《发酵工艺学》论文

干邑白兰地的酿造

姓 名： 陈 璐

学 班

号： 20080404B042 级： 08生物工程（2）班

2010年11月

完成日期：

《发酵工艺学》论文

目 录

内容摘要 ………………………………………………………………………… 2 关键词 …………………………………………………………………………… 2 Abstract ………………………………………………………………………… 2 Key words ……………………………………………………………………… 2 一、干邑白兰地简介 …………………………………………………………… 3 二、干邑白兰地原料葡萄酒的酿造 …………………………………………… 3 （一）葡萄原料 ………………………………………………………………… 3 （二）压榨取汁 ………………………………………………………………… 4 （三）发酵 ……………………………………………………………………… 4 （四）鉴定 ……………………………………………………………………… 4 三、干邑白兰地的蒸馏 ………………………………………………………… 6 四、干邑白兰地的陈酿 ………………………………………………………… 7 （一）陈酿过程及变化 ………………………………………………………… 7 （二）陈酿后处理 ……………………………………………………………… 8 五、分析影响白兰地酿造的因素 ……………………………………………… 9 （一）环境对白兰地酿造的影响 ……………………………………………… 9 （二）橡木桶对白兰地酿造的影响 …………………………………………… 10 参考文献 ……………………………………………………………………… 11

- 1 -

《发酵工艺学》论文

干邑白兰地的酿造

陈璐

（海南大学 材料与化工学院 邮编：570228）

摘要：本文介绍了干邑白兰地的原料加工、发酵、蒸馏、陈酿和后处

理的技术过程，进一步了解白兰地的酿造以及在酿造中应注意的问题。分析影响白兰地风味的因素，使得白兰地的“骨架”、颜色、典型性更加突出。以期为干邑白兰地爱好者提供理论指导。

关键词：干邑、白兰地、酿造技术

The brewing technology of Cognac

Abstract： This paper introduces the raw material processing, cognac is fermented,

distillation, aging and the post-processing technology process, further understood brandy of brewing and brewing in the problem that should notice. Analyzing the influential factors make the flavor of the brandy \"skeleton\prominent. In order to provide theoretical guidance cognac is amateur.

Key words： Cognac、Brandy、brewing technique

- 2 -

《发酵工艺学》论文

一、干邑白兰地简介

众所周知，白兰地最著名的产地当属法国。18世纪以前，法国出口的葡萄酒因当时的运输条件，往往因为长途运输而变质。为了解决这一难题，人们采用了“2次蒸馏”技术来提高酒精含量，以方便运输。到达目的地后再稀释复原。2次蒸馏的葡萄白兰地酒就是早期的白兰地。当人们提到极品白兰地的时候，不是泛指法国白兰地，而是指下面要介绍干邑白兰地。

干邑，是法国南部的一个地区，位于夏朗德省境内。距离法国红葡萄酒3大著名产地之一的波尔多地区不远。这里盛产适合酿制葡萄酒的优质葡萄。干邑地区的土壤、气候、雨水等自然条件特别利于葡萄的生长，因此，这个地区所生产的葡萄品质是全世界少有的优秀，但这并不是说好的葡萄就一定可以酿出优质的白兰地。干邑是法国白兰地最古老、最著名的产区，干邑地区生产白兰地有其悠久的历史和独特的加工酿造工艺，干邑之所以享有盛誉，与其原料、土壤、气候、

蒸馏设备及方法，老熟方法密切相关，因此干邑白兰地被称为“白兰地之王”。

干邑白兰地酒体呈琥珀色，清亮透明，口味讲究，风格豪壮，特点十分独特，酒度为43度。干邑白兰地的原料主要选用的是白玉霓（附带的还会有一些白福尔和鸽笼白）。由于白玉霓对灰霉病抗性较强，已大面积取代百福儿[1]。干邑白兰地以夏朗德壶式蒸馏器，经两次蒸馏，再盛入新橡木桶内贮存，一年后，移至旧橡木桶，以避免吸收过多的单宁，而只有最陈年的酒桶才能酿造出最珍贵的白兰地，因此，橡木桶也是造就干邑白兰地优质品质的重要因素之一[6]。

