四川特色风味小吃由重庆、成都及川北、川南的地方风味小吃组成。以味多、味广、味厚、味浓著称。四川特色风味小吃自古讲究“五味和”，“以味为本”。有“食在中国，味在四川”之美誉，并享有“烹饪天国”之誉，浓郁地方特色菜和小吃种类繁多，味道变化无穷，香飘海内外。四川特色小吃有24种味型，分为三大类：1、麻辣类味型，有麻辣味、红油味、怪味等。2、辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味等。3、咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味等。
火鞭子牛肉
火鞭子牛肉是古老盐都传统名特产之佳品，客观存在以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐尔。火边子牛肉源于清乾年间，至今已有200多年的历史，其选料严格，刀工精细，工艺考究、风味独特、绵香生津、回味悠长。
火鞭子牛肉质地干香，适于佐酒，食者细嚼慢品，回味悠长。现商品有滚卷或切片盒装，保鲜保质时间较长。旧时蜀中人士多有将其作为礼品赠人，其色深红，其味厚重，其香特异。
火鞭子牛肉自非一般，其选料和做工都非常讲究。一头牛被宰杀后，只能取其腿键肉、
里脊肉十几块，共才十几公斤。用长片刀切成十分薄的肉片，配上注草、丁香草果及其它十多种香料，拌匀后将肉片铺在竹筲箕上，经曝晒去除水分，放进特制的烤炉中，控制湿度烘烤至熟，装入用油纸衬里的竹筒或纸罐里，掺满纯香麻油，撒上少许花椒粉，密封而成。
梅花饺
梅花饺属于四川美食中四川小吃的点心一类，形如梅花，色泽美观，咸鲜爽口。
原料：精面粉200克 鲜肉馅100克 蛋青一只 蛋黄末少许
制作：面粉用温水调成面团，揉匀、搓条、摘成剂子，用饺杆杆成直径8厘米的圆皮，四周涂上蛋青，放上鲜肉馅，将圆皮按五等份向上向中间捏拢成五个角，角上边呈五条边，用小剪刀将五条边剪齐，然后将每条边统一向怀里卷起，卷向中心与第二条边相连时，用蛋青粘牢，共圈成五个小圆孔，将圆孔向外微扩成梅花饺子生坯上笼蒸8分钟即可;然后把蛋黄末均匀地填入饺子孔中，再复蒸2分钟。
泸州猪儿粑
泸州猪儿粑，选料考究，制作精细，质量优良，以其糍和而味香糯软而不粘牙的独特风格，成为泸州名小吃之一。泸州猪儿粑分咸馅、甜馅两种。咸馅以鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、精盐等为原料;甜馅以白糖、化边油、桔红、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等为原料。包馅的原料，则用八成上熟糯米、二成饭米磨浆吊干后的粉子。刚蒸熟的猪儿粑洁白而有光泽，仿佛是煮熟的小猪，故而得名。
原料：
1、糯米粉
2、猪肉末。
3、菜叶子,最好用大一点的菜叶，包好粑粑才不会粘在一起。
4、芽菜或大头菜合在一起切碎、宰细(超市里有买的哦,宜宾芽菜最好)。
5、喜欢吃甜点的朋友可以把馅换成:猪油或肥肉炸成的油渣、白糖或冰糖、炒香的花生和芝麻、陈皮、核桃,然后混合宰烂,就是甜甜的猪儿粑了.
做法：
1、锅中放油烧至五成熟，放入肉粒煸炒至断生，适量加入味精、盐等调料。 喜欢吃大蒜和葱的朋友也可以适量的加点,
2、放入碎米芽菜炒匀后装碗里待用。
3、糯米粉里加水揉成团，菜叶子准备好。
4 把糯米粉和好搓成团，拿出少许搓成乒乓球样大小的圆形，在中间捏上一个小小的窝，把馅儿放进去，再封口捏好，做成略像小猪形状或椭圆的即可，用菜叶包上，然后把“猪儿粑”放在蒸格里。
5水开以后用中火蒸上十五分钟左右就好了。馅不要放太多哦，不然不好封口，而且蒸的时候容易破!
肥肠粉
肥肠粉历来是成都众多小吃中最有特色的品种之一，其麻辣鲜爽，色红味美，配上特色的拌肥肠既可作为小吃品味，也可权作特色一餐。肥肠粉完全具备“快餐”的特点。
原料与口感
正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料，锅汤则是用 肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。红油飘香，霉干菜、榨菜末星星点点，炒黄豆焦黄浑圆。粉条糯软，满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送入口中，只觉卤香细腻，滑爽耐嚼。
做法：
1.将猪肠、猪肺、猪心、猪骨洗净理好，放入开水锅内煮沸，撇去浮沫，转用小火炖，同时放入姜块、葱花、花椒(用布袋装着)，待猪杂货炖耙后捞起备用。
2.猪杂货用刀切碎，芽菜剁末，葱切花。取12只碗，分别放入酱油、味精、胡椒粉、川盐、红油辣椒、芽菜末、葱花。
3.竹漏子内放入适量的各种猪杂，再放适量的粉，在沸汤内烫2分钟，连汤一起倒入有底料的碗内，最后往每碗内挤入花椒水即成。
先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下，捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里，最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去，再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可。
PS：
1.猪杂货要煮耙烂;
2.红苕粉不宜烫制时间过长，以免失去滑爽。
赖汤元
赖汤元是成都地区盛名的小吃，是四川省老字号名优小吃，其色滑洁白，皮粑绵糯，
甜香油重，营养丰富。
特色：赖汤元煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯。
原料：
糯米500克，大米75克，黑芝麻70克，白糖粉300克，面粉50克，板化油200克，白糖及麻酱各适量。
做法：
1.将糯米、大米淘洗干净，浸泡48小时，麻前再清洗一次。用适量清水磨成稀浆，装入布袋内，吊干成汤圆面。
2.将芝麻去杂质，淘洗干净，用小火炒熟、炒香，用擀面杖压成细面，加入糖粉、面粉、化猪油，揉拌均匀，置于案板上压紧，切成1.5厘米见方的块，备用。
3.将汤圆面加清水适量，揉匀，分成30坨，分别将小方块心子包入，成圆球状的汤圆生坯。
4.将大锅水烧开，放入汤圆后不要大开，待汤圆浮起，放少许冷水，保持滚而不腾，汤圆翻滚，心子熟化，皮软即熟。
5.食用时随上白糖、麻酱小碟，供蘸食用。
藤椒抄手
藤椒抄手是祥和祥小吃的特色小吃之一，主要用料就是特制藤椒油、特级面粉、优质肉经过特殊加工制作而成，成是四川名小吃里面独具风采的品种之一。祥和祥小吃的藤椒抄手完全能够和四川知名的小吃龙抄手、赖汤圆、夫妻肺片等一起名列四川特色风味小吃之首。
藤椒抄手独特之处：皮薄、馅嫩、汤鲜;抄手皮用的是精制面粉加少许特殊配料，经过特殊工艺而成，皮薄如纸、细如绸的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口选用上好精肉按照比例经过特殊加工而成。所有材料完全采用天然配料配置而成，不添加任何香精。
棒棒鸡
2012-12-06 11:49:02 来源：四川小吃 编辑：饭菜网
棒棒鸡属于川菜中的凉菜，主要食材是鸡肉，其味型属于“怪味”，麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备。成都棒棒鸡乃四川百年名菜，风味独特、做工精细、选料考究，是由原汁鸡汤加祖传配方精制而成，与世面上的所谓白斩鸡是有本质区别的。棒棒鸡根据传统制作工序加以现代的餐饮元素，使得做出的产品独具风格：麻、辣、鲜、香、甜一应俱全，口感好，真正色、香、味皆具，看之勾欲，食之回味，久品不厌。它突破传统的小吃瓶颈，适合了现代生活方式的新型餐饮模式，具有口味独特、产品组合新颖、品牌化运营的特点。包融了系列川中熟食经典菜式，集卤、拌、泡等多种烹调手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜和酱香等系列特色口味，是成都熟食的典型代表。
做法一
原料：熟鸡肉二两五钱，粉皮(或黄瓜，莴笋丝)八两
调料：芝麻酱一两，酱油四钱，香醋三钱，盐一钱，白糖二钱，味精一钱，葱花一钱，红油(辣油)六钱八分，麻油(香油)二钱，冷鸡汤六钱。
制作步骤
1、粉皮切成手指条，下沸水锅一下捞起，用冷开水过凉，沥干水分，再用少许麻油拌匀后装入盆内，随后将鸡肉用木棒敲松，撕成粗丝，放在粉皮面上待用.
