葡萄酒品鉴指南

葡萄酒品鉴指南

一.品酒前准备工作及注意事项

1、观察酒的标签

酒标就是一瓶酒的档案，我们可以通过它了解酒的故事；而且酒标的设计同时也能够体现出酒的风格特色（取决于酿酒者的喜好）。一般国家相关部门都会对酒的标签所要标明的内容做了详细的规定；基本上越是好的酒越会更多的在标签上标注关于酒的说明，但并非唯一准则。

酒标一般会标注以下内容：

商标 葡萄品种（所占比例） 生产地区 酿造年份 分装年份

葡萄酒名称 酒精度 酒瓶容量 酒的特性 特别设计

酿造厂名称和地址 分装厂名称和地址

注：对于一些专业的品鉴活动不允许相关人员在品尝活动结束之前了解酒标上的任何内容。

2、酒的呼吸

品尝前通常要将葡萄酒转换至另一容器，作用除了将酒与酒瓶中所产生的沉淀物分离之

外，还有一个重要的原因就是让酒进行“呼吸”。因为一瓶经过长期贮存的葡萄酒在饮用前，为了更好的将它的特色发挥出来，让它与空气接触是必不可少的一道程序；就象长期处于黑暗中的人初见阳光是有个适应过程一样。

一般葡萄酒的呼吸时间根据酒的特征从0.5到2小时不等。

另外，像新鲜的葡萄酒一般则无需做转换容器，但在饮用前打开瓶口让其呼吸一段时间仍必不可少。

3、侍酒温度

葡萄酒根据产品特征的不同，他们的最佳饮用温度也有所区别。为了让葡萄酒充分展示其特色，给品尝者带来最大程度的乐趣；在侍酒时要注意酒的温度。

以下是各种酒大致的适宜温度：

丰厚的红葡萄酒（长时间贮藏） 15-20摄氏度

清单的红葡萄酒（新鲜饮用） 12摄氏度左右

乾白葡萄酒和桃红葡萄酒 10-12摄氏度

甜白葡萄酒、甜玫瑰红葡萄酒

香槟以及其它起泡酒 5摄氏度左右

这个时候一个专用的冰桶和温度计会派上用场。

4、品酒的次序

在品酒过程中我们往往不可能只品尝到一支葡萄酒，通常会有不同品种特征的酒需要依次品尝；所以为了最小限度的避免酒之间味道的掩盖，品尝的次序也非常重要。

一般的程序是先白酒后红酒、先陈年的酒后新鲜的酒，总体是遵循口味先轻后重、先细致后强烈的原则。

5、酒杯的准备

要欣赏葡萄酒的芳香和迷人魅力，合适的酒杯不可或缺。酒杯的除了用于盛酒之外最重要的作用是向你展示它迷人的躯体和颜色，同时还要使酒得到最佳的呼吸和聚拢香气。所以一只好的酒杯应该：无色透明、均匀且薄、高脚、容量大而杯口相对较小。

通常选用的酒杯有：波尔多酒杯、花球杯、巴黎高脚杯、布艮地杯和阿尔萨斯酒杯等。

二.葡萄酒的品尝

品试葡萄酒需要用到三种感觉：视觉、嗅觉和味觉。

1、视觉

评价一款葡萄酒的第一步就是简单的注视它，从倒酒时就已经开始；在侍好酒以后，品尝者应该手持杯脚以45度角、合适的距离下进行观察；而后在摇动酒杯观察酒液在杯壁上

流动（酒柱）的状态。理想环境是在良好的光线下，对着白色平面进行观察。

通过观察酒的清澈度、色泽和强烈程度已经可以初步的体现出酒的特质。

2、嗅觉

嗅觉的运用在品尝中非常重要，它对香气的捕捉分析比味觉还要多。

在酒倒入杯中静止下来以后就可以进行初次闻香，然后是摇杯再次闻香（结合视觉）。

好的品尝者在进行了视觉和嗅觉对酒的认识以后，基本上已经可以确定了酒的特征质量。

3、味觉

为了证实视觉和嗅觉、也为了得到全面的感觉，我们还需要用舌头和口腔来体味葡萄酒。

品尝时要喝入适量的酒，最好布满整个口腔，用舌头对酒进行充分的搅动来体味酒的结构和香气；中间通过鼻子的吸气可使酒的特征更加明显。

最后将酒吐出或喝下，再体味一下后味的长短。从酒入口腔到喝下这个过程大概需要10-12秒左右。

大致程序：

侍酒（注意观察）—观察并闻香—摇杯、观察并再次闻香—入口品尝—回味—写品尝

纪录

三.品尝过程中词汇的运用

颜色

白葡萄酒：淡黄色、禾杆黄、金黄色、金色、棕黄色、棕色

（越老的酒颜色会越深）

红葡萄酒：紫色、红宝石色、红色、砖红、棕红、棕色

（越老的酒颜色会越浅）

酒体透明度

明亮、清澈、晶莹、透明、无光泽、昏暗、混浊

香气

葡萄酒中的香气来源有三个：葡萄果实、发酵和陈酿，目前在葡萄酒中已经发现了超过500种香味物质，通用的做法是将它们分为八大类。

水果香味：樱桃、覆盆子、草莓、青苹果、菠萝...

