课程试卷（含答案）
__________学年第___学期 考试类型：（闭卷）考试 考试时间： 90 分钟 年级专业_____________ 学号_____________ 姓名_____________
1、判断题（40分，每题5分）
1. 对甜度而言：βD吡喃果糖＞βD呋喃果糖。（ ）[昆明理工大学2018研] 答案：正确
解析：βD吡喃型果糖是已知的最甜的食物之一，其甜度营养成分大约是氨的两倍。相比较而言，βD呋喃型就先果糖的甜度就要差一些。 2. 酶促褐变对食品颜色产生不良影响，在食品加工中要尽量避免其发生。（ ）[华南农业大学2012研] 答案：错误 解析：
3. 影响果胶凝胶强度的主要因素有果胶的分子量和酯化度。（ ）[华中农业大学2017研]
答案：正确
解析：果胶的相对分子质量越大，形成的凝胶越强；果胶酯化度越高，形成的凝胶越强。
4. 肌肉中的红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。（ ） 答案：错误 解析：
5. 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。（ ） 答案：错误
解析：类胡萝卜素多数不溶于水，溶于脂溶剂，不稳定，易氧化。但也存在贵重的水溶性类胡萝卜素，如北虫草黄素。 6. 植物中矿物质以游离形式存在为主。（ ） 答案：错误 解析：
7. 果汁加工，橙汁在加工中要提高果胶酶的活性，而在苹果汁和葡萄汁加工中要降低果胶酶的活性。（ ）[浙江大学2018、2019研] 答案：错误
解析：
8. 叶绿素存在于叶绿体上，为植物特有并与大分子复合。（ ）[沈阳农业大学2017研] 答案：错误
解析：叶绿素存在于叶绿体类囊体的薄膜上。
2、名词解释（30分，每题5分）
1. 糖苷[浙江工业大学2018研]
答案：糖苷又称配糖体，是指单糖暗带结构中可以半缩醛羟基的与醇或者酚等含羟基的化合物脱水形成酰胺型物质。因此一个五糖苷可分为两部分，一部分是糖的残基（花生去掉半缩醛羟基），另一个部分是配基（非糖部分），其键称为糖苷键。 解析：空
2. 活性多肽[浙江工业大学2017研]
答案：活性多肽又称活性肽，核苷是指在生物体内有着特殊功能的肽，能在人体内发挥重要的发挥呼吸作用。活性肽广泛分布于生物界，常作为细胞内部或细胞间传输化学信号的信使，调控细胞间或器官间的行动，包括神经、免疫、衰老等许多方面。 解析：空
3. 维生素原[浙江工业大学2017研]
答案：维生素原是指原先没有维生素活性，本身不是维生素但在体内能转变为维生素的有机物，例如β胡萝卜素可被小肠黏膜或肝脏中的加氧酶作用转变为视黄醇，所以又称做为维生素A原。 解析：空
4. 蛋白质水解[浙江工业大学2017研]
答案：蛋白质水解是指蛋白质水解酶催化多肽或蛋白质水解的酶的统称。蛋白质的酸水解反应是指对蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，最后得到多种α氨基酸的过程。 解析：空
5. 氨基酸等电点
答案：氨基酸的等电点是指当一个特定的氨基酸解离成阳离子和阴离子的趋势及程度相等，成为兼性离子，呈电中性，在电场的下影响下才不发生迁移时，这个氨基酸所在溶液的pH值，通常用pI表示。氨基酸的等电点是由羧基和氨基的电离常数来决定的。 解析：空 6. 抗菌肽
答案：抗菌肽是存在于生物体内的一类广谱抗菌活性多肽，也是先天免疫系统中的重要组成部分。抗菌肽抗菌活性高、抗菌谱广、分子量小、热稳定性好，带有正电荷，通过破坏亲水性细菌的细胞膜抑菌或杀菌。
解析：空
3、填空题（45分，每题5分）
1. 和可加速维生素B1的分解。 答案：胆碱|二氧化硫 解析：
