浅谈白酒酿造工艺

学号：2010210060

课 程 论 文

题 目： 浅谈白酒酿造工艺

学 院： 食 品 学 院

专 业： 食 品 科 学

姓 名： 杨 妍

浅谈白酒酿造工艺

摘要：作为世界著名的蒸馏酒之一，白酒工业是我国独具特色的民族产业，也是我国独具特色的重要传统生物技术产品之一。承传了千年的白酒产业持续发展的每一步都是在酿造技术的进步和技术创新的基础上实现。本文分别从新型白酒的风格、配方设计以及香源的开发使用等方面进行阐述。新型白酒工艺研究是依传统白酒的风味特征和香、味组成变成物量比关系，拟定模仿名优产品特点所形成，它在酒基处理，原材料选择，香源开发和稳定性等方面是继承传统，结合现代的综合科研开发，其前景非常广阔。

关键词：白酒酿造；勾兑；香源开发

新型白酒是指固态法白酒、半液态法白酒、液态法白酒、食用酒精为酒基，采用人工增香、调味等一系列工艺加工而成的产品，它是伴随着社会的发展，科学技术进步的必然产物，是传统工艺与现代科学结合的具体体现。新型白酒由于生产设备利用率高，原材料

丰富，生产周期短，各种香、味调整余大，经济效益与社会效益显著，所以它的发展速度优于传统白酒，而传统白酒的风味物质含量独特，是我国特有的饮料酒品种之一，新型白酒的风味物质是根据传统名优白酒风味特征的量比关系，比拟模仿勾调的新秀品种。

新型白酒的研制，自五十年代中期至今经历数十年实用技术及理论技术研究，已经基本上被社会所认识。从另一方面来讲，它大体上经历了三个基本时期，即五十年代至八十年代试验研制时期，九十年代已基本揭示了新型白酒的科学理论总结，2000年初至今已到了新型白酒发展的高峰期。总之，新型白酒的发展，一是传统白酒微量成分的剖析形成了新型白酒发展的科学依据；二是食用酒精质量的提高，香精、香料工业的发展为新型白酒提供了一定的物质基础。新型白酒工艺研究是依传统白酒的风味特征和香、味组成变成物量比关系，拟定模仿名优产品特点所形成，它在酒基处理，原材料选择，香源开发和稳定性等方面是继承传统，结合现代的综合科研开发，其前景非常广阔。

1.新型白酒风格的来由

新型白酒风格的形成是来源于传统白酒风味特征，而传统白酒的风格是因糖化发酵微生物的选用，发酵方法，设备，地域特点，蒸馏方式，贮存条件和勾兑技术等先决条件所形成，最终根据其酒中所含香、味物质的量比关系决定了传统白酒多种香型的典型风格。新型白酒风格的形成是依据传统白酒风格风味物质的量比关系进行了拟定和模仿，是利用不同的基酒(串蒸酒、食用酒精等)，采用人工根据香味界限值和单体香精、香料进行勾调，使之达到某一香型的独特性。因此，我们在研究新型白酒的勾调之前，首先应对传统白酒名优产品的风味特征有所了解，对它的香味物质的量比关系诸一分析，从中寻找出多种不同香型白酒中的香味物质含量的个性和共性规律。传统白酒名优产品的风味特征和根据工艺特点及微量成分的量比关系结合感官标准，分别作以简述。

1.1浓香型白酒的风味特征

浓香型白酒又称泸香型白酒，它是我国白酒中产量最大、覆盖面最广的一类白酒，它的代表产品是泸州老窖和五粮液，典型的浓香型白酒的风格是：无色(微黄)透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体，纯正协调的复合香气。入口绵甜净爽，香味协调，回味悠长的特点。

1.2清香型白酒的风味特征

清香型白酒又称汾香型白酒，它的代表产品是山西杏花村的汾酒。清香型白酒的风味特征是：无色，清亮透明，具有以乙酸乙酯为主的协调复合香气，清香纯正，入口微甜，香味悠久，落口千爽，余味绵延之特点。

1.3 米香型白酒的风味特征

米香型白酒是以大米为原料，液态发酵，蒸馏制得的白酒，它的代表产品是广西桂林的三花酒和湘山酒等。典型的米香型白酒的风味特征是：无色，清亮透明，闻香有以乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的淡雅的复合香气，入口醇甜甘爽，落口怡畅的独特风格。

1.4酱香型白酒的风味特征

酱香型白酒又称茅香型白酒，它是我国独特的酒种，也是世界上珍奇的蒸馏酒，它的代表产品是贵州的茅台酒。典型的酱香型白酒的风味特征是：无色或微黄，透明，无沉淀及悬浮物，闻香有幽雅的酱香气味，空杯留香，幽雅而持久。入口醇甜绵柔，具有较明显的酸味，口味细腻，回味悠久的独特风格。

