酿酒

葡萄酒：只能是破碎或未经破碎的新鲜葡萄的果子或葡萄汁，经完全或部分发酵后，获得的饮料（酒精度不低于8.5%）

酒度：在20℃条件下，100个单位体积中所含有纯酒精体积单位数量

潜在酒度：在20℃条件下，100个单位体积中所含有可转化糖经完全发酵，能获得的纯酒精的体积单位数量

总酒度：酒度与潜在酒度的总和

葡萄酒的分类：按颜色分：白葡萄酒、红~、桃红~（玫瑰红）；按含糖量：干型葡萄酒、半干型~、甜型~、半甜型~

无色多酚特性：1在酒精中比在纯水中的溶解度大2味涩具有收敛性3很容易被氧化4参加蛋白质聚凝反应，有利于葡萄酒澄清5可与铁发生化学反应6具有轻微的抗菌作用7可与一些色素化合形成稳定色素物质

色素特性：1微溶于水或葡萄汁易溶于酒精2在溶液中其溶解度随温度升高而加大3易被氧化4介质越酸其颜色越鲜艳5花色素苷和单宁可相互化合形成复杂的化合物其颜色稳定6在浆果成熟过程中气候条件影响色素的形成

（游离态）SO2作用：选择作用，澄清作用，抗氧化和抗氧作用，增酸作用，溶解作用

SO2对葡萄酒成分和质量的影响：有利：可以净化发酵液提高葡萄酒酒度。提高有机酸含量，降低挥发酸含量，增加色度，改善葡萄酒的口感质量。不利：使用不当或用量过高，可使葡萄酒具有怪味，且对人产生毒害，由于控制降酸微生物的活动和抗氧化作用推迟了葡萄酒的成熟

影响SO2用量因素：温度、含糖量、溶液酸、有害微生物、生产酒的类型 酵母添加的目的：尽快触发酒精发酵，获得纯种菌，促进酒精二次发酵

主要酵母：真酵母：葡萄酒酵母、卵形酵母、罗氏酵母、产酸酵母；拟酵母：柠檬形克勒克氏酵母、星形球酵母

苹果酸-乳酸发酵：在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解成乳酸和CO2的过程 葡萄酒酿造中破碎工艺优点：1有利于果汁流出2使原料的泵送成为可能3有利于发酵过程中酒帽的形成4使果皮和设备上的酵母进入发酵液5使发酵液通风有利于酵母活动6使浆果蜡质层的发酵促进物进入发酵液，有利于酒精发酵的顺利触发7使果汁与浆果固体部分充分接触，便于色素单宁和芳香物质的溶解8便于正确使用SO2。9缩短发酵时间便于发酵结束10压榨酒不像整粒发酵酒具有甜味

破碎的缺点：1对于部分霉变的原料，破碎和通风会引起氧化破败病而影响葡萄酒的质量2在高温地区会使开始发酵过程过于迅速3对于单宁含量过高的原料加强了浸渍作用影响了葡萄酒的质量4提高了苦涩物质的溶解量，并且单宁的溶解量比色素的溶解量随破碎强度而升高的速度更快5提高了杂质和酒渣的含量 葡萄酒酿造中除梗的优缺点：优点：1减少了发酵体积，发酵容积和皮渣量2改良了葡萄酒的口感质量，使葡萄酒更为柔和3提高了葡萄酒酒度4提高了葡萄酒的色素含量。缺点：1增大了发酵的困难2增加了皮渣压榨的困难3提高了葡萄酒的酸度4加重了氧化破败

红葡萄酒工艺：原料→除梗破碎→成分调整→酒精发酵（酵母→活化→）→分离（→皮渣→压榨→压榨酒）→自流酒→陈酿→发酿前处理→灌装→杀菌→成品

红葡萄酒操作要点：原料：品种含糖含酸符合要求。接收：要高于地面一米以上。除梗破碎：尽量将果梗除去。成分调整：调整糖酸，糖17.5~18g/L，酸6~8g/L。酒精发酵：温度25-30°，搅拌每天4次，倒灌时间一般控制在7天，每天进行理化检验，酒精随时间的推移上升速度越来越慢，形成悬浮液。分离皮渣：皮渣可用于制作白兰地。压榨：压榨酒蒸馏白兰地，15%返回利用。陈酿：陈酿期储存过程中坚持同年份酒可混罐原则，半罐的可充人N2,CO2等。装瓶前处理：澄清，最有效的方法是下胶，一般2次，不要下多；杀菌：含酸105~115℃，不含酸杀菌极难达到127℃，热罐装后杀菌为60~65℃