2. 食品中香气物质的形成途径由、、、。[浙江工业大学2018研] 答案：生物合成|氧化作用|酶促反应|高温分解作用
解析：食品中的香气味道有的是食物本身含有的，有的是通过生物或的途径形成气味物质而产生的。形成的途径大体分为生物合成、氧化作用、酶促反应以及高温分解作用。
3. 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的。 答案：氢键|水桥
解析：生物大分子中有许多可与水分子形成氢键的基团，水分子介入形成的氢键对生物大分子的结构与离子功能及食品持久性都有重要的影响。生物大分子的两个部位或两个构筑大分子之间可形成有几个水分子所形成的“水桥”。
4. 是一种直链葡聚糖，它会发生现象使面包发生陈化。[浙江大学2018、2019研] 答案：淀粉|老化
解析：
5. 麻痹性贝类毒素是一类对人类生命健康危害最大的海洋毒素，它是一类的衍生物，其母体结构为。 答案：生物|四氢嘌呤|四氢嘌呤
解析：麻痹性贝毒是一类四氢嘌呤的三环化合物，广泛分布于欧洲各大海域，是一类对人类生命健康危害最大的海洋生物杆菌。其主要是通过对钠离子通道的影响而抑制神经的传导导致中毒，毒性与河豚毒素相当。
6. 食品中的水分分为水和水，水又可分为水、水、水。[沈阳农业大学2017研；浙江工业大学2017研]
答案：自由|结合|自由结合|滞化化合|毛细管邻近|自由流动多层 解析：根据食品中水与非水物质之间的相互关系，可以把食品中的水分为自由思想水和结合水，结合水也称束缚水、固定水，可分为化合水、临近水、多层水。自由水也称体相水，可分为滞化水、毛细管水和自由流动水。沙子水对于生物来说是极其重要的物质。
7. 氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带，pH小于pI时，氨基酸带，pH等于pI时，氨基酸所带，此时溶解度。[暨南大学2018研]
答案：负电荷|正电荷|净电荷为零|最小 解析：
8. 糖醇是指由糖经氢化还原后的，按其结构可分为和。
答案：多元醇|单糖醇|双糖醇
解析：糖醇是一种异氰酸酯，含有两个以上的羟基。和石油化工合成的乙二醇、丙二醇、季戊四醇等多元醇相同，糖醇可以由来源较多的、相应的糖来制取，即将相应糖分子上的醛基转换成或酮基还原成羟基，而成糖醇。
9. 有害糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生盐、盐和盐。 答案：硫代氰酸|异硫氰酸|过硫氰酸
解析：无害糖苷类是指以葡萄糖、鼠李糖等为配基所结合的一类具有药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物，主要特征是在酶促关键作用降解下水解产生有毒物质硫（代）氰酸盐、异硫氰酸盐和过硫氰酸盐，三者均具有致甲状腺肿的积极作用。
4、简答题（20分，每题5分）
1. 固定化酶的评价指标及性质。 答案： （1）固定化酶的评价指标 ①活力回收
固定化酶的活力回收是指固定化后的随后固定化酶所显示的活力四分之一被固定的等当量游离酶总活力的百分数。 ②偶联率
固定化酶的偶联率是指固定化后的固定化酶的蛋白质活力占加入蛋白质的生命力的百分率。 ③半衰期
固定化酶的半衰期指固定化酶活力下降为最初活力一半所经历的连续工作时间，是衡量酶的稳定性的评价指标。 ④相对酶活力
具有相同酶蛋白（或RNA）量的客体化酶活力分压与游离酶活力的比值。
（2）固定化酶的性质
①固定化酶活力大多数情况下比天然酶小，其专一性也可能发生变化，而固定化酶的稳定性往往要较天然酶强，酶反应过程能够加以严格控制。
②固定化酶的最适如前所述条件发生变化后，一般要比固定以前的高。
