常州!请你一定要吃这些

常州！请你一定要吃这些

作者：苏苏

来源：《远方的家》2017年第12期

常州荣是苏菜的一种，常用酒糟、糖醋、 生抽调味，擅长各类禽肉、水产，花色精细， 浓中带甜，鲜香酥烂，味道清淡，却又回味 无穷。常州小吃既有本地传统特色、也有江 浙等地风味，用料范围广泛，馅心有咸有甜， 有荤有素，制作精细，享有盛名，最常见的 小吃有加蟹小笼包、大麻糕、常州银丝面等等。

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老常州形象生動的生活场景就是：早 上一块麻糕，搭一碗豆腐汤，这是数代人 钟情的早餐。

常州的麻糕是人们旧时早餐的主打食 品。外地人称麻糕为烧饼，烧饼的历史肯 定比麻糕要长得多，据说最有名的黄桥烧 饼的历史可追溯到南宋的岳飞抗金，当时 岳家军在此作战，因筹不到军粮，老百姓 就用面、盐、油掺和成面团，做成圆形的 饼放在火上烧，形成烧饼，送给岳家军食 用，这烧饼不但能充饥，还便于携带和保 存。随后，黄桥的烧饼一直流传下来，并 出了名。但是常州人从明清时期已经将烧 饼改良，不但口味形状改变，而且更适合 百姓的口感和需求。至清代末年，常州的 大麻糕已经形成了咸佬、甜佬、椒盐佬， 形状也有长佬、圆佬、椭圆佬等等，口感 也更适合百姓的口味，具有松、软、酥、 脆、肥等特点。最早常州麻糕称为“草鞋 底”，因形状像伙夫穿的草鞋，3个铜板 买一块麻糕， 专供那些边走 边吃早餐的伙 夫、脚夫、纤夫、 轿夫。因为一 块麻糕吃不饱， 后来在伙夫们的要求下，用9个铜板也就 是3块的料，合并做成一块大麻糕。

常州麻糕的制作工艺很繁复，首先将 面粉兑碱发酵，经过一夜“醒面”之后， 进行和面搓揉，直到面团光滑。然后再将 油酥和馅心，用板油或豆油擦匀即成油酥， 在衬台板上分坯、擀压，包入油酥和各种 口味的馅心，加入面粉掺入热碱水，揉成 发面团。做成坯之后，用滚筒压成圆（甜）、 方（咸）、椭圆（椒盐）等形状，再用饴 糖调成液体，刷在麻糕坯的表面，并滚上 脱壳的白芝麻，翻转坯子用双手略蘸清水， 说时迟那时快，迅速贴在炉桶壁上，慢一 点可是要被烫到手的。麻糕要先用旺火烘 烤，然后盖上盖，一般3分钟成熟，变成 金黄色时，轻轻铲出。出炉的麻糕那是色 泽金黄、香脆松软，皮薄酥重，甜馅醇厚， 咸馅香鲜，葱香扑鼻，肥而不腻，层次分明。

麻糕店一般在做完早市后，到了下午， 精明的店主还要再做些“马脚爪”来供应 百姓，这种无馅的“马脚爪”吃在嘴里香 甜回味，价钱又便宜，深受百姓的喜爱。

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“一包冰屑熬梨膏，二用药味重香料， 山楂买动能消食，四君子可防童子痨，五 味子肉桂都用到，六加人参三七草，七星 炉中炭火烧，八面生风调梨膏，九制玫瑰 香味好，十全大补有功效。吃我一块梨膏 糖，化痰止咳又防痨。”传统的梨膏糖唱 词听来简单，却将所用药材及其功能涵盖 其中，实不简单。

这种说唱的曲艺形式被称作“小热 昏”，曾经广泛流行于江浙一带。唱着小 热昏，卖着梨膏糖，是常州独有的风俗。 如今，常州梨膏糖制作技艺已成为江苏省 级非物质遗产，而与之相应的小热昏亦成 为国家级非物质遗产。一直以来，它们如 影相随，成为龙城独特的一味，飘香于坊 间、心间。

梨膏糖，是常州一项传统食品，因为 它止咳功效卓著，而在苏浙沪一带久负盛 名。 相传，唐代宰相魏征之母不幸得风寒 病，久治不愈，转为咳嗽后和哮喘病，又 无良药医治，吃中药又怕汤苦，最后用民 间的方子将多味中药研末调入梨汁水加冰 糖熬制成膏状，分成小块，让其可以当食 品含服。由于入口香甜，加上药效数日后 魏母的咳嗽风寒居然痊愈了，后来这些膏

1 原料经处理后， 碾成粉末状入锅。 2 加梨汁水熬制，搅拌。

3 熬制完成后出锅检测粘稠度 是否达标。 4 不停搅拌，待冷却。

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5 冷却过后， 小心将糖浆倒入磨具。

6 倒入模具后，将糖浆 搅拌均匀至表面平整。 7 待完全冷却成型后， 用祖传工具切成均匀的 块状。 8 切割完成后，手工扳开 成固定大小的块状。 9 将梨膏糖排列整齐， 等待包装。

在常州这座城里，爱吃面的人还真不 少。清早出门溜一圈，大大小小面馆里最 不缺的就是人气。银丝面馆的一碗面也是 颇有些渊源的。“洁白如玉、条细似弦、 柔滑软爽、韧劲十足”，说的就是它家了。

面条要好吃，就要讲究：“面、汤、 哨、热”这四个字。银丝面以“洁白如银、 面细如丝、柔软滑爽、汤鲜味美”而著称。 如再加盖虾仁、肉丝，黄瓜丝则口味更佳。

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银丝面的面条用上白粉来轧制，还要 在10斤面粉中加入15斤蛋清，在轧面 的过程中要比普通的面条多轧二道，使面 条更筋道，最后用每寸有30个齿口的“面 刀”来轧制出“白如雪、细如发、韧劲足、 滑而爽”的银丝面条来。这就是“面”的 讲究。

