中国古代食谱

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2008-08-13 第一食品网

《食珍录》

这是我国古代饮食专书之一，写于南北朝时期。南朝宋时，余姚人虞宗是一位美信家，他官职是黄门郎，到南朝齐时升为太子庶子，后来担任祠部尚书。公元483至493年，武帝在位。有一次皇帝向他问起烹饪的秘诀，谈得投机，皇帝不觉醉了，非常难受，虞宗就献上“醒酒鲭”，算是帮了皇帝的大忙。

虞宗的《食珍录》里，记载有六朝帝王名门家中最珍贵的烹饪各物。例如，“炀帝御厨用九牙盘食”，“谢传有汤法”，“韩约能作樱桃，其色不变”，“金陵寒具嚼著惊动十里人”，等等。这些都反映出我国古代饮食文化的高度成就。

《清异录》

北宋人陶谷撰著的《清异录》，是他杂采隋唐至五代曲故所写的一部随笔集。书中包括天文、地理、草木等37个门类，共有648条有关内容。其中和饮食有关的果、蔬、禽、兽、鱼、酒、茗、馔八个门类，共238条，占全书三分之一强。文字具有消遣取乐的幽默风格，

从多方面反映了丰富的饮食文化史。书中记载隋代的《谢讽食经》、唐代韦巨源的《烧尾食单》，是我们今天所能看到的隋唐两代宫廷与官府筵席唯一较为齐全的食单。其他如：果、菜、禽、兽、鱼等烹饪原料，有的写其营养价值，有的谈到烹调技法，都是研究烹饪技术发展的可贵资料。

《食经》

谢讽著的《食经》成书于隋代，是饮食文化史上有名的著作之一。此书记载南北朝、隋代食品各目约五十种。其中有脍、羹、饼、糕、卷、炙、面、寒具，包括以动物原料为主制成的菜肴，如“飞孪脍”、“剔缕鸡”、“剪云斫鱼羹”等。从有的各目前冠经人各来看，如“北齐武成王生羊脍”、“越国公碎金饭”、“虞公断醒”、“永加王烙羊”、“成美公藏”、“含春侯新治月华饭”等，都是王侯贵族的饮馔。而有的各目讲究，如“千金碎香饼”、“乾炙满天星含浆饼”、“撮高巧装坛样饼”等，反映出当时饮馔已达到非常精美高贵的水平。

《本心斋食谱》

作者署名是宋代陈达叟，因为室名本心斋，所以又称本心翁。作者自述：常在书房里起居闲坐，玩味《易经》，床上围着画有梅花的纸账，用石鼎烹茶，自己的饮食崇尚清淡。有客人从外地来访，脸上流露出饥饿的神色。作者叫书童端上净素饭菜，客人品尝后说，没有尘俗气味。主客讨论食谱，就形成了这本书。全书记蔬食二十品类，均以蔬菜类名标目，如：菜羹、韭菜、山药、笋、藕、绿豆粉丝、水引蝴蝶面、水团、白米饭等。每类后面都附有赞语，赞语简括，均为十六字。还有“小引”说明其制法，或揭示其特点。如“水团”条，制法是“秫粉色糖，香汤浴之。”赞文为“团团秫粉，点点蔗霜，浴之沉水，清甘且香。”这种记述方法，表现了作者富有文学素养，又因所用赞体简要，类似歌诀，容易背诵，所以就便于普及。

《山家清供》

《山家清供》是南宋的一部重要烹饪著作。内容以素食为中心，包括当时流传的104个食品，夹叙夹议，丰富多采。唐代杜甫有诗云：“山家蒸栗暖，野饭射麋新。”南宋时的林洪撰著《山家清供》，即杜甫诗中的山家、野饭，意思是山居家庭待客用的清淡饮馔。全书二卷，上卷列举饮馔47种，下卷列举饮馔57咱。记述以素食为主，亦有少量的荤菜，如饭、羹、汤、饼、粥、糕、脯、肉、鸡、鱼、蟹等。选料大部分为家蔬、野菜、花果、粮米，部也有取料于禽鸟、兽畜、鱼虾的。用料尽管平常，但由于烹饪方法奇妙，同样给人们以丰富的启发和借鉴。许多菜肴别出心裁，各具一格，足可使人窥见当时烹饪技术、烹饪艺术所已达到的水平。

书中有不少是用中草药加工制配的食疗饮馔。如：萝菔面这一条下称：“王医师承宣常捣萝菔汁搜面使饼，谓能去面毒。”而麦门冬煎，则是纯药物，其标目下称：“春秋采根去心，捣汁和蜜，以银器重汤煮熬，如饴为度，贮之磁器内，温酒化温服，滋益多益。”由此可见是用纯药物加工和蜜制成，并加温酒后服用的一种保健饮料。总之，此书对了解江南饮食风貌和南宋烹饪历史提供了很好的史料。

《饮膳正要》

这是一部融合蒙汉两族饮食文化的文献。作者是元代忽思慧。全书三卷，卷一记养生、妊娠、乳母、饮酒诸忌。标目“聚珍异馔”，分述汤、粉、羹、面、粥、馒头、烧饼等饭食，以及用蒸、炒、滑、炙、攒、盐、熬等方法制成的菜肴。每种菜肴都说明其食疗效用、材料、调味品、烹调技术。卷二记诸般汤煎、诸水、神仙服饵、四时所宜、五味偏走、食疗诸病、食物利害、食物相反、食物中毒、禽兽变异。主要是阐述用于保健医疗的加药饮料与食品的配料及制作方法，寓养生治病于日常饮食，至今仍有价值。卷三记米谷品、鱼品、菜品等，