马爹利、轩尼诗、人头马和拿破仑被公认为干邑的4大经典品牌，代表了干邑的顶级水平。

二、干邑白兰地原料葡萄酒的酿造 （一）葡萄原料

干邑白兰地的原料主要选用的是白玉霓（别名圣爱米利翁。欧洲种，原产法国。1974年从法国引进，是酿造白兰地的世界名种，也可供酿造白葡萄酒。果皮黄绿色，果汁无色，果皮薄，果肉多汁，味酸甜，无香味，含糖量11%～17%，含酸量0.8%～1.1%，岀汁率70%。）[3]。法国干邑地区的年均温为12.4度，而且

- 3 -

《发酵工艺学》论文

九十月份的温度条件分别与五六月份的温度条件相似，年日照为2234h。葡萄种植的间距为3米，对高度没有限制。葡萄成熟的时候就可以开始收割了，一般来说，是十月初开始，十月底结束。所以该地区葡萄的成熟可以持续到初秋。在这样的气候条件下，葡萄酒的酸度较高，香气浓。此外，干邑白兰地是用生长在钙质含量很高的土壤中的葡萄酿造的，使得所酿造出来的白兰地柔软、醇和。每年葡萄成熟后，要尽可能地晚摘，以便使其尽量饱满，香味更浓郁。

（二）压榨取汁

收割后，取汁必须很快进行，而且应尽量减少操作工序，以防止氧化。在传统的平板压榨机或者气动压榨机开始葡萄压榨，压榨分6次。带阿基米德蜗杆的连续压榨机是禁止使用的，因为它会使葡萄汁中的多酚物质含量过高。经压榨取得的葡萄汁要立即装罐进行酒精发酵，加糖也是被禁止的。压榨和发酵必须有人严密看护，因为它们会对最后的白兰地酒的质量有决定性的作用[8]。

此外，与传统的白葡萄酒酿造不同，在进行酒精发酵时，最好避免对葡萄汁进行SO2处理。因为SO2处理，会延迟酒精发酵的触发，而且因乙醛亚硫酸在蒸馏过程中分解为乙醛和SO2，从而使白兰地含有，提高乙醛的含量，降低白兰地的质量。在温度较低的情况下，6～8小时即可使悬浮的机械微粒（果皮果肉尘土及其他）逐渐沉淀下去，使葡萄汁变得澄清透明。 （三）发酵

干邑白兰地主要采用分离发酵的工艺方法。一般情况下，在葡萄原酒的酒精发酵过程中不加任何辅助物，酒精发酵的管理与白葡萄酒酿造几乎相同。 取净汁在密闭式发酵桶中进行发酵。白葡萄酒发酵的温度比红葡萄酒低，一般要求18-20摄氏度，低温制得的酒色泽浅、香味浓，若超过30度，香和味都要受到严重影响，所以发酵温度必须严格控制。主发酵期约2-3周。主发酵高潮时，可以不加发酵栓，让二氧化碳能顺利排出，主发酵结束后，以同类酒添至桶容95%左右，并安上发酵栓，进行后发酵，再经3-4周后发酵结束，又以同类酒添满，用塞严密封闭隔绝空气。待其沉淀完全后，一般在当年气温最低时12月或1月进行换桶，进行储存陈酿[2]。

（四）鉴定

- 4 -

《发酵工艺学》论文

在进行蒸馏以前，还应对葡萄原酒进行质量检测。包括感官鉴定、蒸馏鉴定

和酒脚（摇动手中的酒杯，让葡萄酒在杯中旋动起来，你会发现酒液像瀑布一样从杯壁上滑动下来，静止后就可观察到在杯壁上，会留下酒的残存慢慢下滑，形成所谓的“酒脚”或称为“TEARS”。这是酒体完满或酒精度高的标志）鉴定三个方面。

