对调味料的作用、安全风险与对策的几点探讨

摘要：就我国餐饮行业来看，调味料在家庭烹饪、食品工业等地位逐渐突显。包装以及原料的安全隐患、工艺助剂以及食品添加剂的不规范、原料没有得到有效控制等均会对食品的安全性提出挑战。所以有效完善调味料的使用，加强调味料的严格管理对于食品安全而言有着特殊的意义。本文对调味料作用等相关问题进行探讨，旨在提升我国餐饮业的水平。

关键词：调味料 作用 对策 安全风险

调味料，也可以称之为佐料，通常被用来少量的加入至其他食物中从而提升事物的口味。在某些地方调味料在特殊情况下被用来当成主食或者主要成分进行食用。比如洋葱实际上为一种调味料，但在我国以及欧洲部分发达国家，其可以当成主食进行食用。目前市场上销售的调味料，大多数都来源于植物，少数调味料的主要成分是动物，当然也有合成成分，比如味精。

1.调味料作用

调味料实际上也有很多种，依据成分进行划分可以分为新型调味料与传统调味料。新型的调味料在现代才被人发明同时使用，新型调味料也称之为符合调味料，该种调味料实际上主要原料还是传统的调味料原料[1] 。通过特殊的工业生产以及风味设计之后，能够赋予菜肴以及食物特殊的味道。在我国，几乎所有的菜肴等均会适当的添加调味料，调味料在中国的使用范围非常广肉制品加工、休闲食品以及方便食品等均会适当添加调味料[2] 。甚至部分宠物所使用的食物也会根据宠物特殊的饮食习惯添加部分调味剂。随着经济的发展以及人们生活水平的不断提升，现阶段食品工业以及家庭厨房对调味料的加工制作也提

出了更高的要求，以复合汤料以及鸡精等为代表的复合剂每年的销售量有增无减，就当前形势而言，调味料成了最具发展潜力同时发展速度最快的行业。

2.调味料的安全风险分析

由兽药、事物添加剂以及农业用药等诱发的食品安全问题逐渐突显，调味料的生产所涉及的范围以及行业也越来越广，所以诱发调味料安全风险实际上需要涵盖很多行业，包括包装材料以及原料，食物添加剂以及工艺助剂。

就目前市场上的情况来看，复合调味料的生产以及加工所使用的调味料主要是“酸味剂以及鲜味剂，有调查显示很多原料的生产以及加工均使用过微生物菌种以及霉制剂。原料中农药残留以及抗菌素残留等，这些都直接威胁着调味的安全以及未来发展。在我国的工业生产过程中，其生产必然会产生一定的有害或者有机化学物质，由于化学的稳定性相对较强，如此就不容易分解，出现对环境污染的现象。对桂皮、胡椒、花椒以及大蒜、八角、辣椒等常用香辛料，在加工以及原料辐照处理之后，产品的伏马毒素以及葡萄球菌肠毒素的污染状况实施检查。通过大量的调查与分析能够发现，香辛料原料中霉菌的污染非常严重，香辛料实施科学有效的处理可以最大限度的减轻霉素污染，不过对伏马毒素以及葡萄球菌肠毒素的清理还没达到一定程度[3] 。

另外需要注意的是，天然产品也并非绝对的安全。上世纪八十年代中后期有学者就曾经明确指出人类如果经常性的使用天然物质可致癌。上世纪八十年代后期美国学者又指出有效降低天然致癌物质的使用比消除农药残留对人体更健康。因此天然使用物质实际上和某些使用过化学物质的食品相比相对更加安全。开发天然食品添加剂来代替化学品添加剂现已成为时代潮流，更多的人们愿意接受天然的东西。

3.对策

自进入二十一世纪之后，全球范围内的经济发展速度非常快，我国尤其如此。但是随之而来的食品安全问题也逐渐突显。经济全球化的今天食品安全问题以刻不容缓，就当前统计数据来看，已完全超出了传统食品的卫生安全概念，同时也完全超出了传统食品污染范畴。针对现阶段食品问题，本文作者通过研究制定出如下建议。

3.1 完善调味剂使用相关法律法规

现阶段《食品添加剂使用卫生规范》仅仅只有一小部分涉及到了调味剂的使用与管理等，就当前餐饮对调味剂的使用情况来看，现已完全满足不了需要。相关部分应该建立健全有关调味剂的使用规章制度，首先需要尽可能的完成调味料使用调查，要保证每天人体的实际摄入量；之后可实施食品色素以及抗氧化剂的含量检测，为调味剂的使用制定规章制度。

3.2 推广HACCP，以实现调味料的标准化生产

HACCP机制有效的体现了预防为主以及全称监督控制的科学管理理念。它要求食品链加工以及制作一定要全方位实施监督控制，同时制定可行性的操作流程，使圆的包装储存以及销售、供应、加工都完全能够制度内实施。企业构建HACCP机制是有效规避安全风险的终极选择，不过并非所有企业均能对灾难以及风险控制好，所有就要求企业必须制定出严格的生产工艺流程，同时在有关部门的监督下实施生产。

结语

食品安全问题在我国较为突出，而调味料的使用也是食品安全管理的一方面。我国应该关注日本以及欧美等国家在食品安全问题方面的相关信息，加速食品安全检测技术的开发，尤其是快速与简便的检测法。让企业生产能够在第一时间获取信息，避免安全风险。同时要对调味料食品安全指标实施科学有效的检测，对存在问题的产品，应该向生产商提出警示，必要时应该对其进行停产整顿处理。

参考文献

[1] 杨立苹,钱锋,郑立红.液体复合调味料的调配技术[J]. 中国调味品. 2013(07)

[2] 王仲礼.论复合调味料的现状及发展趋势[J]. 江苏调味副食品. 2014(06)

[3] 鲁肇元,杨立苹,李月.复合调味料及其产品开发[J]. 中国酿造. 2013(03)

[4] 陈锦国,陈中.复合调味料的安全质量问题与对策[J]. 食品工业科技. 2014(01)