浓香型大曲酒生产工艺规程

1：目的 ：对黄鹤楼牌浓香型白酒酿制工艺进行规定，确保产品按规定要求生产。 2：范围：适用于武汉天龙黄鹤楼酒业有限公司酿酒车间。

3：职责：3．1酿酒车间负责酿制全过程的工艺控制，保证生产按工艺要求进行。3．2质量部负责酿制过程中的质量控制。

4：工艺流程

原料 粉碎 润粮

母糟 拌和

清蒸

稻壳

半成品 分级储存备用

上甑 蒸馏糊化 酒头 储存备用

酒尾 回甑复蒸或作它用

粮糟 打量水 扬凉 下曲

母糟 拌和 上甑 蒸馏 出甑 红糟 扬凉 下曲

面糟、黄浆水 蒸馏 丢糟黄浆水酒 稀释 分层回窖

出甑 丢糟

入窖发酵

滴窖 出窖 5：原辅材料配方 5．1原料配方 品名 高粱 大米 糯米 小麦 玉米 % 36 22 18 16 8

5.2辅料配方

5．2．1大曲：大曲用量按投入原料总量的20%计。5．2．2稻壳：稻壳用量按投入原料总量的22~23%计。 6：工艺参数 6．1粮粉：母糟=1：4.5~5.5。（夏季取上限，冬季取下限）6．2粮糟淀粉含量：15~19%。（夏季取下限，冬季取上限）6．3回糟用曲6~8%，（另计）6．4入窖温度：夏季比室温低2~3oC,春、秋、冬季18~20oC.6．5入窖水分：55~58%。6．6发酵周期：50~70天。6．7馏酒温度：28oC以下。6．8馏酒气压：0.02——0.03MPa.。 7：工艺要求

7．1生产用稻壳必需清蒸40分钟以上，严禁用生糠。7．2不符和原辅材料质量标准的材料不准投入生产。7．3严格按生产作业指导书作业，精工细作，保障工艺参数落实。7．4按要求掐头去尾，分级则摘酒、

分级交库。7．5作好相关生产文件记录。

目的：对黄鹤楼清香型白酒酿制工艺进行规定，确保产品按规定要求生产。 2. 范围 适用于武汉天龙黄鹤楼酒业有限公司酿酒车间。

职责3.1 酿酒车间负责酿制全过程的工艺控制，保证生产按工艺要求进行。 3.2 质量部负责酿制过程中的质量控制。

3. 工艺流程

热水 新鲜冷水

高粱 粉碎 润粮 堆积 糊化 出甑施浆 闷堆

散粮下曲 入缸发酵 出缸拌辅料 装甑蒸馏

粉碎大曲 清蒸谷壳

出甑加浆 散凉下曲 入缸再发酵 出缸拌辅料

新鲜冷水 粉碎大曲

丢糟 装甑蒸馏

入库

当前企业发展中存在的主要问题（包括与国内先进企业的差距）

我公司在改制后虽然取得了超过预期的成就，但由于我公司才转制不久，不可否认与国内先进企业相比还存在一定的问题和差距，这些问题有些是内部的，有些是外部的，具体表现为：

1：产品结构问题：我公司先期开发的主要是高端和中端产品，较之国内先进企业，产品结构尚显得单调，有待进一步完善。

2：内部系统整和问题：原黄鹤楼酒厂是一家历史悠久的国营企业，转制后公司又引进了一定的现代化生产设备，如何使公司原有设备和新引进的现代化设备接口，发挥最大的资产效益是我们正在研究的问题。 3：外部资源协调问题：公司转制后，得到了武汉市各级政府的大力支持，但由于我公司是一家大型企业，在用水、用电等市政系统给相关部门造成了新的负荷，有待和各相关部门进一步协调，以保证公司的生产不受影响。

4：市场壁垒问题：有些企业恶性竞争，在一些大的卖场实行买断（垄断）经营，甚至对我公司恶性造谣，对我公司形成了市场壁垒，是我公司面对的又一问题。

5：人才问题：现代化的企业必需现代化的人才支撑，但市场上真正的专才并不多，不断引进并用好人才是我公司的另一课题。

6：公司职工再教育问题：本公司为支持政府让下岗职工再上岗的工作，吸收了较多的原国营企业下岗职工，他们虽然有一定的操作经验，但也存在着意识落后、知识老化的问题，有必要进行理念和技能的再培训。

7：打假问题：既有原黄鹤楼酒厂产品退出市场的问题，又有我公司产品被仿冒的问题。

对加快湖北酿酒工业发展的政策、措施、建议和要求。 1：政策：

1.1：鼓励良性竟争，打击非法竞争。 1.2：严打假、冒、伪、劣，保护企业品牌。 1.3：鼓励引用新技术、开发新产品。 1.4：加强专业人才的培养。 2：措施及建议：

