部门 岗位 项目 检查标准 1.无污垢 2.无杂物 3.无积水 4.无油渍 5.地沟无残渣 6.工具摆放齐全 1.无污垢 2.无灰迹 评订数量 无油渍为合格 检查方法 眼测：无污垢杂物、积水 灶台 2 眼测，手摸：无污垢 油烟罩 3.无油迹 4.运转正常 5.接油盒清理 1.无明显污垢 2.无油渍 1 无油渍为合格 眼测：整个地面超过两处以 炉灶地面 3.无积水 4.无杂物 1.无污垢 2.无油渍 2 上标准的为不合格 眼测手摸：任一用具市后有 用具 3.调料有遮盖物 1灯罩无缺损 2.无污垢 4 污垢，有残留物为不合格 眼测：无破损，无缺损 厨部 照明 3．无黑灯现象 1.无污垢 3 无污垢为合格 眼侧：墙表面有污垢，脏物 墙面 2.无脏物 1.无污垢 2.无油渍 2 超过2处为不合格 眼测手摸：任一用具，市后 切配粗加工用具 3.无异味（毛巾） 4.砧板竖置 1.无明显污垢 2.无油渍 4 有污垢、残留物的为不合格 眼测：整个地面超过两处以 地面 3.无积水 4.无杂物 1.无明显污垢 2.无油渍 2 上标准的为不合格 眼测手摸：门顶、侧部有污垢血迹赃 冰箱 3.无积水 4.表面缝穴无脏物 5.生熟分开，标签朝外 3 物积水油迹灰迹3处以上为不合格 1.无污垢 眼测：墙表面有污垢，赃物超过2 墙面 2.无赃物 1.无明显污垢 2.无积水 2 处着为不合格。 眼测手摸：无污垢积水，无杂物 层架 3.粗菜，精菜分类摆放整齐 1.无明显污垢 2 摆放不整齐，超过2处以上为不合格 眼测手摸：菜框上有明显污垢和有烂 菜筐 2.无破损 3.无泥土 1.无明显污垢 2.无异味 5 的菜及破损的。超过3处为不合格。 眼测鼻闻：无污垢，无异味，油迹 垃圾桶 3.无油迹 4.无加盖 5.没套垃圾袋 1.无垃圾 2.无杂物 2 超过2处为不合格 眼测：表面无垃圾，无杂物，无脏物 水池/水沟 2 3.无赃物 1.摆放整齐 2.无赃物 无积水，超过两处为不合格。 眼测：台面，框内物品摆放凌乱，有 工作台 3.无积水 1.摆放整齐 2.无赃物 2 赃物，油渍，杂物1处以上为不合格 眼测手摸，物品摆放凌乱，有赃物， 天花吊架 1 3.无油渍 4.无杂物 1.按位摆放整齐 3.无赃物 油渍，杂物，1处为不合格 眼测：台面柜内物品摆放凌乱有赃物 工作台 3.无积水 4.无油渍 2 积水，油污2处为不合格。 眼测：台面柜内物品摆放凌乱有赃物 荷调味品柜 1.按位摆放整齐 3.无赃物 2 3.无积水 4.无油渍 1.无污垢 2.无污迹 积水，油污2处为不合格。 眼测：有污垢，杂物，积水，油渍 台灶具 2 3.无积水 4.无油渍 1.无锈迹 2.无污迹 2处为不合格。 眼测：有锈迹，污迹，杂物，调味与 调味罐 3.内无杂物 5 调味混淆，2处为不合格。 1.无污垢 2.无积水 眼测手摸：餐具任一有污迹，水迹， 餐具 3.无油渍 1.无明显污垢 2.无杂物 10 油渍为合格 眼测：整个地面超过两处以上为不合 地面 3.无积水 2 格。 部门 岗位 项目 检查标准 1.无积水 2.无污垢 评订数量 检查方法 眼测手摸：门、顶部、侧部有污垢血 冰箱 3.表面缝穴无赃物 1.按位摆放整齐 2.