2、芝麻酱用冷鸡汤调开后，加入酱油，香醋，盐，白糖，味精调和，再加入红油，葱花调成作料，临吃时将作料浇在鸡丝面上即成。
做法二
调料：芝麻酱一两，酱油四钱，香醋三钱，盐一钱，白糖二钱，味精一钱，葱花一钱，红油(辣油)六钱八分，麻油(香油)二钱，冷鸡汤六钱。
制作步骤
1、将净鸡以绳缠住腿翅，肉厚处以竹扦打眼，下汤锅中煮熟，捞起晾凉。
2、用特制的小木棒将鸡脯肉、鸡腿肉轻轻拍松，撕成丝入盘，外围以葱白丝。
3、将调料和匀调成味汁，浇在鸡丝上即成 棒棒鸡属于川菜中的凉菜，主要食材是鸡肉，其味型属于“怪味”，麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备。成都棒棒鸡乃四川百年名菜，风味独特、做工精细、选料考究，是由原汁鸡汤加祖传配方精制而成，与世面上的所谓白斩鸡是有本质区别的。棒棒鸡根据传统制作工序加以现代的餐饮元素，使得做出的产品独具风格：麻、辣、鲜、香、甜一应俱全，口感好，真正色、香、味皆具，看之勾欲，食之回味，久品不厌。它突破传统的小吃瓶颈，适合了现代生活方式的新型餐饮模式，具有口味独特、产品组合新颖、品牌化运营的特点。包融了系列川中熟食经典菜式，集卤、拌、泡等多种烹调手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜和酱香等系
列特色口味，是成都熟食的典型代表。
做法一
原料：熟鸡肉二两五钱，粉皮(或黄瓜，莴笋丝)八两
调料：芝麻酱一两，酱油四钱，香醋三钱，盐一钱，白糖二钱，味精一钱，葱花一钱，红油(辣油)六钱八分，麻油(香油)二钱，冷鸡汤六钱。
制作步骤
1、粉皮切成手指条，下沸水锅一下捞起，用冷开水过凉，沥干水分，再用少许麻油拌匀后装入盆内，随后将鸡肉用木棒敲松，撕成粗丝，放在粉皮面上待用.
2、芝麻酱用冷鸡汤调开后，加入酱油，香醋，盐，白糖，味精调和，再加入红油，葱花调成作料，临吃时将作料浇在鸡丝面上即成。
做法二
调料：芝麻酱一两，酱油四钱，香醋三钱，盐一钱，白糖二钱，味精一钱，葱花一钱，红油(辣油)六钱八分，麻油(香油)二钱，冷鸡汤六钱。
制作步骤
1、将净鸡以绳缠住腿翅，肉厚处以竹扦打眼，下汤锅中煮熟，捞起晾凉。
2、用特制的小木棒将鸡脯肉、鸡腿肉轻轻拍松，撕成丝入盘，外围以葱白丝。
3、将调料和匀调成味汁，浇在鸡丝上即成属于川菜中的凉菜，主要食材是鸡肉，其味型属于“怪味”，麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备。成都棒棒鸡乃四川百年名菜，风味独特、做工精细、选料考究，是由原汁鸡汤加祖传配方精制而成，与世面上的所谓白斩鸡是有本质区别的。棒棒鸡根据传统制作工序加以现代的餐饮元素，使得做出的产品独具风格：麻、辣、鲜、香、甜一应俱全，口感好，真正色、香、味皆具，看之勾欲，食之回味，久品不厌。它突破传统的小吃瓶颈，适合了现代生活方式的新型餐饮模式，具有口味独特、产品组合新颖、品牌化运营的特点。包融了系列川中熟食经典菜式，集卤、拌、泡等多种烹调手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜和酱香等系列特色口味，是成都熟食的典型代表。
做法一
原料：熟鸡肉二两五钱，粉皮(或黄瓜，莴笋丝)八两
调料：芝麻酱一两，酱油四钱，香醋三钱，盐一钱，白糖二钱，味精一钱，葱花一钱，红油(辣油)六钱八分，麻油(香油)二钱，冷鸡汤六钱。
制作步骤
1、粉皮切成手指条，下沸水锅一下捞起，用冷开水过凉，沥干水分，再用少许麻油拌匀后装入盆内，随后将鸡肉用木棒敲松，撕成粗丝，放在粉皮面上待用.
2、芝麻酱用冷鸡汤调开后，加入酱油，香醋，盐，白糖，味精调和，再加入红油，葱
花调成作料，临吃时将作料浇在鸡丝面上即成。
做法二
调料：芝麻酱一两，酱油四钱，香醋三钱，盐一钱，白糖二钱，味精一钱，葱花一钱，红油(辣油)六钱八分，麻油(香油)二钱，冷鸡汤六钱。
制作步骤
1、将净鸡以绳缠住腿翅，肉厚处以竹扦打眼，下汤锅中煮熟，捞起晾凉。
2、用特制的小木棒将鸡脯肉、鸡腿肉轻轻拍松，撕成丝入盘，外围以葱白丝。
3、将调料和匀调成味汁，浇在鸡丝上即成
棒棒鸡
棒棒鸡属于川菜中的凉菜，主要食材是鸡肉，其味型属于“怪味”，麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备。成都棒棒鸡乃四川百年名菜，风味独特、做工精细、选料考究，是由原汁鸡汤加祖传配方精制而成，与世面上的所谓白斩鸡是有本质区别的。棒棒鸡根据传统制作工序加以现代的餐饮元素，使得做出的产品独具风格：麻、辣、鲜、香、甜一应俱全，口感好，真正色、香、味皆具，看之勾欲，食之回味，久品不厌。它突破传统的小吃瓶颈，适合了现代生活方式的新型餐饮模式，具有口味独特、产品组合新颖、品牌化运营的特点。包融了系列川中熟食经典菜式，集卤、拌、泡等多种烹调手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜和酱香等系列特色口味，是成都熟食的典型代表。
做法一
原料：熟鸡肉二两五钱，粉皮(或黄瓜，莴笋丝)八两
调料：芝麻酱一两，酱油四钱，香醋三钱，盐一钱，白糖二钱，味精一钱，葱花一钱，红油(辣油)六钱八分，麻油(香油)二钱，冷鸡汤六钱。
制作步骤
1、粉皮切成手指条，下沸水锅一下捞起，用冷开水过凉，沥干水分，再用少许麻油拌匀后装入盆内，随后将鸡肉用木棒敲松，撕成粗丝，放在粉皮面上待用.
2、芝麻酱用冷鸡汤调开后，加入酱油，香醋，盐，白糖，味精调和，再加入红油，葱花调成作料，临吃时将作料浇在鸡丝面上即成。
做法二
调料：芝麻酱一两，酱油四钱，香醋三钱，盐一钱，白糖二钱，味精一钱，葱花一钱，红油(辣油)六钱八分，麻油(香油)二钱，冷鸡汤六钱。
制作步骤
1、将净鸡以绳缠住腿翅，肉厚处以竹扦打眼，下汤锅中煮熟，捞起晾凉。
2、用特制的小木棒将鸡脯肉、鸡腿肉轻轻拍松，撕成丝入盘，外围以葱白丝。
3、将调料和匀调成味汁，浇在鸡丝上即成 棒棒鸡属于川菜中的凉菜，主要食材是鸡肉，其味型属于“怪味”，麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备。成都棒棒鸡乃四川百年名菜，风味独特、做工精细、选料考究，是由原汁鸡汤加祖传配方精制而成，与世面上的所谓白斩鸡是有本质区别的。棒棒鸡根据传统制作工序加以现代的餐饮元素，使得做出的产品独具风格：麻、辣、鲜、香、甜一应俱全，口感好，真正色、香、味皆具，看之勾欲，食之回味，久品不厌。它突破传统的小吃瓶颈，适合了现代生活方式的新型餐饮模式，具有口味独特、产品组合新颖、品牌化运营的特点。包融了系列川中熟食经典菜式，集卤、拌、泡等多种烹调手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜和酱香等系列特色口味，是成都熟食的典型代表。
做法一
原料：熟鸡肉二两五钱，粉皮(或黄瓜，莴笋丝)八两
调料：芝麻酱一两，酱油四钱，香醋三钱，盐一钱，白糖二钱，味精一钱，葱花一钱，红油(辣油)六钱八分，麻油(香油)二钱，冷鸡汤六钱。
制作步骤
1、粉皮切成手指条，下沸水锅一下捞起，用冷开水过凉，沥干水分，再用少许麻油拌匀后装入盆内，随后将鸡肉用木棒敲松，撕成粗丝，放在粉皮面上待用.
