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北京香格里拉酒店餐饮部组织构造及岗位职责
餐饮总监
中餐厅经理
西餐厅经理
宴会部经理
客 房 送 餐 部 经
管 事 部 经
酒水部经理
行政总厨
宴会主管
广 东 风 味 餐 厅 主 管 领 班
浙 江 风 味 餐 厅 主 管 领 班
扒
房
主 管
咖 啡 厅 主 管
理
鸡 尾 酒 吧 主 管
大 厅 酒 吧 主 管
宴 会 领 班 厨 师
面 点 领 班 厨 师
烧 烤 领 班 厨 师
烹 调 领 班 厨 师
早 冷 菜 初 加 工 领 班 厨 师
餐 厨 师
保 洁 员
理
领
主 管
班
迎
库
领
班
管 员
调
送 餐 员
调 酒 员
助 手
宾
酒 员
冷菜厨师
烧烤厨师
面包加工 厨师 点心加工 厨师 雕琢装修
员
服 务 员
服 务 员
服 务
服
务
员
海鲜厨师
洗 碗 工
服 务 员
服 务 员
海鲜厨师
油炸菜肴
烹饪兼每
厨师
日特点菜
畜肉菜肴
厨师
厨师
扒制菜肴 制汤厨师
冷菜厨师
海鲜加工厨
制品 加工厨师
师
厨师
员
畜肉禽加工 厨师
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1. 餐饮部经理岗位职责
1）全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证平时业务正常地展开； 2）与主厨师长一同进行菜单的筹备和确立菜肴的价钱，不停推出新的菜肴品种； 3）研究餐饮市场的动向和顾客的需求，有针对性地开发和改良餐饮产品服务；
4）指挥主厨师长对厨房生产作好周祥的计划，组织厨房生产，提升菜肴质量、减少生产中的浪费； 5）督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提升餐饮服务质量；
6）增强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采买员一同巡视市场，检查库存物质，认识存货和市场行情，对餐饮物质和设备的采买、查收和储存进行严格的控制；
7）全面负责餐饮成本和花费的控制。每周召开餐饮成本剖析会，审察菜肴和酒水的成本状况； 8）计划和组织餐饮的销售活动，扩大餐饮销售渠道，增添餐饮收入；
9）都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。
10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门员工的工作表现进行评估，监察部门培训计划的履行，实行有效的激励手段。 2. 酒店餐饮部领班职责
做好主管的助手，率领本班人员按质按量达成上司交办的各项任务。
1．开餐前检查餐厅摆台，洁净卫生，餐厅器具供给及设备设备的完满状况。 2．开餐时期督导服务员的工作，发挥带头作用，搞好现场培训。 3．协调、交流餐厅、传菜部及厨房的工作。
4．对特别客人及重要客人等比率予关注，介绍菜单内容、介绍特点菜点，并回答客人问题。
5. 注意察看来宾的用餐状况，对特别状况实时办理，提升宾宾满意率：实时办理客人投诉，并加以妥当地解决。 6. 负责餐餐厅器具的增补。
7. 落实每天卫生工作计划，保持餐厅整齐和服务员的个人卫生。 8. 每天停止营业后，负责全面检查餐厅，并填写营业报告。 9. 负责对下属进行评估，并有计划地组织本岗点培训工作。
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3. 餐厅经理岗位职责：
1）巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务状况，指导、监察平时经营活动，提出相关建议； 2）检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物件，保证工作效率； 3）参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示；
4）每周作好各餐厅经理（主管）的排班表，监察各餐厅拟订排班表，招聘新员工，实行员工任职培训计划，评估员工表现，履行酒店各项规章制度，解决相关问题；
5）发展优秀的客人关系，知足客人的特别服务，办理客人投诉；
6）与相关部门亲密联系和合作，向厨师长提出相关食品销售的建议，共同向客人供给优良餐饮服务； 7）达成餐饮部经理交给的其余任务
4. 中餐厅经理岗位职责 ：
