浓香型白酒工艺标准及操作程序

工序 标 准 要 求 操 作 程 序 ⑴主料粉碎员从库管领取1200kg高粱送到粉碎车间； ⑵主料粉碎员用标准筛筛去高粱里边的杂质； ⑶主料粉碎员按标准要求粉碎备用。 原料 过10—20目 40—50% 过20—40目 20—30% 粉碎 过40目 40—20% ⑴辅料清蒸员从库管领取300—400kg稻壳运到白酒车间； 辅料 ⑵用标准筛筛去稻壳里的杂质； 无杂质、无杂味、无土腥味 ⑶用蒸汽对辅料进行清蒸，清蒸时清蒸 间不得低于60分钟； ⑷清蒸1小时后经检查无杂味及土腥味取出备用。 ⑴酿酒车间主任领取1200kg高粱面粉运到酿酒车间； ⑵配300—400kg酒糟备用； ⑶把主料、辅料及酒糟拌匀，上下翻三次堆积。 ⑷分四次蒸料，蒸料时间不低于50—60分钟。 ⑴出甑面楂放到甑桶边备用； ⑵加85℃以上的热水780kg； ⑶晾楂温度达到标准温度； ⑷加浓香大曲粉300kg； ⑸经扬楂机翻匀堆积备用。 配料 辅 料25—30％ 粮醅比1：5.5 蒸料 出甑 冷散至20℃

浓香型白酒工艺标准及操作程序（二）

工序 标 准 要 求 操 作 程 序 ⑴用抓斗取面楂放入发酵池; ⑵边放边踩，使其达到紧密； ⑶用布苫盖严密，上边抹窖泥，厚度5—8cm； ⑷发酵时第二天开始测温，看温度变化情况； ⑸测温至第七天，温度基本无变化； ⑹第八天测温，温度开始升高，升温至23℃； ⑺第九天到十五天继续测温，温度升至28℃为正常； ⑻第十六天至二十天继续测温，温度升至32℃为正常； ⑼第二十一天开始回温，温度回至31℃为正常； ⑽第二十二天至六十天继续测温，温度回至26-28℃为正常，一般温度变化不大 品温℃ 20—24 水份（％） 55—59 入窖 酸度 1.2—1.9 淀粉（％） 12—16 发酵 还原糖（％） 0.3—0.5 发酵时间60天 品温 26-28℃ 水份（％） 63—65 酸度 2—2.5 出窖 淀粉（％） 4—6 糖份（％） 0.1—0.4

⑴发酵至第六十天开始出窖； ⑵揭开窖泥堆积备用； ⑶用抓斗抓取发酵酒楂放到车间内等配料用。

浓香型白酒工艺标准及操作程序（三）

工序 标 准 要 求 操 作 程 序 ⑴配料要按工艺操作，必须做到四个字稳准细净 （2）酒楂加入1200kg高粱面粉翻2次均匀； ⑵加300—400kg稻壳翻2次均匀。 ⑴装甑工用簸箕装甑； ⑵装甑时必须达到松轻匀薄准平； ⑶装满甑时加甑盖密封，不得跑气； ⑷开始蒸酒； ⑸装甑工按标准接取酒； ⑹蒸酒结束后，班长负责把酒分级交到库房储存； ⑺用抓斗出甑； ⑻用7甑的大楂配料蒸酒，蒸酒结束后继续蒸料50—60分钟，蒸料结束后加热水，冷散至入池温度，加曲入池; ⑼用1甑的大楂不配料直接蒸酒，蒸完后做面楂用； ⑽先把大楂放到底边，最上边放面楂，然后苫盖塑料布，抹窖泥进入第二轮发酵。 配料 辅 料25—30％ 粮醅比1：5.5 蒸酒 酒头 酒尾 入库 出甑 ⑴开始用小汽，中间用较大汽，后用大汽追尾； ⑵接取到O度酒； ⑶酒头、酒尾分别接取分缸储存，每甑接酒头5kg，酒尾10kg作调味酒； ⑷蒸酒混合酒度达到63°以上； ⑸入库以65°计 ⑹总 酸 ≥0.3g/l 总 酯 ≥0.6g/l 甲 醇mg/l≤0.6 第二轮发酵同第一轮。 第三轮发酵同第一轮，丢糟一甑。