第一章 葡萄酒的起源和传说 第一节 葡萄酒的起源和酒神传说 一、开设本课程的意义
随着全球化潮流，葡萄酒已被人们称为继英语之后的“第二种国际交际语言”，这种
观点正在得到越来越多精英人士的认同。 葡萄酒代表了一种文化和时尚的生活态度。 二、酒的分类
一、按照酿造工艺的主要特征分有三类
蒸馏酒：即在原料发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，如白兰地、威士忌、伏特加、
金酒、兰姆酒及中国白酒。
酿造酒（发酵酒）：即在原料发酵后采用压榨或者过滤的方法获得的酒，如黄酒、啤
酒、葡萄酒和其它果酒。
配制酒：即以蒸馏酒或酿造酒为基础，人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或
者中药材、果皮、果实等，混合、贮藏后经过滤而制得的酒，如吉林五味子酒、张裕葡萄酒公司的味美思。
二、按照使用的原料不同划分为三类
粮食酒：以粮食为主要原料生产的酒，如糯米酒、高粱酒。 果酒：以果类为原料生产的酒，如葡萄酒、苹果酒、杨梅酒。
代粮酒：以用粮食和果类以外的原料，如野生淀粉原料或者糖原料生产的酒，如红
薯酒、甘蔗酒。
三、按照酒精含量高低划分为三类
高度酒：酒精的体积含量在40％（V/V）以上的酒。 中度酒：酒精的体积含量在20－40％（V/V）之间的酒。 低度酒：酒精的体积含量在20％（V/V）以下的酒。 四、按我国商业上传统分类习惯划分为七类：
白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、药酒、其它酒。
注：其它酒，是指除前六类酒外的其它酒种，如白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒等。
三、葡萄酒的起源和酒神传说
葡萄酒何时起源？
关于葡萄酒的起源，众说纷纭。但我们可以确切地说，至少在7000多年前，人类就已经饮用葡萄酒了。
据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。 多数历史学家认为波斯( 即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。考古发现有力地支持了这一观点。新华社1996年6月6日报导：考古学家在伊朗北部扎格罗斯山脉的一个石器时代晚期的村庄里，挖掘出的一个罐子证明，人类在距今7000多年前就已饮用葡萄酒，比以前的考古发现提前了两千年。 古希腊葡萄酒与酒神
欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。一些旅行者和新的疆土征服者把葡萄栽培和酿造技术，从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛，逐渐遍及希腊及其诸海岛。
3000年前，希腊的葡萄种植己极为兴盛，当时，葡萄和橄榄是古希腊最重要的园艺作物。公元前9世纪-公元前8世纪，古希腊著名诗人荷马在他的史诗巨著《伊利亚特》和《奥德赛》中，有许多章节都讲到了葡萄园和葡萄酒。
古希腊神话里的酒神狄奥尼索斯(Dionysus)是葡萄酒与狂欢之神，也是古希腊的艺术之神。据最流行的传说，他是宙斯(Zeus)和西姆莱公主(Semele)所生的儿子。酒神的表征是一个由常春藤、葡萄蔓和葡萄果穗缠绕而成的花环，一支杖端有松果形物的图尔索斯杖和一只叫坎撤洛斯的双柄大酒杯。在早期的绘画艺术中，他被描绘成一个蓄须男子，但后来又变成了一个有女性味道的青年男子，并常由女祭司们陪伴和长笛演奏者们簇期着。
早在公元前7世纪，古希腊就有了“大酒神节” (Great Dionysia)。每年3月为表示对酒神狄奥尼索斯的敬意，都要在雅典举行这项活动。人们在筵席上为祭祝酒神狄奥尼索斯所唱的即兴歌，称为“酒神赞歌”(Dithyramb)。 古罗马葡萄酒与酒神
公元前6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传人高卢(即现在的法国)，并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。 罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。古罗马时代，葡萄种植已非常普遍，“罗马法’’(十二木表法 Twelve Tables ，颁布于公元前450年)规定：若行窃于葡萄园中，将施以严厉惩罚。随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱菌河流域地区，并形成很大的规模。直至今天，这些地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区。
罗马帝国时期的酒神是巴克斯，他是葡萄与葡萄酒之神，也是狂欢与放荡之神。在罗马宗教中，有为酒神巴克斯举行的酒神节。这个节日从意大利南部传人罗马后，起初秘密举行，且只有女子参加，后来男子也被允许参加，举行的次数多达一个月5次。节日期间，信徒们除了狂饮外，还跳起狂欢的酒神节之舞。
诺亚醉酒的故事
古希腊人和罗马人有他们的葡萄酒神，希伯莱人则有自己的有关葡萄和葡萄酒的传说。《圣经·旧约·创世记》是希伯莱民族关于宇宙和人类起源的创世神话。书中记载，上帝(God)在创造了宇宙、世界、光明与黑暗以后的第三天，开始在地球上创造有生命的植物，其中也包括葡萄。第五天则创造了各种动物；第六天，他用泥土创造了世上第一个男人——亚当( Adam)，然后，取亚当的肋骨创造了第一个女人——夏娃(Eva)，他们就是人类的祖先。
诺亚是亚当与夏娃无数子孙中的一个男人，十分虔诚地信奉上帝，他也就成了后来人的始祖。当上帝发现世上出现了邪恶和贪婪后，决定在地球上发一场大洪水，来清除所有罪恶的生灵。诺亚遵循主的旨意，挑选地球上所有的植物（他挑选的植物就是葡萄）、动物各一对雌雄，带着自己的三个儿子（西姆Sem、可汗 Coham和迦费特Japhet），登上了自制的木船，即著名的诺亚方舟。经过150天的洪水淹没后，在第七个月零17天，方舟被搁在了阿拉拉特山上（土耳其东部，亚美尼亚共和国与伊朗交界的边境地区）。此后，诺亚开始耕作土地，并种下了第一株葡萄植株，后来又着手酿酒。一天，他一人在帐篷里独自开怀豪饮，烂醉如泥。他的儿子可汗发现诺亚赤身裸体的醉躺在地上后，叫来了西姆和迦费特，后两人拿着长袍，倒退着进帐篷背着面给父亲盖上，没有看父亲裸露的身体。诺亚酒醒后，就诅咒可汗，要神让可汗的儿子迦南一族做迦费特家族的奴隶。自己酒后失礼，却迁怒于儿子，更有甚者，还要罚自己的孙子为奴。
虽然圣经上并没有提到诺亚是否有带葡萄酒上船，但从他一下船就先栽培葡萄以便酿造葡萄酒看来，似乎可以推断他心目中除了感谢上帝以外第一件重要的事就是种植葡萄酿酒。
古埃及葡萄酒与酒神
埃及人不是最早种植葡萄的，但他们是最早记录葡萄酒酿造过程，把所有细节都清楚地刻画下来的。难以记录的只是我们已经确定发生在3000～5000年前人们的活动，酿造葡萄酒的技艺在当时已被完全掌握了。
俄赛里斯(Osiris)是古埃及主神之一，也是公认的葡萄树(Vines)和葡萄酒(Wines)之神。他统治已故之人，并使万物自阴间复生，如使植物萌芽，使尼罗河泛滥等。对俄赛里斯的崇拜遍及埃及，而且往往与各地对丰产神和阴间诸神的崇拜相结合。在新王国时期(公元前
1567-前1085)以前，俄赛里斯的形象是一具干尸，双臂交叉在胸前，一手拿着弯仗，另一手拿着连枷，额下胡须编成辫，头戴阿特夫冠，即上埃及白色王冠，两侧各饰一根红色羽毛。
古波斯起源说
古代的波斯，即今天的伊朗，是古文明发源地之一。美国宾西法尼亚州立大学的麦戈文在给英国的《自然》杂志的文章中说，考古学家在伊朗北部扎格罗斯山脉的一个石器时代晚期的村庄里挖掘出的那个罐子产于公元前5415年，其中有残余的葡萄酒和防止葡萄酒变成醋的树脂。
多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标明“有毒”，防人偷吃。一天，有一个妃子，对生活发生了厌倦，擅自饮用了标明“有毒”的陶罐内的饮料，滋味非常美好。妃子非但没结束自己的生命，反而异常兴奋，又对生活充满了信心。她盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。自此以后，国王颁布了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。
古巴比伦的《汉穆拉比法典》
就如同建在古巴比伦城的世界七大奇迹之一的“空中花园”被彻底毁掉一样，文明古国巴比伦的文献大都湮灭了，却留下了极有价值的《汉穆拉比法典》。汉穆拉比 (?- 公元前 175O) 是巴比伦第一王朝的第 6 代国王，自公元前 1792- 前 1750 年统治巴比伦。他统一了美索不达米亚地区，并把首都巴比伦城 ( 位于伊拉克巴格达之南 88 公里 ) 建成财富显赫的商业和行政中心。汉穆拉比在位期间，提倡科学，奖励学术，颁布了著名的《汉穆拉比法典》。
法典被刻在巴比伦马尔杜克神庙内一座闪长岩石柱 上。这 282 条法律包括经济条款、家庭法，以及刑法和民法。其中就有 4 条是关于酒的买卖以及饮酒的规定。据专家们的意见，该法典中所指的酒就是葡萄酒。因此，古巴比伦的《汉穆拉比法典》是世界上最早涉及葡萄酒的法典。
葡萄酒湖泊
葡萄酒酿造的方法从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢(今法国)。然后，葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国，传到欧洲各国。由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒称作“我的肉，我的血”，把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮品，所以葡萄酒业在欧洲国家就发展了起来。法国、意大利、西班牙已经成为当今世界的葡萄酒“湖泊”。欧洲也是当今世界人均消费葡萄酒最多的洲。欧洲葡萄酒的产量，占世界葡萄酒总产量的80%以上。
综观上述史话，葡萄酒为全人类提供了一种全新的饮料，也为人类社会的生存和发展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源说，已并不重要，让它留待史学家们继续挖掘和研讨；而对于现代人来说，饮葡萄酒，尤其是名贵的葡萄酒，已是一种美好的享受，葡萄酒的确为人类创造了一份不小的财富。
第二节 中国葡萄酒的发展和葡萄酒文化
有人说，葡萄酒是外来文化，因而它长期被列入“洋酒”之列。但实际上，最原始的“酒”是野生浆果经过附在其表皮上的野生酵母自然发酵而成的果酒，称为“猿酒”，意思是这样的酒是由我们的祖先发现并“造”出来的。而我国是世界人类和葡萄的起源中心之一，因此，葡萄酒应是“古而有之”了。
关于葡萄酒的起源，最新的考古发现，经中美科学家对河南省舞阳县的贾湖遗址的研究结果，使葡萄酒的人工酿造历史向前推进了4000年。他们用气相色谱、液相色谱、傅里叶变换红外光谱、稳定放射性核素等分析方法，对在该遗址中发掘的大量附有沉淀物的陶片进行了一系列的分析，结果显示，陶片沉淀物中含有葡萄酒中特有的酒石酸。这一结果表明人类至少在1万年前就开始酿造葡萄酒了，也表明中国有可能是世界上最早开始酿造葡萄酒的国家。
葡萄酒文化，广义上讲，是指人们长期以来，在与葡萄酒有关的活动中所创造的物质和精神财富。从本质上说，葡萄酒有两种属性，即自然属性与社会属性。葡萄酒文化所涉及并研究的对象侧重于葡萄酒的社会属性，即葡萄酒在社会活动中对政治、经济、文化、军事、宗教、文化艺术、民风民俗等各个领域所产生的具体影响。
从汉武帝建元年间张骞从西域引进欧亚种葡萄，到清末民国初的二千多年，我国的葡萄酒业和葡萄酒文化的发展大致上经历了以下几个主要的阶段：
汉武帝时期：葡萄酒业的开始和发展；
魏晋南北朝时期：葡萄酒业的恢复、发展与葡萄酒文化的兴起； 唐太宗和盛唐时期：灿烂的葡萄酒文化； 宋代：我国葡萄酒业发展的低潮期；
元世祖时期至元朝末期：葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期； 明朝：我国葡萄酒业的低速发展时期； 清末民国初期：葡萄酒业的转折期。 1. 中国早期关于葡萄属植物的文字记载
葡萄，我国古代曾叫“蒲陶”、“蒲萄”、“蒲桃”，“葡桃”等，葡萄酒则相应地叫做“蒲陶酒”等。此外，在古汉语中，“葡萄”也可以指“葡萄酒”。关于葡萄两个字的来历，李时珍在《本草纲目》中写道：“葡萄，《汉书》作蒲桃，可造酒，人酺饮之，则醄然而醉，故有是名”。“酺”是聚饮的意思，“醄”是大醉的样子。
我国最早有关葡萄的文字记载见于《诗经》。
《诗·周南·樛木》：“南有樛木，葛藟累之；乐只君子，福履绥之。”
《诗·王风·葛藟》：“绵绵葛藟，在河之浒。终远兄弟，谓他人父。谓他人父，亦莫我顾。”
《诗·豳风·七月》：“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”
从以上三首诗，可以了解到在《诗经》所反映的殷商时代(公元前17世纪初——约公元前ll世纪)，人们就已经知道采集并食用各种野葡萄了。
《周礼·地官司徒》记载：“场人，掌国之场圃，而树之果蓏、珍异之物，以时敛而藏之。”郑玄注：“果，枣李之属。蓏，瓜瓠之属。珍异，蒲桃、批把之属。”这句话译成今文就是：“场人，掌管廓门内的场圃，种植瓜果、葡萄、批把等物，按时收敛贮藏。”这样，在约300O年前的周朝，我国已有了家葡萄和葡萄园，人们已知道怎样贮藏葡萄。在当时，葡萄是皇室果园的珍异果品。
2. 汉武帝时期——我国葡萄酒业的开始
我国的欧亚种葡萄（即在全世界广为种植的葡萄种）是在汉武帝建元年间，汉使张骞出使西域时(公元前138—前l19年)从大宛带来的。大宛，古西域国名，在今中亚的塔什干地区，盛产葡萄、苜蓿，以汗血马著名。
《史记·大宛列传》：“宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒至万余石、久者数十年不败”。“汉使(指张骞)取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲桃。”在引进葡萄的同时，还招来了酿酒艺人。据《太平御览》，汉武帝时期，“离宫别观傍尽种蒲萄”，可见汉武帝对此事的重视，并且葡萄的种植和葡萄酒的酿造都达到了一定的规模。
我国的栽培葡萄从西域引入后，先至新疆，经甘肃河西走廊至陕西西安，其后传至华北、东北及其它地区。
到了东汉末年，由于战乱和国力衰微，葡萄种植业和葡萄酒业也极度困难，葡萄酒异常珍贵。 《三国志·魏志·明帝纪》中，裴松子注引汉赵岐 《三辅决录》：“(孟)佗又以蒲桃酒一斛遗让，即拜凉州刺史。” 汉朝的一斛为十斗，一斗为十升，一升约合现在的200毫升，
故一斛葡萄酒就是现在的20升。即孟佗拿26瓶葡萄酒换得凉州刺史之职! 3.魏晋南北朝时期——我国葡萄酒业的恢复及葡萄酒文化的兴起
到了魏晋及稍后的南北朝时期，葡萄酒的消费和生产又有了恢复和发展。从当时的文献以及文人名士的诗词文赋中可以看出当时葡萄酒消费的情况。
魏文帝曹丕喜欢喝酒，尤其喜欢喝葡萄酒。他不仅自己喜欢葡萄酒，还把自己对葡萄和葡萄酒的喜爱和见解写进诏书，告之于群臣。魏文帝在《诏群医》中写道：“三世长者知被服，五世长者知饮食。此言被服饮食，非长者不别也。……中国珍果甚多，且复为说蒲萄。当其朱夏涉秋，尚有余暑，醉酒宿醒，掩露而食。甘而不饴，酸而不脆，冷而不寒，味长汁多，除烦解渴。又酿以为酒，甘于鞠蘖，善醉而易醒。道之固已流涎咽唾，况亲食之邪。他方之果，宁有匹之者”。
作为帝王，在给群医的诏书中，不仅谈吃饭穿衣，更大谈自己对葡萄和葡萄酒的喜爱。《三国志·魏书·魏文帝记》是这样评价魏文帝的：“评曰：文帝天资文藻，下笔成章，博闻疆识，才艺兼该。”有了魏文帝的提倡和身体力行，葡萄酒业得到恢复和发展，使得在后来的晋朝及南北朝时期，葡萄酒成为王公大臣、社会名流筵席上常饮的美酒，葡萄酒文化日渐兴起。这在当时的不少诗文里都有反映。
在一百多年的南北朝时期，常有文人名士歌咏葡萄酒的诗作。庾信(513—581)在他的七言诗《燕歌行》中则写道：
蒲桃一杯千日醉，无事九转学神仙。 定取金丹作几服，能令华表得千年。
值得注意的是，魏晋南北朝时期，在种植张骞引进的欧亚种葡萄的同时，也人工种植我国原产的葡萄，这可从当时的诗文中反映出来。曹操的小儿子曹植在《种葛篇》中有“种葛南山下，葛藟自成阴。与君初婚时，结发恩义深。”的诗句。 4. 唐代——灿烂的葡萄酒文化
隋文帝重新统一中国后，经过短暂的过渡，即是唐朝的“贞观之治”及一百多年的盛唐时期。这期间，由于疆土扩大，国力强盛，文化繁荣，喝酒已不再是王公贵族、文人名士的特权，老百姓也普遍饮酒。盛唐时期，社会风气开放，不仅男人喝酒，女人也普遍饮酒。女人丰满是当时公认的美，女人醉酒更是一种美。
