贵州成义茅酒（华茅）纪略

贵州仁怀县茅台村，解放前酿制茅酒的厂商主要有三家。它们的名称是：成义、荣和、恒兴（先名衡昌）。成义的全称是“成义酒房”，建立于十九世纪七十年代，即清代同治年间，华姓独资经营。其创办人为先祖华柽坞，先父延厘继承其业，我又继之。由于这样，我对这个酒房的始末以及其它情况，了解的比较全面。兹记述如下：

茅台村很早就以产酒著名。但确切时间，具体情况，向无文字记录；虽有种种推测，亦难据为信史。信而可征者，当推清代有名是人郑珍（子尹）《巢经巢诗钞》中《茅台村》一诗：

远游临郡裔，古聚缀坡陀。 酒冠黔人国，盐登虺赤河。 迎秋巴雨暗，对岸蜀山多。 上水无舟到，羁愁两日过。

一八四三年（清道光二十三年）秋天，郑珍从遵义到怀仁，途经茅台村写了这首诗。“酒冠黔人国”这句，很早就被人们引用，证明在十九世纪中叶，即清代道光年间茅台酒已是大家公认的贵州茅台酒。但这首诗的重要不只是这一句。整个诗篇对茅台作了真实而全面的描述，使我们能清楚的了解一百多年前这个村子的许多情况：

一、茅台是赤水河（赤虺河）边的山村，许多人家聚居在丘陵之上。赤水河流经其前，茅台村在河的右边—东岸，西岸那边是四川省管辖的古蔺县。

二、这个山村出产的酒非常有名，是贵州第一好酒。

三、这里是川盐运销贵州的水运终点，同时也是陆运的起点，是个水路转运交替的码头。

四、赤水河上下船只从这里经过，可从这里坐船到赤水。 郑珍另一首诗《吴公岭》还谈到茅台的商业：“署盐走贵州，秦商聚茅台。”这首诗排在《茅台村》之后，是同一个时候的作品。据此还可补充一条：

五、由于运盐关系，茅台商业兴盛，经常有商人聚集，其中陕西

商人很多。

但是，先祖柽坞于一八六0年（咸丰末年）左右到茅台筹建酒房时看到的却不是这个样子，而是一个断垣残壁、满目荒凉的村子。这是什么原因呢？据我们家里的传说，柽坞公到茅台设酒房，是在打战之后不久。据此，这显然是指一八五四年（咸丰四年）贵州黄、白号武装起义的农民战争。这次战争遍及全省，经过了十多年。茅台由于地位重要，成为激烈争夺的战场，基本上毁掉了。茅酒的生产不用说破坏而中断了。

柽坞公在这情况下，到茅台建立酒房，最初并非想在废墟中另起炉灶，而是由于偶然的因素促成的。关于这点，说来话长，得先谈谈我的家史。我们华姓原籍江西临川县。始祖于康熙年间来黔经商，定居于遵义团溪。

几代人都贩运川盐，由此发家致富。先祖名联辉，字柽坞，咸丰乙亥科乡试举人。他继承先世经营的盐业，又读书应试，取得科名，登上了仕途，成为社会上层人物。四川总督丁宝祯（贵州人）改革四川参与其事，于至他怎样会想起建立酒房这件事，其中有一段故事。

柽坞公登上仕途后，当时我的高祖母彭氏（柽坞公的祖母，卒于一八六五年，即同治三年，终年九十五岁）还健在。一天在闲谈中，她偶然回忆起年轻时蹭喝过茅台烤的酒，觉得味道很好，嘱先祖前去采购，她还想再尝尝这种酒。恰好先祖有它事到茅台，这时正直战争之后，商业开始恢复；战时遗迹，仍随处可见。过去酿酒的作坊，已夷为平地，但屋基尚存。由于作坊主人下落不明，这片土地已收为官产。恰好这时官府正将官产变卖，于是先祖出名购得该地。同时，也找到了旧日酒师，就邀他合作，在原址上建立起简易作坊，试行酿制，酿出的酒经高祖母尝试，她肯定年轻时喝过的正是这种酒。于是，酒房就继续酿制下去。中断多年的茅酒生产就这样恢复了。这是在高祖母逝世前的事，时间大约在一八六0年左右即咸丰末年或同治初年。

茅酒恢复生产到正式作商品出售，中间还隔着十年左右一段时间。最初酿制的酒只作家庭饮用，或馈赠、款待 亲友。接踵而至，先祖才决定将酒房扩建，增加酒的产量，正式对外营业。原来酒房没有什么

固定名称，这时才定名为“成义酒房”酒定名为“回沙茅酒”（“回沙”的意义见下文），作为商业标志。这两个名称一直沿用到解放以后。

成义所产之酒，均交永隆裕盐号经销。永隆裕是我家经营盐业的商号，茅台、遵义、贵阳等地均设有号口。但出售地点，从酒房创始到结束，均固定在茅台和贵阳两处。抗战期间和战后，曾运往重庆、成都、上海、长沙和广州等地文通书局分局推销，受到普遍欢迎。但因运输不便和产量有限，以致供不应求，只好中止。

一九一四年（民国三年），巴拿马运河工竣通航。美国政府举办巴拿马万国博览会以作纪念。前数年即向各国政府举办巴拿马万国博览会以作纪念。前数年即向各国政府发出请柬，征集展品，贵州成义茅酒也在选送之列。几年后，大会开幕，成义茅酒被评为世界优质酒之一，荣获金质奖章一枚，奖状一张，由民国中央政府农商部转发给成义酒房。这次展出，确立了贵州茅酒地位，中外一致公认为世界名酒之一。