2.1：政府设立酒政处（或授权行业委员会）并制定行业竞争条列，负责处理厂家的不正当竞争投诉，进行仲裁。

2.2：成立专职酒类打假机构，对生产、销售假、冒、伪、劣产品的单位和个人，给以从重从快的严厉打击，净化酒类市场，切实保护企业的品牌利益。

2.3：对企业提出的引进新技术，新工艺或开发的新材料、新产品课题组织专家给予技术论证，经论证可行的项目政府应给予政策和资金支持，设立专项奖金和奖项，对取得重大成果和明显经济效益的单位和个人给予重奖。

2.4：要求湖北工业大学恢复发酵专业，为企业定向培养酿酒专业人才，设立人才库，向有需要的企业推荐。

2.5：整合省内的制造、市场，进行横向、纵向联合，实现优势互补，从而打造出几个酿酒业的旗舰，带动全省酿酒工业的发展。

2.6：整理我省的酒文化，宣传我省的酒文化，以此协助我省的酒类产品带着楚文化的厚重和价值走进全国乃至全球市场。

参加“白酒科技未来发展趋势研讨会”总结汇报 参会小结

2004年10月14日~20日，我们随陈总参加了白酒业界的高端论坛——白酒科技未来发展趋势研讨会。会上诸子百家各抒心得，就中国白酒工业未来的科技、市场、产业政策等诸多课题进行了交流，我公司也作了“强化管理、优化品质”的发言，可以说此次研讨会开的相当成功，使我们开阔了视野、深化了对白酒的认识，对我们在公司从事的科研、生产工作无疑会起到一定的帮助和指导作用。会议的组织者代表——中国食品协会白酒专业委员会秘书长马勇在总结发言时就我国白酒工业的未来发展归纳了三点，值得我们思考。

1：白酒是我们的民族食品，白酒工业是不老的产业。2：白酒企业的发展必需依靠科技进步，创造和发展特色产品。3：白酒文化应强化健康概念，加强卫生指标管理，为人民的健康服务。 会后随想

在天龙黄鹤楼酒业公司这个平台上，我们已经有了“黄鹤楼牌”黄鹤楼酒作为支点，在陈总的带领下稳步发展，我们能否在这个平台上建造第二、第三个支点，使企业得到更多的助力，促进公司的发展呢？ 我们思索着。

我们探讨着。

现有白酒已琳琅满目，我们还能赋予它什么特色，吸引消费者？

五粮风味的清香型大曲白酒是国内市场空白，而且能很好地满足传统和特色的双重要求，我们建议公司研发。 研发建议 公司领导：

我们建议研发五粮风味的清香型大曲酒，理由是： （1）：市场广阔

清香型大曲酒是我国的传统名优酒种，而五粮风味更是受到当前消费者的追捧，二者的有机结合必能创造出新的消费点。

千万武汉人有多年饮用清香型大曲酒的习惯，而这种习惯是有延续性和继承性的，他们之所以改饮其他香型的白酒，不是改变了习惯，而是市场上没有合适他们消费的优质清香型大曲酒，我公司立足武汉，武汉市民无疑是我们的最大服务对象，五粮风味的清香型大曲酒完全有可能得到他们的认可。同时也会受到其他清香型大曲酒消费地区的欢迎。

据相关报道，目前的白酒消费口味正悄然由浓郁向清雅转变，而我们试图研发的五粮风味的清香型大曲酒将力求打造一种清雅的典型，若能实现这一目标，对我公司打造百年品牌的工程将会有极大的帮助。 （2）：技术保证

