淡豆豉的制法与研究

淡豆豉 Dandouchi

SOJAE SEMEN PRAEPARATUM

本品为豆科植物大豆Glycine max (L.) Merr.的成熟种子的发酵加工品。 【制法】取桑叶、青蒿各70～100g，加水煎煮，滤过，煎液拌入净大豆1000g中，俟吸尽后，蒸透，取出，稍晾，再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷使发酵至黄衣上遍时，取出，除去药渣，洗净，置容器内再闷15～20天，至充分发酵、香气溢出时，取出，略蒸，干燥，即得。

【性状】本品呈椭圆形，略扁，长0.6～1cm，直径0.5～0.7cm。表面黑色，皱缩不平。质柔软，断面棕黑色。气香，味微甘。

【鉴别】(1)取本品1g，研碎，加水10ml，加热至沸，并保持微沸数分钟，滤过，取滤液0.5ml，点于滤纸上，待干，喷以1％吲哚醌-醋酸(10：1)的混合溶液，干后，在100～110℃加热约10分钟，显紫红色。

(2)取本品15g，研碎，加水适量，煎煮约1小时，滤过，滤液蒸干，残渣加乙醇1ml使溶解，作为供试品溶液。另取淡豆豉对照药材15g、青蒿对照药材0.2g，同法分别制成对照药材溶液。照薄层色谱法 (附录Ⅵ B)试验，吸取供试品溶液、淡豆豉对照药材溶液各10～20μl，青蒿对照药材溶液2～5μl，分别点于同一硅胶G薄层板上，以甲苯-甲酸乙酯-甲酸(5：4：1)为展开剂，展开，取出，晾干，置紫外光灯(365nm)下检视。供试品色谱中，分别在与对照药材色谱相应的位置上，显相同颜色的荧光斑点。

【检查】取本品1g，研碎，加水10ml，在50～60℃水浴中温浸1小时，滤过。取滤液1ml，加1％硫酸铜溶液与40％氢氧化钾溶液各4滴，振摇，应无紫红色出现。

【性味与归经】苦、辛，凉。归肺、胃经。

【功能与主治】解表，除烦，宣发郁热。用于感冒，寒热头痛，烦躁胸闷，虚烦不眠。

【用法与用量】6～12g。 【贮藏】置通风干燥处，防蛀。

淡豆豉的制法研究 魏昭远

(2014-04-21 21:12:11) 转载

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本品始载于《伤寒论》名“香豉”，方为栀子豉汤和栀子甘草豉汤。主为清热解表除烦之品。惜未言具体制法。陶弘景言：“豉食中常用。春夏之气不和，蒸炒以酒渍服之至佳。依康伯法，先以醋、酒溲蒸曝燥，麻油和，再蒸曝之，凡三过，末椒、姜治和进食，大胜今日油豉也，患脚人，常将渍酒饮之以滓傅脚，皆瘥。”约与陶弘景同时的贾思勰《齐民要术》则详细的记载了豆豉的3种具体制法。其中一种为不借助任何辅料如青蒿、青茅、桑叶和女曲单纯发酵法，一种为咸豉制法，一种为下衬生茅，上覆桑叶的淡豉制法。明李时珍《本草纲目》：“豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者入药。”所述造淡豉法与《齐民要术》之第三种作豉法接近。