2、芝麻酱用冷鸡汤调开后，加入酱油，香醋，盐，白糖，味精调和，再加入红油，葱花调成作料，临吃时将作料浇在鸡丝面上即成。
做法二
调料：芝麻酱一两，酱油四钱，香醋三钱，盐一钱，白糖二钱，味精一钱，葱花一钱，红油(辣油)六钱八分，麻油(香油)二钱，冷鸡汤六钱。
制作步骤
1、将净鸡以绳缠住腿翅，肉厚处以竹扦打眼，下汤锅中煮熟，捞起晾凉。
2、用特制的小木棒将鸡脯肉、鸡腿肉轻轻拍松，撕成丝入盘，外围以葱白丝。
3、将调料和匀调成味汁，浇在鸡丝上即成属于川菜中的凉菜，主要食材是鸡肉，其味型属于“怪味”，麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备。成都棒棒鸡乃四川百年名菜，风味独特、做工精细、选料考究，是由原汁鸡汤加祖传配方精制而成，与世面上的所谓白斩鸡是有本质区别的。棒棒鸡根据传统制作工序加以现代的餐饮元素，使得做出的产品独具风格：麻、辣、鲜、香、甜一应俱全，口感好，真正色、香、味皆具，看之勾欲，食之回味，久品不厌。它突破传统的小吃瓶颈，适合了现代生活方式的新型餐饮模式，具有口味独特、产品组合新颖、品牌化运营的特点。包融了系列川中熟食经典菜式，集卤、
拌、泡等多种烹调手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜和酱香等系列特色口味，是成都熟食的典型代表。
做法一
原料：熟鸡肉二两五钱，粉皮(或黄瓜，莴笋丝)八两
调料：芝麻酱一两，酱油四钱，香醋三钱，盐一钱，白糖二钱，味精一钱，葱花一钱，红油(辣油)六钱八分，麻油(香油)二钱，冷鸡汤六钱。
制作步骤
1、粉皮切成手指条，下沸水锅一下捞起，用冷开水过凉，沥干水分，再用少许麻油拌匀后装入盆内，随后将鸡肉用木棒敲松，撕成粗丝，放在粉皮面上待用.
2、芝麻酱用冷鸡汤调开后，加入酱油，香醋，盐，白糖，味精调和，再加入红油，葱花调成作料，临吃时将作料浇在鸡丝面上即成。
做法二
调料：芝麻酱一两，酱油四钱，香醋三钱，盐一钱，白糖二钱，味精一钱，葱花一钱，红油(辣油)六钱八分，麻油(香油)二钱，冷鸡汤六钱。
制作步骤
1、将净鸡以绳缠住腿翅，肉厚处以竹扦打眼，下汤锅中煮熟，捞起晾凉。
2、用特制的小木棒将鸡脯肉、鸡腿肉轻轻拍松，撕成丝入盘，外围以葱白丝。
3、将调料和匀调成味汁，浇在鸡丝上即成
辣煮嫩花生
原料：
带壳嫩花生、水。
配料：
精盐、花椒、八角、小茴香、桂皮、干辣椒。
制作方法：
1、将带壳花生洗净，放入锅中；
2、锅内加精盐、花椒、八角、小茴香、桂皮、干辣椒和水，水以浸没花生为宜；
3、用旺火煮开后，用中小火煮半小时，关火后浸泡3小时以上；
4、沥干后就可以开动了。
山椒凤爪
山椒凤爪山椒凤爪的制作材料：听装野山椒6瓶，肉鸡脚500克，生姜片30克，葱白段100克，鸡精、川盐各适量。山椒凤爪的介绍：听装野山椒成品在四川等省市很受欢迎，由此，用野山椒烹制出了不少地方名菜。山椒凤爪在川菜中不但是知名凉菜，而且是青少年们喜爱的名小吃，其制作方法简便，口味且适合于川人。山椒凤爪的特色：咸鲜微辣，细嫩爽口不腻。教您山椒凤爪怎么做，如何做山椒凤爪1.鸡脚指切掉洗净，投入沸水锅中焯水后，再次用温热水洗净。
2.净锅内放上生姜片、清水、葱白段、鸡脚煮熟，用冷开水透凉后，放入大口玻璃瓶内，加入川盐、鸡精、听装野山椒泡渍3小时后入味，即可食用。山椒凤爪的制作要领：1.鸡脚要选肉鸡脚，煮时不要煮得过耙或过硬；
2.泡渍鸡脚的时间以入味为准，不宜过长。
川味凉粉
凉粉自制法：自家做的凉粉，不含矾以及各种添加剂，吃起来放心好多。材料：绿豆淀粉200ml（其他淀粉也可以，比如土豆淀粉、红薯淀粉，但是颜色质感会有所差异），水1000ml淀粉和水的比例是1：5，200ml以及1000ml的水能做乐扣1L保鲜盒一盒。调料：老干妈豆豉酱、葱花、蒜泥、酱油、香油、盐、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖做法：1、取1000ml凉水放入锅中。2、将绿豆淀粉放入水中，搅拌均匀。3、将锅放在火上加热，用勺子不停得搅拌，使其受热均匀。当淀粉水变热时，将火转小，不停地搅拌，直到淀粉变透明，当淀粉全部变透明时，关火，再搅拌一会儿，感觉粘稠即可。4、把淀粉糊倒进一个模具中，抹平，放凉即可成型，也可以放入冰箱中冷藏。5、将成型的凉粉倒扣，切成细丝或者薄片。6、用老干妈豆豉酱、葱花、蒜泥、酱油、香油、盐、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖按自己的口味调成佐料，浇在凉粉上，吃的时候拌匀即可。川北凉粉中会用到一种非常香浓的豆豉酱，调料中的豆豉酱是关键，豆豉酱的制作方法是：材料：黑豆豉100克、郫县豆瓣酱50克、菜油50克、姜末5克、白糖10克、味精少量、水淀粉5克做法：1、将黑豆豉和郫县豆瓣分别剁碎；2、锅烧热放油，将郫县豆瓣放入炒香；3、放入黑豆豉和
姜末炒香；4、加入糖、味精调味，用水淀粉勾芡即可，晾凉后即可作为凉粉调料。
肥肠米粉
肥肠米粉的制作材料：
猪大肠1000克，鲜米粉（岳池干米粉）1500克，净香菜、郫县豆瓣、胡椒粉、猪骨汤、葱花、八角、三奈、丁香、陈皮、生姜片、葱节、川盐、红油、熟猪油、花椒粉、料酒、鸡精、味精、花椒粒各适量。
肥肠米粉的介绍：
肥肠在以前难登\"大雅之堂\"，在民间有少量肥肠菜式，就更提不上肥肠小吃了，也默默无闻。后来重庆出了个\"唐肥肠\"，把肥肠搞成了系列，把\"唐肥肠\"分店开到了四川\"三总\"（朱德、邓小平、罗瑞清）的家乡南充等地区，而后又出版了《唐肥肠系列菜谱》专著，
同时在四川又出台了《唐肥肠》电影。由此，肥肠米粉在四川就成了名小吃。
肥肠米粉的特色：
咸鲜耙香，微有辣味，或者麻辣鲜香味浓厚。
教您肥肠米粉怎么做，如何做肥肠米粉
1.将大肠内外洗净，去净油筋，投入沸水锅中焯水至断生，捞起再次洗净。2.净锅内放猪骨汤、八角、三奈、丁香、陈皮、生姜片、花椒粒、葱节、肥肠煮耙，将调味料全部过滤起锅。
八宝油糕
八宝油糕的介绍：
八宝油糕是中江县的传统特产，具有200多年的历史。本品系由8种主要原辅材料精制而成。外观呈梅花状，表面油润光滑，食之具有油而不腻、外酥内细软、芳香绵糯的特点，且富有多种维生素，为糕点中之珍品。------以下信息由饭菜网收集提供
八宝油糕的特色：
规格：呈梅花状，体形完整，表面略凸，无焦糊和夹心现象。色泽：呈褐黄色，表面油润光滑。组织：外酥内细软，绵糯，无杂质。口味：纯甜，清香，突出鸡蛋和多种果料的滋味。
