实验八 肉干的加工
一、实验目的
了解和掌握肉干制作的基本方法和工艺
二、实验原理
肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮、烘烤而成的一种肉制品。因其形状多为1cm3大小的块状。按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。
三、实验材料与设备
1、实验材料：
猪肉、香辛料、调味料
2、实验设备
锅、烘箱等
四、实验方法
1、工艺流程
原料选择与处理→水煮→切块→复煮→烘烤→包装→贮藏
2、参考配方：瘦肉500g，食盐12.5g，酱油25g，五香粉1.25g、糖适量。
3、操作要点
（1）原料选择与处理：多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前、后腿的瘦肉为最佳。先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成250g左右的肉块。
（2）水煮：将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫20~30min，使肉发硬，然后捞出切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的肉丁或切成1.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片（按需要而定）。
（3）复煮：取原汤一部分，加入配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。
（4）烘烤：将肉丁或肉片铺在铁丝网上用50~55℃进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需8~10h，烤到肉发硬变干，味道芳香时即成肉干。牛肉干的成品率为50%左右，猪肉干的成品率约为45%左右。
（5）包装和贮藏：肉干先用纸袋包装，再烘烤1h，可以防止发霉变质，能延长保质期。如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可贮藏3~5个月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。
六、思考题
对自己所做的肉干进行感官评价。
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