1.5凤香型白酒的风味特征

凤香型白酒是指具有西风酒香气的一类白酒，它的代表产品是陕西的西风酒，典型的风香型白酒的风味特征：是无色，清亮透明，具有醇香突出，以乙酸乙酯为主体和一定量己酸乙酯及其他酯香气为辅的微弱酯类复合香气。入口突出醇的浑厚，挺烈，不暴烈，落口干净爽口的风格。

1.6“特”香型白酒的风味特征

“特”香型白酒是指具有江西四特酒风格的一类白酒，它的代表产品是江西樟树四特酒厂生产的四特酒，“特”香型白酒的风味特征是：无色，清亮透明，闻香以酯类的复合香气为主，突出乙酸乙酯和己酸乙酯为主体的香气，入口芳香有似庚酸乙酯和丙酸乙酯气味的酯类香气及轻微的焦糊香气，口味柔和而持久，甜味明显，余味较长的风格。

1.7芝麻香型白酒的风味特征

芝麻香型白酒在风味上有别于清香、浓香、酱香和米型白酒，它的代表产品是山东景芝白干酒，芝麻香型白酒的风味特征是：无色，清澈透明，闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，入口芳香以焦香和糊香气味为主，香气中带有似“炒芝麻”的气味，口味比较浓厚，爽口，后味深长的独特风格。

1.8“混合香”型白酒的风味特征

“混合香”类型白酒是一个新涌现出并具有特殊风格的白酒品种，它的代表产品是湖南的湘泉酒，酒鬼酒，“混合香”类型白酒的风味特征是：大体具备了清香、米香和浓香

型白酒香味组分的某些特点，酒体协调一致，形成该类酒独特的风格。

2.新型白酒配方设计与计算

新型白酒的配方设计，首先要结合本身的实际情况，根据市场调研计划，准备生产什么香型，什么档次的产品，一旦产品的定位确定之后，才能采取相应措施选择合适的基酒，即不同发酵方法、不同工艺、不同蒸馏方式的白酒或食用酒精，然后再有针对性的选择香精、香料和调味酒。经小样调试达到一定质量标准和感官指标后，方可进行批量生产。

新型白酒配方的设计和计算，一是要对选样的基酒进行香味骨架成分的检测；二是对所选择的添加物的含量进行检测；三是对所准备使用的多种调味酒的香味物质也要诸一进行分析，将检测所得出的结果分别统计记录，以备勾调计算时使用。新型白酒的配方设计，无论是那种香型均应根据香味物质骨架成分的基本含量，使所勾调的新型白酒产品成分要基本保持一致，然后根据品评结果采用多种调味酒进行细词。在勾调的同时计算一定要准确。据笔者多年的理论与实践最好采用定容量法，也就是说将所选择使用的基础酒按照设计和检测数据统一按容量计算，这样方便易行。其所勾调的酒精度及基酒用量多少按下式计算。

X=[V*d- (V1*d1+V2*d2+…+Vn*dn)]/N

式中X-所使用大宗基酒的数量(L)

V一勾调后的总数量(L)

d一勾调后要求的酒精度(v/v)

N一使用大宗基酒的度数(v/v)

V1、V2、⋯Vn一使用不同调味酒的数量(L)

d1、d2、⋯dn —使用不同调味酒的酒精度(v/v)

使用加浆用水的添加量的计算方法是将要求勾调的总量减去所计算得出的大宗基酒用量和多种调味酒用量的差，即为加浆用水的量。在勾调时，先将所有的大宗基酒和调味酒注入同一容器，然后用加浆水定容之调配总量即可。关于小计量的调味酒和单体香精、香料试调小样，一是可以用5号半针头2mL注射器进行滴调，其计算方法同传统白酒调样方式一样，在得出一定基础用量可取l00mL小样，用微量进样器进一步定量调试，经检测和品评达到要求标准时方可进入批量勾调。

3.新型白酒的香源使用和开发

新型白酒不像传统白酒那样，只要按照某种香型的生产工艺严格操作规程，就可以生产出基本达标的不同香型的白酒，再经精心勾兑即可作为商品市售。而新型白酒由于是串香、食用酒精和固、液白酒结合等工艺加工的基酒，往往是自身的香味淡薄，酒体不完整，香味欠协调。因此新型白酒产品的开发离不开香源的开发，只有优质的香精、香料和调味酒才能勾调出高质量的新型白酒。