茅酒声誉虽隆，但由于本身设备和客观条件的限制，不能得到充分发展。以产量而论，年产量不过九千斤。但社会需要量却逐年增加。周西成作贵州省长，茅酒成为他对外交际的重要手段，每年都将上千瓶的成义茅酒作为礼品送给南京政府及川、桂、粤等省的要人。一九三六年，贵州与邻近四省公路完全沟通。特别是一九三七年抗战开始后，贵州成为西南交通中心，社会对茅酒的需要量更大。而成义产量依然如前。于是资本雄厚的商人，直接在茅台建立酒厂生产茅酒者有之（如恒兴），在贵阳设厂酿造名之曰贵阳茅酒者亦有之，如贵阳金姓酒厂所产之酒即称为“金茅”。类似的不止一家。各家竞争剧烈，但购买者还是以成义茅酒为目标，购之不得，才降格转购别家。为了区别各家的“茅酒”，一般人都称成义茅酒为“华茅”，以别于别家，如“赖茅”、“王茅”以及“金茅”之类。实际上，“赖茅”、“王茅”确为茅台村所制之酒；味虽逊于“华茅”，而究竟由于制法相同，水源相同，酒的质量亦相差不甚远。至于非茅台所酿制，而动辄即冠以什么“茅”之名者，不过是较纯的普通烧酒而已。

当时，我面对这种情况，屡次想把成义茅酒产量提高；但那时我主要精力是用在文通书局的书籍出版上，一时实无余力及此。一九四四年我在重庆文通书局料理出版事务，忽然成义酒房经理电报，谓酒房被焚，地面建筑大半烧毁，幸酒窖因储酒不多得以保存。我愕然之余，当即复电指示，迅速筹款修复，并借这个机会扩大生产设备，以年产十万斤为指标。酒厂依此进行了扩建。但由于条件限制，不能大量采购原料，结果年产量仅增加到四万斤，只达到原计划十分之四。但这个数字，已是成义建厂数十年来酒的年产量的最高纪录了。制酒原料—高粱和小麦采购困难，确为酒产量不能大量增加的原因之一。酒的原料，一向都是就地取材，在茅台附近收购。由于高粱、小麦非当地主要粮食，产量少而来源零星，加以运输不便，和有季节的限制（夏初采购小麦，秋天采购高粱）。这一切都大大限制了原料的购入。每年能够购得若干，酒的产量也相应增多。反之，若遇歉收，酒产量也就相应减少。川南一带如泸州、江津等地，高粱小麦生产颇多，但当地酿酒业很多，需要量亦大，若到这些地区采购，实践证明，同样难于到手。就算能买到一些，但从赤水河水运来贵州，逆水行舟，推挽维艰；且滩多水险，难免水湿腐烂。如用人力陆运，则所费更大，意外亦多。此外，采购时往往和本地同行竞争，以致提价抢购，但酒价却不能随便提高，因为这会影响销路和酒的声誉。由于这样，成义茅酒虽然销场早已打开，但产量多年来都只停顿于万斤以下，原料不足实为一个重要原因。当然，这当中还有其它因素，如运输方法原始（酒装在背篼里面，用人背到贵阳），捐税苛杂......这里就不一一详谈了。

成义的商标上，印有“回沙茅酒”四字。什么是“回沙”呢？这是酿制中的一道重要工序，或者可以说，回沙是茅酒酿制方法的一个特点。现在扼要说明一下。

茅酒酿制，以七成高粱做主料，三成小麦发酵作曲料。每年夏初购入新，麦加以磨碎，范踩成砖形，严密堆积，不使通风。一月之后便发高热，香气四溢，这表明麦已发酵成曲。趁天气炎热将曲晒干存放，以备后用。秋天高粱购入后，及时取出麦曲磨碎，按高粱七成麦

曲三成的比例，必将高粱蒸熟，然后放入麦曲，拌和均匀，一同入地窖。上覆稻草，糊以土泥，严密封固。大约经过四十到五十天，挖出，上甑蒸馏。初次一无所获，将原沙（酒糟）酌加曲粉，回到地窖，封固如前。窖满一月，又挖出蒸馏。二次所得，纯系白水，尚无酒味。于是又回窖封固，再取出作第三次蒸馏。这次便成为大量纯酒，性烈而量多。以后再回窖，再蒸馏，知道第八次才完成。这种反复蒸馏的方式，谓之“回沙”。酒名之前冠此二字，其作用在于表明酒的特点。回沙四次之后所出的酒，量渐少，味亦渐淡，须将各次蒸馏所得的酒，前后加以参和，乃适口可饮而成佳酿。此种酿制方法，旷日费时，资金压积，非逾年不能周转，所以酒的成本颇高。但是，如果将方法稍作改变，则酒的质量、香味，便随之下降。

成义茅酒的售价，在光绪初年，每瓶（一斤）生银九分。以后物价上涨，升至每瓶一钱二分；后来又升至三钱六分，折合银币为五角（银币每元重七钱五分）。以后物价波动剧烈，酒价乃升至每瓶银币二元。这个价格维持了二十年左右。纸币贬值，也依此折合计算。

一九五一年成义由政府作价收买，与荣和、恒兴两家一起合并改为国营贵州酒厂以后，茅酒产量较解放前三家一起合并改为国营贵州酒厂以后，茅酒产量较解放前三家总产量增加是悲哀以上。职工地位，厂房面貌，都有了巨大变化而焕发出青春。特别是贵州茅台以中国特产和世界名酒身份，畅销全球，声誉日隆，更使我无限欣慰，深深感到这一名产真是物得其所，并将随着四个现代化的逐步实现，而逾显示出其前途的无限光明和美好！