唐明皇李隆基特别欣赏杨玉环醉韵残妆之美，常常戏称贵妃醉态为“岂妃子醉，是海棠睡未足耳。”当时，女性化妆时，还喜欢在脸上涂上两块红红的姻脂，是那时非常流行的化妆法，叫做“酒晕妆”。近年港台和沿海城市流行的“晒伤妆”，即一千多年前唐朝妇女的“酒
晕妆”。
盛唐时期，人们不仅喜欢喝酒，而且喜欢喝葡萄酒。因为到唐朝为止，人们主要是喝低度的米酒，但当时普遍饮用的低度粮食酒，无论从色、香、味的任何方面，都无法与葡萄酒媲美，这就给葡萄酒的发展提供了市场空间。
当时葡萄酒面临着的真正的发展机遇是：在国力强盛，国家不设酒禁的情况下，唐高祖李渊、唐太宗李世民都十分钟爱葡萄酒，唐太宗还喜欢自己动手酿制葡萄酒。《太平御览》记载，唐太宗贞观13年(640年)，唐军在李靖的率领下破高昌国（今新疆吐鲁番)，唐太宗从高昌国获得马乳葡萄种和葡萄酒法后，不仅在皇宫御苑里大种葡萄，还亲自参与葡萄酒的酿制。酿成的葡萄酒不仅色泽很好，味道也很好，并兼有清酒与红酒的风味。
盛唐时期社会稳定，人民富庶。由于帝王、大臣喜好葡萄酒，民间酿造和饮用葡萄酒也十分普遍。这些在当时的诗歌里都反映。
自称“五斗先生”的王绩不仅喜欢喝酒，还精于品酒，写过《酒经》、《酒谱》。他在《题酒家五首》(一作《题酒店壁》)中写道：
竹叶连糟翠，蒲萄带曲红。 相逢不令尽，别后为谁空。
李白，又称“诗仙”、“酒仙”，素有“斗酒诗百篇”的名声，十分钟爱葡萄酒，甚至在酒醉奉诏作诗时，还忘不了心爱的葡萄酒。
他在《对酒》中写道：
蒲萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮。 青黛画眉红锦靴，道字不正娇唱歌。 玳瑁筵中怀里醉，芙蓉帐底奈君何。
实际上，李白不仅是喜欢葡萄酒，更是迷恋葡萄酒，恨不得人生百年，天天都沉醉在葡萄酒里。《襄阳歌》就是他的葡萄酒醉歌。他在《襄阳歌》中写道：“……，鸬鹚杓，鹦鹉杯，百年三万六千日，一日须倾三百杯。遥看汉江鸭头绿，恰以蒲萄初酦醅。此江若变作春酒，垒曲便筑糟丘台。……”。诗人李白幻想着将一江汉水都化为葡萄美酒，每天都喝它三百杯，一连喝它一百年，也确实要喝掉一江的葡萄酒。从诗中也可看出，当时葡萄酒的酿造已相当普遍。
另外，还有很多有关葡萄与葡萄酒的诗句。在白居易的《和梦游春诗一百韵》中有“带襭紫蒲萄，袴花红石竹”的诗句；在《房家夜宴喜雪戏赠主人》中有“酒钩送盏推莲子，烛泪黏盘垒蒲萄”的句子；在《寄献北郡留守裴令公》中有“羌管吹杨柳，燕姬酌蒲萄”的诗句。
刘禹锡在《蒲桃歌》中写了他从种植葡萄到收获葡萄的全过程，包括了修剪、搭葡萄架、施肥、灌溉等栽培管理，并且获得葡萄丰收。刘禹锡作为政府的高官，能准确地掌握葡萄栽培技术，可见盛唐时期葡萄种植业的发达。
在唐代的葡萄酒诗中，最著名的莫过于王翰的《凉州词》了。诗中写道：葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回？
边塞荒凉艰苦的环境，紧张动荡的军旅生活，使得将士们很难得到欢聚的酒宴。这是一次难得的聚宴，酒，是葡萄美酒；杯，则是“夜光杯”。
据《十洲记》：“周穆王时西胡献夜光常满杯，杯是白玉之精，光明夜照，”鲜艳如血的葡萄酒，满注于白玉夜光杯中，色泽艳丽，形象华贵。
在众多的盛唐边塞诗中，这首《凉州词》最能表达当时那种涵盖一切、睥睨一切的气势，以及充满着必胜信念的盛唐精神气度。明朝王世贞称此诗为无瑕之璧，与王昌龄的《出塞》同为唐人七绝的压卷之作。此诗也作为千古绝唱载入中国乃至世界葡萄酒文化史。 5.宋代——我国葡萄酒业发展的低潮期
宋代葡萄酒发展的情况可以从苏东坡、陆游等的作品中看出来。 苏东坡的《谢张太原送蒲桃》写出了当时的世态：
冷官门户日萧条，亲旧音书半寂寥。 惟有太原张县令，年年专遣送蒲桃。
苏东坡一生仕途坎坷，多次遭贬。在不得意时，很多故旧亲朋都不上门了，甚至连音讯都没有。只有太原的张县令，不改初衷，每年都派专人送葡萄来。从诗中，我们还知道，到了宋朝，太原仍然是葡萄的重要产地。
到了南宋，小朝庭偏安一隅。当时的临安虽然繁华，但葡萄酒却因为太原等葡萄产区已经沦陷，显得稀缺且名贵，这可从陆游(l125—1210)的诗词中反映出来。
陆游的《夜寒与客烧干柴取暖戏作》： 稿竹干薪隔岁求，正虞雪夜客相投。 如倾潋潋蒲萄酒，似拥重重貂鼠裘。 一睡策勋殊可喜，千金论价恐难酬。 他时铁马榆关外，忆此犹当笑不休。
诗中把喝葡萄酒与穿貂鼠裘相提并论，表明了当时葡萄酒的名贵。 6.元代——我国葡萄酒业和葡萄酒文化鼎盛时期
元朝立国虽然只有九十余年，却是我国古代社会葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期。
意大利人马可·波罗在元朝政府供职十七年，他所著的《马可·波罗游记》记录了他本人在元朝政府供职十七年间所见所闻的大量史实，其中有不少关于葡萄园和葡萄酒的记载。
在“哥萨城”（今河北涿州）一节中说：“过了这座桥（指北京的卢沟桥），西行四十八公里，经过一个地方，那里遍地的葡萄园，肥沃富饶的土地，壮丽的建筑物鳞次节比。”
在描述“太原府王国”时则这样记载，“……太原府国的都城，其名也叫太原府，…… 那里有好多葡萄园，制造很多的酒，这里是契丹省唯一产酒的地方，酒是从这地方贩运到全省各地。”
元朝的统治者十分喜爱马奶酒和葡萄酒。据《元史·七十四卷》记载，元世祖忽必烈至元年间，祭宗庙时，所用的牲齐庶品中，酒采用“潼乳、葡萄酒，以国礼割奠，皆列室用之”。“潼乳”即马奶酒。这无疑提高了马奶酒和葡萄酒的地位。至元二十八年五月(1291年)，元世祖在“宫城中建葡萄酒室”(《故宫遗迹》)，更加促进了葡萄酒业的发展。
葡萄栽培与葡萄酒生产的大发展，葡萄种植面积之大，地域之广，酿酒数量之巨，都是前所未有的。当时，除了河西与陇右地区（即今宁夏、甘肃的河西走廊地区，并包括青海以东地区和新疆以东地区和新疆东部）大面积种植葡萄外，北方的山西、河南等地也是葡萄和葡萄酒的重要产地。
在元代，葡萄酒常被元朝统治者用于宴请、赏赐王公大臣，还用于赏赐外国和外族使节。同时，由于葡萄种植业和葡萄酒酿造业的大发展，饮用葡萄酒不再是王公贵族的专利，平民百姓也饮用葡萄酒。这从一些平民百姓、山中隐士的葡萄与葡萄酒诗中可以读到。
以骑驴卖纱为生计的何失在《招畅纯甫饮》中有“我瓮酒初熟，葡萄涨玻璃”的诗句，尽管家贫靠卖纱度日，还是有自酿的葡萄酒招待老朋友。
刘诜，多次被推荐都未能入仕，一辈子为穷教师，在他的《葡萄》诗中有“露寒压成酒，无梦到凉州”的诗句，说明他也自酿葡萄酒。
终生未仕、云游四方的天台人丁复在《题百马图为南郭诚之作》中有“葡萄逐月入中华，苜蓿如云覆平地”的诗句。
元朝政府对葡萄酒的税收扶持以及葡萄酒不在酒禁之列的政策使得葡萄酒的普及成为可能。同时，朝廷允许民间酿葡萄酒，而且家酿葡萄酒不必纳税。当时，在政府禁止民间私酿粮食酒的情况下，民间自种葡萄，自酿葡萄酒十分普遍。
元代葡萄酒文化逐渐融入文化艺术各个领域。除了大量的葡萄酒诗外，在绘画、词曲中都有表现。祖上为西域人的丁鹤年有《题画葡萄》：
西域葡萄事已非，故人挥洒出天机。
碧云凉冷骊龙睡，拾得遗珠月下归。
此外，鲜于枢的《观寂照蒲萄》，傅若金的《题墨蒲桃》、《题松庵上人墨蒲桃二首》、《墨蒲萄》，张天英的《题蒲萄竹笋图》，吴澄的《跋牧樵子蒲萄》等，举不胜举，可见在元代画葡萄和在葡萄画上题诗确实很流行。而在元朝众多的葡葡画中，最有名的则要数温日观的葡萄了。
关于温日观作葡萄画的方法，曾任浙江儒学提举的郑元佑在《重题温日观葡萄》中有生动的描写：
故宋狂僧温日观，醉凭竹舆称是汉。 以头濡墨写葡萄，叶叶支支自零乱。
可见，温日观作画的方法之奇特：先用酒把自己喝醉，然后大呼小叫地将头浸到盛墨汁的盆子里，再以自己的头当画笔画葡萄。
有关葡萄和葡萄酒的内容，在元散曲中也多有反应：
杜仁杰在《集贤宾北·七夕》中写道：“团圈笑令心尽喜，食品愈稀奇。新摘的葡萄紫，旋剥的鸡头美，珍珠般嫩实。欢坐间夜凉人静已，笑声接青霄内。
元代著名剧作家关汉卿在《朝天子·从嫁媵婢》中写道：“鬓鸦，脸霞，屈杀了将陪嫁。规模全是大人家，不在红娘下。巧笑迎人，文谈回话，真如解语花。若咱，得他，倒了葡萄架。”
元散曲家张可久在《山坡羊·春日》中写道：“芙蓉春帐，葡萄新酿，一声金缕樽前唱。锦生香，翠成行，醒来犹问春无恙，花边醉来能几场。妆，黄四娘。狂，白侍郎。”
另外，在《酒边索赋》、《水晶斗杯》、《次韵还京乐》等散曲中也提及葡萄与葡萄酒。
从以上所列，我们不难得出元代饮用葡萄酒的普及和葡萄酒文化浓郁的结论。 7.明朝—我国葡萄酒业的低速发展时期
明朝是酿酒业大发展的新时期，酒的品种、产量都大大超过前世。明朝虽也有过酒禁，但大致上是放任私酿私卖的，政府直接向酿酒户、酒铺征税。由于酿酒的普遍，不再设专门管酒务的机构，酒税并入商税。据《明史·食货志》，酒就按“凡商税，三十而取一”的标准征收。这样，极大地促进了蒸馏酒和绍兴酒的发展。
尽管在明朝葡萄酒不及白酒与绍兴酒流行，经过一千多年的发展，毕竟已有相当的基础，在明期的一些文学作品，甚至民间文学中也都有反映。
如冯梦龙收集整理的《童痴一弄·挂枝儿·情谈》：
“圆纠纠紫葡萄闸得恁俏，红晕晕香疤儿因甚烧？扑簌簌珠泪儿（不住在）腮边吊。（曾将香喷喷）青丝发，（剪来）系你（的）臂，（曾将娇滴滴）汗巾儿，（织来）束你（的）腰。（这）密匝匝（的）相思也，（亏你）淡淡的丢开了。”
明朝李时珍所撰《本草纲目》，总结了我国十六世纪以前中药学方面的光辉成就，内容极为丰富，对葡萄酒的酿制以及功效也作了研究和总结，大致有以下几方面：
（1）葡萄酒有三种不同的酿造工艺。
第一种方法是不加酒曲的纯葡萄汁发酵。《本草纲目》认为：“酒有黍、秫、粳、糯、粟、曲、蜜、蒲萄等色，凡作酒醴须曲，而蒲萄、蜜等酒独不用曲。”“葡萄久贮，亦自成酒，芳甘酷烈，此真蒲萄酒也。”
第二种方法，是要加酒曲的，“取汁同曲，如常酿糯米饭法。无汁，用葡萄干末亦可”。 第三种方法是葡萄烧酒法：“取葡萄数十斤，同大曲酿酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，红色可爱”。这是类似于今天称为“白兰地”的葡萄酒。
（2）葡萄酒的质量与葡萄品种有密切关系：“葡萄皮薄者味美，皮厚者味苦。” （3）认识到葡萄酒的产地属性，即由于葡萄酒产地不同，质量也有区别。“（葡萄）酒有数等，出哈喇火者最烈，西番者次之，平阳、太原者又次之”。
（4）葡萄酒经冷冻处理，可提高质量。“八风谷冻成之酒，终年不坏”。久藏的葡萄酒，“中有一块，虽极寒，其余皆冰，独此不冰，乃酒之精液也”。这已类似于现代葡萄酒酿造工艺中以冷冻酒液来增加酒的稳定性的方法。
（5）对葡萄酒的保健与医疗作用的认识。《本草纲目》认为，酿制的葡萄酒，能“暖腰肾，驻颜色，耐寒”。而葡萄烧酒则可“调气益中，耐饥强志，消炎破癖”。李时珍提出的这些见解，已被现代医学的理论和实践所证实。 8.清末民国初期——我国葡萄酒业发展的转折期
清朝，尤其是清末民国初，是我国葡萄酒发展的转折点。首先，由于西部的稳定，葡萄种植的品种增加。据《清稗类钞》：“葡萄种类不一，自康熙时哈密等地咸录版章，因悉得其种，植渚苑御。其实之色，或白或紫，有长如马乳者。又有一种，大中间有小者，名公领孙。又有一种小者，名琐琐葡萄，味极甘美。又有一种曰奇石密食者，回语滋葡萄也，本布哈尔种，西域平后，遂移植于禁中”。
清朝后期，由于海禁的开放，葡萄酒的品种明显增多。除国产葡萄酒外，还有多种进口酒。据《清稗类钞》：“葡萄酒为葡萄汁所制，外国输入甚多，有数种。不去皮者色赤，为赤葡萄酒，能除肠中障害。去皮者色白微黄，为白葡萄酒，能助肠之运动。别有一种葡萄，产
西班牙，糖分极多，其酒无色透明，谓之甜葡萄酒。最宜病人，能令精神速复”。
据清《西域闻见录》载：“ 深秋葡萄熟，酿酒极佳，饶有风味。”“其酿法纳果于翁，覆盖数日，待果烂发后，取以烧酒，一切无需面蘖。”这可是地道的葡萄蒸馏酒。
清末民国初，葡萄酒不仅是王公、贵族的饮品，在一般社交场合以及酒馆里也都饮用。这些都可以从当时的文学作品中反映出来。
曹雪芹的祖父曹寅所作的《赴淮舟行杂诗之六·相忘》写道： 短日千帆急，湖河簸浪高。 绿烟飞蛱蝶，金斗泛葡萄。 失薮衰鸿叫，搏空黄鹄劳。 蓬窗漫抒笔，何处写逋逃。
从田汉先生于1922年发表的独幕话剧《咖啡店之一夜》，可知当时社交场合和民间饮用葡萄酒已较为普遍：
“饮客甲：白姑娘，再替我斟一杯，你也再陪我喝一口儿吧。 白秋英：我不能再喝了。威士忌怪辣的，我只能喝一点葡萄酒。 饮客丙：我也爱喝葡萄酒。”
1892年，爱国华侨实业家张弼士在烟台芝罘创办了张裕葡萄酒公司，并在烟台栽培葡萄。这是我国葡萄酒业经过二千多年的漫长发展后，出现的第一个近代新型葡萄酒厂，贮酒容器也从瓮改用橡木桶。
1912年，孙中山先生曾亲临张裕公司，题写了“品重醴泉”四字，给予很高的褒奖。 康有为曾下榻张裕公司，并赋诗：
浅饮张裕葡萄酒，移植丰台芍药花。 更复法华写新句，欣于所遇即为家。
1914年，公司正式出酒，即在当年举办的南洋劝业会上获得最高优质奖章。1915年，在巴拿马万国博览会上，张裕所产的红葡萄酒、白兰地、味美思，以及用欧洲著名优良葡萄品种命名的“雷司令”、“解百纳”葡萄酒等荣获金质奖章，自此，烟台葡萄酒名声大振。
此后，太原、青岛、北京、通化相继建成葡萄酒厂。这些厂的规模虽不大，但我国葡萄酒工业已初步形成，葡萄酒的消费面扩大。
纵观汉武帝时期至清末民国初的2000多年，中国的葡萄酒产业经历了从创建、发展到繁荣的不同阶段，其中，有过繁荣和鼎盛，也有过低潮和没落，与之相随而行的是绵延不断、流传至今的灿烂的中国葡萄酒文化。
她极大地丰富和发展了中华的民族文化，并成为其中的一个重要组成部分；她真实地记载和再现了中国葡萄与葡萄酒产业的发展历程，同时也有力地促进了我国葡萄酒业——传统民族产业——的繁荣。
第二章 葡萄酒的定义、分类及保健作用 一、 葡萄酒的定义和分类 1. 葡萄酒的定义
葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0%（ V/V ）。 2. 葡萄酒的分类和分级 1. 按酒的颜色
红葡萄酒：果皮带色的葡萄制成，酒色呈深红、鲜红、紫红或宝石红。
白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成，酒色呈浅黄、禾秆黄、金黄色或近似无色。 桃红葡萄酒：用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成的，酒色呈桃红或浅玫瑰色。 2. 按含糖量
干 葡 萄 酒： 含糖量<4.0g/L 半干葡萄酒：含糖量4.1-12g/L 半甜葡萄酒：含糖量12.1-50g/L 甜 葡 萄 酒： 含糖量>50.1g/L 3. 按酿造方法
天然葡萄酒：葡萄原料在发酵过程中不添加酒精，即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。 加强葡萄酒: 人工添加白兰地或脱臭酒精，以提高酒精含量；或添加糖份提高含糖量。 加香葡萄酒: 葡萄原酒浸泡芳香植物或药材制成的。
4. 按是否含有CO2
静止葡萄酒: 不含CO2的葡萄酒。
起泡葡萄酒: CO2由葡萄酒加糖发酵产生或人工压入。 5. 按饮用方式
开胃葡萄酒: 在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18％以上，我国常见的开胃酒有“味美思”。
佐餐葡萄酒: 同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。
待散葡萄酒: 在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。
法国葡萄酒质量分为四级：
最高级是法定产区酒（AOC，Appellation d‘Origine Contrôlée），是法国葡萄酒最高级别。AOC在法文意思为“原产地质量控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35%。
第二级是优良地区的优质酒VDQS（Vin Délimité de Qualité Supérieure ），是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的2%。
第三级是地区餐酒Vin de Pays，日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15% 。
第四级是日常餐酒（Vin de Table），是最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡
萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。不得用欧盟外国家的葡萄汁，产量约占法国葡萄酒总产量的38%。
