酱香型曲酒生产操作规程

酱香酒酿造是：两次投粮，分为下沙、插沙，八次入窖，即八次发酵，七次流酒，即对每轮次的酒进行分质流酒。 一、下沙

下沙为总投粮的50%，每窖为12甑。（随粮食熟度增大，糠曲增多，每窖的甑数逐渐增多）

1、润粮 用95—100℃的沸水，将红粮倒入水中，搅拌均匀浸泡，泡粮时间30分钟至1小时之间，将泡粮水放后，蒸粮2.3—3小时，干发8—12小时，泡粮水分50%—54%。

2、蒸粮 上甑前用5—10%的母糟与泡好的粮食拌匀，待甑子底锅水开后上甑，上甑时要轻倒匀铺，穿气均匀后，加蒸3小时，蒸粮气压保持在0.6—1.0kg，这时粮食已蒸熟即可出甑；出甑粮技术要求：感观柔熟，无硬心、收汗。（注：根据不同的粮食品种掌握不同蒸粮时间和水分） 二、插沙

上甑泡粮同下沙，蒸粮将下沙的发酵糟与干发过的粮食各半，两者造均匀上甑，穿气后2.3—3小时即可出甑，技术要求与下沙相同。 三、摊场操作

1、凉粮 将出甑熟粮倒入凉堂，用铲将熟粮撒开，翻粮2—3次，在达到一定的温度后（根据各轮次和不同季节掌握温度，冷季比收堆温度高3—7℃，热季平收堆温度或室温）收埂下曲药，将曲药均匀撒

在埂上，两人对造2—3次，必须造均匀。

2、收堆 粮食造均匀后，收堆糖化，收堆要求收均匀，层层撒盖，收圆，有糟团用铲揉散，收堆温度要求27—30℃。

3、丢堆糖化 收堆完后，根据各轮次和不同季节掌握糖化时间，通过糖化后，糖化堆的温度下插沙43—50℃、熟沙42—52℃之间，下沙水分在39—42%，熟糠每轮次递增2%左右，下沙酸度0.1—0.5，随后每次的水分、酸度渐渐增大即正常，酸度1、2次酒在1.0—1.5；3、4次酒在1.5—2.0；5次酒控制在2.4以下，6次酒在2.4以上，糖化堆质量要求在5—10厘米处有层霉菌，气味清香、酱香、甜味，微有酒精味，即可下窖发酵。 四、下窖

先将窖池扫干净，用酒加水（加水根据酒精浓度5—8℃计算），泼在窖四壁，再撒5—10kg曲粉在窖底，糖化堆上泼一部分水，下窖时用水根据各轮次酒糟水分不同而掌握。 五、封窖

用适量酒尾泼入糟上面，再撒5—10kg曲药用竹席盖好，用柔熟黄泥封窖，窖面保持光滑，做到勤清，不能有裂口，如出现裂口会影响窖内酒糟正常发酵，也会引起酒糟霉烂。窖内发酵情况根据窖面泥面反应和开窖后由车间专职人员进行分析，发酵时间26—30天。 六、开窖

开窖时，不能有泥巴或其他有害物质进入酒糟内，影响酒质。 七、蒸馏出酒

酒糟增加熟糠，总数量为全轮次18%—24%造疏散，上甑轻倒均匀，探气上甑，穿气均匀，上甑满穿气再盖云盘，上甑时气压保持在0.6—0.8kg之内，蒸酒气压0.2—2.5kg，流酒时间10分钟—30分钟，由操作工自行控制，酒尾必须吊尽。 八、半成品入库

产出的半成品酒精浓度要求52%V/V—60%V/V，经质检部门验收合格后入库。