一、历史（本草沿革与考证）

以下按古今炮制方法、原料、辅料详细探讨。

《齐民要术》卷第八作豉法：“先作暖荫屋，坎地深二、三尺。屋必以草盖，瓦则不佳。密泥塞屋牖，无令风及虫鼠入也。开小户，仅得容人出入。厚作藁篱以闭户。四月、五月为上时，七月二十日后八月为中时；余月皆得作，然冬夏大寒大热，极难调适。大都每四时交会之际，节气未定亦难得所。常以四孟月十日后作者，易成而好。大率常欲令温如人腋下为佳。若等不调，宁伤冷，不伤热，冷则穰覆还暖，热则臭败矣。三间房，得作百石豆。二十石为一聚。常作者，番次相继，恒有热气，春秋冬夏，皆不须穰覆。作少者，唯须冬月乃穰覆豆耳。极少者，犹须十石为一聚；若三五石，不自暖，难得所，故须十石为率。用陈豆弥好，新豆尚湿，生熟难均故也。净扬簸，大釜煮之，申舒如饲牛豆，掐软便止，伤熟则豉烂。漉着净地掸之，冬宜小暖，夏须极冷，乃内荫屋中聚置。一日再入，以手刺豆堆中候看，如人腋下暖，便需翻之。翻法，以杷杴略取堆里冷豆为新堆之心，以次更略，乃至于尽，冷者自然在外，暖者自然居外，还作尖堆，勿令婆陀，一日再候，中暖再翻，还如前法作尖堆。若热烫人手者，即为失候伤热矣。凡四五度翻，内外皆暖，微着白衣，于新翻讫时，便小拨峰头另平，团团如车轮，豆轮厚两尺许乃止。复以手候，暖则还翻，翻讫，以杷平豆，令渐薄，厚一尺五寸许。第三翻，一尺。第四翻，厚六寸。豆便内外均暖，悉着白衣，豉为粗定。从此以后，乃生黄衣。复掸豆令厚三寸，便闭户三日。自此以前，一日再入。三日开户，复以杴东西作垅耩豆，如谷垅形，令稀懻均调。杴划法，必令至地——豆若着地，即便烂矣。耩遍，以杷耩豆，常令厚三寸。间日耩之。后豆着黄衣，色均足，出豆于屋外，净扬簸去衣，布豆尺寸之数，盖是大率中平之言矣。冷即须微厚，热则须微薄，尤须以意斟酌之。扬簸讫，以大瓮盛半瓮水，内豆着瓮中，以杷急抨之使净。若初煮豆伤熟者，急手抨净即漉之；若初煮豆微生，则抨净宜小停之。使豆小软则难熟，太软则豉烂。水多则难净，是以正须半瓮尔。漉出，着筐中，令半筐许，一人捉筐，一人更汲水于瓮上就筐中淋之，急斗擞筐，令极净，水清乃止。淘不净，令豉苦，漉水尽，委着席上。先多收谷織，于此时内谷織于荫屋窖中，培谷織作窖底，厚二三尺许，以蓬蒢蔽窖。内豆于窖中，使一人在窖中以脚蹑豆，令坚实，内豆尽，掩席覆之，以谷織埋席上，厚两三尺许，复蹑令坚实。夏停十日，春秋十二三日，冬十五日便熟，以此过往则伤熟，日数少者，豉白而用费，唯合熟，自然香美矣，若自食欲久留不能数作者，豉熟则出曝之，令干，亦得周年。豉法难好易坏，必须细意人，常一日再看之，失节伤热，臭烂如泥，虽猪狗亦不食，其伤冷者，虽复还暖，豉味亦恶。是以又须留意，冷暖宜适，难于调酒。”

又《要术》第八卷引《食经》作豉法：“常夏五月至八月，是时月也，率一石豆，熟澡之，渍一宿。明日，出，蒸之，手捻其皮破则可，便敷于地。地恶者，亦可席上敷之，令厚二尺许。豆须通冷，以青茅覆之，亦厚二尺许。三日视之，要须通得黄为可。去茅，又薄掸之，以手指画之，作耕垅。一日再三如此，凡三日作此，可止。更煮豆，取浓汁，并秫米女曲五升，盐五升，合此豉中·······”

又《要术》第八卷作家理食豉法：“随作多少，精择豆，渍一宿。旦炊之，与炊米同。若作一石豉，炊一石豆，熟，取生茅卧之，如作女曲形。二七日，豆生黄衣，簸去之，更曝令燥。后以水浸令湿，手抟之，使汁出，从指歧间出为佳。以着瓮器中，掘地作埳，令足容瓮器，烧埳中令热，内瓮于埳中，以桑叶盖豉上，厚三寸许，以物盖瓮头令密，涂之，十许日成，出，曝之。令浥浥然，又蒸熟，又曝，如此三遍，成矣。”