所属地区：四川小吃
工艺：烘烤法
八宝油糕的制作材料：
鸡蛋9公斤，川白糖13.5公斤，蜂蜜3公斤，花生油8.5公斤，面粉6公斤，蜜瓜片2公斤，桃仁2公斤，蜜樱桃1公斤，鲜玫瑰泥1公斤。
教您八宝油糕怎么做，如何做八宝油糕1.拌料：将鸡蛋打入钵内，用手将蛋黄挤烂后，再将川白糖、花生油、面粉、蜂蜜、鲜玫瑰泥投入钵内拌合均匀。2.装料：用专用梅花形铜皮糕盒。装料时，将盒洗净、烘干，排入专用平锅之中，并擦抹少量植物油。再将钵内拌好的坯料用调羹舀入盒内，其分量为糕盒体积的1/2。然后将混合的碎桃仁、蜜瓜片少许撒于其上，中间要放一颗蜜樱桃。3.烘制：用拗炉烘烤时，底火应略大于盖火。烘至糕体膨胀，糕面呈谷黄色时起锅。冷却后进行包装。
肉夹锅魁
肉夹锅魁的制作材料：
白面粉锅魁数个，卤肉适量，卤水少许。
卤肉夹锅魁的介绍：
卤肉夹锅魁是1925年开始的\"盘餐市\"的名小吃。用烤得十分酥脆的白面锅魁，夹入半肥半瘦的卤猪肉，人们很受欢迎。1990年起，被成都市人民政府定为\"成都名小吃\"。
卤肉夹锅魁的特色：
外酥内嫩，卤汁润口，香味浓郁。
教您卤肉夹锅魁怎么做，如何做卤肉夹锅魁
1.将刚烙烤成熟的锅魁用力从边沿剖开一半，卤水锅放炉上，小火烧开。2.卤肉切片，放入卤水中烫热，夹入锅魁中，再用勺浇入卤水即可。
卤肉夹锅魁的制作要领：
1.锅魁应先烤制一下，预热才酥；2.卤水不要加得过多。
鸭掌包
菜谱名称 鸭掌包
所属菜系 川菜 ·面粉,l000克,·鲜酵母半块,鸭掌600克·金针菜,l00克,·冬菇50克,
·精盐、味精、白糖、姜末、生油、麻油各适量。
做法：１.将面粉加盐拌匀用开水冲搅,加盖焖5分钟,取出搓擦匀透,再加猪油15克揉匀成团待用；
２.将去骨鸭掌用盐水洗净,切成细末待用。金针菜、冬菇,用温水浸发洗净,切成细
末,与各种调料拌匀,制成馅；
３.将面粉团摘坯、制皮,包入馅,捏成水饺形,上锅煎至金黄即可。
玉米糕
巴国玉米糕
小吃是巴国布衣餐饮文化中一道亮丽的风景线。风味浓、口感奇、品种多，信手拈来，皆为佳品。巴国布玉米糕作为新创小点，集中体现了巴国布衣小吃的独特风格。它与北方传统小点窝窝头迥异的是，选用了清香浓郁的嫩玉米粒，经特殊加工后，成品中呈现玉米颗粒。成为一道颇富创意，粗中见细，平中见奇，绿色自然的玉米经典小吃，备受国内外食客称道。
用料：
嫩玉米、精米粉、精玉米粉、面粉、吉士粉、泡打粉、奶粉、水白糖各适量。
制作程序：
将嫩玉米粒淘洗干净，放入盆内上笼蒸熟，取出后微冷即加入面粉、精米粉、精玉米粉、吉士粉、泡打粉、白糖和匀，稍饧发片刻，用菊花盏装上（或做成象生状），再上笼用旺火蒸制而成。
营养特点：
玉米含蛋白质、脂肪、碳水化合物、胡萝卜素、维生素E等成分，与其他谷物比较，玉米维生素的含量最高。中医认为，玉米味甘，性平，具有调中开胃、益肺宁心之功。
川香麻辣烫
材料：辣火锅底料；辣椒鱼丸、鹌鹑蛋、百叶、金针菇、午餐肉、蔬菜、豆腐、鸡心（材料其实可以根据自己的喜好，自己喜欢吃什么就加什么就是啦！）做法：1、各种材料穿成串；2、煮一锅水（如果是平锅就要尽量口大，如果是口小的锅就要尽量深，总之要把所有的材料都能没过）；3、水开后倒入火锅底料；4、根据食材的易熟程度，陆续放入串煮；5、食物煮熟了就可以开动了；更多川味热菜推荐：川香水煮鱼的做法四川椒麻鸡的做法
酸辣粉
酸辣粉的制作材料：
红苕粉1000克，酱油、保宁醋、红油辣椒、花椒粉、味精、葱花、芽菜、豌豆尖、胡
椒粉、芹菜末、精盐、高汤各适量。
酸辣粉的特色：
味酸辣，粉嫩滑，汤鲜香。
教您酸辣粉怎么做，如何做酸辣粉
1.将豌豆尖去老根、叶，洗干净；芽菜剁成末。2.取12只碗，分别放入酱油、醋、红油辣椒、花椒粉、味精、胡椒粉、精盐、芽菜末、葱花、芹菜末。3.锅内加高汤烧沸，把水粉的1/12抓入竹漏子内，放入沸汤内烫2分钟，放入豌豆尖一起翻烫3分钟后，连汤一起
倒入碗内即成。
酸辣粉的制作要领：
红苕粉入锅烫制时间不宜过长，以防失去滑爽。
醪糟汤圆
醪糟汤圆的制作材料：主料：糯米粉400克辅料：火麻仁200克,小麦面粉100克,桂花100克调料：白砂糖150克醪糟汤圆的做法：1. 将汤圆粉纳盆，加适量清水和匀成粉团，出节子；2. 包入汤圆馅，做成圆球形放入开水锅内；3. 煮至快熟时加入适量的醪糟、白糖即可入食。醪糟汤圆的制作要诀：1. 当醪糟汤圆煮好后，碗中的醪糟散发出冲鼻的酸味；2. 解决的办法是制作醪糟时发酵时间不宜过长，煮时待汤圆将熟时再下醪糟，烧开即可，不宜久煮；
牛肉松
平都牛肉松的介绍：
平都牛肉松是四川名特产品。
平都牛肉松的特色：
色泽金黄，味觉丰润，清香绵长，回甜溢口，与猪肉松难分伯仲，较鸡肉松实无高低，堪称熟食一绝。------以下信息由饭菜网收集提供所属地区：四川小吃
工艺：熬煮汆炖烩焖法
平都牛肉松的制作材料：
鲜牛肉100千克，白糖8千克，白酒0.6千克，白酱油14千克，生姜1千克
教您平都牛肉松怎么做，如何做平都牛肉松
1.选料：选新鲜牛后腿肉，剔除筋头、油膜，并用清水洗净，排除血污，下沸水焯一下，撇过油污和泡沫，把水换掉。2.煮沸：100千克肉用清水30～35千克，下锅边煮边打油包，待打尽泡子后，放入生姜、食盐再煮3小时左右，到以筷挟肉，抖散成丝为度；撇去汁液上的油质和浮污。然后把液舀起，只留少许在锅内；挑尽松坯或残骨、油筋、杂物，用锅铲将肉松坯全部拍散成丝状。再将原汁倾入锅内，加入豆油2千克再煮，边煮边撇去上浮汁液。30分钟后加入曲酒，分解油质继续撇油多次。然后加入白糖文火拌煮，直至汤干油净。3.烘搓：加料后牛肉松起锅后，盛入竹簸内，放在锅口上，以原灶内余火慢慢烘去水分，约12小时，以手握有弹性，便起锅用木制梯形搓板，反复搓松，除去肉头、杂质，冷却即为成品。成品率30～35％。盒、瓶、罐和塑料袋装，置干燥处能保存3个月。
凉糍粑