白葡萄酒工艺：原料→除梗破碎→酶解→分离（→皮渣→压榨→压榨汁）→自流汁→酒精发酵（酵母→活化→）陈酿→装瓶前处理→灌装→杀菌→成品 酶解的目的：使果胶分离，使自流汁流量增大

优良白葡萄酒特点：1酒的颜色接近无色，浅黄带绿，浅黄色，金黄色2具有醇正清雅优美和谐的酒香和果香3有洁净纯美优雅干爽的口味4酒精度7~13°，总糖＜4g/L，总酸7.5g/L，挥发酸＜1.1g/L

桃红葡萄酒工艺：原料→除梗破碎→酶解→分离（→皮渣→压榨→压榨汁）→自流汁→酒精发酵（酵母→活化→）陈酿→装瓶前处理→灌装→杀菌→成品

传统意义的啤酒：是以麦芽为主要原料，以大米或其他谷物为辅助原料，经过麦汁的制备加酒花煮沸，并经过酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳气泡的低酒度的各类熟鲜啤酒。

广义啤酒：是以发芽的大麦或小麦，有时添加生大麦或其他谷物，利用酶工程制取谷物提取液，加入啤酒花进行煮沸并添加酵母，发酵而制成的一种含有二氧化碳，低酒度的饮料

啤酒添加其他原料的意义：1降低啤酒的生产成本2降低总N含量，提高啤酒的稳定性3调整麦汁成分，提高啤酒的某些特性

生啤酒是指没有经过热杀菌的或经高温瞬时杀菌的啤酒

发芽力：大麦在适宜的条件下发芽三天发芽麦粒占总麦粒的百分数。 发芽率：大麦在适宜的条件下发芽5天，发芽麦粒占总麦粒的百分数 啤酒花定义：雌性酒花植物的干燥花朵及由它制成的酒花制品。

啤酒花作用：增加啤酒的起泡性，增加泡持性，增加生物稳定性，增加苦味和香味

麦芽制备中大麦浸渍的目的：让大麦吸足水分，洗涤除尘的作用，去除大麦皮中的不良物质

浸麦方法：湿浸法，间歇式浸麦，喷雾浸麦

大麦发芽目的：激活原有的酶，产生新的酶，促进物质转化

浸麦中大麦的物质变化：1表观变化2糖的变化3蛋白质的变化4半纤维素和麦胶的变化5胚乳的溶解6酸的变化

麦芽汁制备工艺：大麦芽（大米）→粉碎→大麦粉（大米粉）→麦芽醪（米粉醪）→糖化→过滤（→糟）→煮沸(→酒花) →去沉淀物→冷却→充氧

影响淀粉水解糖化的因素：1麦芽质量和粉碎度2非发芽谷物添加3温度4PH 5醪液溶度6糖化方法

影响大麦发芽因素：温度，水分，通风量，发芽周期，添加剂

麦汁制备的工艺要求：1要求原料中有用成分得到最大限度的萃取2原料中无用的或有害的成分溶解最少3制成麦芽汁的有机或无机组分的数量和配比应符合啤酒品种类型的要求4保证上述三原则的叠加条件下尽量省时省工

糖化：谷类淀粉经糊化液化后，被淀粉酶进一步水解成糖类和糊精的过程

糊化：淀粉颗粒在一定温度下吸水膨胀淀粉颗粒破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分散于水中而形成糊状物的过程。

麦汁煮沸目的：蒸发水分浓缩麦汁液，钝化全部酶和杀酶以及杀菌，使蛋白质变性和絮凝，使酒花有效成分溶出，排除麦汁的异杂气味 煮沸强度：是指煮沸锅单位时间蒸发麦汁水分的百分数

