竹笋加工关键技术研究

邱松林：竹笋加工关键技术研究　竹笋加工关键技术研究　邱松林　（厦门海洋职业技术学院，福建厦门３６１０１２）　摘要：试验对建瓯丰富的竹笋的关键加工技术进行了研究。结果表明，在竹笋采收后，立即在切割部位涂上复　合被膜剂（０．０１５％蔗糖酯＋０．０１５％海藻酸钠＋Ｏ．０１５％植酸＋０．０２％柠檬酸）进行抗褐变处理，可以有效的延缓竹笋褐　变，并在切片时进行二道抗褐变处理可有效地抑制竹笋的褐变，延长竹笋的保鲜期；将抗褐变处理后的竹笋采用　复合酶解工艺（时间３０ｍｉｎ、温度５０￣（２、Ｏ．０２％单宁酶＋０．０２％木瓜蛋白酶），使单宁含量降解至Ｏ．０８ｍｇ．ｇ－１，脲　氨酸含量为０．Ｏ０９ｍｇ．ｇ－１，基本去除了单宁苦物质，并抑制了脲氨酸络合物的产生；将酶解后的竹笋采用真空预　冷和单体速冻相结合的工艺，使解冻后竹笋脱水液中未检测出酪氨酸、半胱氨酸溶出量，有效抑制了白色沉淀物　在货架期间的生成。　关键词：竹笋；　复合被膜剂；　酶解；　单体速冻　ｃｌｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００７—５５０Ｘ．２０１３．０３．００２　中图分类号：ＴＳ２５５．５　文献标识码：Ａ　文章编号：１００７－５５０Ｘ（２０１３）０３－００３４—０６　竹笋鲜嫩爽脆、味美可口、营养丰富，向来　有“素食第一品”之称。它广生于山野，无污　进肠蠕动，利于废物排出，减少有害物质的吸　收，具有高度的保健功能。在经济发达国家中，　则以其出众的减肥功能被列为“美容食品”［１】。　染，是天然的绿色山珍。据分析测定，竹笋中含　有蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、维生素、矿物　质及多种微量元素，所含氮基酸达１　８种之多，其　中有７种为人体必需氨基酸。竹笋的一大特点是　我国竹笋种类繁多，可形成规模生产的有３０　种以上，竹笋资源十分丰富，福建省系笋业大　省，为全国第一。但长期以来，由于竹笋出笋季　节很短且易褐变、腐烂变质，在常温条件下，竹　笋存放半个月即会腐烂变质，并出现老化；由于　竹笋加工技术水平低下，生产的竹笋产品常出现　苦涩味、自斑、加工时间长及解冻后竹笋肉质软　食物纤维丰富，含有纤维素、半纤维素、木质素　及植物细胞间质。现代医学研究证明：食物纤维　有较强的持油、持水能力，能整合消化道中的胆　固醇和重金属等物质，减少致癌物的产生，并促　收稿日期：２０１３－０２－０６　作者简介：邱松林（１９８３－－），男，三明，讲师，硕士，研究方向：食品加工。　３４《福建轻纺》　福建轻纺２０１３年３月第３期　烂、汁液流失等问题，严重影响了竹笋消费者的　购买欲望。竹笋关键技术加工新工艺，可有效抑　制竹笋采后及加工预处理过程中的褐变、可有效　地抑制竹笋组织中的酪氨酸、半胱氨酸等络合物　的溶出，去除竹笋中产生苦物质的单宁和黑脲酸　一１．２．２测定方法　（１）白度Ｌ值检测：采用ＷＳＤ一５型手持白　度计方法　（２）单宁：采用ＧＢ／Ｔ１５６８６—１９９５方法测　定。　