原料：糯米、芝麻粉、蜜桂花、白糖、黄豆特点： 色香味俱佳，糯软醇甜，入口凉爽，沁人心脾。制作方法:1、把糯米淘洗干净，用温水泡二三个小时，控干水后装入饭甑内，用旺火蒸熟，然后，将熟米饭放入石礁窝内。舂茸成糍粑，用热的帕子搭盖。2、把芝麻粉、蜜桂花、白糖、食用桃红色素拌匀，制成芝麻糖。再把黄豆炒熟，磨成粉待用。3、糍粑放在案板上晾凉后，分成两半，一半放在撒有黄豆粉的案板上，摊开压平成片，将“洗沙”均匀地抹上。将另一半糍粑成大小、厚薄差不多的片，盖在其上，再把芝麻糖撒在面上，切成块就可以了。我国多数地区的人习惯于在腊月打糍粑；在梅州客家地区每逢传统节日或家庭喜庆；四川地区的人在中秋节前制作，象征丰收、喜庆和团圆，是中秋节和月饼其名的必备佳品。在四川民间一些地方，在糍粑中加入桂花捣制成月桂糍粑，蘸上炒黄豆面和白糖吃，味道清幽淡雅、甘甜爽口，别具一番风味。另一些地方在热糍粑中裹入熟红豆等豆制品、加入适量食盐，切成椭圆状片块放到熟菜油中油炸，作出的红豆油糍粑，色、香、味俱佳。糍粑，闽北各县市都有，又以武夷山最为盛行，糍粑是以糯米为主料，清浸泡后搁蒸笼里蒸熟，再迅速放在石舀里舂至绵软柔韧。趁热将饭泥制作成可大可小的团状，搁芝麻炒香磨粉拌白砂糖（或是黄豆炒香磨粉拌白砂糖）的盘里滚动，即可取食。口感香甜。现街头商贩多用脚踩三轮车叫卖，饭泥用保温性能好的特制铁桶装放，摇动把手，饭泥从圆孔钻出。大凡有喜事，当地人都要做红糖拌糍粑招待客人，以表吉利。 具体做法：
糯米浸泡一天以上，滤干水，置木甑里蒸熟。尔后倒入石臼舂烂至胶状，在干净的器皿上洒些糯米粉，将舂烂的糯米置其上揉搓，捏成小团或饼状，还可以用特制的模具印成各种图案，置通风干燥处阴干。阴干后可浸泡在水中，能长时期保存。食用方法很多，可油煎，可水煮，可火烤，可以同甜酒一起煮沸加糖，还可用微波炉加热。
三角酥
三角酥的制作材料：
精面粉500克，白糖150克，芝麻仁、核桃仁各25克，瓜子仁、花生仁、松子仁各20克，熟面粉50克，熟猪油300克，菜籽油适量。
三角酥的特色：
色泽洁白，味甜酥香。
教您三角酥怎么做，如何做三角酥
1.将以上各仁制熟，压成细粒，与白糖、熟面粉、熟猪油150克揉匀，即成五仁馅料，分成20份。2.取250克面粉加入熟猪油120克揉成油酥面团，余下的250克面粉加入30克熟猪油、90克清水揉成油水面团，用油水面团包入油酥面团，按扁，擀成牛舌头形的薄面皮，对折后再擀成约5厘米厚的薄面皮，由外向内卷成筒，搓长，摘成20个剂子。3.20个剂子分别用手按成圆饼形，包入馅料，捏拢封日，制成约1厘米厚的圆饼，再把饼边向上捏成三角形的饼坯。4.锅内加油烧到三成热，放入饼坯，炸至起酥不浸油时捞出，沥净油即成。
三角酥的制作要领：
同四川龙眼酥
拔丝香蕉
拔丝香蕉
用料：
香蕉3根、蛋2个、面粉1碗、砂糖6匙、纯麦芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙。
制作方法：
香蕉去皮，切成滚刀块；蛋打匀，与面粉拌合；砂糖、清水、纯麦芽在锅中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黄；糖快好时，另锅将沙拉油烧热，香蕉块沾里面糊投入油中，炸至金黄色时捞出，倒出糖汁中拌匀；稍撒黑芝麻。
特点：
色泽浅黄微亮，质地柔软鲜嫩，吃时蘸水拔丝，香甜可口沁心诀窍
1、 先把香蕉剥去外皮，切成小段或滚刀快，滚上一层面粉，放入用鸡蛋清加淀粉和成的稠糊中，把香蕉块段上浆拌匀，待用。把油锅烧热，油温不宜很高，烧至四五成热时，把拌好糊的香蕉块、段逐个放入油锅中炸，炸成金黄色时捞出。
2、 油锅内放入白糖（白糖与油的用量比例为1：50克白糖用15克油），油温不要太高，用勺把溶化的糖慢慢搅动，熬至糖浆呈浅黄色、能抽出糖丝时，即把炸好的香蕉块、段放入糖浆中，离火，快速翻动，使糖浆均匀地裹于香蕉炸料上，便可装盘，放上红绿瓜丝食用。这样的拔丝香蕉，颜色金黄，脆软香甜。
3、 进食拔丝香蕉需随一碗冷开水上桌，把拔丝香蕉蘸一下冷开水，使糖浆温度降低，吃时可不粘牙，也更为香脆。
叶儿粑
叶儿粑叶儿粑的制作材料：糯米350克，籼米150克，白糖100克，蜜桂花15克，细淀粉20克，猪肥瘦肉150克，芽菜40克，葱白10克，熟猪油150克，精盐1克，酱油3克，芝麻油1克，料酒2克，胡椒粉0.5克，味精0.5克，菠菜汁适量，芭蕉叶数张。叶儿粑的介绍：叶儿粑是遍及四川城乡的名优风味小吃。因其制作时用芭蕉叶、玉米叶等包裹蒸食而故名。以成都珍珠圆子餐厅制作的叶儿粑最有名，1990年被评为\"成都名小吃\"。叶儿粑的特色：色泽淡绿，皮面滋糯，咸甜兼备，清香可口。教您叶儿粑怎么做，如何做叶儿粑1.将糯米、籼米洗干净，用清水泡24小时，沥干水分，另加水磨浆，装入皮袋中吊干水，然后与熟猪油4O克、菠菜汁揉匀成淡绿色，分成剂子20个，擀成皮坯。
2.白糖与细淀粉和匀，加入蜜桂花、熟猪油揉匀为甜馅。猪肉、芽菜分别剁细，葱白切小粒。将熟猪油入锅，用中火烧至五成热，下入猪肉抄散，再加盐、酱油、料酒、胡椒粉稍炒，然后下芽菜起锅，加葱粒、芝麻油、味精拌匀。
3.芭蕉叶洗净，切成边长为10厘米的正方形，入开水中焯一下，捞出用布搌干水，在光滑一面刷上一层熟猪油待用。用皮坯包上甜馅和咸馅各10个，搓成直径为2厘米的圆柱
形，用芭蕉叶包好。
4.将包好的叶儿粑放入蒸锅中，用大火开水蒸约15分钟即成。叶儿粑的制作要领：1.馅料冷后再包制；
2.叶儿粑应包紧，使其内无气体，否则易破。
三合泥
三合泥著名小吃，流行于川西广大地区，其特点为酥香油润、味甜不腻、滋糯爽口、营养丰富，配以“红白菜”佐食，别具风格。 制法：糯米、黑豆、芝麻炒熟后磨成细粉，入沸水中搅熟，成为糊状坯料。铜锅内放化猪油，烧热后放入三合泥坯料(根据顾客多少三、五份不等，但最多不超过十份)、芝麻、花生仁粒、核桃仁粒，用小火炒至酥香，加白糖及各种蜜饯粒炒均起锅。 三合泥因用了三种主料，成品为泥状，故名三合泥。此品在五十余年前由成都董树山创制，后由古月胡甜食店经营，故成都人又称“古月胡三合泥”。 三合泥现今在成都经营者众多，但以古月胡甜食店和雪园甜食店制作的为佳。
莲茸层层酥
[原 料] 面粉、猪脂(微冻)、莲茸馅、白糖粉、清水、精炼油、胭脂红食色素适量、水果罐头适量。 [制 法] 1.馅心成形：莲茸馅搓成均匀的丸子，糖粉加食红制成胭脂糖。 2.面团调制：150克面粉加猪脂，于案板上搓成油酥团，300克面粉加50克猪脂、100克清水，于案板上调制成油水团。 3.制作成形：油水面包入油酥面，并酥成生酥面团，搓成圆条，下剂成均匀的圆饼坯，按成圆皮，分别包入馅心，搓圆，按成圆饼状，放置约15分钟，待饼坯变硬，用刀片于饼坯边沿均匀地划一圈至馅心处。 4.成熟：平锅置小火上，下精炼油，烧至约60度，依次下入饼坯、炸至起层，浮面，成熟即可。 5.装盘：水果点缀，分别撤上胭脂糖。 [特 点] 酥层分明，口感酥软，口味香甜滋润，配备甜羹汤食用最宜。 [备注] 饼坯须“翻硬”方能割刀，炸制油温不宜过高，否则不起层。
油酥蛋卷