《本草纲目》大豆豉条，[时珍曰]“豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者入药。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，当随方法。其豉心乃合豉时取其中心者，非剥皮取心也，此说见外台秘要。造淡豉法：用黑大豆二三斗，六月内淘净，水浸一宿沥干，蒸熟取出摊席上，候微温蒿覆。每三日一看，候黄衣上遍，不可太过。取晒簸净，以水拌干湿得所，以汁出指尖为准。安瓮中，筑实，桑叶盖厚三寸，密封泥，于日中晒七日，取出，曝一时，又以米拌入瓮，如此七次，再蒸过，摊去火气，瓮收筑封即成矣。”

1959年《中药材手册》淡豆豉条【来源】本品为大豆的种子经加工后的干燥品，原植物系豆科一年生草本植物，均为栽培。大豆有青、黑、黄等多种，药用豆豉多系黑豆的加工成品。【产季】全年皆可加工制造，以伏天操作为宜。【产地加工】取纯净黑豆，放入锅内，用水煮熟，取出，晾晒至不粘手，装入蒲包内，一层黑豆上面盖一层去杆的青蒿（五斤黑豆约需一斤青蒿）。装好后闷五天取出，如发现未完全生毛，可重洒水再闷，至所有黑豆均长出白毛为止。取出晒干后即为成品。【性状鉴别】本品为椭圆形稍扁，一般长2—3分，宽1—2分。表面黑色，略皱缩不平，上有较密的黄灰色毛状物。豆皮多糟朽，有的脱落露出棕色种仁。质脆易断，断面色较浅，有霉臭，味淡。

1963年版《中华人民共和国药典》一部淡豆豉条【来源】本品为豆科（Leguminosae）植物大豆（Glycine max(L.)Merr．）的成熟种子按下述炮炙项下的方法加工制成。【鉴别】本品呈椭圆形，稍扁，长2—3分，宽1—2分。外皮黑色，略皱缩不平，上有黄灰色膜状物。皮多松泡，有的已脱落，露出棕色种仁。质脆，易破碎，断面色较浅，有霉臭，味甘。以色黑、附有膜状物、无糟朽籽粒者为佳。【炮炙】取桑叶、青蒿，置锅内加水煎汤，过滤，取药汤与洗净的黑豆拌均，俟汤吸尽后，置笼屉内蒸透，取出，略晾，再置容器内上盖煎过的桑叶、青蒿渣，闷至发酵生黄衣为度，取出，晒干即得。每100斤黑豆，用桑叶4斤、青蒿7斤。

《中药大辞典》淡豆豉条【基原】为豆科植物大豆的种子经蒸罨加工而成，原植物详“黑大豆”条。【制法】取桑叶、青蒿加水煎汤，过滤，取药汤与洗净的黑大豆拌均，俟汤吸尽后，置笼内蒸透，取出略凉，再置容器内，上盖煎过的桑叶、青蒿渣，闷至发酵生黄衣为度，取出，晒干即得。（每100斤黑大豆，用桑叶4斤、青蒿7斤）【药材】干燥品呈椭圆形，略扁，长0.6~1厘米，宽3~6毫米。外皮黑色，微有纵横不整的皱褶，上有黄灰色膜状物，外皮多松泡，有的已脱落，露出棕色种仁。质脆，易破碎，断面色较浅，有霉臭，味甘，以色黑、附有膜状物者为佳。

2010版《药典》淡豆豉条【来源】本品为豆科植物大豆Glycine max(L.)Merr．的成熟种子的发酵加工品。【制法】 取桑叶、青蒿各70～ 100g，加水煎煮，滤过，煎液拌入净大豆1000g中，俟吸尽后，蒸透，取出，稍晾，再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷

使发酵至黄衣上遍时，取出，除去药渣，洗净，置容器内再闷15～20天，至充分发酵、香气溢出时，取出，略蒸，干燥，即得。【性状】 本品呈椭圆形，略扁，长0.6～1cm，直径0.5～0.7cm。表面黑色，皱缩不平。质柔软，断面棕黑色。气香，味微甘。