煮出糖化法：是指麦芽豂利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽豂的热煮沸并豂，使豂逐步积极升温至糖化终了，部分麦芽豂被煮沸的次数即为煮出糖化法 浸出糖化法：是麦芽醪纯粹利用酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使糖化完成

啤酒酵母的评估包括：形态学上要求，生理学上要求，发酵力的要求，双乙酰峰值和还原度，凝聚性，挥发性风味物质，酵母的耐压情况，酵母的稳定性，成品啤酒风味，啤酒泡沫

啤酒酵母的扩大培养：1出发菌种的选择2扩培过程无菌操作3优良的培养基4恰当的扩培比例5严格培养条件6适宜的转移时间7汉生罐留种

影响发酵的因素：1菌株的选择2麦汁的组分3酵母的接种量和接种技术4起酵温度和发酵温度5发酵设置和酵母流态6后发酵条件7酵母分离方法和时间8贮酒条件、时间9罐的压力和CO2的浓度

发酵度：麦芽汁接触叫幕后，浸出物被发酵的程度

传统啤酒发酵中主要发酵过程：酶母繁殖期，起泡期，高泡期，落泡期，泡盖形成期

葡萄糖阻遏效应：当麦汁中含有高于0.2~0.5%葡萄糖时，葡萄糖会抑制酵母分泌麦芽糖渗透酶，从而抑制麦芽糖发酵，只有当葡萄糖浓度低于0.2%时，抑制才解除，这种效应称为葡萄糖阻遏效应

纯生啤酒：又称冷杀菌啤酒，是经严格无菌处理，确保酒液内没有任何活体酵母和其他微生物

啤酒发酵的异常现象：发酵液翻腾现象，发酵罐结冰，酵母自溶，饮酒后上头现象，双乙酰还原困难，双乙酰回升，发酵中止现象

现代啤酒发酵技术中，锥形罐发酵的特点：1底部为锥形便于生产中随时排放酵母，要求采用凝聚型酵母2.罐本身具有冷却装置，便于发酵温度的控制，生产期短，染菌机会少啤酒质量稳定3.罐体外设计有保温装置，可将罐置于室外，减少建筑投资节省占地面积便于扩建4.采用密闭罐，便于二氧化碳洗涤和回收，发酵也可在一定压力下进行，这个罐可作发酵罐也可作贮酒罐，也可将发酵和贮酒合二为一，称一罐发酵法。5二氧化碳和乙醇的产生以及底部较大的热量是发酵液对流的动力6发酵罐可采用仪表或微机控制操作管理方便7锥型罐可用于下面发酵也可用于上面发酵8可采用CIP自动清洗装置清洗方便9锥型罐加工方便实用性强10设备容量可根据生产需要灵活调整。容量从20~600m³不等

黄酒生产特点：有浓厚的地方色彩，生产季节性强，稻米类是酿造黄酒的主要原料，典型的边糖化边发酵，独特的曲法酿造

黄酒与健康：含有丰富的氨基酸；易消化；舒筋活血；抗衰老；增强食欲；保护

心脏；理想的药引子

传统的摊饭法发酵黄酒工艺：原料米→浸米→蒸饭→摊冷→落缸（麦曲、酒母）→糖化发酵（酒母）→后发酵→压榨→生酒→澄清→煎酒→成品酒

喂饭法发酵工艺：原料米→浸米→蒸饭→林冷→搭窝→翻缸放水→第一次喂饭（加麦曲）→糖化发酵→第二次喂饭（加麦曲）→糖化发酵→第三次喂饭（加麦曲）→糖化发酵→后发酵→压榨→煎酒→成品

大罐发酵工艺流程：大米→浸渍→蒸饭机蒸饭→冷却→落罐（加麦曲，酒母）→前发酵→后发酵→压滤机滤酒→清酒罐澄清→热交换煎酒→包装→贮存→成品 单宁的特性：在酒精中比在纯水中溶解度打，味涩具有收敛性，易被氧化，参加蛋白质的絮凝反应有利于葡萄酒的澄清，可与铁发生反应形成不溶性化合物，具有轻微的抗菌作用，可与一些色素化合形成稳定的色素 柏拉图度OP：100g麦芽汁中含有的浸出物的克数