我公司拥有多名高级、中级酿酒工艺技术人才，更有国家一流的酒体设计人才，还有一大批熟练技工，完全具备研发五粮风味清香型大曲酒的技术能力。 （3）：盘活闲置资产

我公司从原武汉酒厂接收了国内一流的清香型大曲酒生产厂房和设备，目前处于闲置状态，若研发成功可将大量闲置资产盘活，为公司创造利益。

企业内部培训酿酒专业知识讲座 1：什么是酒；

酒是一种含有一定酒精份的特种饮料。

特点：a：制造工艺复杂、由生物化学反应而成。 b：有兴奋性和上瘾性。

c：有历史悠久的宏大的文化体系。 2：最基本的工艺过程

碳水化合物 分子重组 糖化 酒化 3：酒的起源：

猿酒：天地初开、最早的生命是微生物

病毒

藻类（有叶绿素）

蘑菇

酒精酵母

真菌

酵母菌 其他

产酯酵母 啤酒酵母

属于植物

霉菌

的微生物

根霉 毛霉 曲霉

微生物

属于动物 的微生物 （原生动物）

细菌

菌类（无叶绿素）

青霉 木霉 红曲霉 链孢霉 其他 枯草菌 醋酸菌 乳酸菌 粘液菌 大肠杆菌 酪酸菌 其他

放线菌及其他

有叶绿素的微生物进化成了各种植物，当然也包括果树，水果成熟后掉下并堆积在一起，在酵母菌的作用下就成了酒。猿、猴吃了感觉很好，越吃越上瘾（猿、猴到现在走路摇摇摆摆、猴子的屁股一直是红的），这就是酒的起源，这种史前酒被称作猿酒。 二：酒的历史(以白酒为主)

“造酒之法，起自上皇，一曰仪狄，或曰杜康”。酿酒术是谁发明的是历史学家研究的范畴，我们不作讨论。在此仅探讨酿酒之法是什么。 1：酿酒技术的沿革:

a:酪：游牧时期，奶饮不尽，在储存过程中，可发酵乳糖转化为酒。

b:醴:农耕初期：谷受潮发芽，谷芽中含有糖化酶，使粮食转化为单糖，在野生酵母的作用下酵解成酒。——黄酒、啤酒、涪汁酒。

C:白酒：李时珍“烧酒非古法也，自元始创”经考古论证是错误的。比较准确的时间应当是在唐朝。炼丹术的发明催生了白酒。在唐朝的墓葬里，发掘出大量的微型酒具可以作为物证。大量的唐宋诗词也可作为佐证.上海博物馆收藏的一件青铜器,由甑和釜两部分组成被考古工作者认为是东汉的器物,虽可作为物证,但左证较少,有待进一步考证.

d:近代白酒:自明朝始,饮酒之风开始在民间盛行,同时也催生了各种各样的酿酒工艺,形成了不同的风格流派.主体为清\\浓\\酱三大香型

e:现代白酒:工业大革命以后,人类对客观世界的认识发生了飞跃式提高,牛顿\\巴斯德等科学巨将在物理化学和生物化学上的经典理论奠定了现代白酒的工艺基础.造就了品种繁多的现代白酒.现代白酒大致可分为(1):经过科学工艺酿造的传统型白酒(如泸洲老窖\\茅台\\杏花村等大曲酒),(2):以酶制剂和酵母菌等纯种培养的糖化发酵剂酿造的白酒(如麸曲酒\\劳母酒等).(3):以多级蒸馏技术制取的纯净酒(如河南天冠集团的天冠酒);(4)其它(如五加白\\配制白酒等). 2:饮酒文化的沿革: a:醉文化;(纣王,酒池肉林)

b:避世文化(李白:天子呼来不上船,自称臣是酒中仙\\五斗先生陶渊明)

c:为文化而文化(自唐朝以来,明朝为甚,以能饮酒\\善诗词者为才子\\江南才子唐百虎) d:权文化(朱元璋杯酒释兵权)

e:税文化(历代政府为税收设立了各种酒征机构和制度) f:综合文化(现代)

3:酒器的沿革

俗话说“万事开头难”，天龙黄鹤楼酒业已经有了一个好的开头。可喜可贺。

如何将好的开头发扬光大，想必你们也早已成竹在胸，但有些想法如梗在喉，现报告给你们，供参考。

关于开发“清浓香型”白酒的建议 建议的依据：

1：武汉地处中原，人们的口味承南接北，“清浓香型”也是白酒南北香型的过渡带。较适合武汉人的口味。

2：黄鹤楼酒的前身——汉汾酒曾经一统武汉白酒市场多年，它不是清香型，而是典型的清浓香型。是真正的武汉特色（老五甑工艺、中温曲、水泥池。）

3：很多武汉人都是传统汉汾酒的忠实顾客，若定位合理必能迅速展开市场。为我公司增加较大的市场份额。

4：我公司有较强大的生产清香型白酒的能力，将清香型白酒和浓香型白酒科学勾兑，应该可以实现清浓香型的特色，若果然，则可释放闲置的生产力，降低企业运营成本。

5：黄鹤楼酒没有售价50元以下的产品。但黄鹤楼酒品牌效应却无处不在，给了造假者可乘之机，若将清浓香型白酒作为我公司的中低档产品，既可有效防堵造假者，又可使黄鹤楼酒的品牌效益最大化。

根据以上几条，特建议开发清浓香型白酒。妥否，请酌。

高新技术企业申报材料之1：

用高新技术武装起来的天龙黄鹤楼酒业

——天龙黄鹤楼酒业应用高新技术记实

序言

根据美国权威考古报道，9000年前中国人已经开始酿酒，可见酿酒是一个多么古老的产业。千百年来，人们一直秉承着曲蘖天成，技法师承的传统，酿造着白酒、黄酒、米酒，形成了一个独特的传统产业和一道独特的中国酒文化风景线。