《辽宁省中药炮制规范》1964年版，淡豆豉条所列炮制方法与成品形状与1959年版的《中药材手册》基本一致。所用青蒿品种不详。1975年《辽宁省中药炮制规范》淡豆豉条【来源】为豆科植物黑豆的成熟种子的炮制品。【加工炮制】取青蒿置锅内加水煎汤，过滤，取药汤与洗净的黑豆共煮，待汤吸尽后，取出，稍晾，置容器内，先撒一层黑豆，铺一层青蒿，如此反复，上面复盖，使闷至发酵生白衣时，取出，晒干。每100公斤黑大豆用青蒿30公斤。【质量要求】黑色，有白霉，皱缩，有特殊之香气。味淡。青蒿条【来源】为黄花蒿。1986年《辽宁省中药炮制规范》淡豆豉条【来源】为本品为豆科植物大豆Glycine max(L.)Merr．的成熟种子的发酵加工品。【炮制】取青蒿置锅内加水煎汤，过滤，取药汤与洗净的黑豆共煮，待汤吸尽后，取出，稍晾，置容器内，先撒一层黑豆，铺一层青蒿，如此反复，上面复盖，使闷至发酵至黄衣上遍时，取出，除去药渣，干燥。【质量要求】充分发酵，有特殊香气。辅料配比，成品形状未列。青蒿条【来源】为黄花蒿。

市售淡豆豉商品研究，目前市场销售的商品外形大小、形状与药典描述一致，但表面为附有白色膜状物，这与药典不同，很多人疑心这不是按照药典要求方法加工的，因为俟黄衣上遍，怎么会出现白色膜状物呢？还有质地也不是柔软的。有人查阅了1975年中国药典讨论稿，里面特意提及药典起草者按照传统方法及1963年版药典的制法试制了两批淡豆豉，并说1963年版药典是不完全发酵法，结果质地坚硬，所以改为全发酵法了。即全发酵法出来的应该是质地柔软的。还有人按照药典的方法试制淡豆豉，结果颇有疑问，一是黄衣上遍，可实际做出来大部分豆子上覆盖的是白衣，还有充分发酵的具体指标是什么，难道是香气溢出，可自然发酵半个多月的豆子，散发的是冲鼻的霉臭味？又经向安国市场经销淡豆豉的商户了解，市售的淡豆豉是不加辅料的未完全发酵法制出来的。具体方法是：“将黑豆蒸熟，放入塑料薄膜内，置于阳光下2天，以发酵后外皮见白霜为度。春秋宜发酵，冬夏不宜。夏天温度过高，容易造成发酵过度，外挂黄毛，内心腐烂变黑。冬天温度低，难以发酵，可能会在黑豆上撒发酵粉强行发酵。传统炮制价格昂贵，成品价格合30元/kg，如上法炮制，价格10元/kg。所用黑豆为扁形黑豆。”

大豆起源于我国，早在甲骨卜辞里就有：“菽”字。《史记·五帝本纪》“炎帝欲侵陵诸侯，诸侯咸归轩辕。轩辕乃修德振兵，治五气，艺五种，抚万民，庆四方。”郑玄注曰：“五种，黍稷菽麦稻也。”菽就是大豆。《诗经·大雅·生民》曰：“艺之荏菽,荏菽旆旆”。是至迟在春秋时代人们已开始种植大豆了！

《神农本草经集注》赤小豆条，[陶隐居]云：“煮大豆，主温毒，水肿，殊效。复有白大豆不入药。”

《证类本草》 生大豆条，[唐本云]：“煮食之，主温毒，水肿。复有白大豆，不入药用也。”

《本草图经》曰：“大豆黄卷及生大豆，生泰山平泽，今处处有之。大豆有黑白两种，黑者入药，白者不用。其紧小者为雄豆，入药尤佳。作豉极冷，黄卷及酱皆平，牛食之温，马食之凉，一体而用别，大抵宜作药使耳。杀乌头毒尤胜。仙方修治黄末，可以辟谷度饥岁。” 《本草衍义》曰：“生大豆有绿、褐、黑三种，亦有大小两等，其大者出江、浙、湖南、北，黑小者者生他处，今用小者力更佳。”

《绍兴校订经史证类备急本草》绍兴校订：“生大豆乃世呼黑豆是也，唯作酱作豉，炒熟用及生用。虽一物而成，以生熟之性颇异，各随其所宜而用之，唯生者性凉，解诸毒，除热颇验。当作味甘，平，无毒是矣。处处产之。”