法国葡萄酒质量分级制的原则，被推行到全世界，不过各国依据自己的情况也有所不同。
葡萄酒“旧世界”基本采用法国模式，如意大利也分四级，DOCG是保证法定地区酒，属一级；DOC是法定地区酒，属二级；IGT是地方餐酒，属三级；VaT是日常餐酒，属四级。
葡萄酒“新世界”大多也用原产地命名，但有些国家只把原产地命名作为地理标识，用作商标控制，一切以酿制出好酒为原则，实行酒质分级。
2006年2月22日，烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司宣布，将在国内首次推行全新葡萄酒质量分级标准。张裕推行的是以质量为核心的综合分级标准，将葡萄酒的档次分为“大师级”、“珍藏级”、“特选级”及“优选级”四个级别。 3. 酒瓶与酒标的识别
酒瓶 1．酒瓶的形状
在国际市场场上，盛装葡萄酒的容器几乎都是玻璃瓶。纸盒装或者桶装的葡萄酒基本上在当地被消费掉，只有极少部分流向国际市场。尽管世界上有几十万种品牌的葡萄酒，但盛装葡萄酒的玻璃瓶主要有5种：波尔多型瓶、勃艮地型瓶、德国长笛型瓶（莱茵瓶）、香槟型瓶、波特酒型瓶。
酒瓶的大小
在历史上标准酒瓶的容积大小并不统一，知道20世纪70年代，欧共体为推行标准化才将标准酒瓶的大小定为750毫升，目前世界上普遍接受750毫升的标准瓶。
但现在仍有些国家的标准瓶是500毫升，如匈牙利的托凯甜葡萄酒就是用500毫升
的酒瓶来装酒的。除标准瓶外，还有比标准瓶小的或者比其大的酒瓶。
酒标
酒瓶告诉我们的仅是葡萄酒的最粗线条，若要进一步了解瓶中之物就必须读酒标。酒标是葡萄酒的身份证，携带了许多与葡萄酒有关的重要信息。
世界上有多少种葡萄酒，就会有多少种酒标。或许世 界上没有一种商品的标牌会比葡萄酒多。有收集钱币、邮票、烟标、电话卡的……自然肯定也有收集酒标的。收集酒标可不是一个低成本的嗜好，名贵的酒有的每年仅生产两桶(600瓶)，况且想收集这样的酒标还得至少苦等10—20年，酒标收集者可要有这样的思想准备。
酒标内容
(1)产酒国：看到一瓶酒，首先要从酒标中读出表示国别的文字。
(2)传统产酒区的分级体制：如酒是来自法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙等传统产酒区的，则要解读其等级所属。如是法国酒，并有Grand、Cru、Bourgeois等字眼的，是属AOC中好的，或高档的，甚至可能是极品。
(3)新兴产酒区的葡萄品种：如酒是来自新兴产酒区的，则要从酒标上读出是由什么葡萄品种所酿成的。新兴产酒区往往用较大的字体来标出葡萄品种。传统产酒区有的标明葡萄品种，但更多的并不标葡萄品种。
(4)产地和产区：产地或许是葡萄酒中最重要的信息， 尤其是对来自传统产酒区的葡萄酒。原则上，产地越具体 (指产地越小)，酒的质量也就越好。遗憾的是，产地名字 比葡萄品种要多得多，文字更是五花八门。所以一切只能 靠自己的记忆力。
(5)酒厂：世界上有几万家酒厂，因此根本无法逐一来了解，只能跟着媒体走或跟
着感觉走。如是法国酒，酒厂名字中有Chateau或Domaine这样的字眼，则酒庄和酒园一般是有一定信誉的，质量相对也会有保障，但也不能完全迷信。
酒标内容
(6)年份：年份是葡萄酒质量的品质标志之一，一般称得上好的酒都有显著的年份数字。如无年份，葡萄酒的档次肯定是低档的，但香槟酒、波特酒和雪利酒例外。 (7)葡萄酒类型：各国葡萄酒类型的用词是不一样的。 二、 葡萄酒的保健作用 1. 葡萄酒的主要成分
1、水：水是葡萄酒的主要成分，约占70%-90%，完全来自新鲜采集的葡萄榨汁的生物纯水，纯净无瑕。
2.多种糖类：含葡萄糖、果糖、戍糖、树胶质、粘液质，皆为人体必需的糖类物质。 3.有机酸：含酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等，皆为维持体内酸碱平衡的物质，能帮助消化。
4.无机盐：葡萄酒内含钾盐、镁盐，酒中比例恰相当于人体肌肉中钾镁元素的比例。酒中磷元素含量很高，钙低，含硫、氯、铁、二氧化硅、锌、铜、硒等。 5.含氮物质：葡萄酒内含蛋白质1克/升，并含18种氨基酸。
6.维生素及类生素物质：葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。
7.醇类：葡萄酒中的酒精含量通常为7%-16%（V/V），加强型的酒可达23%（V/V）。另有少量甘油、多元醇、高级酯类等，使葡萄酒具有醇厚、圆润、肥硕和结构感。
8.单宁和色素（酚类物质）：在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果梗、果皮和种子的浸渍作用，使存在于其中的单宁和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常为1～5g/L。单宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性，色素主要影响葡萄酒的颜色。
2. 葡萄酒的保健作用
第三章 酿酒葡萄品种 一、主要酿酒葡萄品种介绍
适量饮用葡萄酒有益健康 葡萄酒与疾病防治 “法兰西怪事” 预防心脑血管病 预防胃溃疡及老年痴呆症 延缓衰老 美容养颜 保持苗条 助消化
我国传统医学与葡萄酒
二、葡萄园地点的选择和管理
要建立一个成功的葡萄园，必须对如何选址有一个充分的了解。如论你已经建立了
葡萄园，已经选好了中意的位置还是正在为葡萄园选址，你都需要了解什么地点适合建立葡萄园。为葡萄园选址须注意以下几个方面：气候，天气，水源和水质，疾病的影响。评估一个葡萄园的位置是否合适，各方面的问题都要考虑到。 要决定葡萄园的位置，首先要弄清楚该地的地理条件是否适合种植葡萄。只有葡萄
园的地理位置和葡萄品种相适应，将来才可能获得高产高质量的葡萄。良好的管理和有利的天气能实现葡萄园的潜在效益。要把握葡萄树和葡萄园地理位置之间的微妙关系需要不断地学习，也需要把计划和管理付诸实践。
三、影响葡萄生长的因素
气候和天气：一般来说， 葡萄酒产区的气候条件在很大程度上决定了适合种植的葡
萄品种和葡萄酒的风格。葡萄园的管理和短期气候变化能大大影响葡萄的产量和质量。 在葡萄种植方面讲究三种气候：
✓ 第一种是大气候即产区气候 ✓ 第二种是中气候即当地气候 ✓ 第三种是小气候即葡萄园的气候
温度
生长季节的温度对葡萄成熟和葡萄质量有重要影响，是葡萄园选址评估的一个重要指数，对葡萄品种的选择也有重大影响。低温可能引起霜冻。生长季节温度的一个衡量标准是生长季节积温，指葡萄生长季节即4月1日至10月31日期间的积温。用生长期的平均温度减去华氏50度就可以得到日积温，日积温相加就是生长季节积温。一些别的指数也可以用来衡量该地区的气候状况，如最高气温，最低气温，相对湿度和降雨量等等。
我国一些葡萄种植区春天会发生霜冻，在葡萄园选址时应考虑到这个因素，冷气流比暖气流要重，所以地势比较低的地方寒冷，容易发生霜冻，而且地势低的地方容易积水，鉴于这两个原因，不要把葡萄园建在这里。我国很多地方晚秋和冬季的温度比较低，会冻伤葡萄，尤其是在北部地区和高原地区，建葡萄园之前应考虑到霜冻频度和可能遭受的经济损失，还应选择耐寒的葡萄品种。
土壤
当考虑葡萄园的位置时一定要考虑土壤因素, 这对葡萄园经营成功与否至关重要。很多葡萄园经营失败就是由于土壤不利于葡萄的生长,改造土壤是一件很困难甚至不可能的事情。
水
在干旱地区经营葡萄园必须注重葡萄的灌溉。一些人认为，葡萄树每年需要600mm的降水， 如果雨水不足应用灌溉来补充，尽管很多地区的年降水量大于600mm ，但是雨水的季节分布不均衡。 灌溉是否方便是衡量葡萄园选址成功与否的重要标志。灌溉用水不仅要数量充足而且要保证水质。衡量水质有两个指标，盐度和不溶解盐的量。在灌溉之前先要测试水质。水中超标的氯化物和硼会积聚在葡萄叶里，水中的钠会降低土壤的透水性，盐聚积在土壤里会降低葡萄产量。 病虫害
在一些葡萄种植区容易发生皮尔斯病，有的地区曾由于这种病颗粒无收，在种植者
考虑经济问题的时候不可不注意这种病。当为葡萄园选址时， 买的地要比实际的种植面积大一些，在葡萄园的周围至少应留一个150英尺左右的地方，当葡萄园周围的干草被清理干净之后，大量的昆虫会飞来寻找新的栖身之所，种植者可以在这块空地利用化学或物理方法消灭害虫。
选址应该避开河谷，溪流，池塘和洼地，因为这里的水将吸引大量的昆虫，昆虫喜
欢在有积水的地方生存和繁衍后代。 别的病虫害的出现也与天气和气候有关系。潮湿多雨的地区患病的风险比干燥地区要大。病虫害会使收成明显减少， 控制病虫害将增加生产成本。
位置
葡萄园最好选在交通方便靠近消费者的地区，同时还要考虑到劳动力的供给是否
方便的问题。如果打算在葡萄园旁边建立酒厂，不妨再建立一个品酒室，品酒室最好建在居民多或靠近旅游路线的地方。 四、葡萄果粒的构造和成分 葡萄梗
连结葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，但其所含单宁收敛性强且较粗糙，常带有刺鼻的草味，通常酿造之前葡萄会先经过去梗的工序。但部份酒厂为加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，但葡萄梗必须非常成熟。除了水和单宁外，葡萄梗还含有不少钾，具有去酸的功能。 果肉
占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉质较丰厚，而酿酒葡萄较多汁，主要成份有水份、糖份、有机酸和矿物质。其中糖份是酒精发酵的主要成份，包括葡萄糖和果糖，有机酸则以酒石酸、乳酸和柠檬酸三种为主。酒中的矿物质则以钾最为重要，含量常超过各种矿物质50％。 葡萄籽
内部含有许多单宁和油脂，但是其单宁收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿酒的过程中须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。 葡萄皮
虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一，但对品质的影响却很大。除了含有丰富的纤维素和果胶外，还含有单宁和香味物质；另外红葡萄的皮还含有红色素，是红酒颜色的主要来源。葡萄皮中的单宁较为细腻，是构成葡萄酒结构的主要元素。其香味物质存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，后者须待发酵后才会慢慢形成。 五、收获成熟度的确定及采摘
采收前的准备：采收前要作好采收计划的安排，包括产量估计、采收时间、劳力安
排、各种采收工具、运输机械的准备，酿酒厂也要做好一切原料接收准备和卫生工作。
采收期的确定：总的来讲，葡萄应在充分成熟时适期采收，采收前半个月每天检测葡萄的糖度和酸度，并根据当地多年的合适糖酸比来确定采收时间。但不同用途的葡萄在采收时期上略有差异，酿制白葡萄酒的红或白葡萄原料就不能等到葡萄完全成熟才采收。如果遇上阴雨季节，要提前采收。
糖酸比：葡萄浆果成熟度控制主要是通过控制葡萄采收时机，葡萄采收时机的确定
一般通过监控浆果的成熟系数（糖酸比）获得。成熟系数M=S/A ，其中S为含糖量（葡萄糖计），A为含酸量（酒石酸计），一般认为M值大于20才可采收，具体数值，应根据葡萄品种，当地环境等确定。
采收时间：在正常情况下，葡萄采收应晴天的8～10时和16～19时气候凉爽时进行，此时采收的葡萄香气浓郁，较耐贮运。
采收方法：目前我国基本上采用手工操作，采果时，特别是应尽量轻拿轻放，防止破损，剔除青、小、病粒，轻轻放入果筐中。采果筐不宜过深，以免挤压。国外，尤其是新世界国家为了节省劳力支出，不少酿酒企业采用机械化采收，可以保证葡萄园的葡萄采收时间一致。 第一节 现代工业葡萄酒酿造工艺 一、发酵前的准备
收获时间的确定
品尝 糖度计检测
采收方式
机械采收 手工采收
二、红葡萄酒的酿造
红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵
过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒。
分选
分选的目的是将腐烂、霉变 、不成熟的葡萄以及葡萄叶子等杂物拣出来，以提高葡萄原料的整体质量。此过程还只能以手工方法进行，是笔不小的开支，酿制不讲究的葡萄酒时不会采用这一工序的。 除梗/破碎
破碎后泵入发酵罐
对红葡萄酒加工而言，一般要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入50ppm～60ppm（ppm是百万分率或百万分之几 ）的SO2，可以亚硫酸的形式加入。或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。加入的SO2一定要均匀。它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。 浸渍发酵
浸渍发酵时酿制红酒的关键步骤，原则上讲葡萄皮外层存在着野生酵母菌，它们与葡萄汁接触就启动了发酵过程，不过大多数酒庄或酒厂为了控制发酵过程和成品酒的风格，都选用商业化酵母添加到葡萄汁或葡萄醪（破碎后的葡萄和汁的混合物）中，发酵的其他条件，如发酵容器的种类、发酵温度的控制、（浸渍）发酵时间的长短等都对成品酒的风格和口味有着很大的影响。
浸渍是指将葡萄皮中所含的色素、单宁等多酚类物质和其他有效成分释放溶解到葡萄汁（酒）中。发酵过程中，由于葡萄醪温度升高，所以对提高浸渍效果有着辅助作用。
在发酵过程中需要不断搅拌或混合果汁（酒）与葡萄皮、沉渣，已达到充分浸渍出葡萄皮中的有效成分和风味物质的目的。 浸渍（酒精）发酵原理
C6H12O6 ——2CH3CH2OH+2CO2↑
温度控制：红葡萄酒的发酵温度应控制在20 ℃ ～28℃。根据设备的情况可以设定发酵的温度范围，当发酵温度超过既定温度时，监控系统发出报警，以便自动温度调控或人工温度调控。 分离压榨 自流汁；掏皮渣压榨 苹果酸—乳酸发酵
主发酵生产的葡萄原酒，残糖含量在5g/L以下，其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。在成熟的葡萄果粒中，自然要残留一部分苹果酸。随着葡萄的加工过程，苹果酸要转移到主发酵完成后的葡萄原酒中。
传统的工艺生产红葡萄酒，苹果酸—乳酸发酵是自然进行的。成熟的葡萄果粒上，不仅附着酵母菌，也附着有乳酸细菌。随着葡萄的加工过程，葡萄皮上的乳酸细菌，转移到葡萄醪中，又转移到主发酵以后的葡萄原酒中。
进行自然苹果酸—乳酸发酵，需要控制下列的工艺条件：主发酵完成后并桶，保持容器的“添满”状态，严格禁止添加SO2处理；保持贮藏温度在20 ℃ ～25℃。经过30天左右，就自然完成了苹果酸-乳酸发酵。
现在红葡萄酒苹果酸—乳酸发酵，大多采用人工添加乳酸细菌的方法，人为地控制苹果酸—乳酸发酵。可以将活性干乳酸菌经过活化或不经过活化处理后，接种到葡萄酒中。其发酵要求的工艺条件与苹果酸—乳酸自然发酵控制的条件一样。
在判断苹果酸—乳酸发酵的进程时，大部分的酿酒厂采用了纸色谱法，有一些使用更精密的高效液相色谱法，也有仅观察葡萄酒的气态、污浊情况和感观的变化或使用显微镜观察作为苹果酸—乳酸发酵进度的依据。 陈酿与贮藏
红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO2或亚硫酸。一方面能杀死乳酸细菌，抑制酵母菌的活动，有利于红原酒的沉淀和澄清。另一方面， SO2能防止红原酒的氧化，使红原酒进入安全地贮藏陈酿期。
根据酿酒葡萄的品种不同，特别是市场消费者对红葡萄酒产品的要求不同，决定红葡萄酒贮藏陈酿的时间长短。每一种葡萄酒，发酵刚结束时，口味比较酸涩、生硬，称为新酒。新酒经过贮藏陈酿 ，逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量。再延长贮藏陈酿时间，饮用质量反而越来越差，进入葡萄酒的衰老过程。
澄清
葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清两种方法。自然澄清就是酒中的悬浮微粒自然沉淀后分离，但是这种手段是达不到商品葡萄酒装瓶要求的，必须采用人为添加蛋白质类物质来吸附悬浮微粒的澄清手段，以加速澄清过程和增加澄清度。同时，还需要将葡萄酒在装瓶前加热杀菌或者冷冻处理，或无菌过滤的方法，将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除去，就可以提高葡萄酒的化学稳定性。
除菌过滤
板框过滤机；膜过滤机 装瓶
国内外大多数红葡萄酒，都是采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可以延长瓶
装红葡萄酒的保存期限。