我们已处在一个知识爆炸的时代，谁拥有知识，谁就拥有力量。

20世纪60年代，我国的白酒工业界已经开始了现代技术在白酒生产中的应用研究，20世纪90年代始，更进入了高新技术在这一传统产业的广泛应用。短短十数年，一些名不见经传的中小企业变成了业界的豪门，同时，也有一批大型、超大型的国家名优酒厂轰然倒下，或背负着沉重的债务踯躅而行，在此过程中，虽然有着多种的原因，但和企业对新知识的吸纳，对高新技术应用的重视也不无关系。

黄鹤楼酒曾是武汉人民的骄傲，遗憾的是原武汉黄鹤楼集团在竞争中倒下了。 天龙黄鹤楼酒业有限公司要还骄傲于武汉人民

公司不惜重金，引进了以国家特级评酒委员陈佳为代表的一大批高级专业技术人才，引用了大量高科技现代化生产管理设备，就是要立志高起点，用现代高新技术打造一个现代化的文明高效的传统产品生产企业，把黄鹤楼酒铸成武汉人的黄金名片。

经过一年的努力，天龙黄鹤楼酒业在陈佳总经理的领导下，已将信息技术、微生物技术，反渗透技术，电磁场技术等等高新技术广泛应用于我公司的生产管理工作中，形成了指、管、控、产、供、销信息实时化，工序质量标准化，酿酒技术微生物导向化，产品特性组合智能化，一个高新技术（设备）高度集中的现代化的传统产业实体已初具规模。 一：人才高度密集的黄鹤楼酒业

高新技术的应用离不开掌握高新技术的人才，黄鹤楼酒业深知人才对企业发展的重要性，“以人为本，科技兴业”是我公司的核心管理理念，并提出了“用机会吸引人，用品德识别人，用才智选拔人，用事业留

住人，用能力用好人，用仁智凝聚人，剖石为玉、淘沙为金”的用人观。企业成立至今，广纳八方人才，已初步形成了集工商管理、生产管理、产品策划、市场营销、酒体设计、软件设计、自动化控制，微生物发酵等等多门类、多学科的人才库，他们掌握的知识促进了高新技术在我公司的广范应用，正推动着黄鹤楼酒业有限公司快速发展。

