关键控制点控制程序
1 概述
根据食品质量安全要求设置关键质量控制点，实行强化管理，使其处于受控状态，确保达到规定的质量要求。
2 职责
2.1 生产部负责工序质量控制和管理。
2.2 技术部负责工序质量检验。
2.3 生产工人负责严格执行操作控制程序或作业指导书。
3 关键质量控制点的确定
3.1 关键质量控制点按以下原则确定：
（1）属于关键特性或导致致命缺陷的项目和部位；
（2）工艺上有特殊要求或对后续工序有显著影响的部位；
（3）质量信息反馈中问题严重的项目或部位。
3.2 关键质量控制点由生产部确定。生产部分析工序能力，找出影响质量特性的主要因素，编制关键质量控制点明细表，在工艺流程图上标出关键质量控制点，报总经理批准。
3.3 为保证产品质量的稳定，为防止食品添加剂超大超范围和超量使用，残留物质超标，微生物超标等质量安全问题。
3.3.1 根据《糕点生产许可证审查细则》、《饼干生产许可证审查细则》和本公司生产的实际，将糕点和饼干产品的：
⑴裱花蛋糕：配料、烘烤、裱花等工序确定为关键控制环节。
⑵面 包：配料、醒发等工序确定为关键控制环节。
⑶饼干：配料、烘烤等工序确定为关键控制环节。
另外，把设备工装容器使用前后的消毒工序和操作人员的卫生管理，及车间环境卫生环节的控制确定为需要加强的工作环节，对工作程序、参数进行严格控制。
4 关键质量控制点的管理
4.1 生产部根据所生产不同类别的产品，制定关键质量控制点的操作控制程序或作业指导书，报总经理批准。
4.2 生产车间按关键质量控制点操作控制程序或作业指导书进行质量控制，并做好记录。
4.3 技术部对关键质量控制点实施质量检验，并做好记录。
4.4 关键质量控制点：
见《产品工艺流程图》。
5 记录
《配料表》
《配料记录》
《配料关键工序记录》
《烘烤关键工序记录》
《醒发关键工序记录》
《裱花关键工序记录》
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