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旅游文化学期末考试论文

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2012年 11月 12 日

贵州少数民族的饮食文化研究

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摘要：贵州地处亚热带高原山区，得天独厚地气候提供了各种动植物生长的

最佳条件,而这些大自然慷慨赐予的动植物又给各族人民提供了生存和创造饮食文化的原材料,从而形成了许多鲜为人知的贵州民族饮食习俗。他们运用鱼、牛肉、狗肉、野味山蔬创造了众多民族特色佳肴。贵州人民热情好客，招待客人除了美味佳肴，还有甘甜的美酒，长久的传统使贵州少数民族形成了一道特有的酒文化。由于民族文化的交融,多民族聚居的贵州各族人民创造了各有民族特色的饮食文化。

关键词：饮食文化，贵州少数民族，酒文化

贵州少数民族特有的菜肴

贵州民族菜辣香异酸、古朴醇厚、野趣天然、风味独特，洋溢着浓厚的民族风情。贵州各民族都喜食辣椒，并利用自然发酵酸烹饪的菜肴，具有一辣二酸的民族特色，可谓“辣出品位、酸出特色”。

贵州人不怕辣。盐是百味之本，无盐则无味，由于贵州历史上缺盐，“斗米斤盐”的时代环境，使辣椒跃居为黔菜的百味之主。贵州各民族在长期嗜辣的实践中，创造了五花八门、琳琅满目的辣椒制品和系列辣椒菜肴。

最有特色食用最多的有干辣椒、糊辣椒面、糍粑辣椒、红油辣椒、糟辣椒、阴辣椒、胖辣椒、鮓辣椒。贵州人嗜辣，人们往往解释为因“天无三日晴”，湿度太大，故用辣椒防寒驱湿。这固然是原因之一。但更主要的是因为贵州的土壤、气候等自然条件适宜辣椒生长，而富于创造的贵州各族人民在长期裁培、食用辣椒的生活实践中赋予了辣椒更加丰富、诱人的饮食文化内涵，使这种原产于南非的多年生灌木浆果在贵州高原显得更加多姿多味。辣椒含大量人体所需要的维生素A和B、辣色素等，可以开胃健脾、促进血液循环、美容养颜。

贵州民间有句俗话:“三天不吃酸,走路打捞穿”。“打捞穿”意为走路无力、偏偏倒的样子。可见酸在贵州民间饮食习俗中占有相当重要的地位。在少数民族地区长期的生活实践，使他们创造了多种制酸技术，更由酸而产生了许多具有地方特色和民族风味的菜肴。 贵州少数民族饮食的酸可分两大类，一是作为饮料和调料的酸，不含市售的酸醋，称为酸汤；另一种是指酸味食品。 酸汤有米水酸汤、番茄酱、鱼酱等四种。其用料、制作有别，其口味也风格各异。

牛别肉，这是生活在黎平、从江、榕江三县侗族胞所钟情的一种传统佳肴。“牛别”是侗语和汉字意译的结合词，是指积存在牛胃及小肠里尚未消化的草料中压榨出来的汁液。屠牛时剖腹后将胃及小肠中的草料取出经过压榨、过滤得到一种灰绿色的汁液，再加入少量苦胆汁，入锅用适量植物油熬煮，就成了其色黄绿，其味清香微苦的牛别，以供烹制牛别菜的特殊佐料。牛别肉是选用牛腿肉或牛千层肚，又叫牛百叶，洗净肉切成丝或剁成沫，千层肚切成片炒或煮熟装盘，加上葱花、蒜泥、姜末、陈皮、芜荽、辣椒面、食盐等，最后浇上炼制好的牛别拌匀，即成 一道美味芳香的民族风味菜肴。牛别集百草于一体，并以牛的胃液酸化溶炼后提取的精华，其香味丰富，是人工无法合成的“液体味精”，且可健身治病。具有滋补润肺、清火提神之功效，故有“百草药”之称。

此外，黔东南的侗族种植糯米已有悠历史，尤其南部侗族地区盛产优质香糯米更是久负盛名。由于香糯米多是生长在高山岭水田、土壤、水质、气温的特殊性决定其它能施做农家肥，因此是一种无污染的纯天然绿色食品，更是有便于贮存、方便热带、经济实惠的特点。

在人与自然社会发展到今天，现代文明的迅速发展也给人们的身心健康带来了一定的负面影响。如人们食用添加剂、催长素等缴素喂养的畜禽，工业化肥种植的农作物等等。造成许多儿童性早熟，患肥胖症等。从中也使人们意识到返朴归真，回归自然的重要性和必要性。就以现在人们都爱吃不被污染的鱼以及农村熟饲料喂养的猪肉等等。因此开发和利用绿色食品必然成为大势所趋，这是人们消费心理和身体健康需要使然。