无赃物 2 迹赃物积水油迹灰迹3处以上为不合格 整个台面柜内物品摆放凌乱，有赃物 1 3.无积水 4.餐具摆放整齐 1.按位摆放 2.无杂物 积水超1处为不合格。 眼测手摸：物品摆放凌乱，有杂物， 工作台 挂墙架 3.无油迹 4.无水迹 1.无明显污垢 2.无油渍 1 油迹，水迹1处为不合格。 目测：凉菜间整个地面1处以上为不 1 3.无积水 4.无杂物 1.无污垢 2.无赃物 合格。 眼测：墙体表面，有污垢，赃物 地面 凉 菜 墙面 2 3.无油迹 1.无明显污垢 2.无赃物 油渍1处为不合格。 眼测手摸：有污垢，赃物，异味 4 3.无异味 1.无污垢 2.无油渍 2处为不合格。 眼测手摸：餐具任一有污迹，水迹， 区 用具 餐具 3.无积水 1.无锈迹 2.无污迹 3 油迹为不合格。 眼测：无锈迹，污迹，杂物，调味与 2 3.内无杂物 调味混淆，2处为不合格。 调味罐 玻璃窗 1.无明显污垢 2.无油迹 1 眼测：有水迹，油迹，赃物1处为不 3.无赃物 合格。 眼测：有水迹，油迹，赃物1处为不 微波炉 1.无明显污垢 2.无油迹 3.无赃物 4.下班断电 合格。 眼测鼻闻：未按比例或每日更换调配 1 的为不合格。 眼测手摸：门框边，侧面，内部有2 1.按比例调制 2.当日调制 消毒水 3.不得浑浊和有米粒大小杂物 1.无污垢 2.箱体内无杂物 蒸箱 3.无污垢 4.无异味 1.无积水 2.无污垢 2 处为不合格。（米饭3粒以上） 眼测手摸：顶部，侧面有明显之处 1 3.缝穴无赃物4.顶部无油迹 1.按位摆放 2.无赃物 2处以上为不合格。 眼测：摆放凌乱，有赃物，油渍，积 冰箱 工作台 3.无积水 1 水1处为不合格。 眼测手摸：有污垢，赃物，异味 3 3.无异味 4.用具摆放整齐 1.无污垢 2.无油渍 1处为不合格。 眼测手摸：餐具上有任何污垢，油渍 上用具 1.无明显污垢 2.无赃物 什餐具 3 3.无积水 1.无明显污垢 2.无赃物 积水为不合格。 眼测整个地面，1处以上为不合格 2 3.无杂物 4.无积水 1.无污垢 2.无赃物 地面 眼测：有污垢，赃物，油迹1处为不 墙面 3.无油迹 1.无积水 2.无污垢 2 合格。 眼测手摸：冰箱内顶部，侧面1处以 1 3.缝穴无赃物4.顶部无油迹 上为不合格。 点心间冰箱 压面机 1.无污垢 2.无灰尘 1 眼测手摸：有污迹，灰迹，赃物1处 搅面机 3.无赃物 4.底座下面 1.无灰迹 2.无污垢 为不合格。 眼测：有1处以上标准为不合格。 1 案面台 3.表面缝穴无赃物 1.按位摆放 2.无杂物 眼测手摸：物品摆放凌乱，有杂物， 挂墙架 3.无油迹 4.无水迹 1.按位摆放 2.无赃物 2 油渍，水迹2处为不合格。 眼测手摸：台面柜内摆放凌乱，有脏 1 3.无积水 4.无油渍 1.无明显污垢 2.无油迹 物积水油迹灰迹1处以上为不合格 眼测整个地面，2处以上为不合格 保洁柜 地面 3.无积水 4.无杂物 1.无污垢 2.无赃物 2 眼测：有污垢、赃物、油迹、1处为 2 不合格。 3 眼测手摸：有污垢，赃物，异味 1处为不合格。 墙面 3.无油迹 1.无明显污垢 2.无赃物 3.无异味 用具 部门 岗位 项目 检查标准 1.内无积水 2.无异味 3.