豆豉制作

豆豉制作

一、制作原理

大豆含有粗蛋白35—40%，粗脂肪12—20%，碳水化合物21—31%，经过蒸煮、制曲、发酵等工序，在毛霉、细菌、酵母菌等微生物所分泌的酶系的分解、合成作用下，能产生豆豉特有的香气成分和营养成分。

二、豆豉的种类

根据接种微生物的不同，有三种类型：毛霉型豆豉（如永川豆豉，风味好）；曲霉型性豆豉（亦称豆酱型豆豉，风味一般）；细菌型豆豉（如四川的水豆豉、姜豆豉，风味特殊）。

三、工艺流程（以毛霉型豆豉为例）

1、菌种

配制培养基→试管毛霉接种→培养→一级菌种→二级菌种

2、大豆→筛选→浸泡→蒸煮→接种→制曲→翻曲→出曲→拌和辅料→装坛→发酵→成熟→检验→成品

四、方法步骤

1、菌种

（1）制作一级菌种

豆汁25%、马铃薯汁25%、米曲汁25%、麦芽汁25%、琼脂2%混合均匀后熬至琼脂完全融化，分装试管（2—3毫升/支）→包扎→1KG气压灭菌30分钟→降至常压后取出→摊斜面→无菌操作接种毛霉→28—30℃培养72小时→一级菌种

（2）制作二级菌种

豆汁25%、马铃薯汁25%、米曲汁25%、麦芽汁25%、麸皮100克混合均匀后装入三角瓶（25克/瓶）→包扎→1KG气压灭菌30分钟→降至常压后取出→无菌操作接种毛霉→72小时结束培养→二级菌种

2、工艺操作

（1） 原料及处理

原料配比：大豆5斤，食盐0.5斤，干酒0.05斤，醪糟0.05斤

原料处理：浸泡20—25℃过夜（95%泡涨，还有5%皱皮）→蒸煮(1.5KG10分钟)

（2）制曲 蒸煮的大豆冷却至25℃采用菌悬液接种毛霉→拌和均匀→装入透气容器，料厚3—4CM28℃培养24小时翻第一次曲→48小时翻第二次曲→72小时翻第三次曲→成曲

（3）制豆豉胚 将成曲搓散后准确计量，按原料配比加入食盐，干酒，醪糟等（操作时注意卫生）。

（4）发酵 将豆豉胚装坛密封，经发酵而成为成品（28—30℃30天左右）。豆豉在发酵过程中，由于霉菌和细菌提供的蛋白酶对原料蛋白质的分解，淀粉酶对原料淀粉的分解，再经酵母菌和细菌的联合作用，将各种成分合成豆豉特有的色、香、味等成分。

五、思考

整个豆豉制作过程我们只接种了毛霉，为什么说在发酵过程中还有细菌、酵母菌的联合作用？他们是怎样合作酿制豆豉的？