鲜花香味：玫瑰、蔷薇、丁香、百合...

植物（矿物）味：青草、蘑菇、花岗岩、奶油...

焙烤味：烤面包、烤咖啡豆、饼乾、烟草...

动物味：野味、狐味、生肉...

化学味：硫磺、铁锈味、氧化味...

辛烈味：胡椒、姜...

树木味：香草、松树、橡木...

味觉及均衡性

由于每款酒都会因品种和酿造方法的区别，从而造成酒中残糖、酸度、苦涩感、醇、香气等各影响品质的因素融合后有不同的感觉。

常用词汇：成熟、圆润、柔和、怡悦、均衡、刺痛、气泡、丰满、厚重、轻盈、细致、年轻、寡淡、瘦弱、破败、苦涩、空洞、生

ii

葡萄酒的品酒四部曲

看酒Sight

红葡萄酒的颜色丰富多彩，具有多变性和多样性。不同的红葡萄品种酿成的红葡萄酒，颜色有所差异。通常我们用没有花纹的玻璃杯，因为它是无味的，所以不会影响到酒的天然果香和香气。此外，因为玻璃杯是无色的，可让我们正确判断酒的颜色。白葡萄酒越老，颜色会渐渐变深。红葡萄酒越老，颜色会渐渐变浅。

摇酒Swirl

杯子应该有高脚，这样可以使您缓缓将杯中的酒摇醒，以展露它的特性。避免用手去持拿杯身，那样会因为手的温度而影响到酒温。

闻酒Smell

在没有摇动酒的情形下闻酒；所感知的气味是酒的“第一气味”；将酒杯旋转晃动后再闻酒(旋转晃动时酒与空气接触后释放出挥发性的香气和香味)此时所感知的气味是酒的“第二气味”，它比较真实的反映出葡萄酒的内在质量。

品酒Sip

最后是最令人满足的部分——入口品尝。轻吸一口红酒，使它均匀的在口腔内分布，先不要吞下去。让它在口中打滚，使它充分接触口腔内细胞，以便品尝和评判它的细微差别口味。

红葡萄酒饮用时的最佳温度在16℃-18℃，约1小时冰箱时间。品白葡萄酒时，加上冰桶效果会更好，适宜的饮用温度在8-12℃。

如果您有很多不同种类的葡萄酒需要鉴赏，就应改遵循：从白葡萄酒到红葡萄酒；从较

新的葡萄酒到陈年葡萄酒；由乾葡萄酒到甜葡萄酒；在鉴赏每种葡萄酒之间应用新的酒杯和用清水漱口，以便准确的品尝下一款美酒。

通常年轻的酒在饮用前1-2小时将酒开瓶，这样是会增进品质，特别是红葡萄酒会变得较圆润且柔顺易入口。此外，由于与空气接触(称为“呼吸”)，酒可以释放出本身的香气。

已经陈年并达到适宜饮用的陈年佳酿，应适当减少饮用前的开瓶时间，最好是在饮用时才开瓶，以便香气能充分发挥出来，不至于消失掉。

开葡萄酒的步骤

用小刀沿瓶口突出圆圈下切除封盖，用布将瓶口擦拭乾净。

将开瓶器的螺旋体插入软木塞中心点，缓缓地转入，将把手扳下，以便另一端的爪子可以扣住瓶口，然后缓慢地提起把手，将软木塞拉出来。

如用蝴蝶形开瓶器，当螺旋体渐渐进入软木塞时，两边的把手会渐渐升起，当把手到达顶点时，轻轻地将它们扳下，把软木塞拔出。

开瓶时，如软木塞断裂，请您用“两夹型开瓶器”把瓶塞夹出来。

葡萄酒与菜肴简单的搭配方法

最简单的搭配方法是：什么颜色的肉配什么颜色的葡萄酒饮用。

白葡萄酒适宜：清淡口味的凉菜、海鲜、河鲜、清淡口味的家禽类、甜品类。可作为餐

前开胃酒。

红葡萄酒适宜：浓郁口味的凉菜、肉类和辛辣菜肴。

在餐后品味老的红酒适合仅配奶酪。