浓香型大曲酒标准化生产

指导意见书

徐钦利

四川是我国浓香型大曲酒的重要原创地和主产区，代表着此香型白酒最深邃的文化内涵和质量水平。推行标准化生产，是在提高管理水平和员工素质的基础上，规范企业在酿酒生产过程中各项工艺条件的调控，达到优质高产、食品安全、清洁生产的目的，推进白酒产业走新型工业化道路。为使企业能建立起标准化生产长效机制，现就开展四川省浓香型大曲酒标准化生产工作提出如下指导意见。

一、实施标准化生产及管理的意义：

标准化是当代先进科学技术和实践经验的总结，是指导企业各项活动的依据。浓香型大曲酒标准化生产（以下简称标准化）是指为白酒企业在生产、管理范围内获得最佳秩序、条件和结果，对整个酿酒过程以标准化的形式予以规范。通过实施标准化，能够把白酒企业生产全过程的各个要素和环节组织起来，使各项工作达到科学化、规范化、程序化。

1、实施标准化是白酒企业以科学管理促发展的需要：一是目前白酒企业的管理水平提升较慢，迫切需要突破性提高。二是我省白酒企业发展迅速，迫切需要管理的规范化、系统化和标准化及时跟进。三是各白酒企业的生产工艺流程、检测、结果判定各不相同，需要整合、协调、统一、提高。

2、实施标准化是企业适应经济发展和提高管理水平的必然趋势。强化标准化管理，积极实施标准化操作，是企业应对激烈市场竞争的必然选择。

3、实施标准化是企业落实食品安全的需要。针对白酒企业生产中涉及食品安全出现的新情况、新问题、新特点，必须实施标准化管理，制定有约束力的技术规范、管理规范，保证生产活动有章可循，有标准可依，从而彻底避免因

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粗制滥造、违规操作、监控乏力而引发的各类食品安全事故及产品质量事故。

二、标准化体系的建立。

标准化体系是指建立以技术标准为主体，管理标准和工作标准相配套的符合企业实际的，有培训、有实施、有检查、有判定、有持续改进的体系。其主要内容包括：

1、组织领导机构：建立从领导到员工层层有责任的组织。

2、岗位责任制：人人明确自己的工作对象和目标是什么，承担责任。 3、员工培训及考核计划：培训内容、对象、时间、师资、结果和考核（理化和实践）。

4、企业酿酒微生态环境评估报告：地理坐标位置、水源及水质、地形地貌及土质、气候及天气。

5、酿酒原辅材料质量标准：品种、标准的内容。

6、酿造用水管理规定：水源保护及用水的控制、处理、水质分析等。 7、制曲工艺文件：工艺流程、所用原料、曲模、曲型、品温的控制、成品曲的质量标准及贮存。

8、窖泥培养工艺文件：工艺流程、基本配方、培养过程的要求、成熟窖泥的质量标准。

9、酿酒工艺文件：工艺流程、质量关键点的确定及控制。 10、原酒贮存工艺文件：工艺流程、贮存容器、时间的要求等。 11、原酒质量等级判定标准（原酒企业标准）：感官品评标准和理化指标标准。

12、瓶酒灌装工艺文件：工艺流程、质量关键点的确定和控制。 13、清洁生产标准：根据国家的相关标准制定本企业淀粉利用率、能耗、水耗、污水处理标准等。

14、检验规则：检验所涉及的品种、项目、标准、频率、结果判定、信息

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反馈。

15、设备及仪器管理规定：名称、作用、使用期限、检定时间。 16、作业现场管理及标识管理规定：贯彻做到6S（整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全）、人、机、物的标识管理。

17、涉及食品安全的管理规定：原辅料在采购、保管、使用过程中涉及到食品安全的管理，工器具及加工助剂管理。

18、安全生产管理规定：重点作业部门及作业场所的防火、防爆、防雷及安全操作规定。

三、以人为本，贯彻实施标准化生产及管理。

标准化生产体系的建立、实施、管理都要通过人来完成。企业中的每个人都是体系大链条中的一环，要做到主动投身到这项工作中，变要我干为我要干、我会干、我能干好。

1、提高认识，强化领导，强化培训，强化执行，促进企业以持续发展的理念推进标准化工作。

企业最高领导者要把标准化工作列入重要议事日程，营造利于标准化实施的良好内部环境，激励员工积极参与到这项工作中来。成立以生产技术副总为组长，各生产部门主管为成员的标准化生产管理推进领导小组，各车间部室建立健全标准化工作组织，明确各部门的标准化职能和职责，认真研究标准化实施方案、措施和方法。开展全员标准化知识的普及培训工作，在企业内部营造学标准、宣传标准、执行标准的良好氛围。在标准化实施过程中，应千方百计发动依靠员工，坚持以人为本的原则，将员工的积极性、创造性充分挖掘出来，明确责任确定目标，在企业生产全过程强化执行。