《宝庆本草折衷》生大豆条：“一名乌豆，一名黑豆。生太山平泽，及江、浙、湖南、北。今处处有之。”淡豉条：“一名豉，一名豆豉，一名香豉，未炒者名生豉，去皮者名豉心。众方用者，名淡豆豉，出襄阳及钱塘、江南、蒲州、陕府。蒸乌豆为豉，或以寒茧繰汤渍豆暴成，今处处皆能造之。”

元代《东鲁王氏农书》百谷谱集第二：“其大豆之黑者，食而充饥，可备凶年。” 《天工开物》第一卷13菽：“淮北长征骡马必食黑豆，筋力乃强”。

1959年山西省侯马县发掘出多颗大豆粒，经14C测定，距今已有2300年，系战国时代的遗物。足证古籍记载真实可靠。然栽培大豆起源于我国何地呢?对此，学者们有不同的看法。吕世霖(1963)指出，古代劳动人民的生产活动是形成栽培大豆的关键，并提出栽培大豆起源于我国的几个地区。王金陵等(1973)也认为，大豆在我国的起源中心不止是一个，而是多源的。徐豹等(1986)比较研究了野生大豆和栽培大豆对昼夜变温和光周期的反应，证实35°N的野生大豆与栽培大豆之间的差别最小；品质化学分析结果也表明，我国N34°～35°地带野生大豆与栽培大豆的蛋白质含量最为接近；种子蛋白质的电泳分析又证明，胰蛋白酶抑制剂Tai等位基因的频率，栽培大豆为100％，而野生大豆中只有来源于N32°～37°者才是100％，与栽培大豆相同。基于以上三点，说明大豆应起源于黄河流域。大豆种子形状可分为圆形、卵圆形、长卵圆形、扁圆形等。种皮颜色与种皮栅栏组织细胞所含色素有关。可分为黄色、青色、褐色、黑色及双色五种，以黄色居多。

青蒿，药典其来源为菊科黄花蒿A.annur Linn。，这是受到从黄花蒿中发现治疗疟疾很有效的青蒿素的影响而收录的，其实古代未必就用此种。《梦溪笔谈》药议青蒿条：“蒿之类至多，如青蒿一类自有两种，有黄色者，有青色者。《本草》谓之青蒿，亦恐有别也。陕西绥、银之间有青蒿，在蒿丛之间，时有一二株，迥然青色，土人谓之香蒿。茎叶与常蒿悉同，但常蒿色绿，而此蒿色青翠，一如松、桧之色。至深秋余蒿并黄，此蒿独青，气稍芬芳。恐古人所用，以此为胜。”此即香蒿，为菊科植物A.carvifolia Buch .-Ham（此从中国植物志，一般作A.apiacea Hance），植物学上称之为青蒿。而黄花蒿即世谓之臭蒿。谢宗万先生认为全国广大地区销售的青蒿即为本种（指黄花蒿），而香蒿就资源而论数量较少，故现时商品中并不多见，并称本品（指A.apiacea Hance）无截疟作用，与黄花蒿有别，言外之意似香蒿不宜当青蒿入药。然1959年之《中药材手册》青蒿条收录各产地青蒿数种，性状均各有不同，称品种有待进一步调查研究。这应该是符合实际情况的，民国赵橘黄《祁州药志》青蒿条：“据牧野氏报告，《纲目》集解所述之青蒿，与A.apiacea Hance颇合，然北方少见（是与<纲目>之黄花蒿，同名异物），石户谷氏报告，谓北平之青蒿为A. capillaries Thunb.；天津之青蒿为A.annual L.。余在北平药肆乐寿堂求得之青蒿（每100斤10元），其原植物为产于河北之A.annual L.f.gannuina Pamp.是也。”谢宗万《中药材品种论述》：“将古代药材‘青蒿’从植物学的角度区分为两个不同的植物来源，而分别冠以‘青蒿’、与‘黄花蒿’之名，是从李时珍<本草纲目>开始的，他以草蒿、香蒿为青蒿的别名，以臭蒿为黄花蒿的别名。李时珍又在黄花蒿条下解释说，‘香蒿、臭蒿通可名草蒿，此蒿与青蒿相似，但此蒿色绿带淡黄，气辛臭不可食，人家采以罨酱黄酒曲者是也。’现在通常制神曲的蒿子确实为黄花蒿，与李时珍所说的用法是一致的。吴其濬<植物名实图考>亦将黄花蒿与青蒿分列为二，以<植物名实图考>的附图为依据，我国和日本早期的植物学家都认为黄花蒿是A.annua L.，青蒿是A.apiacea Hance，但这二者在古代均同呼为青蒿或草蒿，两者有异物同名的关系。”按，笔者认为不能因为制神曲的蒿子是黄花蒿就一