（1）感官鉴定

目的：为了发现葡萄原酒是否具有明显的缺点，以保证白兰地的质量。

白兰地葡萄原酒感官鉴定的标准[1] 项目 健康原酒 生病原酒

色 淡黄色、奶状稍带CO2，酒脚黄色，表面无膜 带栗色、灰色，黏稠，酒脚深栗色

香 具CO2气味，香气优雅、清淡具酒香 具醋味、霉味、使人恶心的气味 味 清爽，酸度高，具酒味，后味带果香 平淡，酸度低，具苦味，油腻

（2）蒸馏鉴定

目的：检测那些在葡萄原液中不能察觉但可出现于白兰地中的气味。其原理与干邑白兰地的二次蒸馏法相同。

第一次蒸馏;取600mL葡萄酒原酒并加入15g铁屑，至沸时间是15分钟，蒸馏时间为45分钟；蒸馏液体积为200mL。

第二次蒸馏：将第一次蒸馏获得的200mL蒸馏液，与铜屑一起进行第二次蒸馏。蒸馏时间为15分钟，以获得50mL蒸馏液。

- 5 -

《发酵工艺学》论文

葡萄原酒蒸馏鉴定装置

（3）酒脚鉴定

目的：除去质量低劣的酒脚

酒脚鉴定标准[1]

优质酒脚 劣质酒脚

酵母（2g/L）左右，葡萄果肉碎屑 种子、果皮、果梗、叶片及其碎屑和枝条碎屑

蛋白质、果胶质、多糖，较细的酒石 泥沙

颗粒较细的悬浮物 所以不属于葡萄果胶的物质

三、干邑白兰地的蒸馏

蒸馏分两次在蒸馏器中进行，使用的是传统的“夏朗德”蒸馏工艺。夏朗德壶式蒸馏器的外形很有特点，有点像橄榄或者说洋葱，下面直接用火加热，上面伸出一根弯管连接到蛇形管，最后连到冷凝器。

- 6 -

《发酵工艺学》论文

未经过滤的葡萄酒就加入蒸馏器中，煮至沸腾。酒精蒸汽散发出来，聚集在上方的蒸馏塔中，经由弯管进入蛇形管。触及到冷凝器后冷凝流出，所得为“粗酒”，即第一次馏出物，它有一点混浊，含酒精28%到32%。把第一次馏出物重新加入蒸馏器进行第二次蒸馏，得到“精酒”，即第二次馏出物。第二次蒸馏的时候，蒸馏器的容量不得超过3000升，装入的液体不能超过2500升。

然后蒸馏器要进行一项精细的操作，叫做“切取”：最初的蒸汽，酒精浓度太高，称为“酒头”，要被去除（体积只占1％到2％）。随后获得的是“酒心”，它是清澈透明的白酒，是用来做干邑的。

当酒精计指示酒精度60％的时候，去除“酒脚”，然后是最后的“酒尾”。“酒头”和“酒脚”和葡萄酒或者“粗酒”一起重新蒸馏。一次成功的蒸馏过程大约持续24小时，需要密切关注和监督整个过程，也需要技巧和经验（各种酒的调配比例、酒脚和粗酒的比例、火候的掌握……）。因此，最后制成的干邑都是独特的，互不相同的[8]。

四、干邑白兰地的陈酿

（一）陈酿过程及变化

刚发酵完成的酒，含有二氧化碳和二氧化硫与酵母的臭味，生酒味、苦涩味

和酸味很重，味粗糙很不细腻，且含有大量的细小微粒以及悬浮物，清晰度很不稳定，必须经过陈酿澄清阶段，使不良物质减少或消除，增加新的芳香物质，使

- 7 -

《发酵工艺学》论文

酒质风味醇和芳香，酒液清晰色美。在酒精发酵结束以后，将发酵罐添满，并在密封条件下与酒脚一起储藏至蒸馏。在干邑地区，蒸馏一般在12月份进行。白酒只有在橡木桶中经过多年的成熟过程才能变成干邑，而在这个过程中，橡木本身的特性，对最终制成的干邑的色泽和香气都有影响，所以，对橡木也要精心挑选。 干邑是有生命的。它在橡木桶中漫长的贮陈过程中，通过和周围的空气接触，会逐渐吸收橡木的香气，形成自己独特的色泽和芬芳。白兰地可以无穷制陈酿于木桶中，酒自身也有一个从已熟到幼稚到兴老的历程。先在新桶中陈化1年后委婉入陈桶，再陈化5-10年以至20-30年，一般不超过50年[9]。