1）指导达成餐厅平时经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子能否切合要求；
2）拥有为酒店作贡献的精神，为断提升管理艺术，负责拟订餐厅经理销售策略，服务规范和程序并组织实行，业务上要求千锤百炼； 3）重视下属员工培训工作，按期组织员工学习服务技巧和技术，对员工进行酒店意识、销售意识的训练，按期检查并做好培训记录； 4）热忱待客、态度谦恭，妥当办理客人的投诉，不停改良服务质量。增强现场管理，营业时间坚持在一线，实时发现和纠正服务中出现的问题；
5）增强对餐厅财富管理，掌握和控制好物件的使用状况，减少花费开销和物件消耗；
6）负责餐厅的洁净卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、器具的洁净消毒；
7）实时检查餐厅设备的状况，成立物质管理制度，做好保护养护的工作，并做好餐厅安全和防火工作； 8）与厨师长久保持优秀的合作关系。依据季节差别、客人状况研究拟订特别菜单。中餐厅主管岗位职责 1）编定每天早、中、夜班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录； 2）每天班前检查服务员的仪表、仪容；
3）认识当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，敦促服务员做好洁净卫生和餐、酒具的准备工作；
4）随时注意餐厅人员动向和服务状况，要在现场进行指挥，遇有 V.I.P 客人或举行重要会议，要仔细检查餐前工作和餐桌摆放能否切合标准，并要亲身登台服务，以保证服务的高水平；
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5 ）增强与客人的交流，认识客人对饭菜的建议，与公关销售员增强合作，认识客人档案状况，妥当办理客人的投诉，并实时向中餐经理反应；
6 ）按期检查设备和盘点餐具，拟订使用保洁制度，有问题实时向餐厅经理报告；
7 ）注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、误差，做好工作记录，作为评比每个月最正确员工的依照； 8 ）负责组织领班、服务员参加各样培训、比赛不停提升自己和下属的服务水平； 9 ）若有 VIP 客人要亲临现场服务； 10 ）踊跃达成经理交派的其余任务。 5. 西餐厅经理职责：
1、 辅助经理千锤百炼完美工作标准和服务程序，并督导实行。
2、 负责西餐厅工作人员分配、班次安排和员工的考勤、查核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务。 3、 依照西餐服务规程和质量要求，负责西餐厅的管理工作，并与西厨房保持亲密联系，协调工作。
4、 掌握市场信息，认识客情和客人需求变化，做好业务资料的采集和累积工作，并实时反应给西厨房及相关领导。 5、 认识西厨房货源状况及供餐菜单，组织和部署西餐厅服务员踊跃做好各样菜点及酒水的销售。 6、 负责西餐厅花费控制和财富、设备和物料用品管理，做好物料用品的领用、保存及耗用账目。 7、 保持西餐厅设备、设备整齐、完满、有效，实时保修和提出更新添置建议。 8 、 负责办理客人对西餐厅服务工作的建议、建讲和投诉，仔细改良工作。 9、 认识各国民俗习惯、生活禁忌。
10、坚持让客人完整满意的服务主旨，增强西餐服务现场管理，检查和督
导西餐厅员工严格依照服务规程，做好餐前准备，餐间服务和餐后结束工作并抓好员工的岗位业务培训。
6. 中餐厅领班岗位职责
1）做好餐厅主管的助手，对上司分派的任务要求按质、按量、准时达成；
2）发挥带头人作用，对自己严格要求，对下属热忱帮助，耐心指导，搞好现场培训，并率领下属员工严格按操作规范进行招待，遇有重要客人要亲身服务；
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3）熟习菜牌、酒水牌，熟记每天供给的品种；
4）抓好员工纪律、服务态度，认识员工思想情绪、业务技术水平易思想作风； 5）落实每天卫生工作计划，保持餐厅整齐；
6）开餐前检查餐台陈设、台椅定位状况、餐前准备 ,开餐后检查服务员的迎宾站位 ,收餐后的检查上柜内餐具备放状况； 7）当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响状况，做好安全和节电工作。
7. 中餐厅迎宾员岗位职责
