖滴窖清窖等工作。

净字

主要包括搞好各项清洁工作，保持卫生干净，防止杂菌侵入料醅，所用辅料要清蒸，排净杂气；操作场地底锅水及使用的设备和工具也要保持洁净所以，企业要求员工坚持经常性的卫生工作，并习以为常，形成习惯。

还有个别的工艺操作，要求同时贯彻这四个字当中的几个字比如装甑撒料时，要求准稳细。

稳准细净四个字应属一个整体

它们之间有一定的内在联系其中稳是前提条件，要求操作条件（即工艺参数）要稳定在适当的范围之内当然稳是相对而言严格讲，应视气候物料等变化适时微调，保持工艺参数的相对稳定准和细是四字当中的重点或核心，提出的操作方法及其注意事项，要求准确掌握，做到在准确贯彻作业指导书的基础上细致地工作细字主要来自责任心，准字来自严要求还有一个净字，是对工艺操作的基本要求，并贯彻到各项操作时的全过程之中时时处处保持清洁，人人形成一种净的理念。

6、蒸酒

蒸馏时要控制流酒温度，一般应在25℃左右，不超过30℃。流酒温度过低，会让乙醛等低沸点杂质过多的进入酒内；流酒温度过高，酒精和香气成分的挥发损失增加。蒸粮总时间在70min左右，要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。在蒸酒过程中，原料和酒

醅都受到灭菌处理，并把粮香也蒸入成品酒（酿造环节的成品）内。

7、打量水、摊凉、撒曲

粮糟蒸馏出甑后，立即加入95℃以上的热水，这一操作称为“打量水”。量水温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到一定的适宜入窖水分。量水的用量视季节而定，打量水后，使入窖水分在53-55%之间。同时要根据量水表、季节、醅次等不同略加调整。打量水后，粮糟温度仍高达87-91℃，堆积一定的时间后，让淀粉继续吸水糊化。

摊凉：使出甑的粮糟迅速降低品温，挥发部分酸分和表面的水分，吸入新鲜空气，为入窖发酵创造条件。摊凉时要求摊凉场地和设备的清洁卫生，否则各种微生物都能很快繁殖生长，尤其夏季气温高时，乳酸菌等更易感染，影响正常的发酵。

撒曲：扬冷后的粮糟要加入一定量的大曲粉。红糟因未加新料，用曲量可减少一些，同时要根据季节而调整用量，一般夏季少而冬季多，全年平均用量控制在23%。撒曲时糟醅的温度也要按要求进行控制。撒曲后要翻拌均匀，才能入窖发酵。

8、入窖

粮糟入窖前，先在窖底撒一定量的大曲粉，以促进生香。第一甑料入窖品温可以略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。

9、贮存

蒸馏好的成品酒（酿造环节的成品），收集在不锈罐中，用车把蒸馏好的成品酒（新酒）运输至勾储中心，勾储中心对酿制出的新酒要进行一年以上的贮存，使酒体老熟，入库贮存时，要对新酒进行分级、分特殊酒，分别单独贮存。

10、勾兑

勾兑是对入库贮存老熟的酒按出厂产品的品质要求进行组合和调味，勾兑工序是非常关键的工序，勾兑后要进行检验，达到质量要求后，要进行再贮存一定的时间，让酒体充分缔合。入库时的新酒的酒精度在60%（vol）左右，因此，在进行勾兑前，要把贮存已老熟的基酒用纯净水进行降度，这个过程在酒行业叫“加浆”，“加浆”降度后的酒又要贮存30天以上，使酒与水充分缔合，酒体老熟后再进行勾兑。包装前再对酒体行检验。

11、包装出厂

对勾兑工序达到规定要求的待装酒用不锈钢管道输送到包装车间的罐装机内进行罐装装瓶、装盒、装箱，在此过程中有若干工序，每道工序都要进行检验（比如，罐装装瓶后要进行灯检，查看瓶内是否有杂物，如有就剔除该瓶酒），并要达到要求）。最后包装成批后，要对该批成品进行抽检，合格后出厂。

编制：王超 批准：苗书磊 2015-1-2