所谓葡萄酒的包装，就是对装瓶压塞的葡萄酒，进行包装装璜，使其成为对顾客有吸引力的商品。葡萄酒的包装装璜，主要是加热缩帽，贴大标，贴背标，装盒，装箱等。 三、白葡萄酒的酿造
干白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。
分选
白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免影响品质。分选时应将腐烂、霉变 、不成熟的葡萄以及葡萄叶子等杂物拣出来，以提高葡萄原料的整体质量。 破碎
采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，红葡萄通常会先进行破碎程序，有时也会去梗。白葡萄就直接榨汁。 低温浸渍
葡萄皮中富含风味物质，传统的白酒酿制法是直接榨汁，尽量避免浸出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。 压榨
浸渍结束后，自流汁通常单独收集，以便单独发酵或用于调配。在压榨时为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。 澄清
传统低温沉淀法，可采用二氧化硫静置、果胶酶或皂土澄清法约需一天左右的时间；也
可以采用大型离心机离心去除沉淀，此法比较快捷，但由于动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。 酒精发酵
白葡萄酒的发酵通常采用控温发酵，发酵温度一般控制在16～22℃为宜，最佳温度18～22℃，主发酵期一般为15d左右。
主发酵结束后残糖降低至 5g/L以下，即可转入后发酵。后发酵温度一般控制在 15℃以下。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味的形成更为完善，残糖继续下降至2g/L以下。如果不需要后发酵（苹果酸-乳酸发酵），添加60ppm的SO2中止即可。后发酵约持续一个月左右。
桶中培养
大多数葡萄酒完成发酵后都要在桶中培养一段时间以稳定酒质。橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。 调配（可选） 澄清
酵母完成发酵使命后就会自然死亡，并沉淀到发酵桶的底部。澄清过滤就是使酒变得澄清。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等。 冷处理
葡萄酒冷处理的目的：
a）促进酒石酸盐类沉淀及胶体物质的凝聚。 b）改善风味，提高稳定性。
对于白葡萄酒而言，只有不稳定的葡萄酒才需要做冷处理，一般，我们取样来检验葡萄
酒的稳定性，如果样品在-5℃都没有沉淀析出，说明酒体很稳定，不需要进行冷处理。如果有晶体析出，则需要通过冷处理来改变酒石酸钾的溶解度，使其结晶析出过滤外，还可以加入k+来破坏酒中的电离平衡，导致大量的结晶析出，然后过滤。 除菌过滤
除菌过滤是在能除去微生物的过滤装置中进行葡萄酒过滤，以得到生物稳定的葡萄酒。 a) 除菌过滤的葡萄酒必须是澄清的。 b) 除菌过滤在灌装前进行。 c) 过滤介质孔径在0.45μm以下。 d) 过滤装置应预先通过蒸汽热水杀菌。 装瓶
当酒质相对稳定后，葡萄酒就可以装瓶了。有时装瓶前还会对来自不同培养桶中的葡萄酒进行混合，然后灌装。 四、香槟酒的酿造
起泡酒可由白葡萄酿制而来，也可由红皮白肉的红葡萄酿制而成，或混合红、白两
种葡萄基酒而制成。起泡酒经两次酒精发酵形成，第一次酒精发酵仅实现了葡萄果实向基酒的转化，基酒的酒精含量为10.5%～11%，因此起泡酒的前半酿造流程与一般白葡萄酒相似，是不含气泡的静止型葡萄酒基酒。只是酿制起泡酒（尤其是香槟酒）对葡萄果实的采收和榨汁要求更为严格。在香槟地区，葡萄采收全部由手工进行，并在最短时间内对葡萄进行榨汁，避免因葡萄破损而使葡萄皮上的色素混入葡萄汁中。
起泡酒的后半酿制过程则是完全不同于静止型葡萄酒的。以香槟酒为例，其流程如下： 混合
起泡酒通常是由不同葡萄品种酿制而成的基酒，甚至由产自不同村落葡萄园中的葡萄酿成的基酒混合而成的，如是无年份的起泡酒还会混合不同年份的基酒。
加糖和酵母 混合后为获得第二次酒精发酵，要加入精确的糖量和酵母，通常所加
入的糖分会使酒度提高1.5%。17克糖/升的葡萄汁能产生1度的酒度。 装瓶 封瓶
将加入糖和酵母的混合基酒灌装到瓶中，随后封瓶。瓶盖并不是人们开起泡酒时所见的软木塞，而是类似啤酒瓶盖的金属盖。但也有个别酒厂用软木塞封瓶，如波林杰（Bollinger）。
第二次酒精发酵 新加入的糖和酵母会在瓶中进行发酵，通常是在低于12℃，甚至
仅10 ℃的低温下进行缓慢发酵。低温、长时间的发酵使酿成的起泡酒获得更好的复合性。由于发酵是在瓶中密封进行的，发酵过程所产生的二氧化碳气体也被完全保留在瓶中。瓶中压力会达到5-6个大气压，因此酒瓶要结实、可靠。
自溶和培养 第二次酒精发酵的持续时间为10天到三个月，随之酵母就会死去。但
并不能即刻将酒糟排除，而是要让酒糟在瓶中再呆上一段时间，以给酒增加风味，而且还能保持酒的新鲜度。一般无年份的起泡酒会在瓶中培养9-24个月，优质的起泡酒至少3年；年份香槟至少3年，著名的香槟酒至少5-6年，而一些顶级品牌至少要存酒糟长达十几年。
摇瓶 因为第二次酒精发酵和培养阶段酒瓶都是卧放的，使自溶的酵母能以最大的
面积，最短的行程与酒接触，同时也节省酒瓶所占用的酒窖空间。自溶的酵母菌以半悬浮的状态散布在瓶中，虽会慢慢沉入瓶侧，但稍一摇晃就会变混浊。当酒培养、发展到所希望的风味特性后，为使上市的酒清澈、晶亮，就必须排除这些悬浮物。
自溶的酵母不像红酒中的单宁和色素形成的沉淀物，在短时间就会沉底，因
此要排除香槟酒中的酒糟也绝非将酒瓶倒置就可使酒糟集中到瓶口那么简单，事实上排除瓶中的酒糟要复杂的多。通过摇瓶（既有重力，又有诱导）可使悬浮的酒糟慢慢集中到瓶口，以便排除。
吐渣 现在通常采用的方法是：用冷却瓶颈法使酒糟结晶，然后开瓶，利用瓶中的
二氧化碳气体的压力将渣喷出。 补充酒液 软木塞封瓶
在吐出酵母渣的同时，也失去了一部分的酒液，因此，需向瓶中补充新的酒液，并视起泡酒的干甜程度要求在酒液中加入一定的糖分，随后塞上软木塞，并捆扎好铁丝，就成了我们在市场上所见的起泡酒了。
起泡酒的精华就在其后半过程。此法是法国香槟地区酿制香槟酒的方法，故被称为香槟法（Methode Champenoise）。在非香槟地区用此法酿制起泡酒时被称为传统法（Traditional Method ）。另外，酿制起泡酒的方法还有转移法（Transfer Process）、夏尔曼法（Charmat Process）和碳酸法（Carbonation）。 第二节 家庭葡萄酒酿造工艺（2个学时）
红葡萄酒家庭酿造工艺流程 酿造用具及辅料准备
首先准备好发酵容器和基本的仪器，最好是小的不锈钢桶或广口瓶；温度计、比重
计、量筒、细管子（食品级）、胶头滴管（加SO2用），搅拌用的不锈钢管或替代品等等。（玻璃仪器店可以买到）
再准备好必要的一些辅助材料：白糖（超市）；亚硫酸（化学试剂店）；小剂量辅料
（活性干酵母、果胶酶、护色单宁、橡木片—网上有售）。
根据预酿酒量和品种的多少，准备不同大小的不锈钢桶、搪瓷桶、食品级塑料桶或罐数个。使用前用沸水洗涤或用酒精擦抹杀菌备用。如用不锈钢桶、搪瓷桶或罐可用硫磺密封熏蒸，按每平方米的空间15- 30克燃烧过2-3小时后再用。酿造葡萄酒不能用铜、铁容器，加工期间也不能与铜、铁接触，以免使酒变质。
用新鲜健康、成熟的（白葡萄不能过熟）、糖度在17度（酒度约10度）以上的葡萄。酿造红葡萄酒用红色葡萄带皮发酵，酿造白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉葡萄发酵。 如果离酿酒葡萄产区比较近，可以购买颜色深和含糖量高的酿酒葡萄品种，品种类型在品种介绍一课我们讲过。如果实在无法购得，可以使用玫瑰香、龙眼和巨峰等新鲜的无病害的鲜食葡萄品种。不建议使用美国红提这个品种，一是出汁率低，而是价格太贵。
葡萄淘洗 工业葡萄酒酿造过程中是没有淘洗这道工序的，考虑到家庭酿酒的葡萄
用量少，便于操作的特点，以及处于对健康的考虑，可以先将生青和病残果去除后，将葡萄整串用清水淘洗（一定淘洗不要冲洗，更不要搓洗 ）表面的泥土和残留农药后晾干备用。
除梗破碎 破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，七、八个一起放在手中，
然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。装完后，添加5-6%的亚硫酸溶液，按照每10升葡萄汁里加5-8毫升左右的亚硫酸；为了提高出汁滤，还可以加入果胶酶，通常每10升葡萄汁加0.3－0.4克的果胶酶，搅拌均匀。
也可选的容器是泡菜坛，带水封槽的，即可隔绝外界带菌空气，又可顺利排出发酵时产生的大量二氧化碳气体。
注意：1、不可密封，以防爆炸，建议用纱布封口，防止昆虫飞入 ；2、葡萄装瓶到2/3处停止。装的太满，发酵过程中会冒出；3、添加亚硫酸时要屏住呼吸，以防伤害呼吸道。
主发酵 每天搅动葡萄醪两次，并注意观察：当葡萄汁出现汽泡，同时发酵液的温
度升高，就证明发酵已经开始了。每8小时测量一次葡萄汁的比重。根据酒度需要
分批加入一定量的蔗糖以提高酒度，理论上是17克糖/升的葡萄汁能产生1度的酒精度 。
加糖要在发酵起动后二天或第三天，那时发酵最旺盛，酒中酵母含量达到最大，酵母活力旺盛，这时候加糖，有利于发酵的比较彻底，不留下残余糖，保证酒的稳定。残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。糖的添加分两次，间隔1-2天。
注：加糖须分次加，一次加入过多发酵过快的话，酒液容易溢出。将糖用葡萄汁溶解。
随着发酵的进行，产生的大量的气泡（CO2气体）将葡萄皮渣推向发酵容器的顶部，为了获得良好的浸渍效果，同时防止杂菌感染，每天2～3次用不锈钢压帽器或其它惰性材料（如筷子）将葡萄皮渣压入葡萄汁中。
每隔3小时测量发酵醪的温度，如果葡萄汁的温度太高或有急剧上升的趋势，则需降温：把发酵容器转移到有空调的屋子，或者用冷水浇淋/浸泡发酵容器，以使发酵温度控制在22℃ ～28℃ ，籍此得以保存良好的果香，并确保发酵顺利彻底完成。 皮渣分离
一般情况下，这样的发酵6～10天或者更长，注意测比重和温度，同时观察葡萄酒的颜色。当皮上的颜色已经泡的差不多了，就可以把葡萄皮、葡萄籽和葡萄酒分出来了。具体的方法要根据发酵容器的大小和现有设备而定。简单的方法： （1）将纱布扎成袋子状，套在另一个容器口上。 （2）将葡萄酒液徐徐倒入。
（3）将剩下的葡萄皮、籽包在纱布中，将残汁挤入葡萄酒液中。
后发酵 后发酵（苹果酸-乳酸发酵）温度在20-25度左右。将容器用水封封口，此
时容器最好留一点点空隙，尽量切断氧气，防止细菌侵入。要避光，防止酒色氧化变浅，所以，容器不能用透明的瓶。过程中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。 葡萄酒中的残糖通常还可以发酵5～8天左右，当没有气泡产生就可以判定发酵结束了。
后发酵后(此时也可用蛋清澄清3天) ，再次分离酒脚和澄清葡萄酒。将澄清的葡萄酒储存在储酒容器中，如玻璃瓶，不锈钢桶，橡木桶等，至少静置一个月，不要着急去喝她，美酒也需要时间才能形成。
陈酿 一个月后，再次分离酒脚(酒石酸结晶等杂物沉淀 )，补充SO2到20毫克/升
(或酒精和糖)，然后装满容器用水封封口成熟3-12个月，添加橡木片还可以增加酒的橡木味，对喜欢橡木桶贮藏的葡萄酒风味的朋友来说是个不错的选择——购买橡木桶太贵。(对我们国内的自酿酒，储存到元旦春节就可以开始享用了。
澄清过滤 在来年六月，如果方便，可以使用微型过滤器过滤葡萄酒（不可使用过
滤纸），将酒中的细小悬浮物除去，就可以得到清亮的商品级葡萄酒了，一定保证游离SO2不要超过20 ppm，以免伤害身体。
装瓶 如果酿酒量比较大，为了便于贮存，可以将葡萄酒装瓶，一般采用虹吸法进
行灌装 ，用打塞器将瓶封口 ，最后得到成品级葡萄酒 。
白葡萄酒家庭酿造
白葡萄直接榨汁后，发酵温度要严格控制在18～22度（冰柜）。时间约两周以上才能结束，其他步骤与红葡萄酒大致相同。 第五章 葡萄酒的品尝与欣赏 第一节 葡萄酒品尝的基本知识 一、品尝的定义
品尝，用专业术语讲就是感官分析。
即利用视觉、嗅觉和味觉对产品进行观察、分析、描述、定义和分级。 葡萄酒的感官分析包括四个阶段：
1）利用感官（眼、鼻、口）对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉。 2）对所获得的感觉进行描述。 3）与已知的标准进行比较。
4）最后进行归类、分级，并做出评价。
二、品酒的分类 按目的不同，品酒可分成四大类：生产性品酒、竞赛性品酒、商业性品酒和消费性品酒。由于品酒目的的不同，对酒品评时的侧重点自然也不同。
三、品酒的要点 品酒由三部分组成，即视觉的观、嗅觉的闻和味觉的尝，也就是说通过观、闻、尝对酒的色、香、味进行认识。 1.视觉的观
这一过程要完成对酒的澄清度、颜色(色彩、浓度、光泽)、挂杯性的观察和描述。
(1)澄清度
酒倒入酒杯后先不要摇晃酒杯，而是将酒杯举起放在明亮的光线和眼之间，观察酒的澄清度。酒应该是清澈的，如酒中出现雾状或有细微的悬浮物，说明酒是有问题的，原则上是不能喝的。但开瓶时不慎将木塞屑弄到了酒中；或开的是瓶有些酒龄的红酒，在倒酒时将沉淀物倒入了酒杯，或一瓶白酒曾处于温度较低的环境中，产生了酒石酸结晶物，这些都不算酒的缺陷。 (2)色彩
将酒杯对着白色的背景倾斜45°，观察酒的色彩。
白葡萄酒的颜色：水白色、浅绿黄、稻草黄、金黄、铜色、琥珀色； 红葡萄酒的颜色：紫黑色、紫红色、红色、红橙色、棕色。 (3)浓度
酒除了有色彩上的差异外，还有色彩浓度上的深浅之不同。尤其对红酒来说，有的酒尽管颜色深，但倒入杯后仍能清澈见底，而有的倒入杯后却只能隐约见底，有的则完全无法见底，接近不透明。因此，浓度在一定意义上指的是酒液的透明度。衡量浓度的指标是深和浅（透明度）。
在观察酒的色彩和浓度时，留意杯心与杯壁边缘的色调差异。红葡萄酒边缘颜色比杯心的颜色要浅，白葡萄酒则相反。
这是酒精张力所带来的折射差别。酒龄越长的酒，其杯心与边缘的色调差异就越大，这也是判别酒龄的一个方法。 (4)光泽
指酒对光线的反射能力。酒越新就越有光泽，酒越陈就越暗淡。衡量光泽的用语可从“亮丽”到“昏暗”间选择。
酒色本身并不携带酒的任何质量信息，但它携带着与酒有关的一些背景信息，如地理信息(气候状况)、历史信息(酒龄)和口味信息(葡萄品种)等。 (5)挂杯性
将酒杯轻轻地摇晃两三下，观察酒从杯壁往下淌的痕迹，俗称“挂杯”。挂杯现象是酒中的酒精和残留糖之张力的表现，酒液往下淌的速度越慢，表明此酒的酒精和残留糖含量越高。 2.嗅觉的闻
随后摇晃酒杯，使酒在杯中打转，将酒中的香气释放出来，此时拿起酒杯先轻轻闻一下，随后用短促的深呼吸方式来闻，以增强酒中的香气对嗅觉器官的刺激。最多进行两次深呼吸，
不然会因嗅觉器官反应迟钝而效果不佳。短促的深呼吸更能抓住香气的特征。 (1)异味
首先判断酒中是否有令人不愉快的异味，如软木塞味、醋味、硫磺味等。
软木塞味：由于软木塞原料处理不洁，使细菌残留在软木塞中，闻
起来有一股像发霉的木头味，或受潮的纸板味。
醋味：是因为葡萄酒的存放不当，被醋酸菌污染，造成挥发酸含量
升高，产生醋味。
硫磺味：二氧化硫添加不当，就有可能产生这种气味，这是一种闻
起来像划火柴时的味道，严重时像臭鸡蛋味。
当葡萄酒出现前两种情形时，说明已变质，不能再饮用；如是出现硫磺味，在气味不太严重时，可通过摇晃酒杯的方式排除之。 (2)气味
葡萄酒中所含的香味非常复杂，不仅与葡萄品种、产地、酿酒风格有关，还与酒龄有关。另外，越是好的葡萄酒，其香味就越复杂，层次也越丰富。
人们通常将葡萄酒所包含的气味分成以下几大类，如水果味、花卉味、香料味、植物味、动物味、熏烤味、木头味和食品味等。
水果味：如苹果、梨、橘子、橙、柠檬、柚子、香蕉、菠萝、杨梅、李子、
荔枝、哈密瓜、草莓、樱桃、无花果、椰子和枇杷等水果味。
花卉味：如紫罗兰、玫瑰、槐花和水仙花等。
香料味：如胡椒、桂皮、茴香和花椒等。
植物味：如香草、青椒、地瓜、核桃、红枣、菌菇、黑木耳和黄花菜等。 动物味：通常指毛皮味、臊昧、皮革和麝香味等。
熏烤味：如烤木味、面包味、吐司味、咖啡味、烟草味和巧克力味等。 木头味：主要指橡木味。
食品味：如奶油、奶酪、蜂蜜、豆腐、豆沙、赤豆汤、糖山芋和饼干等。
(3)香味
除了判别气味本身外，还有香味强弱的衡量。我们不必在乎自己对葡萄酒香味的识别是否与他人的一样，因为每个人对气味的判别都有自己的经历和认定标准。事实上，就是品酒专家也没有两个人会对酒的香味给予相同的描述。 葡萄酒为什么会包含如此丰富的香味?
