实验一 果蔬保鲜实验

实验一 果蔬保鲜实验-------葡萄的涂膜保鲜

一． 实验目的

1． 了解葡萄的特性与保鲜机理;

2． 了解葡萄的几种保鲜方法及特点。

二． 实验原理

果蔬保鲜的方法很多,有物理保鲜法、化学保鲜法与生物保鲜法。其原理就是减缓果实对氧气的吸收,降低果实呼吸与膜脂过氧化程度,同时减少果实花青素的积累,延缓果实的衰老。

涂膜保鲜法就是利用涂膜剂在水果表面形成一层极薄的高分子膜包裹,从而抑制水果的气体交换与代谢过程,降低其呼吸强度,同时减少水分的蒸发,阻止空气的氧化作用,保护水果免受外来微生物的侵害,也即创造了一个半封闭的小环境,类似于单果的自然降氧法( MA 处理)。该方法要求涂膜剂稳定、无毒、无明显异味,在食用前容易除去,同时有良好的附着力与一定的机械强度。

三、 实验原辅材料及仪器设备

1． 原辅材料:鲜葡萄、甘油、普鲁兰多糖、海藻酸钠、无水亚硫酸钠、可溶性淀粉、抗坏血酸、柠檬酸、谷氨酸、酒石酸、琥珀酸、纤维素等。

2． 仪器设备:电热恒温干燥箱、恒温培养箱、电子分析天平、恒温磁力搅拌器、pH计、手持糖量计、冰箱、冰柜、真空包装袋、不锈钢锅、不锈钢笊篱、电炉、烧杯、量筒、玻璃棒、温度计、湿度计、架盘天平等。

四、 实验步骤

（一） 原料的选择:

1.选择成熟度为八、九成,无病、无机械损伤的健康果实;

2.选择成熟度为八、九成,无病、但有机械损伤的果实备用。

（二） 涂膜剂的制备:

按照所需保鲜涂膜剂用量称取适量的普鲁兰多糖、海藻酸钠与卡拉胶粉末置于装有100mL水的烧杯中,搅拌加热使所加试剂完全溶解,冷却至室温,再加入抗坏血酸制成涂膜保鲜液。

保鲜涂膜剂组成如下:

一组 二组 三组 四组 对照

普鲁兰多糖 0、1 0、1 0 0 0

海藻酸钠 0 0 0、1 0、1 0

抗坏血酸 0 0、02 0 0、02 0

水 100 100 100 100 100

(三)样品涂膜处理

将待保鲜的水果样品装于镂空的小塑料盆中,取涂膜保鲜液均匀喷洒在水果的表面,然后置阴凉处晾干,装入半封闭的观察柜中,在室温下贮藏。

(四)评价方法:

1.感官评定:观察、记录果皮褐变、果肉长霉情况(表2) ,并根据褐变等级标准计算好果率、褐变率。

附:果实褐变等级感官评定标准

1级果:新鲜完好,无褐斑或水渍斑,或斑点面积小于1/4 ,果肉色泽、风味正常,未长霉;

2级果:褐斑或水渍斑面积与果面积之比在1/4～1/2之间,果肉色泽、风味正常,未长霉;

3级果:褐斑或水渍斑面积与果面积之比在1/2～3/4 之间,果肉色泽、风味略差,轻微长霉;

4级果:褐斑或水渍斑面积与果面积之比大于3/4 ,果肉色泽、风味较差,长霉;

5级果:果实完全腐烂变质。

好果率=(1级果+2级果)/总果数×100%

褐变率= 贮后发生褐变与皮质变坏的果数/总果数×100%

2.失重率的测定:失重率=贮后水果总质量/贮前水果总质量×100%

3.涂膜通透性:指水果涂膜后,在一定时间内水果失重率与同一时间内对照水果的失重率之比,即

通透性(TR) = 涂膜水果失重率/对照水果的失重率×100 %

4.失水率(Dw )=样品失重质量/样品原来的质量×100 %

五.结果与讨论:

1.涂膜组分对通透性的影响;

2.贮藏过程中好果率的变化;

3.果实在储藏过程中失重率的变化;

4.果实在储藏过程中失水率的变化;

六.思考题

1.简述涂膜保鲜的机理与特点。

2.简述葡萄在储藏过程中的变化情况与机理。