所谓“汤”，当年常州味香斋面馆一 天要卖10包面粉的银丝面，当年的面汤 大都是用黄鳝 骨，猪肩胛骨、 鸡、海蜒等经 厨师精心煲制 出来的。

用常州话 来讲，“哨” 就是“浇头”， 就是加在面上 的小菜。过去 面浇头大都是小锅现炒的，讲究的是红案 师傅与白案师傅的配合，这一边灶头上炒 菜师傅的炒勺哐哐哐的一敲，那边下面师 傅的捞面刚好送到。当年一角四分钱一碗 咸菜肉丝面、六角洋钿一砂锅的什锦锅面， 是大家一致公认的好浇头。

热，就是要“碗热、面热、汤热、浇 头热”。有的面店捞面时会把面碗放到锅 面烫一下，再加上“笃笃煎”的汤，再手 脚麻利地捞上面，这种滚烫的面吃起来才 “煞克”。下银丝面就更讲究，下面的水 一定是要猛火烧成的的滚水，一把面条下 去，长筷子一掏，面一浮上来即可。

碗热、面热、汤热、浇头热，早晨或 是中午来这么一碗面，日子才叫一舒坦。

天目湖砂锅鱼头是江苏省天目湖地区 的传统名菜。天目湖是一个地名，位于江 苏常州溧阳市。汤鲜汁浓，尝过者无不赞 叹其美不可言，可是说起它的来历，知道 的人却很少。天目湖的砂锅煨鱼头又叫沙 河煨鱼头。天目湖原名沙河水库，水库中 盛长鳙鱼沙河鳙鱼长得体大壮实，肉质细 腻，做出的菜肴滋味鲜美，营养丰富。

砂锅煨鱼头的妙处在于，选用的材料 是生长在天目湖纯净清澈无任何污染的水 中的七八斤重的活鳙鱼，去鳞去鳃，除去 内脏，洗净剁下鱼头，将鱼头下锅煎黄后 捞出，放入砂锅，注入天目湖水，辅以葱结、 生姜、料酒、香醋、香菜、胡椒等，撇除 浮油，在火上煨煮数3小时以上，一道白 里透红，细嫩无比，鲜美绝伦的砂锅煨鱼 头就可以上桌了，这个也是正宗的砂锅鱼 头的做法。

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上桌时，汤色如乳，鱼肉白里透红， 细嫩似豆花，绝无土腥味，肥而不腻，美 妙绝伦。1982年，75国驻华使节偕夫人 来到天目湖，品尝过沙锅鱼头后，无不交 口称赞。

加蟹小籠包是江苏省常州地区特色传 统小吃，是常州小河沿浮桥南堍的万华茶 楼于清道光年间首创，每年中秋节前后， 桂花盛开之际上市供应。加蟹小笼包，原 来叫加蟹小笼馒头。馒头诞生时本无包子 这一称呼。宋朝开始北方人把有陷的馒头 叫做包子，而南方仍然一律称为馒头。 如今随着普通话的推广南方也开始称包子 了。小笼馒头诞生时，常州人仍无包子一 说，故名为小笼馒头;如今因为语言环境 的变化，一般都称为小笼包。

小笼包又分随号、对镶、加蟹三种， “随号”就是不加蟹油的; “对镶”就是 一笼包有六只是加蟹的，另外六只是不加 蟹油的;“加蟹”就是全部加蟹油的。

一笼包子又称一客，所以老常州人吃 小笼包常常是只样叫的： “二客对镶”。 或者：“十客加蟹，我要带到上海去呔。” 老吃客堂吃一般只会点“对镶”，老吃客 认为：吃加蟹馒头只有一只随号、一只加 蟹夹花着吃，才能充分体会到蟹的鲜美， 如果你总是吃加蟹的，嘴中味觉就会有些 迟钝，越来越感觉不到蟹的鲜味了。所以 会产生“对镶”这种约定俗成的名称。 常州加蟹小笼包皮薄馅大卤多，讲究 一个“宁可人等馒头，不可馒头等人”。 那才能达到最好的口感。应该把小笼包挟 出香醋碟子里浸一下，用筷挟起来，馒头 朝外面侧一点，咬开底部一边的皮子，先 小心吸鲜美的卤水，再把开了口的小笼包 浸到醋里，让醋进入到馒头里边，然后把 整个小笼包放入嘴中。如果你不先把汁水 吸掉，就一口咬下去，不是要烫了自己， 就是将汁水射得一塌糊涂。

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横山桥百叶是常州名特产，据考证横山桥百叶早在乾隆年间在清明山旁就已经开始 制作，延续至今已有三百多年历史，他们代代相传才成就了今天的百叶世家，它以白、香、 嫩、糯、滑、爽且有弹性韧性，口味独特的优点而名震大江南北。横山桥的百叶柔嫩味美， 鲜而又纯，纯而爽口，制作精艮。

如果配上鸡、鸭、排骨、蹄膀精心煨煲之后，百叶会吸尽肉食的精华，其味香美， 更是远胜鸡鸭，让人欲罢不能，满口生香，心心念念。

这是常州市义隆素菜馆的传统特色食品。本品选料精优，配方先进，采用科学的制 作工艺流程，辅以多种天然名贵香料和天然色素精制而成。本品芳香干鲜、韧而柔软、 味美爽口，切成薄片，淋上麻油，形似火腿肉，是佐餐、下酒、外出旅游之佳肴，也是 馈赠亲友之佳品。1989年荣获中商部优质食品“金鼎”奖，是常州市十大名点之一。