1）使用服务敬语，笑容迎客，主动咨询客人位数，客人走开餐厅时应浅笑致谢；
2）将客人带到餐桌旁，征采客人对餐位的建议，当餐厅满座时，应耐心向客人解说，并为客人办妥登记候位手续； 3）当有电话订座或来人订座时，应正确地填写订座本，并复述给客人听； 4）尽可能记着常住客姓名、习惯、喜欢，使客人有亲如一家之感； 5）熟习酒店的服务设备和项目，以便解答客人咨询； 6）妥当保存、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸；
7）妥当保存客人遗留物件，拾到名贵物件应立刻交客房服务中心； 8）做好指定范围公共卫生
8. 中餐厅服务员岗位职责
1）听从领班领导，做好餐前准备工作；
2）严格履行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提升服务质量； 3）按主动、热忱、耐心、礼貌、周祥的要求，不停完美服务态度； 4）要做得手勤、脚勤、眼勤、口勤，实时为顾客供给服务；
5）熟习菜牌和酒水，踊跃向客人销售，按规格填好客人的菜单和酒水单； 6）做好餐厅餐具、布草、杂项的增补替代；
7）踊跃参加培训和训练，不停提升服务技术技巧，提升服务质量；
8）切记使客人满意其实不难，但需要多一些浅笑、多一些问候、多一些服务。
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9. 中餐厅传菜员岗位职责 ：
1）负责开餐前的传菜准备工作，并辅助服务员部署餐厅和餐桌、摆台及增补各样物件，做好全面准备； 2）负责将厨房蒸制好的菜肴食品正确实时地传递给餐厅服务员； 3）负责将服务员开出的饭菜订单传递到厨房；
4）严格把好饭菜食质量量关，不切合质量标准的菜有权拒绝传递； 5）严格履行传递菜点服务规范，保证正确快速；
6）与服务员和厨房内保持优秀的联系，搞好餐厅与厨房的关系； 7）负责辅助服务员做好客人就餐后的洁净整理工作； 8）负责传菜器具物件的洁净卫生工作；
9）踊跃参加各样业务培训，提升服务水平，达成上司交派的其余任务；
10. 管事领班岗位职责：
1）负责安排碗具、酒具、器具等的洗漱和消毒工作，并按洗漱和消毒的程序，敦促下属员工严格履行； 2）做好检查工作，保证无异味，垃圾实时清理； 3）做好下属员工的排班、考勤、考绩工作；
4）做好洗漱器具、用剂的登记保存、领用工作，并监察洗漱剂、消毒剂的分配使用； 5）严格做好损坏餐具的登记，降低消耗和流失； 6）做好餐饮部全部餐具按期和不按期的盘点。
11. 洗碗工岗位职责 ：
1）在管事领班率领指挥下，负责洗漱消毒餐具、酒具、杂具等洗漱消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的洁净卫生；
2）做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒（用蒸汽或消毒液）； 3）洗漱、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少消耗； 4）做好洁净、消毒后碗具、餐具的寄存，注意分类摆放；
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5 ）听从安排，恪守各项管理制度； 6 ）搞好个人和冲洗场所的卫生工作。
12. 厨师长岗位职责：
1）负责厨房生产的管理、计划和组织工作，依据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖赏工作；2）负责拟订菜单、开发新菜品、确立菜肴价钱； 3）拟订标准菜谱，进行食品生产质量控制；
4）依据对客人人数的统计和展望，作好厨房生产计划工作；
5）现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度切合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作；6）负责提出厨房所需原料和器具的请购和请领要求；
7）负责厨房中的烹饪解成本控制工作，根绝厨房中餐饮成本的泄露点； 8）负责厨房的洁净卫生和安全的管理工作；
9）负责厨房中烹饪解加工设备的管理，检查设备的养护和维修状况； 10）抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生切合标准
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