专家认为，这来自于葡萄本身(来自品种、大地和气候的组合)、酿制(酵母的作用)和陈酿过程(缓慢的氧化反应)。通常来自新鲜葡萄的香气属果香，酿制过程所产生的是发酵香，陈酿过程而得的称为醇香。
果香：这是新鲜葡萄果实中原来所携带的香味物质所反映出的香味，这类香
味通常都是比较清新的，以新鲜水果味为主。酒越新，果香味就越明显，如白酒要比红酒明显。这类果香能被保存的时间长短在很大程度止取决于酒中所含的酸量。
发酵香：这是在发酵、酿制过程中由酵母菌带来的，或经酵母菌转换而成的
香气。这种发酵香味在起泡酒和雪利酒中表现最为突出。
醇香：葡萄酒经陈酿后因复杂、缓慢的氧化反应，原先的香味物质会转成醇
香。如果原先的果香味属轻薄型香味，经时间修炼而得的醇香味通常属浓厚型香味。这种香气仅在陈酿酒中才会出现。
3、味觉的尝
闻香之后，喝上一口酒，先别急于咽下去，让酒在口中停留十几秒钟，用舌头像搅拌机那样捣鼓口中之酒，使舌头的各个部位及口腔都能接触到酒；微微张开嘴，吸入少许新鲜空气，通过口腔的升温和氧化使酒香得以进一部的释放，然后将酒咽下。 (1)风味
任何葡萄酒在品尝时都有4种最基本的风味：酒精味、果味、酸味和甜味。
酒精味：酒精是葡萄酒所必须的，也是多数人酒入口后的第一印象。事实是，
如将酒含在口中，人的舌头并不能识别酒精，而其真正感受是口腔中有温热的感觉，当我们将酒下咽时，在喉咙口也有相应的温热感，但比在口腔中要明显。通常葡萄酒的酒精含量为 8％～15％，酒精强化型葡萄酒的酒精含量会高达18％～22％。
果味：葡萄酒都有果味，这也是入口时所能感受到的，当然这主要是受鼻子
的嗅觉之影响。但果味的差异比想像中的要大，随葡萄品种、葡萄酒风格、产地、酒龄而有完全不同的水果味之感受。
这种果味可能是清淡型的温带水果，也可能是浓郁型的热带水果；可能像新鲜的水果，也可能像干果，或像经糖水浸泡过的水果。品尝葡萄酒的关键之一就是识别所饮葡萄酒之果味类型，这完全类似于对葡萄酒的嗅和闻。
酸味和甜味：其实酒中的酸味和甜味才是入口后被舌头所真正探测到的。但在不同类
型的葡萄酒中给人的感受是差异巨大的，在甜葡萄酒中甜味的感受是很明显的，而酸味反倒不甚明显；在干葡萄酒中，尤其是干型的气泡酒中，酸味的口感特别明显，反之甜味则很清淡，需用心才能品尝得到。酒中的甜味来自残留糖分、酒精和甘油；酒中的酸味则来白酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸和醋酸等。 (2)品评要素
葡萄酒除了上述四种最基本的“味道”外，还要品评酒的以下要素。
单宁：是红酒特有的成分。对其的感觉是涩和酸。当将酒含在口中时会作的
反应是口腔无意识地收缩，即所称的收敛。那是种类似喝冷茶(尤其是红茶)时的感觉。
平衡：也就是口感平衡。所谓口感平衡，就是感觉顺畅、圆润、舒滑。对白
酒来说，甜与酸的平衡是最主要的；对红酒来说，由于单宁含量高，使平衡变得相对复杂，所以红酒的平衡是酸、甜和单宁间的三维平衡。
酒体：这是个不好理解的概念，也是葡萄酒品评中最抽象的概念。原义是酒
在口中的重感，即感受酒在口中的重量。有种观点将其视为与水之间的差异大小。酒体通常分为重、中、轻。
留香时间：作为衡量葡萄酒的另一指标，是指酒下咽后其香味在口中停留的
时间。有的酒喝下后香味也随之消失，而有的酒其香味却能在口腔中滞留几十秒。留香时间越长越好。
质感：这是个综合性的、对酒在口中之感觉的评语。它与味无关，但它却与
酒精含量、单宁多寡、酸、甜等有关，很大程度上会受酒之平衡与否的影响，但更本质的是受酒之本身层次是否丰富和细腻的影响。酒之质感通常用面料来描述，像丝绸般柔滑，或像牛仔布那样粗糙。
品酒的最高境界不仅仅在于对各种酒之色、香、味的识别和记忆，还在于对
酒之风味的强度、纯度、层次感、协调度(平衡性)、典型性(产区特性、品种特性)、特殊性(品牌特性)等的甄别。
4．打分
国际上对葡萄酒的品评通常采用20分制的评分标准。20分对色、香、味的分配是：色占3分，香占7分，味占10分。不要过分理会酒评家的分数，其实在20分制的品酒打分中，有的酒评家会给出18.5分，而有的却仅给出16.5分，差异这么大那是常有的事。所以分数与实物不完全是一回事，完全会因人而异。
四、品酒的顺序 品酒的顺序也是日常在餐桌上喝酒的顺序。由于酒存在类型和风格上的差异，各种酒对我们的感官所产生的作用力的强弱是不一样的，加之我们的感觉器官具有一定的“自动记忆”功能。因此，正常的品酒顺序是：
先白酒后红酒，先干酒后甜酒，先清淡型酒后浓郁型酒，先新酒后陈酒，先低酒精度酒后高酒精度酒，先低档酒后高档酒。另外，按酒温高低，先酒温低的酒，后酒温高的酒(唯一是甜白酒要靠后)，用橡木桶培养的酒应后饮。
五、葡萄酒品尝的感官描述词汇 品尝者只有一个训练有素的感觉器官还是不够的，他还必须具有相当数量严谨的品尝词汇来准确地表达他的感觉。普通人都能说这个酒是好或是不好，而品尝者更应该解释为什么这个酒质量好，为什么不好。通常具有精通品尝词汇的品尝者，在用词和感觉之间建立了一种大家共知的关系，这非常重要，相同的感觉必须用相同的词语表达，否则勾通不了。这些品尝词汇还必须足够得丰富，以便能表达各种复杂的感觉。
描述葡萄酒外观的词汇，最常用的评语有：
沉淀: 有沉淀、纤维状沉淀、颗粒状沉淀、酒石结晶、片状沉淀、块状沉淀。 混浊度: 略失光、失光、浑浊、极浑浊、欠透明、微浑浊、雾状混浊、乳状混浊。 澄清度: 清亮透明、晶莹透明，像晶体，有光泽、光亮。
对丰满酒的描述
就是品尝者称之为有容量、有主体的一类酒，品尝这类系列的酒，我们会有丰富的感觉，而且越来越强烈。在这类酒中，对酒体轻柔但非常平衡、匀称、协调、悦人的红葡萄酒，形容品质的词是：轻雅、细腻、可口、柔和、精美、融化、天鹅绒似、丝一般。 酸高的描述
对一个酸度高一点但不扎嘴的酒，可以形容为：失衡的、瘦弱的、菲薄的、贫乏的、平庸的、瘦削的、味短的、生硬的等。
若口感更干涩，就用干瘦的、粗糙的等。酸度给予的酸涩感情况不同，可能是挥发酸高，也可能是丹宁量过大，品尝者要掌握这种情况。过量的酸度给予口腔的感觉是僵硬的、尖刻的、酸的、生青酸、青绿酸等。
乙酸属挥发酸，它不仅仅是提高了酸感，它的味道还辛辣，很不愉快，挥发酸高的酒是干瘦的，刺鼻的，品尝末了缺陷更明显。
酚类化合物的描述
如果酒中的丹宁相对于平衡而言有些过量，就会出现硬和收敛的感觉。丹宁的含量过高，酒的颜色就太浓重，酒就有粗糙感。特别是品尝末了感觉很明显。人们用涩口的、粗糙的来形容。酒发苦，是多酚类化物引起唾液收敛的感觉。
甜味的描述
一个甜味成分占一定优势的红葡萄酒，可用圆润美味、甘油型的来描述，并不是说这个酒一定含过高的还原糖，而是指它给出一种糖的甜感。
微失酸、丹宁平衡的酒，会失去新鲜感、立体感，可以用沉重的、糊状的来描述，说明它表现不出任何精细的特点，这酒是平庸的。
对酸的比例重、pH高、酸度低的酒，它会是咸的，碱性的，洗涤液的感觉。在一个利口酒中，过剩的糖给出的腻的、淡而无味的、蜜甜的发腊等感觉。
酒精度的描述
酒精度低的酒，感觉是轻、弱、淡、寡，如果它是很协调的，也可能感觉是愉快的，但酒度低是很难找到一个好的平衡感，这种酒通常是贫乏的。若酸度略高些，能给出新鲜感，否则就平淡无味，并显出酒精味、水质味。
一个酒精度高的酒是醇烈的。酒精可平衡酸，高一度就会给出热感、苛性刺激感。
香味的描述
酒的香味比滋味更难以把握和描述，品尝者须尽力区别香味的种类和强度，香味的容量和浓淡的程度，认真检测连续出现的香气，唤醒对花香、果香、木香、油香、酸香、辛香、醛香、化学香等的再认识。在陈酒中通常还会有酒香。在顶级酒里这些成分就更为复杂。
借用卫生系列的品尝词汇
正常酒的香味描述：健康的，纯净的，干净的，味正的，合格的，清洁的；变质酒曝露出的香气：含糊的，变质的，病的，辣的，变酸的，醋味，有酸味的，脚臭的，酵母味，变质，等。被病毒感染的酒，后味会有乙酰胺气味，被称为“笑味” 。加入防腐剂山犁酸就有老鹳草味，或天竺葵味。
形容酒被氧化的品尝词汇
按照氧化程度有：疲劳的，走味的，挨打的，扁平的，撕碎的，氧化味，马德拉甜味，陈旧的，灼烧的。一个太老的红葡萄酒是光突的，衰退的，衰老的，老人的，枯萎的等。
对二氧化碳作用的描述
在一个白葡萄酒中含有少许二氧化碳气时，会给味觉清凉感。若含量过高酒就会有刺激感。二氧化碳的味觉与温度有很大关系。新鲜的白葡萄酒和圆润的红葡萄酒若含有过浓的二氧化碳，口味是不愉快的。完全清除二氧化碳的酒往往也是无味道的，无立体感的。精心制作的汽酒是冒泡的，表面有泡沫的，起泡的。
坏味的描述
没有滗清的新酒留在酵母泥中往往会产生硫醇味，臭鸡蛋味。许多不愉快的味也来源于腐烂的葡萄果，发霉的，碘味的，酚的，药的，苦涩的。
坏味最常见的是被不完善的贮酒容器和居住环境所污染而来的，坏木桶、烂木塞是坏木头味的来源，也是真菌味，哈喇味，植物味，等坏味的主要源泉。
一些葡萄园的土地年复一年地被居民污染，轻微的树脂味，石油味，胶皮味，溶剂味，沥青味，纸味，烟味，土味，粉尘味，水泥味，织物味，等也有时会发现在酒中，这是由于葡萄成熟过程中会吸收这些味并带到酒中来，或者是酿造过程中酒液与外界接触也会吸收这些味。
第二节 葡萄酒的侍酒法 一、温酒
中国的黄酒通常是要被加热后才饮用的，但加热到多少摄氏度最佳，却从没有明文规定，一切因人而异。葡萄酒却不同。原则上各种葡萄酒的饮用温度为：白酒低于红酒，清淡型的酒低于浓郁型的酒，甜白酒低于干白酒，酒精强化型酒略高于浓郁型干红酒。
一般而言，白葡萄酒的适饮温度为7~10℃，红葡萄酒为12~ 18℃。如能对酒温作精确的控制，各种酒的适饮温度为：
甜白葡萄酒为4~5℃； 气泡酒为5~9℃； 清淡型白葡萄酒为6~9℃； 浓郁型白葡萄酒为8~12℃； 清淡型红葡萄酒为10～12℃；
浓郁型新红葡萄酒为14～16℃； 浓郁型陈红葡萄酒为16～18℃； 年份波特酒为16～18℃。
对葡萄酒降温的最简单方法是将其放入冰箱的冷藏室。降温的速度与葡萄酒和冰箱间的温差有关，温差越大，降温越快。一般来说，1小时可降温8～9℃，但当酒瓶中葡萄酒的温度达10℃后，降温速度将减半。因此，根据需要将葡萄酒提前放入冰箱，但千万不要将酒放入冷冻室，以免出现意外。 二、开瓶
葡萄酒的瓶塞通常都为软木塞，因此，要借助专门的工具才能开瓶。开瓶工具有许多种，哪一种方便并没有定论，关键看用起来是否得心应手。 开瓶时先切开瓶帽再拔软木塞。在国内有许多人是不切开瓶帽而直接拔软木塞的，有的饭店服务员也是这样开瓶的。 三、换瓶 换瓶就是将已开瓶的酒倒到一个专用的空瓶内的过程。换瓶有时也被称作醒酒或滗酒。被倒入葡萄酒的容器也相应地被称为醒酒瓶或滗酒瓶。 1．醒酒
葡萄酒通常在瓶中“睡了”较长一段时间，打开瓶塞如同清晨打开窗户让新鲜空气进入房间一样。但酒瓶的口径与瓶内的自由空间实在有限，无法让葡萄酒充分、自由地与新鲜空气接触，换瓶是解决这一问题的有效途径。红葡萄酒一般在饮用前30分钟就要开瓶，目的就是让葡萄酒“呼吸”新鲜空气。葡萄酒呼吸新鲜空气的过程也是其氧化过程，可柔化那些含单宁丰富、又尚未完全成熟的葡萄酒入口时的感受，使酒的口感变得更为顺畅。 2.滗酒
换瓶除了醒酒之目的外，还有滗酒之意图，即将酒瓶内沉入瓶底的沉淀物仍保留在酒瓶中，而不使其进入醒酒瓶。
3. 过滤
可能因特殊原因，在开瓶前没有足够的时间等待沉淀物沉入瓶底。沉淀物虽对人和酒都无害，但混入杯中、喝到嘴里总有点扫兴。因此可利用换瓶之际过滤。过滤网是专用的，如无专用的葡萄酒过滤网，千万不要随便找个替代物来过滤，尤其不要使用咖啡过滤纸、纱布，或其他纤维状的过滤网。
因为这类过滤网具有较强的吸水、吸味能力，它们在过滤掉沉淀物的同时也滤走了酒中的香气和风味物质，使原本可能口味丰实、结构细致、层次复杂的佳酿变成了口味平淡、结构松散、层次简单的平庸之酒。没合适的过滤网时，宁可喝带沉淀物的酒，也不要喝走了味的酒。
虽然换瓶有上述作用，但饮葡萄酒时是否一定要换瓶，还有一定的争议。一般而言，白葡萄酒不需要换瓶。 四、酒杯
酒杯时用来盛酒的，但酒杯的大小、形状、颜色、材质却会影响饮酒的效果。 1、酒杯的大小
酒杯的大小对闻香会产生不同的效果。一般来说，大杯的香味明显地比小杯要浓郁、集中，易于识别香味。这也是为什么国外的餐厅在客人点了高档葡萄酒后，服务员会为客人换上较大酒杯的原因。因此，条件许可的话，选择尽可能大的酒杯。饮用有品位的葡萄酒不是为了干杯，不会有人满上的；也不会有人因酒在杯中的量少而说主人小气的，故不必担心杯大。 2、酒杯的形状
或许在电视上或在生活中见过一种广口浅底的酒杯，有时也被用来倒气泡酒，其实这种酒杯并不合适。但这种酒杯有时在派对上叠成宝塔形，将气泡酒倒在最上面的那个酒杯
中，杯满后四处溢出的酒被分配到下一层酒杯中，满后溢出的酒又继续往更下层的酒杯流…..直至全部酒杯都灌满了酒为止，这种具有浪漫情调的方式会将派对推向高潮。在这种场合，气氛的营造和渲染远比气泡酒的引用重要。不要因为见过人们是用这种酒杯喝起泡酒，就在平时也选用这种酒杯。对起泡酒来说，观察气泡自杯底“喷发”而上的轨迹、气泡的大小和密度，以及持续时间等是衡量气泡酒质量的关键，广口浅底杯在这方面的表现是不尽人意的。 3、酒杯的颜色和表面
酒杯的颜色、杯身表面是否有立体感的凹凸，及杯身刻花与否对酒入口并无影响，但对正确观察杯内的酒色会造成影响。因此，一定要用透明、无凹凸、无刻花的酒杯。 4、酒杯的选择
虽有五花八门的酒杯，但并无必要备齐它们，视常饮葡萄酒的类型，及对葡萄酒的爱好程度和经济实力来选购其中的一种或几种即可。不过最起码，静止型葡萄酒与气泡酒所使用的酒杯是不能混同的。若条件允许，将白酒与红酒用杯也分开；如再讲究的话，则尽可能用不同形状的酒杯品尝不同风格的葡萄酒。
一般来说，白酒酒杯的容积为230~350毫升，普通红酒酒杯为350~500毫升，气泡酒酒杯为160~250毫升，高档红酒需较深、较大的酒杯，容积在600毫升以上、有的甚至达到1000毫升以上，整瓶酒倒入也仅七分满。
如只打算备一套酒杯，则建议选购350—500毫升、如含苞欲放的郁金香型酒杯。但正如上面提及的，如要喝起泡酒得另备套香槟型酒杯，这是没商量的。 5、杯型对口味的影响
喝不同的葡萄酒是否须用不同的酒杯? 这是个因人而异的问题，关键看我们对葡萄酒的认识、讲究。确实，酒杯对葡萄酒是有影响的，不同的酒杯会造成酒入口后接触到舌头的不同部位，而舌头部位的差异使我们对酒的酸甜之感觉也会不同，进而对酒的印象也
不同。
现在人们选用葡萄酒杯已趋于一个共识：郁金香型！但国际上流行的郁金香型酒杯还可粗分为三大类型：
✓ 杯口向内收拢，如同含苞欲放的郁金香；
✓ 杯身向内收拢，到杯口时又略向外展开，像盛开的郁金香；
✓ 酒杯的杯口也向内收拢，但杯身的高度与杯身最大处的直径基本是1：1的
比例，像圆肚郁金香。
当我们将酒杯一点点横下使杯中的酒刚好到达杯口时，观察杯中酒面之形状，在第一类酒杯中酒面呈鸡蛋形(小头在杯口），第二类酒杯中如水滴状（尖头在杯口），在最后一类酒杯中则看似像个变形的圆。正是杯中酒面形状之差异，造成了酒人口方式的不同，人口后的酒，因接触舌头的部位不同而产生不同的刺激程度。 五、礼仪 1、倒酒
这是个非常简单的动作，不过千万别把酒满上，最多将酒倒至杯中的三分之一处，即约在杯身直径最大处。因为，要留有足够的空间，在摇晃酒杯时才不至使酒溢出；同时，留有足够的空间，可挽留从酒中逸出的香气。
但起泡酒不受“三分之一规则”的限制。原则上，起泡酒一直倒到气泡冒到杯口，类似于倒啤酒。如我们是顺着杯壁慢慢倒酒，则顶部气泡就会较少，这时斟酒的原则是三分之二。 2、检验
如在餐厅用酒，侍者开瓶后会向主人的杯中倒入一点点酒，在得到主人认可后才会换瓶或向其他人倒酒试这口酒的目的是检验酒是否存在质量问题，而不是确认旧的口味是否对胃口。
最常见的问题是软木塞污染。如制作软木塞的树皮消毒不彻底，其中的细菌就会腐蚀葡萄酒，产生异味。碰到这种情况，可理直气壮地要求换酒。
对于我们来讲，遇到试酒时就不要再讲谁先谁后的规矩了，这口酒应由主人—买单者来试。 3、举杯
从方便角度讲，手握杯身是最自然，也是最稳健的。许多人也是这样拿杯的。但正确的姿势是手指捏着杯身下的杯杆，甚至用拇指和食指捏着杯底也是正确的。之所以这种既不自然、又不平衡的姿势才是正确的，是因为这一方面避免将体温传导给葡萄酒，另一方面也是避免指纹留在杯身，影响对酒的观赏。 4、打转
葡萄酒入杯后不要即刻饮下，入口前还有个晃杯的动作。晃杯的目的是释放酒的香气，同时也是给酒留有更充足的氧化时间，使酒有柔和的过程。
晃杯使酒液自下而上，并顺着杯转动的方向打转。好的晃杯动作会使杯中之酒形成较大的凹面，从而加速香气的释放和氧化；同时又有优美的螺旋状运动轨迹。晃杯时，千万不可将酒晃到外面。晃杯动作可通过在杯中放些水来练习。但水与酒是不一样的，一杯水可能已练到了打转自如，酒可能在杯中还是不听使唤地晃来晃去，有被晃出的危险。
当然也可以偷懒，将酒杯放在桌上，然后用手指按着杯底在桌面上“划圈”似地移动，以起到晃杯的作用。 六、封瓶
葡萄酒开瓶后不必一次喝完，没喝完的酒如何处置，这也是值得考虑的问题。 没喝完的酒要作密封处理。最简单的方法是将软木塞再塞回瓶颈，当然有时却不是那么容易。虽然用软木塞封瓶能起密封作用，但无法排出已在瓶中的空气。所剩酒越少，瓶
中的空气就越多，酒能被保存的时间也就越短。或许换个小容积的瓶会比较理想，问题是是否有这样合适的瓶及封瓶盖?