无污垢 4.无灰迹无赃物 1.无污垢 2.无积水 3.无水迹 4.无赃物 1.按位摆放 2.无积水 3.无杂物 4.无污垢赃物 1.无明显污垢 2.无水迹 3.按位摆放 4.无赃物 1.无积水 2.无油渍 3.无赃物 4.按位摆放 1.无杂物 2.无积水 3.无明显污垢 1.无污垢 2.无赃物 3.无油渍 4.标志标识完整，整洁 评定数量 检查方法 1 1 1 1 1 2 眼测手摸：内有积水，餐具有异味 污垢赃物，外表有灰迹油渍为不合格 眼测手摸：餐具上有任何污垢，油渍 为不合格。 眼测手摸：柜内摆放凌乱，有赃物 积水、油渍1处标准为不合格 眼测手摸：有污垢，水迹，摆放凌乱 有赃物2处为不合格。 眼测：台面上物品凌乱有赃物，有积 水为不合格。 眼测：整个地面超过2处有杂物，积 水，有明显污垢为不合格。 眼测：墙表面有污垢，赃物超过2 2 处为不合格。 消毒柜 餐具 保洁柜 厨部洗碗间层架 工作台 地面 墙面 1 眼测手摸：层架不符合以上标准1处 为不合格。 仓库层架 1.无明显污垢 2.无灰迹 3.摆放整齐高至低分类存放 地面 冰箱 物品 文件 鱼缸 地面 1.无明显污垢 2.无油渍 3.无积尘 4.无杂物 1.无积水 2.无污垢 3.缝穴无赃物 4.腊货有包装 1.按位摆放有标贴 2.无水迹 3.无三无产品 4.无脏物品 1.悬挂整齐，分类存放 2.文具摆放整齐 1.无污垢 2.无赃物 3.无明显杂物 1.无明显污垢 2.无杂物 3.无积水 1.无污垢 2.无赃物 1.无污垢 2.无赃物 2 1 1 2 1 眼测：有明显污垢，赃物，杂物 积水2处为不合格。 眼测手摸：冰箱内顶部，侧面有明显 污垢赃物，2处为不合格。 眼测：有灰迹，摆放凌乱，无标贴， 有赃物3处为不合格。 眼测：悬挂凌乱，未分类，台面摆放 不整齐，1处为不合格 眼测：有污垢、赃物，有明显杂物 2处为不合格。 眼测：超过2处以上标准为不合格 2 2 眼测：墙面有污垢，赃物2处为不合 格 眼测：有污垢、赃物1处为不合格 海鲜池墙面 用具 工作台 最终 得分 备注： 检查要求：1、检查时，检查人要了解专用名词； 1.无积水 2.无赃物 3.无污垢 1.漏网处无垃圾堵塞 3 眼测手摸：有积水、赃物，污垢1处 为不合格。 眼测：流速不正常，漏网有堵塞， 1 下水道 2.水位不高于2分之一 3.墙壁内侧无赃物，无污垢 4.盖板无污垢 3 水位高于2分之1的，内侧有赃物污垢 3处为不合格。 眼测：岗位任何有蟑螂与老鼠屎为不 合格。 蟑螂 1.所有区域无老鼠屎与蟑螂 老鼠屎 项不合格口1分制、3项分数 1 污垢；指的是物体上不能轻易擦掉的脏东西。 异味； 指的是不正常的味道水迹；指的是积在物体表面上未除去的水印。 积水； 指的是物体上有未清 油渍；指的是积在物体表面上未除去的油。 杂物； 指的是各种样式杂乱 脏物；指的是有污点，污斑，垃圾之类的东西。 灰迹； 指的是物体上未除去 2、检查时段：14：30---16：00 中市 21：00---22：30 晚市
检查人评语： 被检查部门： 检查人： 厨师长： 人力资源部： 店
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