在干邑的可能长达数十年的贮陈过程中，橡木上众多的小细孔起到了非常重要的作用，它们使白酒可以间接地与周围的空气接触。这样，干邑能从橡木中吸取它所需要的成份，然后使自己的色泽变成金黄色或者棕色。这种转变过程成为“熟酿”，它使干邑具有一种芬芳的气味。贮陈过程是把白酒变成干邑必须要经历的过程，它在270到450升的木桶中进行。

酒库的自然湿度会影响酒的挥发，从而影响酒的成熟过程。当潮湿和干燥达到一种平衡，白兰地会变得柔和，并以一种协调的方式变陈。贮陈过程可以分成三个阶段：吸取、水解和氧化：

• 吸取：新的白兰地储藏在新的木桶中，吸取木材中可溶解的成份，然后变

成金黄色。一部分成份会挥发掉，白兰地会发生颜色（从无色逐渐变成深黄色）、口味和香味（橡木的香味夹杂一点淡淡的香草味）的变化。

• 水解：这是一个过渡阶段，预示着白兰地将发生口味色泽香味的巨大变化，

称为白酒将“把木材消化”，颜色会逐渐变暗。

• 氧化：酒味逐渐变得柔和，橡木的烤味消失，代之以花香和淡淡的香草香，

颜色变深。随着年份的增加，白兰地变得越来越柔和，香味越来越浓，出现“熟酿”的现象[8]。 （二）陈酿后处理

经成熟后的白兰地还是半成品，很少直接饮用。在装瓶前还必须经过一系

理，包括过滤、分析、根据分析结果进行调配等。

（1）过滤

在白兰地中存在着一些高级脂肪酸乙酯。随着陈酿时间延长，酒度降低，这

- 8 -

《发酵工艺学》论文

些乙酯的溶解度下降，容易在瓶内产生沉淀，可在冷处理后进行过滤将它们除去。其方法是先将白兰地冷却至10度并保持24h，然后用直板过滤机进行过滤。经处理的白兰地，储藏6个月至1年以后再行调配。在进行调配以前，一般应测定白兰地的酒度、总酒度和色度三个指标。 （2）调配

干邑白兰地的酒度为40%。但一般情况下，如果完全采用自然陈酿，要使其酒度降至40%至少需要半个世纪，因此需要人为的降低白兰地酒度。

降低白兰地酒度不能直接加水，因为这样会影响白兰地的质量。应先将少量白兰地用蒸馏水稀释，使其酒度达27%，储藏一段时间后再将稀释后的白兰地加进高酒度白兰地中。但不能一下子突然将白兰地的酒度降至需要点，而应逐渐降低。稀释的白兰地加入应分次进行，每次降低的酒度为8%～9%。每次降低酒度后，应进行过滤并储藏一定时间。

干邑白兰地调配以后，酒度为40％，总酒度稍大于40％，一般为41.8％～42.0％。

最后，调配好的白兰地经分析、品尝后，在—5度下处理一周后，低温过滤，然后装瓶。

在干邑地区，先将瓶塞用白兰地浸泡，并用白兰地对酒瓶进行最后一次清洗后再行装瓶[1]。

五、分析影响白兰地酿造的因素 （一）环境对白兰地酿造的影响

(1) 气候条件

地中海气候最适宜酿酒葡萄的生长。地中海气候的特点是冬季受西风带控制，锋面气旋活动频繁，气候温和，最冷月均温度在4-10℃之间，降水量丰沛。夏季在副热带高压控制下，气流下沉，气候炎热干燥，云量稀少，阳光充足。全年降水量300-1000毫米，冬季半年均约占60%-70%，夏季半年只有30%-40%，副热带高压带最大影响纬度范围是南北纬20-40度，西风带最大影响纬度范围是南北纬30-60度，两种气候带重叠的范围是南北纬30-40度之间。这两种气候带同时作