现在有种能抽真空的瓶塞，使用非常便捷。使用时将瓶塞塞入瓶口，然后用手动抽气泵抽出瓶中的空气，这样酒放四五天是没问题的。
另外，还有一种向瓶内灌气的封瓶用具。其作用原理是将重气体沉到空气下面，在酒面上形成一层与空气隔绝的惰性气体保护层。 七、配套用具
与葡萄酒配套的各类用具和小摆设、小附件是难以列尽的，也没有必要备全。
作为一个葡萄酒爱好者，应备的基本用具是：一套容积较大、透明度高、壁薄的郁金香型酒杯；一个合适又易使用的开瓶器：几个能抽真空的瓶塞。
如条件允许，则可视情况再添置：一个具厚实感的冰桶；几套适合不同葡萄酒类型和风格的酒；一个具有装饰作用的(水晶)醒酒瓶；一套带过滤网的漏斗；一个葡萄酒专用温度计；一个镀银的托瓶架；几个瓶环。
葡萄酒也分“三教九流”，并非所有葡萄酒都值得如此兴师动众、大动干戈。但对中高档以上的葡萄酒，这些讲究还是有价值的。 第三节 葡萄酒的选购和餐饮搭配 一、葡萄酒的选购 （一）在国外选购葡萄酒
如果对葡萄酒有特别的情趣，安排一定的时间去参观葡萄园也是种不错的田园体验，一定会有意外的收获。在葡萄园购酒并不见得比在超市或酒类专卖店便宜，但其好处是可以先尝酒，而后再决定是否购买。不同的葡萄园对试酒的规定是不完全相同的，有的葡萄园要收取少量的费用，但在你购酒时可退还，有的葡萄园是完全免费试酒的，有的葡萄园仅对游客提供中低档的葡萄酒尝试，而高档葡萄酒是不让尝试的，或要另外收费的。
从国外带酒回来，特别是从葡萄园购酒后，千万不要将酒随便放在汽车的行李箱中，
尤其是夏天，最好在车内备个保温袋（或保温箱），使酒不至于直接处于高温下。 1、中低档酒的选购
如打算购买中低档的葡萄酒，由于这类酒通常买回后或在一两年内就喝掉，并不作中长期存放的打算。因此对存放的环境不必强调。只要商店内有空调，酒不是摆放在阳光、强烈的灯光能直接照射的地方，也不是靠近锅炉、暖气片等热源的地方就行。唯一要提醒的是，选购白酒时不要从商店的冷藏柜中挑，除非打算当天就被享用。因为冷藏柜的湿度不足，软木塞往往会被抽干，况且葡萄酒不爱温度的大幅变化。 2、高档酒的选购
如打算购买些高档的葡萄酒，这类酒买回后视情况可被存放3～10年，因此要作长期存放的准备。这类酒可在超市、酒类专卖店购买，且商店的硬件设施越好，购买时越放心。超市的条件比较简陋，因为超市的服务对象主要是社区内的居民，因此销售的酒都是在此社区里普遍受欢迎，周转比较快的中低档葡萄酒。虽然偶尔在超市也有些高档酒，但不一定是你所寻觅的那类，或已在商场里搁置过久。
在酒类专卖店就会有比较多的选择余地。在国外酒类专卖店，葡萄酒的摆放都是红、白酒分开摆放的，接下来的分类就各不相同了，有按产地分的，也有按葡萄品种分的。 酒类专卖店的服务生一般都有良好的葡萄酒方面的知识和经验，能提供许多有参考价值的信息。如你并无明确的购买对象，服务生可向你作出适合的推荐。当然，其会询问：
✓ 酒的类型：红酒、白酒、气泡酒、酒精强化型酒； ✓ 葡萄酒的档次和价格范围； ✓ 葡萄酒的产地葡萄品种；
✓ 葡萄酒的口味：浓郁、适中，还是清淡。
3、名酒的选购
如你是个“发烧”级的酒友。又打算买些名酒存放在自己的“酒窖”中，等到日后再享用的话，那除了上面所提到过的注意事项外。下面这些事项也是购买时必须认真考虑的：
一定要在酒类专卖店购买。当然也可通过著名的酒类拍卖会竟拍，或在产此酒的葡萄园购买。
酒是放在带温湿度控制的酒柜内，或被存放在商店地下的酒窖内的，如是新上市、不超过3个月的酒，则卧放在商店的酒架上也是可以接受的。
如购买的是上市已两年以上的酒，一定要问清此酒的来历，以保证此酒在过去的那些岁月中没受到过“虐待”、不要轻易购买已有10年以上酒龄的酒。
检查软木塞。用拇指轻轻按瓶口，可感觉到软木塞有下凹。软木塞在封瓶时通常被埋人瓶口2毫米左右，如感到软木塞与瓶口平齐，或软木塞已外凸，说明此酒在过去的存放过程中可能多次受到过温度巨变的影响，由于热胀冷缩的作用，瓶塞已被外推。
检查缺量，即检查瓶帽下沿处与酒面的间距。间距越小，说明空气越少，葡萄酒就能被保存得越长。此间距与环境温度及酒龄有关，温度越低，间距就会越大，酒龄越长，间距也会越大。
（二）在国内选购葡萄酒
在我国，葡萄酒的购买渠道也有很多，但除个别烟酒店和专卖店外，所有的大卖场、超市、商店都将葡萄酒竖着摆放在货架上。在这种场所购买葡萄酒掌握的要点便是：别买上百元一瓶的葡萄酒，那是浪费；购酒后3个月内就将其喝完，不要抱收藏、等待某些特别场合时饮用的幻想。
在一些将酒卧放在酒架上的商店里，可选购些中档的葡萄酒（价格在200～300元），以备不时之需。买这样的酒时最好能对所选购的酒的背景及葡萄的收成年份状况有所了解，以买到适合自己口味及物有所值的酒。
对高于500元以上的葡萄酒，一定要谨慎选购，更不要看到世界级的名酒就产生购买的冲动，除非你并不真正打算喝掉它，而仅是作为一种炫耀。
现阶段进入中国市场的国外葡萄酒以低档为主，但也一不乏中档酒，而高档、一流、极品葡萄酒真是凤毛激角，难以一觅了。但在上海的一些商店中也有标价在2500～3500元，产于法国、美国和澳大利亚的名酒，每种品牌仅一两瓶，放置的环境并不理想，年份也不杰出，而价格则是国外同品牌酒的数倍。 （三）餐厅点酒
餐厅点酒是个高难度的选择。餐厅点酒自然需要前面谈到的购酒时所需的基本知识和选择技能，除此之外，还得有“闭卷考试”的心理准备。因为餐厅点酒不像喝早茶，餐厅不会将酒放在手推车上让你来点的；也不像吃海鲜，可让你到其“酒窖”去点酒。
一切都是被压缩成平面化后，列在一张或几张被称为酒单的纸或本上（见图）。做得好的餐厅，可能会将酒标也标在酒单上（见图）；有的可能还会对列在酒单上的酒作一些由餐厅的酒师品酒后的介绍与推荐；但绝大多数餐厅的酒单并非“图文并茂”，只有枯燥的“身份性”文字和数字。能否或在多大程度上能将这些平面信息反转成立体的实物（葡萄酒）形态，将直接影响点酒的水平。
与购酒一样，前面所谈及的品种、产地、等级、年份等都是需考虑的；另外，餐厅点酒还得加一条，即与所点的菜相匹配。这两点都属技术性的问题，同时也是口味爱好上的问题，没有标准的论述。下面仅就一些注意事项提几点建议。
在国内的餐厅，有的酒单对上述信息中的部分翻成了中文，在译名的选择上也有很大的差异，这会给点酒带来不便。不过如你已熟悉各种不同的译名，这也就不成问题了。在餐厅点酒，原则上以中高档酒为上限，酒龄不超过5年。因为超出此范围的酒，需附加硬件设施来配套，及软件的服务来增加欢快的气息。如果对餐厅已有所了解，自然可以选择好的酒。
二、葡萄酒的存放
我们日常所见的绝大多数葡萄酒是越新鲜时喝好。开瓶及入口后会有股清新爽口的果香味，放久了果香味已消失殆尽，而陈酒所必须的醇香“基因”根本就不存在。这种酒至多可存放一两年，不然越放口味越差。在澳大利亚，96％的葡萄酒是消费者从商店购买后在48小时内被开瓶饮用的。
仅少部分佳酿才具陈酿的价值，随岁月的流逝给我们带来新酒所不具有的复合醇香，即便如此，酒的黄金期也只有5～15年。只有为数不多、价格昂贵的顶级佳酿才具有几十年的保存期，但超过此限，酒的质量也会无情地随岁月而下降。有时在拍卖会上，或在有些酒庄的酒窖中仍会见到100多年前的葡萄酒，那些酒或许还能饮用，但已过了最佳饮用期。葡萄酒生命期的长短不但取决于葡萄品种和葡萄酒自身的品牌，更取决于葡萄收获年份的天时地利和日后的保存。
如果有了几瓶可陈酿的葡萄酒，该如何保存？ 1、卧放
不少人都知道，葡萄酒要卧放。葡萄酒在饮用时须适度氧化，让其香气能释放出来，但存放时却忌空气。卧放可保证软木塞浸泡在酒中，使软木塞保持一定的湿度。如竖放，软木塞会渐渐地因干枯收缩而漏气，酒就会被氧化，无需多久瓶中之物就会变成醋。因此，酒买回后应让它即刻“躺下”。 2、黑暗
葡萄酒怕光。因为光会加速葡萄酒中的分子运动，加快其成熟过程。这听来是好事，可以提前喝佳酿了，实际上远不是如此，葡萄酒要在缓慢的过程中成熟才好。这就是为什么我们所见的大多数酒瓶是绿色或棕色的原因。但仅靠酒瓶的深色还不够，为求稳妥，还是找个暗的地方放酒，或用不透明的纸将酒包起来为好。
3、低温
藏酒的理想温度是10～14℃ ，以20℃为上限，以5℃为下限。当然严格来说，红酒与白酒的贮存温度是有差异的，白酒存放的温度比红酒低。如能保持恒定的温度，则12℃最理想。温度过低，会使葡萄酒的成熟过程变慢，这听来又是好事，葡萄酒不就希望慢慢成熟吗？但温度过低的缓慢成熟可能导致葡萄酒“发育”的“僵化”，在酒尚未达到最佳状态前就停止了继续成熟，接踵而至的却是衰老。反之，温度过高，会使葡萄酒早熟，使酒缺乏细腻的层次感。 另一点非常重要，却又易被人疏忽的是：葡萄酒的存放温度一定要恒定。即将葡萄酒存放在20℃的恒温环境中也比每天的温度都在10～18℃之间波动的环境好。温度的波动会造成酒体的热胀冷缩，经常性的热胀冷缩一方面加速了酒中分子的运动，使葡萄酒趋于早熟；另一方面也会对瓶塞产生推拉力，使酒瓶的密封性变差，尤其是短时间内剧烈的温度变化。 4、适宜的湿度
收藏葡萄酒还有个重要的指标，即湿度。虽然葡萄酒被卧放，软木塞的一端浸在了液体中达到了“水封”的密封效果。如环境空气太干燥，软木塞靠瓶口那端就会慢慢因缺水而收缩。一般软木塞的长度都为40～50毫米，时间短问题不大，随着时间的延长，软木塞的收缩会一点一点向内逼近，直到收缩到被葡萄酒浸泡着的那部分软木塞处。试想，空气已抵达了被葡萄酒浸泡着的软木塞处，空气就会作用于葡萄酒，加速葡萄酒的氧化，使葡萄酒变质。另外，因为木塞的外侧收缩了，酒液就会往外渗漏。
从理论上讲，湿度高对葡萄酒本身没有害处，只是湿度高了，软木塞容易长霉菌，酒瓶上的酒标也容易损坏。因此，理想的相对湿度是70%～80%。正因为葡萄酒的存放还有湿度要求，因此空调房和冰箱并不是理想的藏酒之处，因为这两处都太干燥了。 5、无震动
收藏葡萄酒时还要注意避免震动。因为震动会加速分子运动，使酒趋于早熟。因此，不要时
不时地去翻动葡萄酒。原则是让葡萄酒“躺下睡觉”，不要惊动它们。 6、无异味
葡萄酒如同茶叶，极易被其他气味异化，因此存放葡萄酒还需注意的是，周围不要有异味。环境通风是避免异味的有效手段。
虽然不是多大多数，但现在也有不少中低档的葡萄酒采用类似软木塞造型的塑料瓶塞或带丝扣的金属瓶盖。对这类葡萄酒无需卧放，也无环境湿度要求。 （二）酒柜
在葡萄酒存放的6个要点中，唯温度和湿度难于做到。对于生活在都市里的绝大多数人来说，如喜爱葡萄酒，并想收藏几瓶一流的葡萄酒以便陈酿成熟后再喝，那唯一的选择就是购买酒柜。
国内目前仅海尔生产JC系列的酒柜，容量从三十来瓶到八九十瓶不等。另外，也可选购国外的酒柜。购买酒柜时还须注意的是，国外的酒柜通常都有玻璃门和非玻璃门（木门或钢板门）之分。建议购买非玻璃门的，这合乎葡萄酒对暗的要求，况且非玻璃门的价格相对便宜。
二、葡萄酒与美食的搭配
葡萄酒与食物之搭配是一种艺术，也充满了无尽的趣味，所以不要过度的复杂化，葡萄酒与食物之搭配彷佛一场比赛，搭配错误也没什么损失，反而是累积另一种难得之经验。每个人都有自己饮食之背景与习性，加上后天养成的偏好口味，若有清淡白葡萄酒搭配黑胡椒牛排，或浓郁厚重红葡萄酒搭配清蒸明虾，这种偏离传统的搭配方式，有错吗？或许葡萄酒的价格有普世之认知，但最佳的搭配方式却无绝对的标准。
餐食与葡萄酒搭配的秘诀是需注意整个餐食，而非将每道菜分开再一道又一道的去搭配葡萄酒，假如能将一顿饭菜食的前后安排妥当，那么葡萄酒之搭配可非常容易的顺势而为。不过在饮食习性上来说，通常这种比较丰盛的餐食与葡萄酒之搭配的时机，午餐出现的机会较少，大部分都集中在晚餐，可能这种情形带有些许的情绪与感觉吧。
饮用葡萄酒的顺序：先喝清淡的酒，再喝浓郁的酒。先喝不甜的酒，再喝甜酒。先喝白酒，再喝红酒。先喝年轻的酒，再喝成熟的老酒。
葡萄酒配餐总原则：食物和葡萄酒需要和谐搭配，任何一方均不能太突出。口味浓重的菜，相配丰厚的酒；清淡的菜则要配清淡的酒，免得破坏细腻的味道，要让菜和酒的滋味相映成彰而非互相掩盖。
“红酒配红肉，白酒配白肉”，是一个最基本的准则。白葡萄酒，口味清淡，酸度或高或低，而白肉，比如三文鱼，口感细腻、清淡，二者协调，舒适。而红葡萄酒，口感浓郁，果香丰富，配上牛排，不仅解油腻，而且还能增添牛排的美味。
原则1
上酒顺序：口味由清淡柔顺循序渐进至醇厚浓重
理由：酒的口感是餐配酒的关键。清淡红酒甚至可以放在白酒前。
葡萄酒类型：清淡型白葡萄酒，如：起泡酒Sparkling Wine、长相思 Sauvignon Blanc、清纯型霞多丽 Unwooded Chardonnay、白比诺 Pinot Blanc、雷司令 Riesling。
配餐技巧：色拉、蔬菜、瓜果、淡味海鲜、刺身、生蚝、寿司、清蒸海鲜、鱼子酱、淡味芝士、清蒸贝类、清蒸豆腐、白灼虾
原则2——白酒配白肉
理由：清淡的白肉如海鲜、鸡肉，适合搭配清淡的白酒。因为白酒中酸度可去腥味，并增加口感的清爽。
葡萄酒类型：中淡型白葡萄酒、非常清淡的红葡萄酒，如：霞多丽 Chardonnay、赛美蓉 Semillon、雷司令 Riesling、黑比诺 Pinot Noir。
配餐技巧：
中味做法的海产、鱼翅、鲍鱼、炒鱼球、蒸虾球、酿豆腐、卤水鹅肝、白切鸡、油泡响螺、炒蔬菜、龙井虾仁
原则3——红酒配红肉
理由：红酒的单宁与红肉中所含的蛋白质结合可使单宁柔顺，肉质更加细嫩。 葡萄酒类型：
中浓型红葡萄酒，如：偏浓的勃艮第红、波尔多红、意大利红、西班牙红、部分新世界的梅乐Merlot、增芳德 Zinfandel。
配餐技巧：烧鸭、烧鹅、羊扒、烤乳鸽、椒盐虾蟹类、风干和烟熏肉类、香肠、红烧鱼、广东扣肉、东坡肉、南京酱鸭、红酒烩鸡、牛仔扒、炒腰花、铁板烧鸡
原则4——甜白酒配甜点
理由：甜白酒，的确是搭配甜点的伴侣。一般来说，甜品、水果与葡萄酒的酸味并不协调，半甜的酒和甜酒搭配甜品，会让你不仅感觉到甜品的曼妙，也可以感觉到酒的甜美。
葡萄酒类型：甜味型葡萄酒，如：冰酒Ice wine、贵腐甜酒、迟摘甜酒 Late Harvest Wine
配餐技巧：香煎鹅肝、餐后甜品、水果、干果、重味芝士、雪糕、巧克力……这类甜酒配干辣和麻辣型的川菜、湖南菜也十分合适。
初级技能
遵守“红酒配红肉。白酒配白肉”这条铁律总是没有错的，海鲜一定得配白葡萄酒，不仅因为白葡萄酒有更好的杀菌作用，更重要的是海鲜中的成分与红葡萄酒中的单宁相遇会产生可怕的铁锈味。最开始的时候完全没有必要要求产区或者葡萄品种，菜鸟的舌头根本分辨不出，只要喝着顺口，价格实惠就好了。
要想逃过红白葡萄酒的魔鬼功课，最好的办法就是点香槟。既显得有身份、有品位，又都从来不会点错，因为它跟任何菜肴都是百搭酒款。
中级技能