随着人们经济收入的增加，生活标准的不断提高与改善，人们对饮食的要求从吃饱、吃好的要求到菜品丰富、营养健康、延年益寿、增智与美容等。绿色环保、天然养身、一切都要自然、合谐，一切都益于“身心健康”，且在饮食和烹饪加工工艺上更注重过程。“原料天然、工艺考究、制作料、快乐享用”。烹饪技术是越来越现代化烹饪除讲技术工艺外，更要讲科学的调配与加工配伍禁忌。菜品除讲色、香、味、美、形以外，还要讲营养、健康、卫生和规范。

许多国内外游客到黔东南观光旅游，就是为了追求自然、返朴归真、回归自然。 而黔菜，特别是一些少数民族菜肴在烹饪过程多用水烹、水煮、清蒸、烧炖或清用水洗净后直接凉伴，配上蘸水，生吃这种朴实自然的饮食习俗和烹饪工艺，恰好能竟整的保存菜肴的营养，促进饮食的健康。

贵州少数民族的习俗多有歌舞相伴，许多人一起快乐的享用，一切有益于“身心的健康”。回归自然、反朴归真是21世纪发展的一个大的趋势和潮流。而具有悠久历史和独特文化的贵州黔菜却一直都遵循养生、制造美味、创造健康、快乐共享。现在特别是一些大城市的白领、高薪阶层更追求健康、营养美丽益智等消费时尚和饮食生活。贵州黔菜因营养丰富，烹饪加工艺简单，吃法独特，恰具有“回归自然、反朴归真”等特点。 贵州一些少数民族特有的喝酒文化

第一种酒 姑娘酒 侗族和苗族都有酿制姑娘酒的习俗。即姑娘出生时，马上为她煮一坛甜酒，将其窖在地下或埋藏在池塘底，待姑娘长大成人，婚嫁之日才开窖启用。与江南地区酿造的“女儿红”异曲同工。侗族是作为姑娘陪嫁，谓之姑娘酒。苗族又叫女酒，是在女儿出生时酿的甜米酒，经过滤后密封于小口大腹的土罐中，至冬腊月之际，池塘水干涸时，埋于池塘底部，直至女儿出嫁后回到娘家，才取出用以招待亲友宾客。 姑娘酒由于长期窖藏之故，酒液高度浓缩、色泽绿中透红、酒香浓郁持久、酒味甘甜醇和，是可遇而不可求的佳酿美酒。

第二种酒 讨八字酒 黔西南布依族婚俗中，盛行着一种有趣的讨八字酒习俗。男女青年经过恋爱、说媒之后，双方父母已无异议，就需择出婚期，在

定婚期前，男方家的媒人要到姑娘家来讨八字。女方家要在堂屋中的神案前摆上八碗便当酒，音“Biang dang”即家酿米酒，并将姑娘的年庚生辰八字写在一张纸上，再压在其中一碗酒的底下，这时主持人就请媒人去揭姑娘八字，媒人只能凭直觉去找，当揭起一碗若没有姑娘的八字时，媒人就将该碗酒一饮而尽，然后再揭，直至揭出八字为止，才能带回与男方八字合在一起，由阴阳先生推算出良辰吉日，作为选定的婚期。

第三种酒 栽花竹酒 苗族家庭中，或婚后无子、或小孩体弱多病，久治不愈的为，求子或为小孩消灾祛病，都要用栽花竹酒这一形式以求达到自己的愿望。栽花竹酒要请巫师主持，家人从山上竹林中挖取两株连根竹，栽在自家房屋中柱的旁边。还要请12位上有父母、下有儿女的有福之人参祭，并由主人家以酒肉盛情款待，此为喝栽花酒。另外，还要在所栽花竹根下，埋一坛密封好的米酒，使其终年不干，以示吉利。

第四种酒 滴酒祭祖 水族待客请酒，无论什么场合，都有一个滴酒祭祖的习俗。主客入席坐定后，一般由主人提议，请在座中一位辈份年岁最大的人先执筷。于是这位被推出来的老人就用筷子蘸一滴酒洒在桌面上，以示先向祖先敬酒。接着，主人才双手捧杯将酒敬给客人，客人则要接过酒杯放在桌上，亦用筷头蘸酒祭奠，以示对祖先的敬仰和怀念。滴酒祭祖的习俗，在苗族中也普遍盛行。

第五种酒 敬客酒 贵州少数民族是好客的民族，他们常用酒来表达自己的好客、无私、友好、热情，但敬客酒的习俗又依民族和地区不同，形式和内容也不相同。黔东南地区的苗族敬客，先由男主人向客人敬酒，每人必须先喝两杯，寓意“你是用两只脚走来的”，这两杯酒都要一饮而尽，第三杯开始，主人便可随意。待到一定时候，其主人便同姑娘、媳妇们一起上阵，手持酒海，盛酒的土钵，酒碗站立客人身后以歌敬酒。先从长者开始敬完一轮，再反方向敬一轮。有的好客者，为挽留客人住下，妇女们就会选择一“关键”客人，势图将其灌醉，使得“群龙无首”，只好乖乖留下。苗家真情可谓“酒如其人”，令人陶醉。