为酪氨酸氧化产物，既产生苦味又会形成络合　守　（３）黑脲酸：采用ＧＢ／Ｔ１４９６５—１９９４方法测　物沉淀。试验的开发，使建瓯竹笋原料得到充分　利用，增加了笋农的收入，也为竹笋的深加工找　到了一条新的途径［２ｌ。　２结果与分析　２．１研究采用不同组别复合被膜剂抑制竹笋白度Ｌ　１材料与方法　１．１材料与设备　值降低［３］　为了防止竹笋采切割时及预处理切片后与空　气接触导致竹笋色泽变暗。变暗的指标是竹笋肉　质的白度Ｌ值降低，试验研究了下列４种不同级别　的复合被膜剂对竹笋肉片进行了防褐变处理，并　在恒温３７￣（２条件下３０ｄ的强化试验，以测定笋肉　片的白度Ｌ值，结果见图２。　１．１．１试验材料　市售竹笋、分子单甘酯、海藻酸钠、柠檬　酸、蔗糖酯、海藻酸钠、植酸、木瓜蛋白酶、单　宁酶　１．１．２试验设备　万能切丁机（ＤＣ一３）、食品切片机（ＥＣＡ一　２）、全自动热水式喷淋杀菌锅（ＺＣＧ一５００）、　从图２可以看出：经过试验后，添加复合被　膜剂的Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ组的白度Ｌ值分别是１７．２、　３２．７、５８、４６。试验表明ｃ组（０．０１５％蔗糖酯　＋０．０１５％海藻酸钠＋Ｏ．０１５％植酸＋０．０２％柠檬酸）　预煮机（１ＫＰＣ一１　０００）、单体速冻机（ＳＳＤ—　Ｋ）、真空预冷（ＤＣ）　１．２试验方法　对抑制竹笋褐变，防止白度Ｌ值的降低效果最　捍　１．２．１工艺流程　匝　卜固一田　图１竹笋加工工艺流程图　《福建轻纺》３５　邱松林：竹笋加工关键技术研究　２．２研究确定去除竹笋中苦味质的工艺条件　从表１可以明显看出：采用复合酶解３０ｒａｉｎ　后，竹笋内的单宁含量仅为０．１０ｍｇ．ｇ＿。、竹笋黑　脲酸含量为０．０１２　ｍｇ．ｇ～，采用复合酶解可基本　降解单宁等苦味物质，抑制酪氨酸氧化产物一黑　脲酸的生成，达到去除苦涩味的形成和抑制络合　物产生。　２．２．１去除竹笋中苦味物质的复合酶初选　试验采用单宁酶和木瓜蛋白酶对竹笋进行复　合酶解，降解单宁苦味物质，并抑制酪氨酸氧化　产物一黑脲酸的生成，单宁和黑脲酸也是产生沉　淀物的主要物质。试验采用０．０１５％的木瓜蛋白　酶、０．０１５％单宁酶在５０￣（２分别酶解３０ｍｉｎ后，检　测其单宁及黑脲酸的含量，结果见表１。　２．２．２最佳酶解工艺参数优化　将上述初选的酶通过Ｌ９（３　）正交试验，选　８Ｏ　７０　６Ｏ　注：Ａ组：０．０１５％分子单甘酯Ｏ．０１５％海藻酸钠＋０．０２％柠檬酸　Ｂ组：０．０１５％蔗糖酯Ｏ．０１５％海藻酸钠＋Ｏ．０２％柠檬酸　ｃ组：０．０１５％蔗糖酯＋０．０１５％海藻酸钠＋Ｏ．０１５％植酸　＋０．Ｏ２％柠檬酸　５Ｏ　毒４０　－ｇＩ　３Ｏ　２Ｏ　１０　Ｄ组：０．０１５％分子单甘酯＋０．０１５％海藻酸钠＋Ｏ．０１５％植酸　＋Ｏ．Ｏ２％柠檬酸　０　３　６　９　ｌ２　ｌ５　ｌ８　２１　２４　２７　３Ｏ　Ｏ　强化时间（ｄａｙ）　图２不同组别复合被膜剂减缓白度Ｌ值降低的结果分析　表１复合酶处理对降解单宁、黑脲酸的结果分析　单宁脲氨酸０　４８７　０　３５１　０．