2、实施动态管理，做到持续改进。

为了确保企业标准化的生产模式得以执行，领导小组应对标准化实施情况进行检查监督，具体指导，及时交流情况，总结经验以推动标准化生产的全面

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实施，对实施情况进行自我评价，召开会议报告评价结果，提出整改意见，并跟踪整改措施的落实，及时修订改进相关标准，以确保体系的适宜性、充分性和有效性。

3、标准化生产应从细节着手。

（1）、加强全员标准化意识是转变观念，增强采标自觉性的必由之路。标准化客观上早已渗透在人们生活的各个方面，但对标准化的认识程度、自觉程度和受益程度却有着很大区别。这就存在着转变观念、对大力推行标准化进行再认识的问题，因此必须不断增强全员的标准化意识。一是大力开展企业全员标准化生产知识的普及培训工作。有企业特色的培训是强化员工标准化意识行之有效的方法应该坚持；二是大力加强企业管理全方位标准化工作的宣传教育工作。要让企业员工认识到质量是企业的生命，标准化生产是质量的有力保证。

（2）、建立企业标准化生产体系必须紧密结合企业实际。企业的标准化生产工艺文件要根据各自企业的实情进行编写，按照企业的管理目标与发展要求，有机地组织、协调，使之有序、有效地得到应用和实施，使企业员工标准化生产的观念和意识得以加强，使标准化综合效应得以充分发挥。切忌盲目追求形式的完美，而不注重实际效果。

（3）、从细节着手，认真按照工艺和管理要求组织实施，强调在现场、在当时的操作，加强员工按标准化要求操作的主动性，确保整个酿酒过程处于严格的受控状态。过去员工从事酿酒工作靠的是经验和传授，而现在靠的是高科技检测仪器和检测手段保障下的标准化生产模式。这种模式不会因为人员的流动，使整个技术、经验跟着流失。达到个人知道多少，企业就知道多少，也就是将个人的经验（财富）转化为企业的财富。更因为有了标准化，每一项工作即使换了不同的人来操作，也不会因为人的不同，而在效率与品质上出现太大的差异。要让员工懂得五按五干五检：按工艺、按程序、按标准、按时间、按操作指令；干什么、怎么干、什么时间干、按什么程序干、干到什么程度；由

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谁来检查、什么时间检查、检查什么项目、检查的标准是什么、检查的结果由谁来落实持续改进。只有让员工懂得标准化生产的意义，主动按标准要求操作，才能不断提高他们的劳动技能和劳动成果。

（4）、加强企业标准化生产的监督检查。企业推行标准化生产是靠全员的共同努力，要使标准化工作真正长期不懈的坚持下去，必须加强对标准化生产的监督检查力度，使采购、生产、检验、管理等各环节的人员自觉参与，从而把标准化思想渗透到企业的各项工作中去，形成有效的联动体系，才能保证标准化生产卓有成效的系统效应。

4、做好标准化与其它体系的兼容融合，使之相互支持相互补充，高效运作。 为了保证企业标准化生产与ISO9001体系的共同有效运行，正确处理标准化生产体系与其它体系的关系，合理解决文件的整合，相互兼容运行，协同发展，持续改进，形成一套精练高效、自我完善的管理体系和运行机制。

四、实施标准化生产及管理取得的效果。

通过实施标准化生产及管理，使企业在管理上又上了一个新的台阶，取得了明显的经济效益和社会效益，主要效果如下：

1、有利于产品的优质高产。

标准化生产改变了以往员工靠经验指导逐渐转化成靠科学分析的指导，找到生产现场的最佳操控条件。标准化的生产模式使企业的原料出酒率和优级品率得到了大幅度的提升。

2、有利于节能降耗，清洁环保。

在推行标准化生产及管理中，制定完善了清洁生产标准、成本定额标准、工作标准、能耗定额及能源管理标准，使企业的单位工业产品增加值得到了提高，节能降耗工作取得了明显效果。

3、有利于技艺的传承。

历史延续的技艺或是在酿酒工作实践中找到了做某项工作的最佳程序、方

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法，经过归纳总结写进标准化文件，就可能资源共享，达到传承和创新。

4、有利于劳动技能和劳动效率的提高。

标准化生产工艺技术文件的学习和实施，能够使全体员工熟练掌握各个工序的操作要求，特别是质量关键点的控制要求，从而大大提高他们操作的熟练度和劳动技能，进而提高效率，同时也有利于提高员工的薪酬。

5、有利于防止问题的再发生。

标准化工艺文件在制定过程中对过去已出现的问题采取了相应的预防措施，杜绝了在实施过程中类似问题的再次发生。

6、有利于员工素质的提高。

不论是新员工的入厂教育，还是在职员工的进阶培训都需要以标准化的文件为依据，懂得在本职岗位上如何“五按、五干、五检”。结合严格的绩效考核，使各项管理制度形成了从上到下层层落实，从下到上层层保证的管理机制，极大的激发起员工立足岗位，争优创先的积极性。

目前白酒市场竞争日趋激烈，在打造“中国白酒金三角”历史机遇中，提高管理水平和产品质量是每个企业的关键，实施标准化生产是这二个提高的重要途径和有力保证。

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