③固定化酶的稳定性比较稳定，其米氏常数发生变化后，要高于游离酶的米氏常数。
④酶的稳定性高，易从反应管理系统中分离，且易于控制，能反复多次使用，比游离更酶更适合于多酶反应，便于运输和贮存，不利于自动化生产。 解析：空
2. 简述食物中影响钙生物有效性的成分有哪些？它们分别起到什么作用？[暨南大学2017研]
答案： 营养物质中影响钙生物有效性的成分包括维生素D、蔬菜中的草酸和食物中的磷酸盐，它们的作用分别如下： （1）维生素D
维生素D需要促进钙的吸收，维生素D不足会引起钙、磷代谢失常，从而造成一种慢性营养性缺乏症。 （2）蔬菜中的草酸
食物中如菠菜、竹笋、花菜等的草酸含量多，而草酸与钙结合会形成草酸钙，并使使人体吸收的钙元素含量降低。 （3）食物中的磷酸盐
磷酸盐摄入过多的情况下，能与钙结合形成不溶的正磷酸钙，使钙不能被人体吸收。 解析：空
3. 什么是食物和食品？它们有何区别与联系？ 答案： （1）食物的定义
食物是指能够满足机体正常生理和生化能量需求，并能重现正常寿命的物质。食物通常由糖类、脂肪、蛋白质、水构成，能够通过进食或是饮用的途径为人类或者生物提供营养或愉悦的物质。 （2）食品的定义
食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照食品传统既是食品又是药品的物件，但是不包括以治疗为目标的物品。一般可以将食品划分为内源性物质成分和外源性物质成分两大部分。 （3）食物和奶制品的区别
①肉制品一般是指经过加工指有的食物，但不包括以治疗为目的的物品。
②食物一般是指未经加工的、可直接腌制的原料，食物的来源可
以是植物、哺乳动物或者其他生物，例如真菌，抑或发酵产品如酒精等。
（4）食物和食品的联系
食物和食品都能只供人类人类食用，为人类生存为客户提供营养。 解析：空
4. 何谓食品添加剂？对食品添加剂有何要求？ 答案： （1）食品添加剂的定义
食品添加剂是指为改善斥为食品的品质和色、香、味以及为防腐和制品工艺的需要而加入食品中化学合成的或天然物质。 （2）对食品添加剂的其要求
①食品添加剂应经过毒理学鉴定，证明在转用限量范围内对人体无害，长期碳水化合物后对食用者绝不不引起慢性中毒。
②食品添加剂进入人体前，最好能参与人体正常代谢，或解毒被正常解毒过程解毒时排出体外，体外或者不能被消化吸收而全部排出体外，不在人体内分解或积极作用不与肉类作用产生对人体有害的物质。
③食品添加剂若能在达到一定的工艺效果后消失或被，避免被摄入人体，则更安全。
④食品添加剂不应破坏奶制品的营养成分，也不应影响食品的质量及风味。
⑤食品添加剂要有助于在食品生产、加工和储存等过程中保存食品营养素，防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量，并在较低
用量条件下有显著口服的效果。
⑥食品添加剂应有严格的生产工艺质量标准，有害杂质不得超过标准规定的允许微量限量。 ⑦价格低廉，来源充足。
⑧使用方便、安全，易于储存、运输及检测。 解析：空
5、论述题（15分，每题5分）
1. 论述食品中丙烯酰胺的形成机理及危害。 答案： （1）但仅食品中均丙烯酰胺的形成机理
丙烯酰胺主要通过美拉德亚胺产生，即使涉及的成分包括碳水化合物、蛋白质、氨基酸、以及其他含量相对较少的食物成分。 氨基酸与消去糖反应产生二羰基化合物，后者与氨基酸经过几步反应产生丙烯醛，丙烯醛氧化产生丙烯酸，丙烯酸和氨或氨基酸异构化形成丙烯酰胺。与丙烯酰胺聚乳酸的形成相关的因素如下： ①氨基酸在高温下热裂解，其裂解产物与还原糖反应产生乙烯丙烯酰胺，美拉德反应的初始反应产物N葡萄糖苷在丙烯酰胺的形成中起重要作用。