二：高新技术在天龙黄鹤楼酒业的应用 （一）：黄鹤楼酒业应用的主要高新技术简表

序1 项目名网络信息 技术特性 局域互联，外联英特应用领域 指挥、管匹配硬件 DELL服务器二台 工作站五○台 核心交换机二台 交换机十台 路由器二台 应用效果 外部行业信息获项目投入 号 称 网。通过自设软件，理、控使内部信息实时呈制、生现，并有加密功能。产、供办公无纸化。 应、销售、科研等企业经营管理全过程 43万得迅捷，内部信息元人民实时畅通，保证了币 生产经营指令的及时性和准确性，极大地提高了工作效率。 2 智能组安捷伦6820提高了产品配方 合模块 色谱、分光光度计等品配方型气相色谱组合效率，保证了 智能检测设备连接，的最优仪、DELL产品品质的稳定 将不同产品的质量化组合，品牌机（主和统一；促进了新 特性以数字的形式新产品频3.0）等 。 产品的研发、缩短28 输入微机固定下来，的设计 了新产品研发周万元 将色谱等智能检测研发 期；给上道生产工设备检测的产品原辅材料的质量特性以数字的方式表达，并建立各自的数字库，形成数字矩阵，由微机正交组合，计算出最佳的适合特定产品特性的配方组合。 序提供了必要的工艺参数。 自设软件，将微机与各种产3 反渗透技术 根据选择通过的反渗透原理，使生产加浆用水在通过反渗各种黄鹤楼酒的生产ARS-1-500L有效地保障了产纯化水系统品品质的稳定，克等 服了重金属等有害元素对酒质的危害，防止了自来水处理时的化学品残留 48 万元 透装置后得以净化加浆用和纯化，从而保证产水。 品的质量 4 超大型储罐 利用优质进口不锈钢板加工而成的超大型储罐，可使批次应用于基础酒和半成BWC200型不锈钢储酒罐 38个 通过超大型不锈钢储罐的应用，使批次产品容量达到200吨；杜绝了传统陶瓷等容器的硅酸盐污染导致的沉淀和铁等重金属离子引起的褐变，保证了产品品质的稳定；使设备的可检控性得到保证，杜绝了渗漏等事故的发生，改善了工人的工作环境，提高了工作效率。 通过一个微波电 380万元 产品容量最大化，从品酒的而提高产品品质的储存 绝对一致率，还可防止硅酸盐、锰、铁等对酒质的污染，从而保障产品的货架稳定性；此外，超大型不锈钢储罐可建造于车间或地面，便于检控和生产作业，有利于安全管理及提高生产效率。 5 微波、电磁复合催陈技术 通过微波切割将新优质黄多功能白酒催陈系统 酒的分子基团打乱，鹤楼酒在电磁场的作用下，的陈化 形成排列有序的新的更大的分子基团，从而使酒体更丰满，口感更醇和，饮后不上头。 磁工艺过程的催 陈处理，可使酒的 品质相当于增加26 三个月酒龄，缩短万元 了产品在制时间，减少了固定资产投入，降低了制造成本。 6 人工老窖 名窖出名酒，人工老浓香型窖是一项人工仿真黄楼酒技术，通过对名酒窖生产之的物理化学和微生物集群的定性、定量分析，设计出特定的窖泥配方，使之和天然老窖的窖泥性质基本一致，设计特定的微生物集群组合，经扩大培养后掺入人工窖泥中附于窖壁，形成和名酒老窖基本一致的仿真发酵环境。 发酵工序的发酵池建造。 微生物实验室等 基本上可以达到 仿真如真，通过两 轮发酵后产出的 浓香型黄鹤楼基 酒，和对照样老窖 产出的基酒品质特征基本一致，有些质量指标甚至超过了对照样老窖 28 万元 7 灌装自动化 验瓶自动化，洗瓶自黄鹤楼动化，灌装与封口自动化，通过微机的监控程序，生产信息实时显示，生产过程种出现异常时自动报警，严重异常时自动停机。 酒的包装生产 STBXP55型双同步洗瓶机、SP110型输瓶机、GFP30型液体自动灌装机、YG4型压盖机、SX600型输箱机等 设备运行稳定，各 项技术指标符合 设计要求，生产效 率高，产成品合格 率高，损耗率低，253万包装人工成本低，元 适合规模化大生产的需要。 （二）：高新技术在黄鹤楼酒业的应用举例。 微生物技术在黄鹤楼酒生产中的应用

——仿真培养窖泥建造人工老窖 项目简介

中国传统白酒之所以能成为国粹之一，在于它独一无二的酿造工艺——接种天然微生物群（制曲），使之在特定的环境（窖池等）中作用于酿酒原料（高粱等）糖化发酵，从而形成产品特有的不可模仿的风格特色。为使黄鹤楼酒品质最优化，公司投入巨资在中国白酒的最佳生产带——四川盆地建立了生产基地，解决了微生物群的接种问题，但是，由于基地中优质老窖的数量有限，无法满足黄鹤楼酒大规模生产的需要，建造人工老窖就成了公司发展的必要。

人工老窖是一项新兴的微生物仿真技术，通过运用现代物理化学分析手段确定优质老窖窖泥的物理化学成分（尤其是微量成分），通过运用现代微生物筛选手段确定窖泥中的微生物种类并对单位窖泥中的微生物种群进行定量。筛选出若干组物理化学元素配方使之和优质老窖窖泥的物理化学成分（包括微量成分）趋同，对从优质老窖中筛选出的各种微生物分别进行复壮和扩大培养，按单位优质窖泥中微生物种群的定量接入各物理化学组方中，经过一定时间的发酵稳定，形成人工窖泥，将人工窖泥和优质老窖窖泥进行物理化学成分、微生物种群进行对比，调整配方，反复实验，优选出经发酵稳定实验后和优质老窖窖泥的物