定可以断定制豆豉的蒿子就也是黄花蒿，因为熟悉日常生活的人知道，覆瓤所用即夏天瓜农卖瓜盖在香瓜上避虫或苍蝇的正是青蒿（香蒿）A.apiacea Hance。而且，在东北的一些老药工正是以A.apiacea Hance为青蒿的。覆盖用的和粉碎了同其它原料共发酵的青蒿并不见得是一个东西吧。我们知道臭的东西是比较容易长毛的，而青蒿A.apiacea Hance气芬芳，个人认为盖在蒸熟的黑豆上一是保温，二是同桑叶一样，恐是借其气，以清热、解表、除烦也。再者谢宗万先生说的：“以<植物名实图考>的附图为依据，我国和日本早期的植物学家都认为黄花蒿是A.annua L.，青蒿是A.apiacea Hance”这话笔者是有些疑虑的，因为查阅了《植物名实图考》之后，笔者发现黄花蒿的附图下部茎叶似乎是二回羽状深裂，而青蒿附图的下部茎叶则为三回羽状深裂。在植物学上青蒿A.apiacea Hance和黄花蒿A.annua L.一个很重要的区别点就是A.apiacea Hance下部茎叶是二回羽状深裂，黄花蒿A.annua L.是三回羽状深裂。笔者所查阅的《植物名实图考》是中医古籍出版社出版的《植物名实图考校释》，张瑞贤等校注，2008年1月版。原书是否如此，待查。

综上所述，历代淡豆豉炮制方法、所用辅料各不相同，其原料则一，都是用的黑大豆或紧小者为雄的雄黑豆。我国北方淡豆豉所用黑豆，可考见的无疑为形扁、子叶黄色、作肾形的雄黑豆，至于今时仍然如此。现时超市卖的大圆粒、子叶绿色的黑豆并不是制淡豆豉的原料，经向我省老药工了解以前也不当做黑豆入药。有些人怀疑现在扁的、子叶黄色的黑豆不是栽培大豆而是劳豆，经笔者实际种植验证是错误的。从古代资料和现在了解的情况看，淡豆豉加工炮制无论加辅料与不加辅料，其未完全发酵皆生白毛，而完全发酵则生黄毛，至于所加辅料，笔者认为桑叶也能关系不大，但所用何种青蒿对加工可能会有比较明显的影响。青蒿（香蒿）A.apiacea Hance气味芬芳，无论是煎汤共煮还是覆盖估计豆子发酵时的霉臭味都不会很大，香气溢出没准用的青蒿就是A.apiacea Hance。而黄花蒿A.annua L.素有臭蒿的别称，估计制出来的豆豉味道也好不到那去。