3.1新型白酒调味酒的选择

新型白酒在调味酒选择方面，一方面是本着缺啥补啥的原则进行选择；二是针对所勾调的产品风味特征效仿某一名优产品的风味特点来选择。一般的调味酒可选择双轮底调味

酒、陈酿调味酒、酯香调味酒、老酒调味酒、曲香调味酒、窖香调味酒、酱香调味酒、浓香调味酒、酒头调味酒、酒尾调味酒、酸醇调味酒、猪油调味酒、冰糖调味酒、陈味调味酒、黄浆水调味酒等数十种调味酒供勾调时使用。

3.2单体香精、香料的使用方法

新型白酒在勾调过程中离不开增香和调味，所谓单体香精和香料就是根据传统白酒中检测出的醇、酸、酯、醛和杂环类化合物的单体物质。单体的香精和香料物质有发酵和非发酵及天然浸出而制得，它由于工艺问题，原材料等方面的原因，质量良莠不齐。笔者曾与尉氏县香料厂的谷长安厂长进行过多次交流合作，还曾对一些香精、香料作过多方面试验，除调香调味外，认为它对酒的稳定性也非常重要，经长期使用该厂和上海、天津所生产的单体香精、香料质量较为稳定，有利于新型白酒的开发，而一些劣质香料、香精非常容易氧化和水解，给勾调后的白酒带来一定的异香、异味和浑浊失光现象，新型白酒在使用单体香精、香料时必须结合酒基原有成分，若含量不足时可用单体香料补加之一定标准为宜(按配方设计要求指标)，另外在使用新产地、新产品调酒时，首要作一些破坏性试验，最好用l00mL具塞量筒取同批次的酒基添加五倍使用量的香料，试验它的溶解度和稳定性，若没有异常情况，即可在勾调时使用，否则弃之利用。

3.3新型白酒香源的综合开发

新型白酒除上述在勾调使用的单体香精、香料、调味酒的同时，还应不断地开发新的香源，有的新型白酒在使用前两者香源不满意的情况下，还可以利用动、植物作为香源和营养物质添加来弥补其香味的不足。以动、植物作为香源调酒从古到今，由外到内大都在露酒方面使用，而在科技发展的今天，以动、植物为香源进行白酒勾调已得到了长足发展，其潜力非常之大。

4.新型白酒工艺

新型白酒的发展，是传统与现代的结合，产品的质量优劣、勾调水平的高低是影响产品质量的首要条件，而生产工艺是产品质量的可靠保证。生产工艺一旦确定之后，就要完善其操作规程，认真推行全面质量管理，使每个岗位的人员实行定岗定责。新型白酒工艺中的基酒生产工艺乃按传统白酒工艺制定，食用酒精生产有它的独特工艺所决定，因此前者不再详述。但新型白酒工艺是指从配方设计到基酒选择，以至于产品投放市场的整个生产程序而言。

新型白酒工艺是依据新型白酒的生产特点而确定的，但不一定要千篇一律，只要做到合理性、先进性、适应性就可以了。有了切实可行的工艺路线，在每个生产环节每部生产设备都要与之相适应，切实按照工艺操作规程进行认真工作。基酒的处理要视基酒的情况采取相应的处理方式；加浆用水是否符合生活饮用水标准，经检验后需要在众多的水处理方法中结合实际情况进行选择，使处理后的水达标即可；新型白酒的勾调，前面已作了详述，但勾调后白酒一定要保持70d的稳定期(缔合期)，经检测没有异常情况即可转入下一工作程序；新型白酒的净化处理是指新勾调的产品，促使分子之间相互之间的强化缔合，达到催陈老熟之目的，使酒体更加柔和协调，充分体现出新型白酒的特殊风格；新型白酒的过滤设备及其它与酒直接接触的相关设备均应购置材质稳定制成的设备，即不锈钢和高强度尼龙塑料制品，在操作要点上一定要切记过滤开启时首先回流10～15min才能滤之清酒容器，只有这样才能不被因过滤介质和管道中的夹杂物冲进清酒中，影响酒质稳定。总之新型白酒工艺虽然简单，要想做好并非容易，只有不断探索创新结合实际，才能有利于新型白酒的健康发展。

新型白酒工艺研究是在传统白酒工艺基础上并结合其它酒种生产的特点探究而来，白酒由于是我国的传统产品，近年来随着社会的发展、科技的进步派生出了新的与现代结合

的产物。更加适应消费观念和时尚。从目前白酒行业来看，另一种保护白酒风味带有营养性的白酒也在悄然兴起，在整个白酒行业发展中将还会来一次变革，充分显示出传统工艺与现代工艺结合的潜在能力，新型白酒和其它酒类产品一样将创造更加灿烂辉煌的明天。

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