理化学特性和微生物特性基本一致的一组，作为人工老窖建窖用泥配方，扩大培养，培养成熟后建窖。

项目进度表： 项目 项目策划立项 完成时间 2003-8-12 完成单位 主要完成人 武汉天龙黄鹤楼酒业有限公陈佳、杨小柏 司 武汉天龙黄鹤楼酒业有限公杨小柏、林桂萍 司 武汉天龙黄鹤楼酒业有限公陈佳、扬小柏、司 屈廷启 武汉天龙黄鹤楼酒业有限公屈廷启、夏吉林、司 李久洪 武汉天龙黄鹤楼酒业有限公陈佳、杨小柏、司 夏吉林 优质老窖窖泥成分2003-9-16—— 的定性定量分析 2003-11-28 窖泥配方的设计及2003-11-28—— 优选 2004-4-23 人工老窖建造 项目验收 2004—4-25—— 2004-6-3 2004-9-7 项目实施及实施的各项相关参数：（企业机密、略）。 人工老窖与相对照的优质老窖产酒品质对比： (单位：g/L) 窖别 指标 乙醛 甲酸乙酯 乙酸乙酯 甲醇 乙酸正丙酯 仲丁醇 丁酸乙酯 正丙醇 乙酸丁酯 异丁醇 戊酸乙酯 正丁醇 异戊醇 己酸乙酯 乳酸乙酯 正己醇 0.07 0.04 0.08 0.06 0.05 0.03 0.03 0.04 0.06 0.07 1.34 2.42 1.30 1.79 1.31 1.21 1.91 1.75 2.52 1.47 0.08 0.32 3.41 0.06 0.24 4.05 0.11 0.32 2.56 0.12 0.26 2.93 0.11 0.23 2.67 0.04 0.23 2.64 0.05 0.27 3.82 0.06 0.28 3.87 0.09 0.29 4.02 0.08 0.25 3.01 0.17 0.06 0.15 0.07 0.18 0.05 0.13 0.06 0.20 0.11 0.11 0.06 0.10 0.07 0.12 0.06 0.14 0.07 0.13 0.06 0.20 0.36 0.17 0.35 0.23 0.36 0.23 0.36 0.20 0.36 0.15 35 0.14 0.35 0.13 0.35 0.16 0.36 0.17 0.35 0.06 0.34 0.03 0.43 0.07 0.32 0.09 0.32 0.08 0.45 0.03 0.43 0.03 0.45 0.04 0.47 0.05 0.39 0.06 0.33 0.11 0.07 0.11 0.07 0.07 0.04 0.15 0.05 0.10 0.06 0.10 0.09 0.10 0.08 0.09 0.07 0.08 0.06 0.07 0.04 2.05 2.06 1.66 1.72 1.66 1.98 2.07 2.05 1.99 1.97 0.17 0.03 0.19 0.06 0.15 0.06 0.25 0.07 0.18 0.09 优质老窖1# 优质老窖2# 优质老窖3# 优质老窖4# 优质老窖5# 1# 0.15 0.12 2# 0.18 0.13 仿真人工老窖 3# 0.19 0.07 4# 0.16 0.09 5# 0.18 0.10 乙酸 丁酸 己酸 0.95 0.27 0.65 窖香浓郁，醇厚，绵甜，较爽净，有余0.80 0.16 0.48 窖香浓郁，味浓厚，丰满回味悠0.77 0.33 0.75 窖香较浓，醇和，较绵甜爽净，后味略0.78 0.21 0.46 窖香浓郁，味醇甜，香味协调，余味较0.92 0.18 0.51 窖香较浓，味醇绵爽口，协调，余味较0.49 0.13 0.44 窖香较浓，醇和，较甜，后味长，风格明显。 0.52 0.14 0.46 窖香幽雅，醇厚，较绵甜爽净，余味较0.66 0.20 0.52 窖香浓郁，醇和，绵甜，尾净，后味长，风格典型。 0.51 0.25 0.60 窖香浓郁，丰满味醇协厚，香0.75 0.23 0.71 窖香较浓郁，味甜柔爽顺，绵感 官 质 量 长，风格典调，回味悠口，余味较味，风格突出。 淡，风格明显 长，风格突出。 长，风格明显。 长，风格突出。 型。 长，风格典型 长，风格突出 由以上对照结果可以看出，仿真人工老窖达到了仿真如真的目标，人工老窖与相对照的优质老窖产酒品质基本一致，为我公司优质黄鹤楼酒的规模化大批量生产打下了坚实的物质技术基础。 三：高新技术在我公司应用取得的社会效益和经济效益：

高新技术在我公司的应用取得了可观的社会效益和经济效益，具体表现在：

（1）：传统产业是我国国民经济的重要组成部分，吸收了大量劳动力，缓和了社会劳动力过剩的矛盾。但是，传统产业也普遍面临着设备陈旧落后，产品技术含量低，附加值低的问题，大多数传统产业的生产经营状况都举步维艰。通过高新技术在我公司的成功应用，为传统产业的发展方向做出了积极的有益探索，证明了传统产业应用现代高新技术求发展是可行的。（2）：高新技术应用于传统产业（尤其是食品饮料产业）不仅可以有利地促进生产力的发展，更可以提升产品品质，保证产品质量，促进传统消费向文明化、健康化方向发展，促进社会进步。（3）：将高新技术应用于传统产业，可使传统产业的生产经营活动和世界市场充分接轨，促进传统产业产品走向世界，壮大民族工业。（4）：我公司开办才仅仅一年多的时间，由于充分重视和应用了现代高新技术，迅速形成了较为完整的产品结构链，产品产、销两旺，并成功进入了香港市场。当年即实现税利 万元，据测算其中 万元是由高新技术应用创造的。 四：结语

