如何提高白酒工艺学教学效果

维普资讯 http://www.cqvip.com 第３４卷第６期　２　０　０　７年１１月　酿　酒　Ｖｏ１．３４．№．６　ＮＯＶ．，２００７　ＬＩＱＵＯＲ　ＭＡＫＩＮＧ　文章编号：１００２—８１１０（２００７）０６－－００８５—０２　如何提高白酒工艺学教学效果　李宝坤，郑晓吉，张建，毛晓英　（石河子大学食品学院，新疆石河子８３２００３）　摘要：在白酒工艺学课程的教学中，通过精选教学内容，调整理论教学方法，加强实践教学等方面，以提高教　学效果，促进学生们专业素质和各方面能力的全面提高。　关键词：白酒工艺学；教学；效果　中图分类号：ＴＳ２６２．３；Ｇ４２４．４　文献标识码：Ｂ　白酒工艺学是我院食品科学与工程专业发酵方向一门重　酒的品评等。　１．２丰富教学内容　随着发酵技术的不断丰富和发展，其教学内容必须不断　要的专业课，其内容主要讲授各种白酒的生产工艺及白酒的　陈酿、勾兑、调味、品评等，是一门理论与实践结合非常紧密的　课程，在教学的过程中既要重视理论教学的效果，又要结合实　际需要开设专业实验和安排学生进行生产实习，以此让学生　通过直观感知获得知识、技能、技巧。本文根据近几年来的教　学体会，对教学实践中应把握的一些重点问题进行思考，并提　出了自己的建议和看法。　１　精选教学内容，整合优化课程体系　１．１精选教学内容　更新，尽可能增加一些新内容、介绍一些学科发展前沿信息，　补充当前该领域研究中的新技术、新成果方面的资料，这样　有利于拓宽学生的视野，使学生听而不烦，学而不厌。教师在　教学中，应以教材为主，并对教学内容加以充实扩展，同时　通过阅览国内外专业期刊，浏览专业网站等，将国内外最新　的相关科研成果和技术，分门别类地穿插在有关章节中讲授，　使学生在系统学习中获得新知识。　２理论授课　目前，由于国内市场上与白酒工艺学课程有关的书籍有　很多种，所以要对不同版本的书籍进行对比与分析，吸收其精　２．１　讲好第一堂课　华，以明确整门课程的科学体系和各章节的重点及难点，总结　各章、各节之间的内在规律和联系。根据实际教学要求，本课　程组在选用由陆寿鹏编写的《白酒工艺学》为教材的基础上，　参考章克昌主编的《酒精与蒸馏酒工艺学》、李大和主编的《浓　香型白酒工艺学》、周恒刚主编的《白酒酿造的科学与技术》等　认真的编写了讲义，其内容包括：绪论、白酒微生物学、大曲酒　的生产工艺、小曲酒生产工艺、麸曲白酒生产工艺、液态发酵　法白酒生产工艺、低度白酒生产工艺、白酒的勾兑与调味、白　“好的开始是成功的一半”，所以讲好第一堂课非常重要，　因为其是激发学生学习兴趣和了解课程内容的关键。第一堂　课主要讲授绪论部分，主要内容有白酒的起源、白酒的地位、　白酒的分类、白酒行业整体发展状况、白酒的发展趋势、我国　名白酒简介。讲课时可以先从生活中的一些事例人手，如本课　程是大三第二学期开课，春节刚过，从春节这个话题开始讲，　讲团圆饭、与亲朋好友聚会等，在这些习俗都离不开酒，可让　学生讲一下自己家乡的相关的风俗，另外可以讲一些电视媒　体中有关酒的广告，有关酒的诗词、歌曲、神话传说，讲一讲　“斗酒诗百篇”的李白、“何以解忧”的曹操，颠张倒素等等。转　收稿日期：２００７—０７—１６　作者简介：李宝坤（１９７９－），男，硕士，讲师，主要从事发酵工程教学　与研究工作。　而向同学提问：由此可见，酒在我们的生活中具有非常重要，　那么酒是如何起源的？如何制作的？如何分类的呢？这是我们　【参考文献】　【１降华．现代葡萄酒工艺学【Ｍ］．西安：陕西人民出版社．２０００　【２降光螫，等．葡萄酒酿造学一厉鹕Ｂ与应用呻．北京：中国轻工业出版社　图１层析图（示意图）　・　８５　・　维普资讯 http://www.cqvip.com 第六期　再良　一酒　整套的实验管理体系，形成了该课程实验教学的特色。　这门课程所要学习的……从而引出本课的重点。通过这些互　动活跃了课堂的气氛，激发了学生的学习兴趣。　其次，在介绍本课程的内容时，可以让学生翻开课本目　３．１认识实习安排在专业课开课之前，组织学生参观石河子　市白杨酒厂，使学生对白酒的生产有一个整体的概念，这样　学生就容易理解和掌握教师的授课内容。　录，先逐一说明课本有哪些章节内容，了解课本的框架结构；　然后再根据教学大纲的要求，说明重点章节、难点章节和自学　章节。如果让学生在第一堂课就明确本课程的重点和难点内　容，做到心中有数，那么他们在后面的学习中主观能动性就会　比较高。　另外，可以介绍一些参考书、专业的期刊、网站等，有利于　３．２基础实验主要的实验内容包括食用酒精的处理、大曲液　化力及糖化力的测定、调味酒实验、白酒品评等。在实验前，教　师要认真地讲解实验的原理，方法，认真地演示实验步骤，力　求每一位学生都能掌握其中的操作要点。在实验的过程中，对　于出现的问题，首先要鼓励学生根据已学的知识去分析，找出　学生的自学和扩展学生的视野。　原因，其次教师根据学生分析的结果给与指导，例如：大曲液　２．