原料：鲜猪腿肉500克，春卷皮500克，芽菜250克，熟菜油1千克（实耗250克），味精5克，葱花150克，鸡蛋150克。 制法： 1．猪肉洗净切成小颗粒，油锅内炸酥。加入剁细的芽菜，葱花，味精，拌成馅。 2．用春卷皮包馅，卷裹成筒状，放入七成热的油锅内，将其炸至八成熟后捞出。鸡蛋打散，充分搅拌起泡，蛋卷粘上蛋液，再入油锅内炸制成熟。 特点：外泡皮酥内嫩，乡情浓郁。
桔饼
原料配方：鲜桔80千克，川白糖45千克，食油、石灰水适量工艺流程：选料→制坯→灰漂→水漂→撩坯→再压汁→收货→起货→成品 制作方法：1.选料：选用新鲜柑桔，剔除薄皮柑、麻柑及青柑。2.制坯：将鲜桔用清水洗净，创去云皮(外表皮)。用划缝器将鲜桔划
成12～16瓣，用手挤压，以去其果汁及果核。3.灰漂：将处理好的桔坯倒入浓度为0.2％的石灰水中浸泡1小时左右。4.水漂：捞出桔坯沥净石灰液，置于清水缸内，浸泡24小时，其间换水2～3次，再行撩坯。5.撩坯：将清水入锅加热，快沸时倒入桔坯，并翻动桔坯，待水沸4～5分钟后即可捞出，入清水再次漂洗。6.再压汁：撩坯后的桔坯清漂至冷却后，每次逐个挤压，去余汁及石灰汁。再清漂24小时，再挤压其余汁，即可煮制。7.吸锅：将60％浓度的糖液连同桔坯下锅煮制(若果坯较软，则应先下糖液，待煮拂后再下桔坯)，先用旺火，待煮制1小时左右改用中火。待果坯呈金红色，不现花点，糖液浓度达到65％左右时，即可滤起置于缸内。8.起货：桔坯经静置蜜渍24小时后(静置时间长短视销售需要而定，可静置1年)，即可再行煮制。配制浓度为60％左右的新鲜糖液，待糖液煮沸后再下桔坯，用中火煮制1小时左右。其间可用少量菜油或猪油(100千克桔坯仅需食油5克)下锅“散泡子”(即去除杂质)。煮制中糖液因水分蒸发减少时应及时添加，煮至糖液浓度为75％左右时，即可起锅。待稍冷后上糖衣，再经冷却，即为成品。产品特点：香甜适口，润软化渣，原果风味突出。
鱼香牛肉丝
菜系：四川菜·配料: 牛肉丝(200克)、笋丝(65克)、辣油(4克)、泡辣椒(13克)、鸡蛋(1
只)、香醋、菱粉、白糖、酱油、葱花、黄酒、姜末、精盐、蒜泥、花椒粉、湿菱粉、味精－ ·特色：鱼香味，稍带辣，呈淡酱色，四季皆宜。·操作: 一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒一下取出。另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝加入，用旺火炒十多秒钟（必须将牛线搅散，不被粘住），沥去油。二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味精淋上 。 ·营养价值: 牛肉 - 牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。
三大炮
三大炮糯米软糯，香甜可口。 用料： 糯米1000克，红糖150克，芝麻50克，黄豆250克。 制法： 1.将糯米洗净，浸泡12小时，再淘洗后，倒入蒸笼中，用大火蒸熟，中间洒1-2次水，再蒸后翻出倒在木桶内，掺开水适量，用盖盖上，待水分进入米内后，用木棒舂茸（或用绞拌机绞成茸），即成糍粑坯料。 2.将红糖放入清水300克，熬开成糖汁。分别把芝麻、黄豆炒熟，磨成细粉。 3.糍粑坯料分成10份，再把每份分成3坨，即用手分3次，连续甩向木盘，发出三响而弹入装有黄豆面的簸箕内，使每坨都均匀地裹上黄豆面，再淋上糖汁，撒上芝麻面即成。
宜宾燃面
宜宾最具特色的小吃，原名叙府燃面，早在清光绪年间，便开始有人经营。这种小吃选用本地优质水面条为主料，以宜宾黄芽菜、小磨麻油、芝麻、花生、核桃、辣椒、花椒、味精以及香葱等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。宜宾燃面特点是：松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间。因其油重无水，引火即燃，故名燃面。不仅本地人喜爱，就是中外游人也赞不绝口。
涪陵榨菜
涪陵位于长江与乌江汇合之处。该处出产一种茎部发达、叶柄下有乳状突起的青菜头。清光绪年间，涪陵人邱寿安在湖北宜昌开设“荣生昌”酱园。他雇用的伙计邓炳成选用肉厚质嫩的青菜头，让风吹至半干，加盐揉搓腌渍，然后再用木榨榨干盐水和菜中酸水，再放上作料，装坛密封。这种用木榨加工的菜，就取名“榨菜”。由于它具有脆、嫩、鲜、香的独特风味，大受群众欢迎。起初邱家严格保密，获利甚厚。后来腌制方法逐渐传开，到1935年，榨菜作坊已遍及四川沿长江一带，年产达四十五万坛，其中涪陵占二十五万坛，所以“涪陵榨菜”名声大振，至今未衰。
连理双味鱼
配料: 〖主料〗：桂鱼750克 〖辅料〗：芝士50克，鸡蛋清1个，姜15克葱30克，花椒油5克 〖调料/腌料〗：盐3克，高汤75克，料酒10克，五香盐3克，豆粉50克，精炼油耗100克－ 特色：造型生动，五香、椒麻双味搭配，突出用料本色，多种烹饪方法充分结合，口感变化多样。含较多的优质蛋白，不饱和脂肪酸，维生素b6，有降低血脂，易于消化的功能。 操作: (1) 桂鱼去内脏、去骨，一半切鱼花10朵每块2公分见方，一半切鱼片（7×4×0.3公分)10张。然后分别将鱼花、鱼片加盐，料酒、姜葱码味待用；将嫩葱叶剁细备用,芝士切成3×3公分方形。(2) 将鱼头去腮，从下巴处切开按平，洗净。鱼的龙骨去肚腹部分修齐，鱼尾修齐备用。 (3) 取码味后的鱼片，包入芝士成鱼包，然后裹一层细豆粉，放入全蛋液中裹匀，再捞入细面包糠中粘匀待用。 (4) 将码味后的鱼花去姜葱后上笼蒸5分钟，同时取锅放入多量油，待油热后下入裹好的鱼包，炸至内部芝士溶化，表面金黄起锅，倒
去多余油，下入高汤，放盐，料酒剁好的葱叶茸、花椒油，烧开勾芡成二流汁。 (5) 取条盘放入炸熟的鱼头、鱼龙骨、鱼尾，再在鱼骨的一侧先淋入椒麻汁，再放上蒸熟的鱼花，另一侧放上炸好的鱼包，撒上五香盐，然后加以装饰点缀即成。
剁椒胖鱼头
原料：胖鱼头1个(约1000克)，湖南特制剁椒适量，盐、味精、红油、姜丝、姜片、葱花、白萝卜片、熟油各适量。 做法： 1、将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。 2、将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后，将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2~3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。 3、上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2~3分钟，即可食用。 特点：咸辣可口，佐餐极佳。