中国菜即便是川菜，与欧洲人的口味比起来，仍算是清淡的。即便目前红酒佐餐极其具有普遍性，但事实是，白葡萄酒已经足以应付大多数的中式菜系，而且口感清新，更适合日渐炎热的天气。常见的白葡萄就品种有Chardonnay霞多丽、Riesling雷司令和Sauvignon Blanc长相思，其中以霞多丽最为知名也最受欢迎。新世界产区的葡萄酒比旧世界的葡萄酒更贴近国人的口味，并不是说新世界的酒就一定不如旧世界的，像阿根廷和智利这些后起之秀也有高品质的酒出品。
高级技能
粤菜可以搭配一些偏酸的白葡萄酒；偏辣的川菜和注重软嫩酸辣的湘菜可以搭半甜或者甜白葡萄酒以中和辣味；鲁菜由于口味浓重，可以额外搭配一些单宁较重的红葡萄酒。上海菜配霞多丽已经很好了；如果吃北京烤鸭，可以试试好年份的赤霞珠。
一、胶东半岛
胶东半岛三面环海，气候良好，四季分明，由于受海洋的影响，与同纬度的内陆相比，气候温和，夏无酷暑、冬无严寒。胶东半岛地区的主要气候特点：在温度方面，半岛西部高于东
部，北部高于南部，沿海高于内陆，其中莱州、平度、蓬莱、龙口是高温区，年平均气温12.0-12.6℃。其降水量在东部地区较多，西部的大泽山、莱州、龙口、招远、蓬莱的降水量较小，在676.4mm左右。日照量从半岛东部沿海向西北丘陵山地呈递减状态，西北的大泽山、龙口、蓬莱等地多达2834.43小时。然而在半岛近2万平方公里的地域内，由于各地的小气候和土壤条件的差异很大，因此，又分为几个不同的小区。
烟台的传统产区主要分布在蓬莱、龙口和福山等县市，属渤海湾半湿润区，该地区年活动积温3800—4200℃，无霜期180天以上，7月平均气温24℃左右，受海洋影响，近海及山地夏季气温不高，有利于葡萄色泽、风味发育。年降水量750-800mm，成熟季节降水偏高。适合晚熟、极晚熟酿酒品种的栽培，以意斯林、赤霞珠、法国蓝、白玉霓以及白羽、佳利酿较好。
平度市的大泽山地处胶东半岛西部，属暖温带半湿润季风大陆性气候。年平均温度11.9℃，极高温度38.6℃，极低温度17.9℃。年平均降水量688.4mm，无霜期190-200天，比较适宜种植葡萄。这里光热资源丰富，≥0℃的日照天数为2712小时，≥10℃的日照天数1673.3小时。享有盛名的大泽山葡萄，多植于坡麓梯田上，山前缓平地积土层较厚，分布着典型的棕壤，砂砾质多，通透性好。由于耕作多年，肥力和腐殖质含量低，但保水、保肥性好。非常适合意斯林、赤霞珠、白玉霓、霞多丽等名贵葡萄品种的栽培。
胶东地区的烟台是我国近代葡萄酒工业的发祥地。早在1892年爱国华侨张弼士先生就在此创建了张裕葡萄酒公司，他在烟台东山、西山购地近千亩，从欧洲及国内引进优质葡萄120余种，建成了国际名种葡萄基地。1914年，在南洋劝业会上和上海招商局于南京举办的商品陈列赛会上，张裕公司的白兰地、琼瑶浆、红葡萄酒等产品被授予最优等奖章。1915年在巴拿马太平洋万国博览会上，张裕的白兰地、红葡萄酒、雷司令、琼瑶浆等产品荣获金质奖章和最优等奖状，中国第一次有了举世公认的葡萄酒。
胶东地区葡萄酒工业的发展是在建国以后，张裕公司秉承孙中山先生提写的“品重醴泉”之主旨，企业规模不断扩大，国内外知名度日益提高。1992年在张裕公司迎来百年庆典之际，烟台又被国际葡萄酒组织授予“国际葡萄和葡萄酒城”。与此同时，威龙葡萄酿酒公司、华东葡萄酿酒有限公司、青岛富狮王葡萄酿酒有限公司、烟台中粮葡萄酿酒有限公司等企业也迅速发展起来，使胶东半岛成为我国最大的葡萄酒产区，产量占全国的40%以上，2002年8月，“烟台葡萄酒”获原产地域产品保护，这是继昌黎葡萄酒之后，我国第二个获得原产地域保护的葡萄酒产品。
近年来，蓬莱的葡萄产业有了很大的发展，目前全市已有葡萄酒生产企业35家，葡萄加工能力达4万吨。中粮集团、天津王朝等国内知名企业先后在蓬莱投资，中国摩尔多瓦葡萄种植和葡萄酒加工项目也在设在了蓬莱。蓬莱市政府制定的《蓬莱市葡萄产业发展规划》指出，争取2010年前建成1处年产500万株的葡萄良种脱毒苗木繁育基地，10万亩酿酒葡萄
生产基地，4个年产2万吨以上规模的葡萄酒厂和10个年产500吨以下规模的“特色葡萄酒庄”。 二、黄河故道
包括河南的兰考、民权，安徽的萧县以及苏北的部分地区。这里气候偏热，年活动积温4000—4500℃，无霜期210-240天，土壤为沙土。年降雨量800mm以上，并集中在夏季，因此葡萄旺长，病害严重，品质降低。近年来一些葡萄酒厂新开发的酿酒基地，通过引进赤霞珠等晚熟品种，改进栽培技术．基本控制了病害的流行，葡萄品质有望获得改善。 50年代初党和国家为改变黄河故道的贫困面貌，曾在这里做了大量工作。其中种植了梨、苹果、葡萄等水果。葡萄结果后，又投资建立葡萄酒厂。第一批建立有萧县葡萄酒厂，连云港建厂以及民权葡萄酒厂。从1956年到1976年在此先后建立了13个酒厂，产纯汁酒由1956年4．2吨发展到1976年的10142吨。这13个酒厂分别建在河南民权、仪封、黄泛区农场、民权农林场、兰考和郑州，安徽萧县厂、砀山、界首，江苏连云港、徐州、宿迁和丰县。 民权是全国四大葡萄生产基地县之一，党的十一届三中全会以来，民权县的葡萄生产获得新的发展。葡萄园面积曾达到6万多亩，产量达3500万公斤。1994年后，由于企业转轨等原因，葡萄酒销路不好，葡萄生产又受到很大影响，目前民权县葡萄园面积保持在1.2万亩左右，产量约800万公斤。品种有玫瑰香、佳利酿、白羽、龙眼、黑赛必尔、瓶儿、晚红蜜、法国兰、烟74、贵人香、雷司令、灰品乐、黑品乐、蛇龙珠等，“豫东故道沙区优质酿酒葡萄选育、栽培及酿酒技术研究”荣获国家二等奖。民权葡萄酒厂始建于1950年，是我国葡萄酒的骨干企业，拥有黄河故道得天独厚的葡萄资源，年产葡萄酒二万余吨，产品60多种，荣获国际金奖3个、银奖2个、铜奖2个，获国家级、部级金奖9个、银奖9个；拥有80年代先进的成套进口设备，是我国葡萄酒产量最大的生产厂家之一。 三、河北昌黎
昌黎县位于北纬39度25分至47分，地处河北省东北部。属东部季风区暖温带，半湿润大陆性气候，四季分明。日照、降雨量、昼夜温差、无霜期等都有与法国的葡萄酒产地波尔多极为相近。它东临渤海，北依燕山，西南挟滦河，受山海河的影响，形成了独特的区域性特点，年有效积温在3940度以上，降水量725毫米，年日照时数2600至2800小时，昼夜平均温差在12度。土壤为砾石和沙质地，葡萄的含糖量高，挂果时间长，采收期较迟，一般在国庆节前后。
昌黎有三百多年的葡萄栽培历史，素有“花果之乡”美称的昌黎，特别适宜“赤霞珠”“梅鹿辄”等酿酒葡萄的栽培。早在80年代初，昌黎县就被国家轻工业部定点为引种国际优质干红葡萄并研制开发高档干红葡萄酒基地，并由轻工业部发酵研究所高级工程师郭其昌主持开发研制出中国第一瓶高档干红葡萄酒。1988年昌黎建成了我国第一家生产高档葡萄酒的专业公司——华夏葡萄酿酒有限公司，“长城”干红，曾荣获法国第29届国际评酒会特别奖，产销
量、质量均居全国领先地位，向英、法、德等国家出口量年均递增40%以上。经过十几年的发展，该公司成为当地葡萄酒产业的龙头。1995年以后，国内干红酒市场攀升，昌黎县政府决定把干红作为当地的支柱产业，并作出了到2000年发展酿酒葡萄10万亩，年产干红酒５万吨的长远规划。1997年底，昌黎县赤霞珠葡萄种植面积有1万亩，其中结果的有4000亩。同年11月，该县从法国引进100万根无病毒“赤霞珠”扦插枝条，于1998年春季全部定植田间，使全县葡萄基地由1万亩扩大到4.3万亩，面积跃居全国首位。1999年该县再扩基地3万亩，使酿酒葡萄种植面积达到7万多亩。2002年8月“昌黎葡萄酒”获国家原产地域产品保护，成为我国第一个获得原产地域保护的葡萄酒产品。目前，全县葡萄酿酒企业总数已达24家，葡萄酒年生产规模6.6万吨，成为全国最大的干红葡萄酒和干红原酒生产基地，并涌现出了华夏长城、地王、越千年、茅台、野力等一批知名品牌。 四、天津产区
天津地区的葡萄基地分布在天津蓟县、汉沽等地，为渤海湾半湿润区，有效积温在
2000-3000℃，活动积温在3700-4200℃，年降雨量在500-600mm。最暖月平均气温25-26℃。包括天津汉沽、塘沽、宁县在内的东部滨海地区最暖月及果实成熟季节气温较天津市区低1-2℃。滨海气候有利于色泽及香气形成，玫瑰香品质最为突出。这里的土质为稍粘重的滨海盐碱土壤，矿质营养丰富，有利于香气形成和色泽形成。蓟县东部山区及东北部的遵化、迁西、兴隆山区气温明显降低晚熟及及极晚熟品种成熟期可较平原推迟10天左右，光照充足，微风习习，土壤多为富含砾石、钙质、透气良好的壤土或沙壤土，是生产优质干红、干白葡萄品种的良好基地。目前天津等地栽植的葡萄品种多为赤霞珠、梅鹿辄、品丽珠、贵人香、霞多丽、白玉霓、玫瑰香等酿造红、白干酒的名种。
中法合营王朝葡萄酿酒有限公司始建于1980年，是我国最早成立的中外合资企业之一，也是天津市第一家中外合资企业，主要生产王朝牌高档系列葡萄酒。合资经营以来， 企业取得了巨大成功。产品的产量从1980年的年产10万瓶增长到1996年的1866万瓶。200多年来，王朝公司固定资产由100多万元增加到7亿多元，增长700多倍；年生产能力由10万瓶提高到3200多万瓶，增长320倍；年销售额由100多万元猛增到8.5亿元，增长850倍；累计为国家创税收高达十几亿元，人均创利税140多万元，连续多年位居全国同行业第一。 五、河北沙城
包括宣化，涿鹿，怀来。这里地处长城以北，光照充足，热量适中。昼夜温差大，夏季凉爽，气候干燥，雨量偏少，年活动积温3532℃，年降水量413mm，土壤为褐土，质地偏沙，多丘陵山地，十分适于葡萄的生长。
沙城地区系桑洋盆地，属温暖半干旱地区，因其北依燕山、南靠太行余脉，中有桑洋河横贯其中，形成了两山夹一川的“V”行盆地，其南北长度为30公里，东西宽100公里，盆底海拔在450-850米之间。由于燕山山脉的阻挡和季风气候的影响，造成了盆地内独特的气候特点，为葡萄的生长提供了绝佳的生存条件。盆地内热量丰富，≥10°C的活动积温在3500°C
以上，昼夜温差较大，平均为12.5°C ，太阳光辐射高达146.36千卡/平方厘米，无霜期长达160天，年平均降雨量在400毫米左右。
经考证，怀来已有800多年种植葡萄的历史。所产白牛奶、龙眼葡萄闻名遐迩。1976年怀来被定为国家葡萄酒原料基地，是改革开发以来，我国高档葡萄酒的生产基地。由食品发酵所和中国长城葡萄酒有限公司(原沙城酒厂)进行的轻工业重点科研项目《干白葡萄酒新工艺的研究》，于1983年12月通过了国家科委的鉴定，经过与国外同类高档酒进行对比品尝，大家一致认为，在此引进的国际名种葡萄酒样达到了国际水平。1979年轻工业部又在此进行了《酿酒葡萄优良品种选育》等工作，并取得了可喜的成绩。经过20多年的建设，目前全县已有葡萄园8万多亩，其中龙眼40105亩，年产量42635吨，酿酒品种赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、雷司令、霞多丽等30164亩，产量20079吨。
中国长城葡萄酒有限公司是我国依靠自己的技术建立起来的大型葡萄酒骨干企业，自成立以来已经实现利税4.63亿元，资产总额增加了20多倍，现成为全行业“三巨头”之一。在龙头企业的带动下，怀涿两县的葡萄产业迅猛发展，先后兴建了龙泉葡萄发酵有限公司、河北夹河葡萄酒有限公司、河北马丁葡萄酿酒有限公司、容辰葡萄酒有限公司、张家口华龙葡萄酒有限公司等17家葡萄酒、葡萄原酒生产企业。葡萄原酒生产能力达15万吨，成品酒生产企业的品牌也得到了进一步的推广，“长城”、“沙城”、“桑干河”、“华西村”、“家和”、“容辰”、“马丁”、等都是消费者耳熟能详的品牌。正因为如此，中法葡萄种植示范农场才落户怀来，阿根廷斯帕多内集团才全资收购原长城果品开发公司，组建怀来斯帕多内葡萄酒庄。 2002年12月“沙城产区葡萄酒”获国家原产地域产品保护。 六、宁夏贺兰山产区
贺兰山东麓地处银川平原的西部，系黄河冲积平原与贺兰山冲积扇之间的洪积平原地带，总面积为362万亩，其中有120万亩适宜发展葡萄生产。属中温带半干旱气候区，年平均气温8.9℃，4-9月活动积温3289℃，日照时数3029.6小时，年降雨150-200mm。这里沙砾结合型土质透气极佳，土壤有机质含量高，加上干燥少雨，光照充足，年日照时达三千小时，昼夜温差大，且西有贺兰山天然屏障抵御寒流，东有引黄灌渠横穿而过，可满足葡萄生长各个时期的水份需要。
大量调查数据表明，在水热系数、温度、湿度等方面，这一地区比法国的波尔多地区更胜一筹。而且，在这里种植葡萄无病虫害，具有香气发育完全，色素形成良好，含糖量高，含酸量适中，产量高，无污染，品质优良的优势，是一个得天独厚的绿色食品基地。 1984年在黄羊滩地区的玉泉营农场建立了全区第一个三千多亩的优质酿酒葡萄基地和一座年产4000吨的现代化的葡萄酒厂——玉泉葡萄酒厂，生产出了符合国际标准的西夏牌干红、干白葡萄酒，并以上乘的质量赢得了国内外消费者和专家的好评。目前，该公司已有葡萄基地近万亩，年生产能力1万吨。
国家农业部已经规划在宁夏建设优质酿酒葡萄种植基地，宁夏回族自治区计划建设面积10万亩以上的优质酿酒葡萄种植基地，并大力发展葡萄酒生产。“王朝”、“张裕”等葡萄酒生产企业有在宁夏投资筹建原料基地的意向。银广夏、民族化工等上市企业纷纷投资于酿酒葡萄基地的建设，其中银广夏拥有种植面积多达2.6万亩，生产能力为1.5万吨。目前，宁夏建成优质酿酒葡萄基地4万多亩，2003年4月国家质量监督检验检疫总局通过了对“贺兰山东麓葡萄酒”原产地域产品保护申请。 七、甘肃威武
甘肃产地位于河西走廊东部地区，这里生产的葡葡成熟充分、糖酸适中、无病虫害，特色突出，可称是我国最佳的优质酿酒葡萄和葡萄生态区之一。其中武威地区表现最好。武威地处河西走廊东端，葡萄种植区位于东径101°43′－104°43′，北纬36°46′－38°09′，分布在民勤县，武威市和古浪县北部的沙漠沿线区，正好处于北纬30－40度世界种植葡萄的“黄金”地带。 温度：项目区生长季节的月平均温度与世界著名葡萄产区——法国波尔多地区十分接近，其中热月7月气温21.9℃，与波尔多的21°几乎相等，果实成熟期9月气温为14.9℃，低于波尔多的18℃，有利于葡萄保持较高的酸度。项目区≥10℃有效积温为：古浪产区1209.5℃，武威产区1363℃，民勤产区1509℃，属葡萄栽培的最凉区和凉爽区，与法国波尔多的有效积温1327℃相近，适合极早、早、中、晚熟品种的栽培。光照：项目区位于中纬度地区的沙漠沿线，空气干燥，大气透明度高，光能资源丰富，年日照时数长达2730－3030小时，日照率为64－68％，太阳总辐射达到134－138千卡/cm2，相当于河北怀来，高于山东蓬莱、天津等地。另外，紫外线和散射光较我国东部产区丰富，更有利于光合作用。