２教学方法、教学手段多样化　化力及糖化力的测定是这几个实验中最难的一个实验。有些　２．２．１讲授法讲授法和多媒体教学法是我们将教学内容传　学生往往做不出结果，这时就要引导学生从大曲的处理方法、　授给学生的主要方法。首先，讲课时精神要饱满，语速、音量要　作用时间、作用温度、底物类型、底物浓度等方面去分析实验　适中，能恰当地运用肢体语言。其次，在讲述时要条理清楚，逻　失败的原因，这样不仅可以提高学生的动手能力，还可以提高　辑严密，解释要口语化，这样不至于让学生听得云里雾里。　学生的分析问题的能力。做完实验后，留１至２道与实验相关　２．２．２多媒体教学法多媒体教学手段的运用可以最大限度　的思考题，可以加深对本实验的理解。　地扩展学生的知识面。针对部分学生一时难以全部接受课堂　３．３生产实习课程结束后安排学生到石河子白杨酒厂生产　上所讲授内容的情况，我们可将重点和难点内容进行详细剖　实习一周，在实习的过程中按照顺序从第一工段开始，直到成　析，循序渐进，如制曲工艺中踩曲、曲块的形状、对于曲块的排　品工段，每个工段分一个小组，属于一个小组的学生又分配到　列方式讲起来比较枯燥，将制作工艺的图片用多媒体的方式　同一工段中的不同岗位上进行较长时间的观摩，每个学生都　教授就比较直观。　参与了所有的岗位，这与走马观花的参观差别很大。这样做拓　２．２．３讨论法建构主义认为，教学不是知识的传递，而是知　宽了学生的专业面，提高了学生的适应能力，使学生亲身体　识的处理和转换。教师不单是知识的呈现者，更应该重视学生　会了生产实践，激起了学生的责任感。　对各种现象的理解，倾听他们的看法，洞察他们这些想法的由　总之，作为一门专业课程，白酒工艺学的教学不仅仅是知　来，以此为根据，引导学生丰富自己的理解。这不是简单的“告　识的传授，更重要是能力的培养。在教学过程中应该有意识的　诉”就能奏效的。而是需要与学生共同针对某些问题进行探　优化教学内容，运用各种教学手段，培养其科学的思维习惯，　索，并在此过程中相互交流和质疑，了解彼此的想法，彼此做出　建立科学的思维方式，使其成为具有扎实的理论知识、熟练的　某些调整。由此看来，在课堂教学中应用讨论法可以促进学生　动手能力、独立的科研能力、较强的创新与实践能力的高素质　更好地掌握知识与技能。在教课过程中要求教师必须精心设计　的人才。　题目，提前告诉学生，利于学生的提前准备。例如在学习了大曲　【参考文献】　酒、小曲酒及麸曲白酒生产工艺之后，让学生讨论其生产工艺　…董鸿安．中国酒文化知识教学初探明。宁波职业技术学院学报。　的异同点，通过讨论对以上三种工艺有了更深刻的理解。　２００１。１（２）：６６－－６８　３注重实践环节，加强学生的实践能力的培养　【２１冯忠良，等．教育心理　Ｍ】．北京：人民教育出版社，２ｏｏｑＪ］：１６９　在教学的过程中，注重学生实践能力的培养，形成了认　【３】卫功元，王大慧．提高微生物工程教学效果的几点体会叨．湖北教　识实习、基础实验、生产实习三个层次的实验体系，并建立了　育学院学报．２００６，２３（２）：９５—９７　Ｈｏｗ　ｔｏ　Ｅｎｈａｎｃｅ　ｔｈｅ　Ｅｆｆｏｒｔｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｏｆ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ｓｐｒｉｔｅ　Ｔｅａｃｈｉｎｇ　ＬＩ　Ｂａｏ－ｋｕｎ，ＺＨＥＮＧ　Ｘｉａ　－ｊｉ，ＺＨＡＮＧ　Ｊｉａｎ，ＭＡＯ　Ｘｉａｏ－ｙｉｎｇ　（Ｆｏｏｄ　ＣｏＨａｇｅ　ｏｆ　Ｓｈｉｈｅｚｉ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｓｈｉｈｅｚｉ，Ｘｉ￣ｉａｎｇ，８３２００３，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｅ　Ｔｈｉｓ　ｔｈｅｓｉｓ　ｆｏｃｕｓｅｓ　ｏｎ　ｈｏｗ　ｔｏ　ｅｎｈａｎｃｅ　ｔｈｅ　ｅｆｆｏｒｔｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｏｆ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ｓｐｒｉｔｅ　ｔｅａｃｈｉｎｇ。Ｔｈｅ　ｆｏｌｌｏｗｉｎｇｓ　ａｒｅ：ｒｅｇａｒｄｅｄ　ａｓ　ｇｏｏｄ　ｍｅｔｈｏｄｓ　ｆｏｒ　ｉｔ：（１）ｓｅｌｅｃｔ　ｅｘｃｅｌｌｅｎｔ　ｔｅｘｔ　ｂｏｏｋ　ｏｆｒ　ｓｔｕｄｅｎｔｓ；（２）ａｄｊｕｓｔ　ｈｔｅ　ｍｅｔｈｏｄ　ｏｆｔｅａｃｈｉｎｇ；（３）ｓｔｒｅｎｇｔｈｅｎ　ｈｔｅ　ｐｒａｃｔｉｃｅ　ｏｆｔｈｅ　ｃｏｕｒｓｅ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｒｅｓｕｌｔ　ｉｎ　ｔｅａｃｈｉｎｇ；ｔｅａｃｈｉｎｇ；ｅｆｆｏｒｔ　・８６・