安岳咸肉
咸肉是用食盐腌制的，又叫渍肉、盐肉、腌肉。安岳咸肉是四川省1982年咸肉评比中的省优产品。原料配方：猪肉100千克盐14～16千克 制作方法：1.取料：咸肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的咸肉，按原料肉的部位不同，分别以连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体；小块指每块2.5千克左右的长方形肉块；腿脚指带爪的猪腿。2.整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、为使食盐渗透，必须在肉块上每隔2～6厘米划一刀，浓度一般为肉质的1/3。刀口大小，深浅多少，根据气温和肌肉厚薄而定，如气温在15℃以上，刀口要开大些、多些，以加快腌制速度；15℃以下则可小些，少些。3.盐制：一般分三次擦盐，第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐。初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛。经4～5天翻倒，上下层调换位置；并补撒适量的新盐。复盐7天左右后，应及时翻垛，继续敷少量食盐。三次擦盐约25天左右即为成品。4.定盐：咸肉可堆放在-5℃冷库保藏，也可浸没在波美24～25度的盐水中。若出现盐水混浊和异味时，说明盐卤变质，必须将盐卤重新煮沸后再用。产品特点：外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无粘液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。具有咸肉固有的风味。
龙抄手
龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙，而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店，取“浓”的谐音“龙”为名，也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意。 用料： 精粉500克，猪腿肉500克，肉汤、胡椒面、味精、姜、香油、川盐、鸡油各适量，鸡蛋2个。 制法： 1.把面粉放案板上呈“凹”形，放盐少许，磕入鸡蛋1个，再加清水调匀，揉和成面团。再用擀面杖擀成纸一样薄的面片，切成110张四指见方的抄手皮备用。 2.将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋，剁细成泥，加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精，调匀，掺入适量清水，搅成干糊状，加香油，拌匀，制成馅心备用。 3.将馅心包入皮中，对叠成三角形，再把左右角向中间叠起粘合，成菱角形抄手坯。 4.用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤，捞入煮熟的抄手即成。
火腿鸡丝卷
风味小吃，因形如一堆切好后堆码整齐的鸡丝而得名。火腿鸡丝卷松泡滑润，具有火腿香味，为蒸点中的高档品种。 制法：熟瘦火腿用刀剁成细末；精白面粉加入面粉和清水揉成面团，发醇后，放食碱扎正碱色，加入少量化猪油揉匀，放案板上用面杖擀成0.5厘米厚的片，在面皮上刷上一层化猪油，再将火腿的细末均匀的撒上，然后将面皮卷成圆筒状，搓长，切成长段，对剖开后刀口向下，压平，顺切成丝，并成一束，用手抓住丝的两头，向外稍扯长，放入蒸笼中大气蒸熟，取出，用刀切去两头不齐之外，中间切成长约6厘米的段即成。
牌坊面
四川简阳县城北门外有一古老面牌坊，周围是集市，人们常在牌坊下的面摊上便餐，而久之称呼为“牌坊面”。 原料配方：普通面条500克五花猪肉300克母鸡一只约1250克猪骨头1500克化猪油100克净熟冬笋100克水发青菌(鸡松菌)100白酱油75克食盐25克胡椒粉2.5克老姜100克净大葱150克花椒20粒 制作方法：1.锅内加清水，将洗干净的母鸡和猪肉放入水中煮，烧开后捞去浮沫，再将洗净的姜、葱和花椒放入汤锅内同煮，将煮至七成熟的猪肉捞起切成拗甲片，冬笋、青菌也切成指甲片和切好的葱花50克待用；母鸡煮软熟后捞起另作它用；锅内的汤作臊子和煮面条用。2.锅放火上烧热下化猪油，炒切好的猪肉，炒干水分后掺汤，再放入切成指甲片冬笋和青菌、食盐、胡椒面、少量酱油，然后将锅移至小火上慢慢煨靠约半小时，起锅装盆。3.取10个小碗，放入少量酱油、少量鸡汤和切好的葱花。将面条下入开水锅中煮，待面条煮熟浮起时，分别挑入10个小碗内，将臊子浇在面条上即成。产品特点：汤浓味鲜，“臊子”香软化渣。
玻璃烧麦
传统小吃。烧麦流行于全国，成都的烧麦具有皮薄馅丰、造形美观、荤素兼备、营养丰富的特点。玻璃烧麦因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明状，透过皮亦可见其馅，故名。 制法：上等面粉加水调成较硬的水调面团，扯成10克一个的剂子，压扁后擀成面皮，多张面皮重叠，置案边，用面杖敲压面皮边缘，使之成为荷叶状的裙边；小白菜用沸水略煮，
压干水份，切成碎粒，猪瘦肉切碎，肥肉煮熟后切粒，以上三料加胡椒末、盐、味精、料酒、香油调成馅心；取皮于手上，中间放入馅心，慢慢地将面皮的裙边向上抄起，捏成白菜形状，其馅心置于底部，放入蒸笼中用大气蒸之，蒸至三分钟左右，开笼洒清水一次，再蒸至熟即成。
一品豆腐汤
【菜名】 一品豆腐汤 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜嫩，色黄白。 【原料】 嫩豆腐（２５０克）、绿叶菜（少许）、鸡肉（６０克）、味精（少许）、鸡蛋（３只）、精盐（少许）、水发竹荪（４０克）、胡椒粉（少许）、鸡汤（１碗） 【制作过程】 一、将豆腐搅烂成茸，用细筛滤过；鸡肉用刀背捶成鸡茸，放少许水使之化开，捞去鸡筋，并入豆腐内；将鸡蛋除去蛋白打散。 二、将以上用料拌和，加盐，味精，胡椒粉，倒入盆内铺平（盆上先抹些油，以免豆腐与鸡茸粘住），面上用些有色彩的荤素用料（可自行酌定），做些花草,树木或其他图案加以点缀.然后在食用前七分钟上笼蒸.