此外，对光能系数(IH)的计算表明，古浪干武铁路以北沙漠沿线区为3.50，武威4.14，民勤4.66，达到早熟品种2.6－2.8，中晚熟品种3.5－4.5的要求。降水：项目区降水稀少，年降水量在200mm以下，蒸发量达2600－3100mm，相对湿度低，农业生产用水以灌溉为主，较之我国东部降水丰富的产区，病虫害大大降低，可以少施农药或不施农药，非常适合生产无污染绿色食品。土壤：项目区土壤以沙质土为主，土壤结构疏松，孔隙度大，有利于葡萄根系生长。沙质土矿物质含量丰富，热交换快，温差大，有利于浆果的着色和成熟，非常适于优质葡萄的栽培。但是土壤有机质含量低，约为0.8％左右，PH值为8左右，略偏高，因此在葡萄园管理中应多施有机肥，并使用一定量的酸性改良剂。
其他条件：项目区为传统的灌溉农业区，灌溉条件便利，社会经济较发达，交通、通讯条件便利，电力能源较充足，为葡萄栽培提供了有利条件。
武威地区酿酒葡萄的大规模发展始于1983年，黄羊河农场率先引进优质酿酒葡萄品种20多个，已形成2万亩酿造葡萄生产基地，葡萄干酒的年产量为5000吨。近年来，随着国家葡萄产业的发展和西移，甘肃省把武威葡萄基地建设列为“再造河西”农业产业化项目之一，从1998年以来，连片开发葡萄3.7万亩。武威市葡萄基地建设发展至今，累计定植面积已
达8.4万亩，其中，酿酒葡萄占8.12万亩。2002年全市酿酒葡萄挂果面积2.94万亩，酿酒葡萄总产量1.72万吨。
目前，武威地区已拥有龙头葡萄酿酒企业3家，加工能力达2.3万吨，由白酒厂改扩建的葡萄酒厂2家，其中莫高酒业公司是西北地区葡萄酒生产的龙头企业，该公司经过10多年精心选育，已经确定了几个最能适宜当地栽种的葡萄品种结构，并于1998年完成了万吨葡萄酒生产的技术改造和扩建项目。实践证明，这里的自然条件，确能使赤霞珠、解白纳系列，比诺系列，雷司令等世界名种葡萄的品质得以充分发挥。“莫高”已经成为全国知名品牌，“当然”、“苏武山”、“皇台”等葡萄酒品牌在全国也已崭露头角。 八、新疆产区
新疆地区主要的葡萄产区包括吐鲁番盆地的鄯善，玛纳斯平原和石河子地区。此区土壤为砂质土，气候干燥，无病虫害，有效积温高，日照充足，昼夜温差大，有利于糖份的迅速积累，但由于夏季温度过高，成熟迅速，致使葡萄糖高酸低。尽管如此，一些地方仍不失为生产特色葡萄酒的好产区。
鄯善地区属暖温带干旱区，年活动积温4500-5000℃，热量丰富，夏季炎热干燥，最暖月平均气温高达28-34℃，昼夜温差大，日照充足，降雨稀少，年降雨量20-50mm，水热系数7、8、9、10四个月均小于1.5，靠坎儿井或天山雪水灌溉。鄯善位于吐鲁番盆地的底部，近邻火焰山，土壤为戈壁沙土、粉沙土或砾石壤土，透水透气性强，漏水漏肥，盐碱较重。1981年轻工业部下达《酿酒葡萄优良品种选育》给新疆自治区轻工业厅，厅根据该地区的自然条件，选择了鄯善葡萄酒厂作为承办单位。1982年该酒厂由法国引入苗木500株。除引入10个国际名种外，还由山东、北京、安徽等地引入国内较好的酿造品种20个，总计30个品种，10042株，5公顷余(81余亩)，形成了当时全国第四个良种园。根据几年的观察，适应鄯善地区的优良酿造品种有：佳美、白诗南、歌海娜、神索、霞多丽、西拉、赛美蓉、白羽，这些品种生长势强，产量较高，酒质好。由于热量充足，葡萄含糖量高达25-28度，而酸度很低，是生产浓甜葡萄酒的适宜产区，或用于与其它品种搭配生产多品种调配的葡萄酒。现在的主要品种是无核白、喀什喀尔。
玛纳斯平原属于中温带干旱或半干旱地区。葡萄生长气候冷凉，年活动积温3200-3800℃，6-8月份平均气温21-22℃，昼夜温差大。年降水量200-300mm。一般中晚熟品种可以充分成熟。生长后期气候更加冷凉，有利于生产糖酸比协调的干红、干白葡萄酒及香槟酒，是上述三种酒型有希望的优质酒产区。一些抗性较差的黑比诺、雷司令、霞多丽及中晚熟品种赛美蓉在该区均有较好的表现。该区地形复杂，仍存在选择最适小区的可能。
石河子地区位于天山北麓中段，准葛尔盆地南缘，其地理位置在东经85°-86°30′，北纬43°30′-45°40′之间，是种植葡萄的“黄金地带”。其地势由东南向西北倾斜；从南到北分别为黄土丘陵、山前倾斜平原、洪冲积扇平原等地貌。这里的气候四季分明，年平均气温6.0-6.6℃之间，无霜期160-170天。≥10℃的活动积温34.78℃，≥35℃的天数为14天，最冷月平均气
温— 16.1℃，最热月平均气温24.9℃，年降水量110-200mm。日照时数我2779.5小时，其中生长季4-6月的日照时数在1900-2000左右，全年的辐射量为1364856千卡/平方米，日照百分率为63%。石河子地处洪积—冲积扇地带，土壤可粗分为砾质土、沙壤土、壤质土。由于这里土层深厚。通透性良好，腐殖质含量高，浆果成熟时的品质就好，色艳、糖高、酸度适中、涩淡耐贮藏，为生产优质葡萄提供了良好的土壤条件。
1998年成立的新天国际葡萄酒业有限公司是近年来葡萄酒业一只强大的生力军，目前，该公司拥有15万亩的葡萄园和全球最先进的酿酒设备，2003年葡萄酒的产量将达到6万吨。“楼兰”、“新天”、“西域”、“尼雅”等葡萄酒品牌已经成为西部酒业的主打产品。 九、云南产区
云南地处云贵高原，地理位置在东经97°39′—106°12′ ，北纬21°9′—29°15′之间，境内多山、多河流、多湖泊。全省地势大体上从西北向西南、东南、东北倾斜，平均海拔2000米左右，最高海拔6740米，地貌结构复杂多样。云南属亚热带高原型季风气候，各地的年平均气温受海拔和纬度的影响差异很大。由于受太平洋和印度洋气流的影响，这里四季变化不明显，而干湿季分明，11月至第二年4月为旱季，晴天多、日照足、降水量少、日温差大；5—10月为雨季，降雨多集中在7—9月，雨量充沛、日温差小，年降雨量500-2800mm。 云南省的酿酒葡萄主要分布在弥勒、蒙自、东川和呈贡等县。世界优良酿酒葡萄品种除了东川和个旧有少量种植外，其它都集中在弥勒坝区的东风农场。该地地貌属岩溶山原地貌，特征是山地高原为主，丘陵平台镶嵌其中，形成了面积较大的山中盆地。东风农场场区的土壤由砾岩和白云岩风化而成，土壤中有机质含量高，肥力中上等，非常适合葡萄的生长。该地区的年平均气温为17.38℃,12月气温最低,月平均气温9.81℃;6月气温最高,月平均气温22.64℃。全年≥10℃的活动积温5675℃。该区葡萄2月初萌芽，早熟品种6月上、中旬成熟，晚熟品种成熟期为7月上中旬。生长期≥10℃的活动积温3500℃左右。该区全年降雨量720.49mm,集中在6——10月。全年日照时间较短，有2129.43小时,葡萄生长期为1242.60小时。
云南具有悠久的葡萄种植历史，1998年全省的葡萄种植面积为2.93万亩，产量11881吨，1999年新植葡萄6000亩，使目前的总面积达到3.5万亩。其葡萄品种多以巨峰、水晶和玫瑰等鲜食葡萄为主，近年来，随着全国干红葡萄酒升温，云南省组建了两家大型葡萄酒企业——云南高原葡萄酒有限公司和云南神泉葡萄酒有限公司。1998年高原葡萄酒公司在东风农场种植酿酒葡萄7000亩，1999年新植葡萄5000亩，目前，该公司已拥有2万亩优质高原酿酒葡萄园，并拥有年出圃400万株优良酿酒葡萄的种苗基地。主栽品种除了原来的玫瑰蜜(Rose Honey)外，还有梅鹿辄、赤霞珠、歌海娜、烟73、贵人香、霞多丽等，其中梅鹿辄和赤霞珠的栽培面积最大。在短短的五年里，“云南红”凭借独特的市场营销策略，迅速成长为业内的知名品牌，与此同时，由金六福集团控股的香格里拉酒业公司，从青稞酒的生产转入葡萄酒以来，增长势头强劲，也已经成为当地的主导品牌之一。
十、东北产区
包括45°以南的长白山麓和东北平原。这里冬季严寒，温度—30——40℃，年活动积温(≥10。)2567—2779℃，降水量635—679mm，土壤为黑钙土，较肥沃．在冬季寒冷条件下，欧洲种葡萄(V．vinifera)不能生存，而野生的山葡萄(V．amurensis)因抗寒力极强，已成为这里栽培的主要品种。据1960年资料的统计．当时东北采摘野生山葡萄的总量已达1．5万吨，主要用于酿酒。
东北地区生产山葡萄酒的历史可以追溯到解放前。1936年由日本人兴建的吉林市长白山葡萄酒厂和1938年成立的吉林通化葡萄酒厂就是最早利用山葡萄酿酒的两个酒厂。解放前夕，东北地区的葡萄酒生产处于停产状况。建国以后，东北地区相继成立了十几家葡萄酒企业，到1974年的总产量超过1万吨。但是，由于该地区冬季严寒，欧亚种葡萄品种大多数浆果不能充分成熟，因此，长期以来，该地区的酿酒原料受到局限，产品机构基本是单一的甜型红葡萄酒。为了改变这一状况，中国农业科学院特产研究所在1973——1996年间，用山葡萄抗寒种质资源与不抗寒的世界酿酒名种进行了杂交试验，在大规模山葡萄资源调查的基础上，选育出了产量高、品质优的“左山一”“左山二”两个品种，在生产中发挥了重大的作用。“双庆”“双丰”以及利用四种杂交模式培育出的山-欧F1等品种，为东北地区的葡萄酒发展提供了丰富的资源。
近年来，东北地区的葡萄酒生产有了一定的发展，主要生产地集中在通化，截至2002年底，通化市葡萄酒生产能力达到7万吨,总产量达到4.6万吨，全市酿造葡萄发展到4.8万亩，仅集安市葡萄种植就达1.7万亩。通化葡萄酒厂改制以后，经济效益有了很大提高，产量和利税等重要指标均排在行业前例。“通化”牌葡萄酒被评为2002年中国名牌产品。主导产品仍然是以山葡萄为原料的爽口葡萄酒。假冒山葡萄酒的泛滥给葡萄酒市场带来了很大的影响，2002年底至2003年初，通化市政府下决心对当地市场进行了整治，使山葡萄酒的生产和市场秩序有了一定好转，产品质量也有较大提高。 第二节 国外主要葡萄酒产区和名门精品 Old World旧世界 法国
葡萄酒概况：品质和名气堪称经典，无论从文化、历史、质量上，葡萄酒爱好者都会公认独占鳌头的始终是法国酒。那些售价不菲，被投资家追捧的世界名酒大部分是法国的列级名庄。法国三分之二的国土上产葡萄酒，产量仅次于意大利。
著名产区：世界闻名的11大产区由于葡萄品种、气候条件及地域文化不同而各有特色。包括波尔多、孛根地、博若莱、罗纳河谷、普罗旺斯、香槟、鲁西荣、卢瓦河谷、萨瓦、阿尔萨斯、西南地区。
特别看点：拥有两千年历史的酿酒工艺，产地命名监督法规等都为全世界接受和仿效。
■西班牙
葡萄酒概况：葡萄种植面积居世界第一、产酒量排第三（仅次于意大利和法国）。
著名产区：全国各地几乎都生产葡萄酒。以里奥哈、安达鲁西亚、加泰隆尼亚三地最为有名。靠近首都马德里的拉曼恰地方街道的葡萄酒，几乎占西班牙所有产量的一半。
特别看点：有气泡的雪莉酒、里奥哈酒和起泡卡瓦酒最为著名。以制造香槟的方式酿成的“加霸酒”也是众所皆知的。里奥哈红酒，品质堪比法国葡萄酒，但价格却相当合理。 ■意大利
葡萄酒概况：世界最大的葡萄酒生产国。出口量与法国并列前茅，产地面积仅次于西班牙。也是全世界最早的酿酒国家之一。但历史文化对经济发展生成负面影响。葡萄品种古老、复杂和繁多以及冗长的酒厂和酒的名字都对其推广产生负面作用。最近20年，大量新派酿酒师引进外国葡萄品种，大量减产以提高质量和以小法国橡木桶替换大型旧木槽来酿酒，一连串的改革措施近年已取得实际成效，再加上每年的大型\"Vinitaly\"展览和政府严格要求酒厂遵守DOC特许规定，意大利酒已名声大振。 著名产区：皮蒙、威尼托、托斯卡纳。
特别看点：阿斯的气泡酒最有名，另外有西西里岛的玛莎拉强化葡萄酒、混合葡萄酒苦艾酒。 ■德国
葡萄酒概况：生产量大约是法国的十分之一，约占全世界生产量的3%。大约有85%是白酒，其余的15%是玫瑰红酒、红酒及气泡酒。德国白酒有芬芳的果香及清爽的甜味，酒精度低。特别适合不太能喝酒的人及刚入门者。不同的葡萄酒各有特色。
著名产区：主要为莱茵河及其支流莫塞尔河地区。莫塞尔酒的酒瓶是绿色的，而莱茵酒的酒瓶是茶色的。莱茵酒的口味更浓郁。
特别看点：德国是雷司令的故乡，这种葡萄酿出的酒酒香馥郁，口感清爽，今天已经成为有着丰富特性的高雅葡萄酒的代名词。
New World新世界 美国
葡萄酒概况：新兴葡萄酒大国。最早酿酒始自16世纪中叶，近30年来急起直追，成为
优良葡萄酒的生产国。
❖ 著名产区：90%的美国葡萄酒在加州酿造，主要产区为纳帕山谷、索罗马山谷和俄
罗斯河山谷。最大最出名的葡萄酒产地是威廉美特山谷。其他还有华盛顿等地。 ❖ 特别看点：葡萄酒品种非常多样化，从日常饮用的餐酒，到高级葡萄酒都有。主要
葡萄品种为霞多丽和赤霞珠，金粉黛是美国自己培育的品种。 ❖ 阿根廷
葡萄酒概况：受西班牙和意大利影响深远，最有系统的葡萄园和酒厂均是由该两国的移民后裔设立的。法国人引进的马柏是阿根廷最重要的葡萄，另外还有产于阿根廷的白葡萄Torrontes，全国有40％的葡萄园地种植，与马柏共占总种植面积的40％。 著名产区：SanJuan，LaRioja，RioNegro和Salt，最重要是Mendoza省，占全国总产量60％。其中最值得注意的是集聚了近400家酒厂，葡萄种植面积3万公顷的HighRioMendozaZone。
特别看点：新世界葡萄酒代表性国家。红葡萄酒是阿根廷最好的酒，有赤霞珠，梅尔诺以及最著名的马尔白克(Malbec)葡萄品种。
智利
葡萄酒概况：南美洲的第二大产酒国，产量仅次于阿根廷，但出口量遥遥领先。葡萄园集中在中部的山谷中，最主要葡萄是高收成葡萄Pais，用做生产内销酒。其后依次是苏维翁，白苏维翁，Moscatel，莎当妮和斯美戎。
著名产区：Aconcagua天气暖和，以产苏维翁葡萄为主，Errazuriz是这里的大厂。区内的Casablanca山谷近年来名气也不小。
特别看点：葡萄酒品种应有尽有，而且价廉物美。 澳大利亚
葡萄酒概况：与美国并称两大新兴葡萄酒国。不论在气候或土壤条件上，都很适合栽种葡萄。从公元1788年最早一批移民来到澳大利亚，即开始酿造葡萄酒。在英殖民地时期，生产主力是雪莉和波特。1950年以后，则以无气泡葡萄酒为主。
著名产区：最具代表性的葡萄酒产地有南澳大利亚、新南威尔士，及维多利亚州。产区主要为巴诺桑山谷和艾登山谷。
特别看点：由于位处南半球，所以大约5月左右便可以喝到\"新酒\"，可以说是全世界最早上市的新酒。
南非
葡萄酒概况：有300多年的酿酒历史，而且由于葡萄种植季节较早，新酒上架的时间要比欧洲早6个月。
著名酒区：从大西洋海岸地区的北部一直延伸到沙漠，大约有340座酒窖和酒厂。开普有5个葡萄种植大区：coastal、oifanta河，boberg，breede河谷与klein、karoo地区，另外还有奥兰治河葡萄园及Loopspruit酒区。
特别看点：古老的醇美与新时代的甜美结合，是新世界崛起的新星。
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