香味豆豉制作方法

香味豆豉制作方法

传统制曲加工的豆鼓虽然出缸昧丰满，但受气候条件制约，发酵周期长、产量低；而单一菌种加丁豆豉风味欠丰满，还易发臭。青神县翠微酿造厂采用多菌种制曲，用厌氧发酵，生物降解除臭技术，所产豆豉香气浓郁，味道鲜美，发酵周期由传统的1年以上缩到2～3月左右。

1 工艺流程。黄豆→筛选→润水→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→晒露→成品。

2 制作方法。①筛选。选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽经分选去杂的黄豆备用。

②润水。按1:2加水泡豆，水温控制在20～25度，pH值在6.5以上，根据不同季节浸泡15～25小时，以豆膨胀无波皮，手感有劲，豆皮不轻易脱离为宜。

③蒸煮。用常压锅蒸煮4小时，停火甑闷豆4小时，所煮豆粒熟而不烂，内无生心。蒸煮豆含水量在52％左右出锅冷却。

④接种。出甑熟豆摊晾在曲台上待其温度降至34℃左右时，接人毛霉和泸酿3.042米曲精，种曲先用1％杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。

⑤制曲。将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保持室温28～30℃，品温最高不超过36℃，每小时倒盘一次，经16～18小时曲料结块，进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12小时左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为20％～25％。

⑥洗曲。将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至没有黄水，用手抓不成团为宜。然后滴干余水，放人垫有茅草的箩内。

⑦配料。将乳酸菌和酵母菌按0.1％的比例溶入35℃温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在50％左右时用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38℃时，把食盐、鲜姜碎汁、白酒、发酵型米酒、红糖、花椒、桂皮、大茴等充分拌匀。

⑧装罐。把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必装满，压紧罐口部位，并不加盖面盐，用油纸、藕叶等封好罐口。加盖，装满浮水。保持勤换水不干涸，绝对不能让发酵罐漏气、浸水。

⑨晒露。将封好的发酵罐，放在室外或房顶，让其日晒夜露，利用昼夜温差的变化，使生化反应加快。经2～3个月的晒露，豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜，粒酥化不烂，豉香浓而鲜美可口。

⑩成品。可将成熟的豆豉掺入调料制成川味、广味、湖南味、西北味等多味豆豉，用玻瓶、瓦罐、复合塑料袋等包装灭菌，检验合格，贴标上市销售。

皂荚的加工与利用 龚 创

1 采收加工。秋季割下刺针，切片晒干，大皂角的采收，秋季采摘成熟果实，晒干。

2 利用。①园林绿化。皂荚树形高大奇特。树冠近圆形，枝叶茂密，5月开青白色花，果初期为青色，秋成熟为黑色荚果，随着秋风，黑色大豆互相碰撞，发出清脆悦耳声音。皂荚树木材坚硬，可制作各种家具。果实可洗濯衣物。

②医学应用。皂荚味辛，性温，清血消肿，排脓通乳。主要用在痛肿疔毒未溃，急性乳腺炎，产后缺乳。鲜皂荚刺0.1千克、菠菜0.05～0.15千克、酢浆草0.1千克，水煎服，可治疗疮。

③灭蛆。鲜皂荚切碎加水2倍，浸泡2小时，把皂荚和浸出液薄薄的洒于粪面，72小时杀蛆率为90％。