２８１　０．１９７　０．１　１６　０．１０９　０．１Ｏ　０．０５１　０　０４３　０．０３６　０．０２８　０．０１　９　０．０１　５　０．０１　２　３６《福建轻纺》　福建轻纺２０１３年３月第３期　５０ｑＣ、作用底物浓度为０．０２％单宁酶＋０．０２％木瓜　蛋白酶。　２．３研究出了不同冷冻工艺对抑制竹笋溶出的影　ｐ￣ｔｓ］　评定也未见白色沉淀物且笋肉仍保持原有的乳白　色和独特风味。另外，检测结果表明产品中的细　菌总数为１２ｃｆｕ．ｇ＿。，符合国家卫生标准。　本试验将酶解后的竹笋进行２种不同的冻结　工艺冻结，然后解冻，即试验工艺：真空预冷和　单体速冻相结合的快速冻结处理；传统慢冻工　艺：将竹笋直接放入冷库进行２４ｈ冻结后解冻。　上述２种工艺的产品解冻后，检测两者脱水液中　酪氨酸、半胱氨酸的溶出量，其结果见表４。　从表４可以看出，竹笋解冻后，采用试验工　艺的竹笋未见酪氨酸、半胱氨酸的溶出，而传统　的慢冻工艺酪氨酸、半胱氨酸的溶出量分别为　６．７２，２．１７　ｍｇ．ｇ＿。。试验表明试验工艺可有效地　３结论　在竹笋采收后，立即在切割部位涂上复合被　膜剂（０．０１５％蔗糖酯＋０．０１５％海藻酸钠＋０．０１５％植　酸＋０．０２％柠檬酸）进行抗褐变处理，可以有效的　延缓竹笋褐变，并在切片时进行二道抗褐变处理　可有效地抑制竹笋的褐变，延长竹笋的保鲜期；　将抗褐变处理后的竹笋采用复合酶解工艺（时间　３０ｍｉｎ、温度５０￣Ｃ、０．０２％单宁酶＋０．０２％木瓜蛋　白酶），使单宁含量降解至０．０８ｍｇ．ｇ＿。，脲氨酸　含量为０．Ｏ０９ｍｇ．ｇ＿。，基本去除了单宁苦物质，并　抑制了脲氨酸络合物的产生。并通过优化试验，　确定了复合酶的最佳工艺参数；将酶解后的竹笋　采用真空预冷和单体速冻相结合的工艺，使解冻　后竹笋脱水液中未检测出酪氨酸、半胱氨酸溶出　量，有效抑制了白色沉淀物在货架期间的生成。　抑制竹笋组织中的酪氨酸、半胱氨酸的溶出，抑　制白色沉淀物的产生。　２．４测定竹笋产品在冻藏１　２个月后指标变化情况　试验将采用新工艺制成的产品经冷冻贮藏１２　个月后解冻，检测脱水液中酪氨酸和半胱氨酸溶　出量，以及笋肉本身的细菌总数、感官指标评　定，结果见表５。　同时，将本试验产品经过１２个月的贮藏后，其各　项指标均符合国家标准。　从表５可以看出，竹笋成品在冻藏１２个月　后，仍未检测出酪氨酸、半胱氨酸溶出量，感官　参考文献：　［１】金川，王月英，郏文杰，等．我国竹笋研究现状分析与展望卟浙江林学院学报，２０００，１７（１）：７８—７９．　［２】杨校生，谢锦忠，马占兴，等．１　１７种丛生竹笋的感官与营养品质评价卟林业科技开发，２００１（５）：１６—１８１．　【３】李艺雄，宠杰，林启训，等．液膜、固体保鲜剂对竹笋保鲜效果的影响卟食品与机械．２００１，１（８１）：２２—２３　［４】余学军，陈庆虎，吴家森．保鲜处理对高节竹笋采后生理的影响Ⅱ］．竹子研究汇刊，２００４．２３（１）：４６—４８．　［５】方可加．速冻笋尖生产技术卟食品研究与开发，２００２，２３（５）：４９—５０．