- 9 -

《发酵工艺学》论文

用于农作物——酿酒葡萄，为葡萄的冬季继续生存和微量生长（向深层地下发展），贮存营养，而春夏季开花、结果，生成充分的含糖量，提供干燥炎热而少雨的条件。酿酒葡萄只有在这种完正的地中海气候条件下，才能生长出适合酿酒的葡萄。

（2） 土壤条件

土壤是酿酒葡萄生长的基础，赖以吸收上百种以上的有机质、矿物质。富饶

的土壤上生长的葡萄产量高，但所含有机物和矿物质较少，酿酒品质一般。贫瘠土壤葡萄产量低，但所含物质丰富，可酿造上等美酒。因为生长在恶劣土壤中的葡萄树根系扎得更深，土壤剖面自上而下发生层段越丰富，供给葡萄的营养就越充分，使葡萄的成份越复杂，酿造的酒越能凸显葡萄的风味多姿多彩。 适宜酿酒葡萄生长的土壤一般应是白垩土、石灰石土、沙质土、花岗岩山、砾石土等，它们表现为表层贫瘠，但通透性好，深层氮、磷、钾、铜、铁、镁、钙，以及微量元素高，极宜葡萄发育生长。

（3） 当年天气条件

气温是酿酒葡萄生长的重要，生长季积温应高达3000℃左右，年日照时数不

低于2800小时（各种葡萄的要求不一样），有效积温、降雨量、水热系数、无霜期、日照百分率、太阳总辐射量等指标都有严格要求。 （二）橡木桶对白兰地酿造的影响

橡木陈酿是白兰地生产的关键工艺,其目的是使白兰地萃取橡木的芳香物质,并赋予白兰地一定程度的氧化。由于橡木的木质非常紧密,用橡木桶陈酿原白兰地,白兰地只能从所接触的橡木板的表面吸取单宁和芳香成分。旧桶中酒在桶板中的浸润深度一般为6 mm,而橡木板深层的有益成分则无法被吸取。若将的厚度为12mm的橡木板浸泡于原白兰地时,原白兰地可以从橡木板双面同时浸透,可以全面,快速地浸提橡木中的有效物质。

装入橡木桶中的酒因进入一部分空气中的氧气，会使酒质发生变化。从而引起复杂的化学反应并发展酒香；另外，橡木桶的溶解物质和它的微生物，对于白兰地的老熟和产生酒香影响极大。酒里的酒精也会蒸发一部分，使酒的烈度降低，并且橡木桶的颜色也逐渐渗入酒中，使原本无色的酒变为晶莹的琥珀色，味道也大有改进。

[4]

- 10 -

《发酵工艺学》论文

白兰地在橡木桶陈酿期间，除了萃取色素、单宁等可溶固形物之外，由于酒精和木质素的作用，生成香草醛、丁香醛等芳香化合物，赋与自兰地柔和的感觉，不同地区的橡木，带来不同的香味[7]。

参考文献

[1]李华，王华，袁春龙，王树生著.葡萄酒工艺学[M].北京：科学出版社，2007 [2]Roger B. Boulton,Vernon L. Singleton等著；赵光鳌等译.葡萄酒酿造学——原理及应用[M]. 北京：中国轻工业出版社.2001.7

[3]王小红，王霞.酿造白兰地的葡萄品种[J]. 中外葡萄与葡萄酒.2001年02期 [4]王霞，李继明.橡木板在白兰地陈酿中的应用[J].江南大学生物工程学院食品与发酵工业.2006年07期

[5]王小军，姜忠军，王霞.白兰地原料葡萄酒的加工[J].中外葡萄与葡萄酒.2001年03期

[6]杨建英. 法国“轩尼诗”白兰地是怎样酿造出来的[J].中外企业文化.1999年03期

[7]朱宝庸.白兰地（Brandy）——科涅克（Cognac）简介[J].酿酒.1997年04期 [8]Neo.白兰地(干邑)简介之干邑酿

造.http://vogueclub.blog.sohu.com/21777828.html. [9]轩尼诗XO干邑白兰地【HENNESSY XO】产品说

明.http://quan.zhubajie.com/space-bloginfo-uid-3745925-id-2614421.html

- 11 -