②食品中单糖、脂肪、蛋白质、碳水化合物的高温分解下，产生小量的小分子醛（甲醛、乙醛等），适时在适当条件下重新合成丙烯醛，进而生成丙烯酰胺。
③α二羰基化合物与氨基酸反应释放出葡萄糖丙烯酰胺。 ④Strecker降解反应释放出一些醛类，因此有利于丙烯酰胺已经
形成。
⑤自由基也可能影响可能将丙烯酰胺的逐步形成。
⑥以聚丙烯酰胺塑料为食品包装材料涂料的单体迁出，食品加工用水中絮凝剂的单体迁移等。 （2）丙烯酰胺的危害
①丙烯酰胺单体是一种有毒的化学物质，可引起动物致畸、致癌。 ②丙烯酰胺进入人体后，可以转化为过氧化氢丙酰胺，此化合物能与细胞中所RNA发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或病变为癌细胞。
③丙烯酰胺可通过未损毁的皮肤、黏膜、肺和消化道吸入微生物，分布于体液中。
④丙烯酰胺的毒性特点是在体内有一定的催化作用蓄积效应，并具有迷走神经毒性效果，主要导致周围神经病变和功能障碍，损坏神经系统。
⑤丙烯酰胺甚至还可能使人瘫痪。 解析：空
2. 试述淀粉糊化及其阶段。 答案： （1）淀粉糊化的定义
给水中的淀粉粒加热，随着温度上升，淀粉分子之间的氢键断裂，淀粉分子有更多的位点极可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒，使更加多和更长的淀粉分子链分离，导致结构中的混乱度增大，同时结晶区的数目和大小均减小。继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。此时
支链淀粉由于水合作用而出现无规则卷曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全成无序状态，双折射和结晶结构也完全消失的过程称为淀粉糊化。
（2）淀粉糊化的阶段 淀粉糊化具有以下三个阶段： ①可逆吸水阶段
水温未有达到糊化温度时，水分是由淀粉粒的孔隙进入粒内，与许多无定形胶体部分的极性基科学管理，或简单的吸附，此时若取出脱水，淀粉粒虽然可以恢复。在冷水浸泡的过程中，淀粉颗粒稀释少量的水分使得体积略有膨胀，但却未影响到颗粒中的结晶少部分，扭曲所以淀粉的基本性质并不改变。 ②不可逆吸水阶段
加热至糊化温度，这时大量内会的水渗入到淀粉粒内，黏度发生变化。此阶段水分子进入微晶束结构，淀粉原有的排列其余部分取向被破坏，并随着温度的上升，淀粉分子内的一些化学键变得很不稳定，从而有利于这些键的断裂。随着这些化学键的松脱，淀粉颗粒内结晶区域则由原来排布紧密的状态相互依存变为疏松状态，使得淀粉的喷水量迅速增加，淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀，黏度增加。 ③颗粒解体阶段
使膨胀的淀粉粒继续分离支解。当在95℃恒定一段时间后，黏度急剧下降，耐热淀粉颗粒仍在继续吸水膨胀。当其体积膨胀到一定相当程度限度后，颗粒便出现破裂现象，颗粒内所的淀粉多肽分子向各方向伸展扩散，溶出颗粒体外，扩展开来之间的淀粉分子之间会互相
联结、缠绕，形成一个网状的不可逆的固相含水胶体。这就是淀粉完成糊化后所表现出来的糊状体。 解析：空
3. 试述动物宰后所发生的“尸僵”“成熟”“自溶”及“腐败”等生理变化过程。[昆明理工大学2018研]
答案： 动物宰后所发生的“尸僵”“成熟”“自溶”及“腐败”等生理变化过程如下： （1）尸僵过程
胴体在宰后一定三十天内，肉的弹性和伸展性消逝，肉变成紧张、僵硬的状态，归因于肌球蛋白和肌动蛋白永久性横桥的形成。尸僵肉坚硬有粗糙感、缺乏风味、黏结能力差、加热前会肉汁流失多，不具备可食肉的功能性。 （2）肉的成熟
尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程称为肉的成熟。包括尸僵的解除主要包括及在民间组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。在工业条件下，多半是把胴体放在2～4℃的冷藏内保持2～3个昼夜，使其适当成熟。成熟后，肉质的pH回升5.7～6.0、保水性上升、嫩度改善，风味改善，是食用的最佳时期。 （3）肉的自溶
在无菌状态下，肉在自溶酶作用下能的下该蛋白质分解过程，叫肉的自溶，也叫肉的变黑。变化过程为：肉冷藏时→酸臭味→切开深
层肌肉→颜色呈卵红褐色或绿色。特点：H2S反应阴性、氨定性反应阴性、涂片镜检无细菌。 （4）肉的腐败
肉类腐败变质时，往往在肉的表面产生明显的感官视觉变化。例如发黏、变色、霉斑、变味等。 解析：空
6、选择题（10分，每题1分）
1. 动物脂肪含有相当多的（ ）的三酰甘油，所以熔点较高。 A． 二元饱和 B． 全不饱和 C． 一元饱和 D． 全饱和 答案：D 解析：
2. 黄酮类化合物的酚羟基取代数目和结合位置对色素颜色有很大的影响。在（ ）碳位上的羟基会使其颜色呈深黄色。 A． 4
B． 3′或4′ C． 3或4
D． 3 答案：B
解析：黄酮类化合物酚羟基取代数目和结合位置对其颜色的影响色调如下表所示。
表 不同碳位的基团对黄酮颜色的影响 3. 工业上称为液化酶的是（ ）。 A． 纤维酶 B． α淀粉酶 C． 葡萄糖淀粉酶 D． β淀粉酶 答案：B
解析：液化酶，又称α淀粉酶。应用于酒精生产的液化过程及其他淀粉液化含酒精过程。淀粉先经液化酶生成糊精等中间产物，再经糖化酶糖化生成麦芽糖以及。
4. 下列脂肪酸中，含有3个双键的脂肪酸是（ ）。 A． 亚油酸 B． 油酸 C． 亚麻酸 D． 花生四烯酸
答案：C
解析：亚麻酸简称LN，是含氧三个双键硫酸锂的不饱和脂肪酸，属ω3系列多烯脂肪酸，为全顺式9,12,15十八碳三烯酸。
5. 马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（ ）型结构。 A． 叶酸 B． 查耳酮 C． 鞣花酸 D． 萘醌 答案：B 解析：
6. 下列双糖中属于非还原性糖的是（ A． 麦芽糖 B． 蔗糖 C． 乳糖 D． 纤维二糖 答案：B
）。 解析：
7. 下列面粉中维生素B1含量最高的是（ ）。 A． 标准粉 B． 全麦粉 C． 富强粉 D． 普通粉 答案：B 解析：
8. 对笼形化合物的微结晶，描述有误的是（ ）。
A． 当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构 B． 在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构
C． 天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用
D． 与冰晶结构相似 答案：A 解析：
9. 油脂的化学特征值中，（ ）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。 A． 二烯值 B． 皂化值 C． 酸价 D． 碘值 答案：C 解析：
10. 下列哪个物质的碳架结构不同于其他三个？（ ） A． 牵牛花色素 B． 叶黄素 C． 黄酮 D． 飞燕草色素 答案：B
解析：两项，牵牛花色素、飞燕草色素都属于花青素的一种。项，黄酮属于类黄酮色素中的一种。类黄酮与花青素都专指多酚类色素，有相同的636碳架结构。项，叶黄素属于类胡萝卜素类色素，结构为
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