桑叶，《尔雅》：“女桑，桋桑。”郭璞注：“今俗呼桑树小而条长者为女桑树也。”又《尔雅》：“檿桑，山桑。”郭璞注：“似桑，材中为弓及车辕。”缪启愉注：“似桑：这就不是桑。现代字书有有解释檿桑是山毛榉科的柞树的，今人也有这样认为的；又有解释是桑科的柘树的。总之，檿桑不是桑，有可能是柞树。”《本草纲目》：“时珍曰：桑有数种，有白桑，叶大如掌而厚；鸡桑，叶花而薄；子桑，先葚而后叶；山桑，叶尖而长。”谢宗万先生据此说：“说明传统的药用桑不止一种，其中白桑与《中国药典》2000版一部收载的桑Morus alla L.品种相符。”这个意见需要斟酌，我看还是《中国植物志》的意见正确，这种叶大如掌而厚的白桑是鲁桑Morus alba Linn. var. multicaulis (Perrott.)Loud.，不是家桑Morus alla L.。杨文宇、万德光《中国桑树分类及桑类中药原植物考辩（Ⅱ）》：“可以看出，在古代，桑类中药的原植物其实并非一种，鸡桑被认为是最适宜入药的桑科原植物，其叶桠，花而薄，则与今日鸡桑Morus australis Poir.的叶多缺刻的特征较为一致。其中，《本草品汇精要》所列女桑、山桑之名，显然来自于其所引的《尔雅》和《植物名实图考》引用《尔雅注》一样，桑树小而条长者，因使桑树矮化而便于采叶的做法，自古就有，故女桑只是因树形而得名。却难于同今日桑属的特定桑种联系一起。按此特征，不同桑种只要俱此特征，都可以称为女桑。而此处出自《尔雅》的山桑，因其似桑，力堪弓弩，故不应是桑树可能是柞。但与《本草纲目》里的山桑显然不同，后者应当是一种桑树，因为以李时珍的博学和严谨的治学态度，应当能够分辨木堪弓弩的似桑树种与桑树的不同。此叶尖而长的山桑与今之尾叶蒙桑Morus mongolica (Bur.) Schneid. var. longicaudata Cao较为相符。······至于子桑，则较难判断是那种桑树。因为如今Morus属植物几乎都是花与叶同时长出。”不过，笔者认为女桑也可能专指鸡桑，因为在现今几种常见的桑种里，鸡桑是较为矮小的。《中国植物志》：“鸡桑，灌木或小乔木”。总之，从古至今， 桑（家桑）Morus alla L.、鸡桑

Morus australis Poir. 、蒙桑Morus mongolica Schneid.、华桑Morus cathayana liemsl.，都是可以当做桑叶入药的。但是桑叶入药，自古有用霜桑叶的习惯。《百草镜》：“桑叶，采过二桑者勿用。止采过头叶，其二叶力全，至大雪后犹青于树上，或黄枯于树上，皆可用，须大雪压过；次日雪睛采下，线穿悬户阴干，其色多青黑色，风吹作铁器声，故名铁扇子，冬至后采者良。”用作淡豉的桑叶应是霜桑叶么，笔者以为尚需斟酌。我国养蚕历史久远，桑树处处有之。淡豉一般春秋两季造作，用作覆瓤的估计是当时就手可得之物，不大可能是霜桑叶。至于桑叶与青蒿煎汤法煮黑豆制淡豉法，其所用桑叶估计也是绿桑叶，用霜桑叶的可能不大，因为尚无文献记载制淡豉所用桑叶为霜桑叶的。

豆豉的制法，除了上面提到的各种淡豉制法外，尚有加入辣蓼，佩兰、苏叶、藿香、麻黄、青蒿、羌活、柴胡、白芷、川芎、葛根、川椒、赤芍、桔梗、甘草等辅料，单独或合用，煎取药汁以煮豆，或将药物研末与蒸熟的黑豆相拌合后再闷置发酵等方法，及有加入食盐的咸豉，因非本文范畴，故不予讨论。

二、炮制验证 拟分四个对照组验证

组1：原料用雄黑豆（形扁，子叶黄色），辅料用青蒿（香蒿）A.apiacea Hance、桑叶（家桑Morus alla L.），用2010版药典所述方法炮制。观察炮制过程中所生白毛、黄毛，显微镜检其为何种霉菌。

组2：原料用雄黑豆（形扁，子叶黄色），辅料用黄花蒿A.annua L. 、桑叶（家桑Morus alla L.）用2010版药典所述方法炮制。观察炮制过程中所生白毛、黄毛，显微镜检其为何种霉菌。

组3：原料用雄黑豆（形扁，子叶黄色），辅料用青蒿（香蒿）A.apiacea Hance、桑叶（家桑）Morus alla L.）用《本草纲目》法炮制。观察炮制过程中所生白毛、黄毛，显微镜检其为何种霉菌。

组4：：原料用雄黑豆（形扁，子叶黄色），辅料用黄花蒿A.annua L.、桑叶（家桑Morus alla L.）用《本草纲目》法炮制。观察炮制过程中所生白毛、黄毛，显微镜检其为何种霉菌。