葱油酥
在川式糕点中，葱香口味的点心自成一格，很受群众欢迎。葱油酥葱香味很浓，香甜鲜美。由于制作时用鲜葱汁，有葱香而不见葱，因而更为佳妙。 原料配方： 水皮：特粉10公斤化猪油2.5公斤 油酥：特粉6.75公斤化猪油3.5公斤 心料：川白糖11公斤芝麻粉3公斤瓜糖4公斤花生仁1.5公斤花生油2.5公斤糕粉5公斤鲜葱4公斤食盐0.2公斤面蛋0.75公斤 制作方法： 1.水皮：特粉过筛后，加化猪油和水(热水和冷水)搅拌或人工揉擦。水量为特粉的40～50%，其中80℃的热水占水量的70%。先下热水，拌匀后静置，冷却，再下冷水；分多次下，边下边拌合，使粉、油、水充分融合形成面团。搅拌过程需10分钟左右(人工揉擦雪15～20分钟)。 2.油酥：将特粉过筛，加化猪油揉合5分钟左右，待粉、油充分融合即可。 3.包酥：按水皮15克、油酥10克的份量分料，以水皮包酥。采用“小开酥”的办法擀酥后，再包心。 4.制心：将花生油、川白糖、瓜糖和芝麻粉下锅用中火炒制8～10分钟。起锅稍冷后下葱汁。葱汁系先将鲜葱洗净，晾干至不见明水时切成葱花，用炒布包住拧出葱汁。葱汁与白糖等炒过的辅料拌匀后下花生仁、糕粉，再拌匀，然后分心料。 5.成型：按皮(酥皮)25克、心27.5克的比例分料包心。不用印模，用手工擀成椭圆形，刷上面蛋后烘焙。 6.烘焙：用180～210℃的炉温，烘焙7～8分钟即可。冷却后包装。 质量标准： 规格：椭圆形块状，饱满完整，大小均匀，不翻酥脱酥。 色泽：金黄色。 组织：皮薄心多，剖面酥层清晰，心料有油浸感，无杂质。
灯草糕
灯草糕是四川省历史悠久的糕食品种。糕条雪白细软，状似灯草，故名灯草糕。制品纯甜清香，物美价廉，很受群众特别是老年人和儿童的欢迎。 原料配方：搅糖27.5公斤回粉22.5公斤色素按国家标准 制作方法： 1.回粉：糯米浸泡后滤干，以砂拌炒，再粉碎成细粉，并用100眼筛子过筛。然后置于专设的湿度较大的环境中吸收水分，成为回粉。 2.搅糖：搅糖中川白糖占90%、花生油5%、饴糖5%，同“花糕”中搅糖的制作方法。 3.糖粉：搅糖与回粉混合，反复滚压，用60眼筛过筛。 4.装盆：用专用方形锡盆。将糖粉装入锡盆后压紧，并用铜镜走平，再按规格切成块状。 5.炖精：将糕盆置于热水锅内搭气(需加盖)，水温80～90℃，时间10分钟左右。糕体微有热度时倒出，侧置于“气板”上，于锅内再搭气(行语“搭倒气”)，水温60～70℃，经5～6分钟后，即起锅冷却。 6.成型：将糕体两端着红色，静置12小时左右，即可成型。成型时先切成厚约1.5毫米的薄片，后切成方形丝条，即为成品。 质量标准： 规格：条状，形似灯草，粗细均匀，体形完整。 色泽：糕体白色，两端红色。 组织：软绵，细腻，无杂质。 口味：纯甜，并有糯米粉香味。
蛋烘糕
四川成都小吃。以专用铜制小平锅将面粉与鸡蛋和成的面糊烘熟，再包入咸馅或甜馅食用。此小吃已有近百年的历史。不仅有专店供应，还有不少摊贩走街串巷现烘现卖。馅心有榨菜肉末、芽菜肉末、芝麻、什锦、八宝、水晶、蜜枣、金钩、等多种。蛋烘糕的色泽金黄，松软柔嫩，老少皆宜。
凉面
四川凉面是用碱面做的，成品是金黄色的。 配料有绿豆芽，鸡脯肉 这生姜
和大蒜一定要舂成泥，用刀剁的味就不好了。 绿豆芽洗净氽水备用，鸡脯肉煮熟后撕成丝，姜蒜泥加少许盐放入凉开水泡成姜蒜水(凉面摊是要分开来泡的)，菜籽油烧熟后放凉备用(一定要这个，用其他植物油味道就不正啦)。 锅里水烧开后，放面条，刚过心就捞起，不要太软了。 捞在筲箕里(从重庆带来的)，没人帮我打扇，也不想用电扇，事先把房间的空调调低。面条一捞起来，就冲进空调房里，淋上熟菜籽油快速的挑散面条。直到面条变凉，不会粘连在一起就可以了。虽然一个人做有点手忙脚乱的，也蛮好玩的哈。 然后就是装盘，放上辣椒油，花椒粉，味精，白糖，酱油，醋，榨菜粒，姜蒜水，芝麻油，鸡丝，绿豆芽，葱花好了！ 闻着香味了么？ 哈，又被诱惑了吧？再配上一碗绿豆粥，夏天也变得很可爱
酸辣豆花
酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营，普遍流行于城市和农村，是一种历史悠久的民间小吃。 制作豆花需要选用上等黄豆，用井水或河水浸泡充分后细磨为浆，过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水，冲入烧沸的豆浆，静置让其凝成豆花。 酸辣豆花是豆花的一个品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁，放入事先熬烫的豆花，撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鲜，豆花细嫩，配料酥香，味浓滚烫，别有风味。
姜汁热味鸡
特点：姜汁味型、成菜色泽黄亮、姜醋味浓香、鸡肉质烂细嫩、菜形丰腴大方 原料 净仔公鸡熟肉、姜末、葱花、酱油、醋、盐、水豆粉、鲜汤、精炼油各适量。 制作过程 1. 将鸡肉斩成块；2. 炒锅置旺火上，下菜油烧至七成净熟公鸡、姜末、川盐、葱花、酱油、醋、湿淀粉、肉汤、熟菜油制作过程 1. 将鸡肉斩成块；2. 炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鸡块，姜，煸炒约2分钟，加川盐，葱花，稍煸炒后，加入酱油，肉汤；3. 烧约5分钟至入味后，再加入剩下的葱花，用湿淀粉勾芡，放醋，待收汁这油后和匀即成。
钵钵鸡
钵钵鸡是四川名小吃，是把菜品穿在竹签上放进装满作料的钵钵里！ 特点： 鲜嫩爽口。 原料： 童草鸡，花生酱，芝麻酱，蚝油，宴会酱油，鸡精，黄酒，盐，红油。 制作方法： 将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。 菜品信息: 一道“钵钵鸡”听名字就觉着很新奇，“钵钵”其实就是瓦罐，运用了叠音词方式起出的菜名别致而有亲切感。红黄相间的瓷质龙纹仿古罐中，密密插满了竹签，吃起来方便而趣致，浸在清可见底红汤中的鸡块、藕片、黑木耳被细细地穿在了竹签上，蘸上店家精心调配的酱料，吃起来果然是别有一番风味，颤巍巍竹签尖缀着的鸡块在吸饱了汤汁之后，红亮的汤汁顺着鸡块缓缓滑落，芝麻的醇香混合着鸡肉的辣味在舌间泛滥，雪嫩的藕片、滑而厚实的木耳，荤素搭配让人忍不住一串接着一串。 钵钵鸡是民间的特色菜肴，单从名字上推敲，也知道钵钵鸡的出身不似串串香草率，虽然都免不了用竹签签儿串着的命运，但人家是鸡呀，而且用钵钵盛着。那是真正的钵钵，土陶烧的，颇有形。而那鸡，必得要选跑跑鸡，为本地的土鸡种，敞放于乡下山腰，一身跑跑肉，嫩香无比，就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。钵钵里的汤，是土鸡汤，鸡汤上飘着的油，是土鸡油。至于那串在
签签上等着下嘴的东西，也多是土鸡肉及其杂碎，它们浸泡在鸡汤、鸡油及最好的芝麻、花椒组成的汁液里，鲜油淋漓又不失纯香。这就是区别：是鸡不是牛；是鸡杂碎不是牛下水；是南方大佛边传来的，不是东方码头边传来的。 不过钵钵鸡这种小吃，不见得是成都的土产，它版权原属乐山，只是发扬光大在成都。这发扬光大的过程，也实在是从精致到草根的解体过程，极印证成都一向的没有器局。 关于钵钵鸡的香味，这其中还有一个重要的秘方就是调料藤椒油的运用。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的。四月的藤椒果，由青而紫，玲珑剔透，挂在树上都是诱人的。摘来鲜果，盛于陶钵，将热菜油浸淋，辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。以藤椒油调制的拌料晶莹翠绿，麻而不腻，清香浸人，甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉，紧跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油，上火不说，色香味就大不如，而且满盆都是喧宾夺主的椒末，就根本不能叫钵钵鸡了。将用竹签串好的菜放进藤椒油汤里一捞，再举至嘴边，油艳欲滴，麻辣鲜香。 成都最初的钵钵鸡，出现在玉林一带。（在相当长的历史时期里，玉林得风气之先。）在玉林的时候，钵钵鸡还保留着些原生的讲究，等到它普及到比如我原先住的四二○厂宿舍区一带时，就不免带上了草根气：土钵钵变成了洗脸盆，至于汤，变成了猪棒子骨头汤，签签上串的东西，也可能看不到鸡的影子了。不过还是好吃。
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