通过高新技术在黄鹤楼酒业生产、经营、管理各部门的广泛应用，公司得以超常规快速发展，经过短短一年多的时间，基本上实现了信息实时化，生产自动化，管理标准化、产品健康化。今天，黄鹤楼酒又成了武汉人的名牌，产品市场占有率不断提升，公司也取得了良好的经济效益和社会效益，从而证明了高新技术应用在传统产业是大有可为的。我公司将继续本着“以人为本，科技兴业”的理念，不断探讨应用新技术新设备的可能性和可行性（目前，正在和相关单位共同洽谈用纳米材料作为大型储罐和管道涂层.项目）。我们力争使黄鹤楼酒业成为传统产业应用高新技术的成功典范，并使公司在现代高新技术（设备）的助力下，取得更大成就。

强化管理，优化品质

浅论白酒工业的发展方向

武汉天龙黄鹤楼酒业有限公司：屈廷启

中国民族众多，地域辽阔，各地，各民族都有自己的饮食文化，而且具有继承性，正是这种文化的多样性和继承性构成了中华文化的丰富多彩。白酒文化作为其中的一个分支，其多样性和继承性在可预见的将来仍旧将会被延续、被发展——百花齐放。但是，我们也得承认，在今天白酒产业的百花园中，也还存在着不少的假花和毒花，正是这些假花和毒花，荼毒着我国的白酒工业（我国白酒产业近几年大幅下滑和此不无联系）。强化管理，优化工艺，是我国白酒工业的迫切需要。古为今用，洋为中用，大力发展新型白酒，使之和世界饮食文化接轨，是

我国白酒工业发展的必由之路。 1：强化管理 1.1：强化宏观管理

1.1.1：正本清源：白酒作为一种特殊文化产品，每一个品牌必然有其产生的历史背景和发源地，而这些文化的沉淀，正是构成产品价值的重要因素，解放后，经过几代白酒工业管理者和科技工作者的不懈努力，分别评出了4大名酒、8大名酒、10大名酒、13大名酒、17大名酒，并对其香型、风格、工艺特点进行了比较深入细致的研究，以上工作对我国白酒工业的发展起到了极大的推动作用，造就了一批设备精良，工艺先进，品质过硬的一流白酒生产企业，白酒工业的产值和产量节节攀升。然而，曾几何时，乱评比，乱发证的歪风在白酒工业界盛行，受部门利益和地方利益驱使，农业部、商业部、卫生部„以至各省市都可以为白酒企业设奖，再后来发展到各种商业展会、甚至旅游节都可以为白酒产品颁奖。再后来白酒业又经历了一个疯狂的广告期„。

当光荣成为商品的时候，就是一个社会的悲哀。 乱发奖的歪风不仅扰乱了市场，更不幸的是它摧毁了人们对一个行业道德质量标准的信任，请看白酒历年产量统计表。

历年全国白酒产量统计 单位：万吨

年份 产量 据专家分析，今年全国白酒产销量不会突破400万吨，自1996年起短短数年，几代人创建的白酒工业几成直线滑坡，究其原因，商品道德的滑坡是罪魁祸首，因此，笔者认为，正本清源、重塑行业道德信用是振兴我国白酒工业的当务之急。

1.1.1.1：建立白酒行业权威机构，而且必须是唯一的国家授权机构，一切白酒行业的信息发布，必须得到该机构的认可，该机构对国家、企业和消费者负责。

1.1.1.2：该机构首先将历届名优白酒企业通过各种媒介重新广而告之，并在一定的时间内，组织专业人员对以上企业生产能力、质量水平、经营状况等进行详细调查，将调查报告以白皮书的形式发布，使消费者对名优白酒能够再了解，从而一正视听。

1.1.1.3：对市场上热销中的各种品牌白酒生产企业的生产能力，质量保障体系，经营信誉进行详细调查，并分类建档。对有店无厂，恶意炒作的所谓名牌坚决清理出白酒市场。 1.1.1.4：加强对酒用食品添加剂的生产、销售管理，并规定相关标准，经验收合格后，由白酒专业委员会推荐使用。规定各白酒生产企业不得使用非白酒委员会推荐的厂家生产的材料作为酒用添加剂，一旦查出，进行重罚。

1.1.1.5：对复查合格的名优白酒企业给予特殊政策，比如给予产地注册特许，历史文化宣传特许等。从而树立名优白酒企业的质量形象和市场影响力。 1.1.2：重建白酒行业品质信用：

1.1.2.1：尽快参照药品生产准入制度，将GMP、HACCP引入白酒生产行业控制，对不具备生产资质的企业限期整改，整改后仍不能达标的一律停牌。确保消费者都能喝到放心酒。以此重建白酒行业的品质信用。