第六种酒 鸡头酒 生活在黔西南地区的布依族，每逢节日庆典、贵宾临门，都要杀鸡备酒款待客人，其中主要客人有几位就要杀几只鸡，此鸡谓之“凤凰头”。入席后，主人就将“凤凰头”对着主要客人双手献上，客人接过“凤凰头”后，要饮酒一杯再将鸡头对着其他客人，示意大家共同举杯，并一饮而尽。

第七种酒 转转酒 生活在贵州的各民族都有饮转转酒的习俗，转转酒包含着两种不同的内容和形式。一种是指饮酒时，大家围坐成一个圆圈，席上只有一碗酒，在座的顺一个方向将酒碗依次传饮，以示亲密无间，无所猜忌。这种习俗在彝族、苗族、侗族中尤为盛行。另一种是指同一村寨，以家为单位，轮流邀请外来客人也叫转转酒。贵州的布依族有“一家来客全寨亲”的说法，所以这种转转酒在布依族村寨尤为盛行，谁家来了客人，这家的亲戚、邻居、以及全寨各家都要轮流转到，否则视为不合群。

第八种酒 交杯酒 在贵州的苗、布依、侗、水等民族地区，普遍盛行着一种颇具特色的酒俗——交杯酒。交杯酒有三种形式，一种是二人各持一杯，相互同时递到对方嘴边，并同时饮下。第二种是主客各自举杯与对方持杯的手臂相勾，再将自己手中的酒同时饮下。这两种多是主人对客人敬酒时所行的酒俗，取交杯即“交情”、“交心”之意。第三种是在集体的酒宴中，众人围坐，各持一碗同时顺同一方向举起至相邻客人嘴边，再同时饮尽，此俗取心心相印，肝胆相照之意。

第九种酒 打印酒 贵州黔东南一带的苗族盛行一种打酒印的习俗，无论是婚嫁或是节日的酒席上，主人家用萝卜或红苕等做些“大印”，礼节性的酒过三巡，主客群情激动就开始打酒印。客人每饮一杯，就有人用“大印”蘸上蓝靛，染布的青色染料，或墨汁、锅烟等，在客人脸上盖一印记，脸上印多，标志着主人盛情，客人海量。打酒印是饮酒计量的一种方式，但更主要的还是一种娱悦形式，往往这种场合优美动听的酒歌伴着满室飘香的米酒，频频劝饮的嘻闹映着张张打满酒印的笑脸，使酒宴达到尽欢尽乐的境地。

第十种酒 拦路酒 这是贵州少数民族迎客的一种酒俗，广泛流行于苗、布依、侗、水等民族中。拦路酒礼俗，不同的民族有不同的形式和程序。一般

都是在进寨的必经之路上，由主方备酒恭候于路中，有的还在路上设置障碍。客至，先以酒歌劝酒，饮后方得进寨，有的主客双方还需对歌，然后才能饮酒“过关”。

苗族的拦路酒通常都有三、五道，多的可设12道，真所谓“过五关斩六将”，若是酒量平平者，早已望而却步了。不过，贵州的民族是文明的，你若不善饮，就记住别用手触摸酒杯，只需将苗家姑娘敬上的酒，示意性的饮过即可过“关”。你若是海量，接下酒来，那一碗或一牛角酒就必须喝完。

第十一种酒 送客酒 当你在黔东南一带苗家作客，终朝伴随你的就是苗家的盛情和醇香的米酒。在你准备告别启程时，主人还会为你准备一次情意缠绵，令你终生难忘的送客酒。客人上路时，主人手持酒海、酒碗，边唱边走，三步一道歌，五步一碗酒，其歌绵绵，其酒浓浓，惜别之情会令你热泪盈眶。

若是贵客离别，那送客酒就更为激动人心。主人家会在铜鼓坪上踩铜鼓、吹芦笙，以此召来寨中男女老少加入送客队伍，自有寨老安排铺桌摆酒，人们则自发前来为你唱送客歌、敬送客酒，还有人会为你披红绸，献上五颜六色的花带，然后亦步亦趋将你送出寨门，这其间歌不断邮，酒不停碗，出寨门时，主人会劝你喝最后一口酒，并在客人脸上彬彬有礼地盖上一个红色酒印或写一个酒字，以此留下主人以及全寨苗胞的深情厚谊，然后主客才挥手依依惜别。

参考文献：

[1] 贵州少数民族文化研究—《贵州日报》2009-7-8 [2] 走进多彩贵州 享受特色文化 丁石山 2009-08-20 [3] 作者：邱卫林;邹晓明;《贵州文化旅游探究》2010-12-08 [4] 贵州少数民族文化介绍—2011-10-20 [5] 贵州少数民族特色饮食调研-2011-11-03