1.1.2.2：向国务院申请，将白酒的品质鉴定归口白酒专业委员会管理，高门槛、严要求评出新一届国家名酒（数量不应超过上届）。

1.1.3：强化宏观调控和政策指导，由白酒专业委员会按季度在内部刊物上发表行业产销行情和生产原辅材料供应行情，帮助企业规避风险。 1.1.4：实行酒类专卖，严厉打击私酒。 1.2：强化微观管理

1.2.1：新一届国家名酒评出后，由白酒委员会的派出机构负责对生产厂商进行质量跟踪，发

32.1 172.1 215.3 253.3 317.1 350.6 467.4 514.9 547.4 651.0 801.3 573.3 476.1 1962 1975 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 现问题及时警告，或派出专家给予指导。务必坚持维护国家名酒的质量形象。

1.2.2：设立专项资金，鼓励企业创新（包括管理模式、系统方法、新产品、新工艺、新设备、新材料），由专业委员会根据创新内容可能对白酒工业带来的影响评定奖励。

1.2.3：设立专项资金，鼓励企业应用创新成果，并由白酒专业委员会根据应用方法及绩效评定应用奖。

1.2.4：加强白酒专业人员的培养和专业队伍的建设，努力提高基层执法人员的技术素养和道德素养，由真正的专业人员执行国家白酒行业管理制度和法规。 2：优化品质

2.1：优化工艺：建国后我国的白酒科学工作者在白酒生产工艺上作了大量技术研究，并取得了许多重大科研成果，对我国白酒工业的发展做出了巨大贡献.但是，我们也应看到大多数名优白酒依然采用的是传统的生产工艺，消耗高、品质波动大，这说明在优质白酒生产技术领域我们还有大量的工艺研究和应用研究等科学研究工作要做。只有不断在名优白酒生产中引用现代科学技术，才能促进产品品质的稳定提高，才能创造更好的经济效益和社会效益。

2.1.1：进一步加强名优白酒发酵微生物的应用研究，重点研究各种名优白酒中微生物的繁殖代谢途径，酶促作用以及环境参数（发酵底物、产出物、温度、水分、酸度、氧气、声、光、微量元素等）对发酵途径的影响，制定更科学的微生物培养和白酒酿造工艺程序和工艺参数。 2.1.2：研究复合微生物制剂取代传统大、小曲的可能性（现在的单体微生物制剂无法满足优质大曲酒的生产需要），一旦取得成果，既行试点应用，在实践过程中总结经验教训，进一步推广应用于全行业的生产。此项研究若能成功，对降低生产消耗、稳定产品品质、简化生产工艺将会发挥不可估量的影响。

2.1.3：研究将名优白酒由传统的间歇化生产向连续化生产过度的可能性，利用声、光、电子、微生物，机械制造等现代科学技术成果，设计科学的控制程序，改传统的不受控发酵为受控发酵，促进我国的白酒传统制造业向现代化制造业迈进。

2.1.4：根据我国名优白酒的特点，研究精馏设备，在精馏的过程中实现分级，从而提高优质品收得率。

2.1.5：建立白酒香味化学学科，加强对白酒中呈香、呈味物质及其关联作用机理的研究，研发新型食品添加剂，进一步提高白酒勾兑调味的物质和技术基础。 2.2：和国际口味、品质要求接轨

据报道目前国际市场的烈性白酒销量约为500万吨/年，而我国作为传统烈性白酒生产大国，一年的外销量还不足区区5000吨，在作好国内市场的同时，研究国际市场的需求，开发适合国际口味的产品，积极拓展国际市场，是我国白酒工业发展的新空间。

2.2.1：由白酒专业委员会牵头，搜集国际白酒市场情报（包括市场准入条件，口味要求，理化指标要求，包装要求等等），通报给有实力的国内白酒生产企业，由企业提出研发可行性报告和产品样品报白酒专业委员会论证，对通过论证的课题，国家给予政策支持和技术指导。 2.2.2：鼓励并帮助企业积极获得国际产品生产资质认证，使我国白酒产品取得国际流通绿卡。 2.2.3：利用国际上正方兴未艾的中药保健热潮，挖掘我国的中药宝库，将中药的保健因子导入白酒生产，应可受到较好的效果。

2.4：在国际传媒上积极宣传中国的白酒文化

近几年我国白酒工业经历了挫折，只要我们找到挫折的根源和发展方向，励精图治，中国白酒工业一定会再创辉煌。

作为两届国家名酒荣誉的获得者，武汉天龙黄鹤楼酒业有限公司正发奋图强，力争成为我国白酒工业振兴事业的先锋。