对每种食品的性味与作用，都逐一加以说明，大部分附有绘图，而对加工成品则简述其制法及疗效。

《饮膳正要》具有两个特点。第一，此书是古代食疗专著之一，除了阐述各种饮馔的烹调方法外，更注重阐述其各种饮馔的烹调方法外，更注重阐述其性味与补益作用，即注重饮食与营养卫生的关系，这是别的一般食谱中所没有的。第二，书中将蒙汉饮馔并蓄，所述用料，兽品以羊、牛居先，次及马、驼、鹿、猪等，奇珍异馔中，用羊肉制成者占十分之七。作者是蒙古族人，全书以汉字刊行，其中杂有大量的蒙语音译汉字。

《饮食须知》

元代烹饪著作《饮食须知》的作者贾铭，字文鼎，自号华山老人，浙江海宁人。他生于南宋，曾在元朝任官职为万户，卒于明初，历经三代，活了106岁。明太祖朱元璋对于贾铭的饮食养生之道很感兴趣，召见他时，问他保养之法，他回答道：关键在于饮食。随后以他撰著的《饮食须知》呈进御览。贾铭在自序中说：写这本书的目的在于使重视养生的人知道物性有相反相忌，在日常饮食中要注意检点，掌握适度。不然的话，丛然杂进，轻则五内不和，重则立生祸害。因此，本书选录许多本草疏注中关于物性相反相忌部分成编，以便掌握饮食调配，避免因饮食调配不当而损害健康。

《饮食须知》全书八卷，第一卷水类30种，火类6种；第二卷谷类50种；第三卷菜类86种；第四卷果类59种；第五卷味类33种；第六卷鱼类65种；第七卷禽类34种；第八卷兽类40种。另附几类食物有毒、解毒、收藏之法。这部书不仅对厨师取菜有重要价值，而且对人民的日常生活也有一定的指导意义。

《云林堂饮食制度集》

作者是元代无锡人倪瓒，字元镇，号云林。他是元代著名画家，元末隐居于太湖和三泖之间，家有云林堂，因而将所著菜谱定名为《云林堂饮食制度集》。这是一部反映元代无锡地方饮食风格的烹饪专著。书中汇集饮食五十多种，都以菜品命题，逐条而记，除记述原料、配料外，都说明烹饪方法，颇有价值。书中有不少菜肴，如：烧鹅、蜜酿蝤蛑、煮麸干、雪菜、青虾卷等，都是做得比较精致的。书中菜肴有些被后世烹饪书籍复录，特别是“烧鹅”一品，清代袁枚在《随园食单》中加以录，并改用倪瓒之号题名为“云林鹤”。此外，日本羽仓则《养小录》中也将烧鹅收入，可见此菜确实是独具风味，名她中外。“蜜酿蝤蛑”也很有特色，如今的苏式名菜“芙蓉蟹斗”（一名“雪花蟹斗”）正是在其基础上发展起来的。书中菜肴以鱼、虾、蟹、螺及湖泊水蔬为多，正是著者家居水乡的饮食特色的反映。

元代家庭日用大全式的烹饪类书--《居家必用事类全集》

由元代无名氏编撰的《居家必用事类全集》是一部家庭日用手册式的古代类书。全书内容丰富多彩，教育子女、孝敬长辈、冠婚丧祭与摄生疗病等都应有尽有。书中关于烹饪类的内容，分别介绍以汉族为主的菜点烹调法，也有当时回族、女真族的菜点烹调法，这对于研究当时的汉族和少数民族饮食是大有裨益的。全书共收录了四百多种饮料、调料、乳制品、蔬菜、荤菜、糕点、面食、素食的制法，在烹饪史上颇有影响。后来成书的《多能鄙事》、《饮馔服食笺》中，转录了此书中大量的饮料、菜点面种。直到清代，这部家庭日用大全式的类书中所收菜点仍然被一些菜谱所转引。

《易牙遗意》

元明之际的韩奕撰著饮食专书，托名齐桓公时的名厨易牙，称为《易牙遗意》，实意是仿古代食经之作。全书分为脯、蔬菜、糕饵、汤饼等十二类，共记载了150多种调料、饮料、糕饼、面点、菜肴、蜜饯、食药的制作方法，内容非常丰富。此书菜肴有四大特色：一

是浓淡适宜，适应面广。二是制法简明，一看便能制作，如：蒸鲥鱼、炉焙鸡、糖蒸茄、肉油饼、五香糕等等。三是收录了一些比较特殊的菜点的制法，具有重要的史料价值，如“火肉”，即火腿的熏制法就别具特色。四是将饮食和治病结合起来，其中“食药类”收录13种食药的制法，就是值得挖掘的。

《多能鄙事》

《多能鄙事》题名是明代刘基（字伯温）所撰。全书十二卷，内容包括饮食、服饰、百药、农圃、牧养等许多方面的制作技能，都是强调切合民生实用的。有关烹饪的四卷，卷一有造酒法、造酱法、造豉法、造法、糟酱淹藏法等。卷二有酥酪法、烹饪法、饼饵米面食法、回回食品、女真食品。烹饪法是专题介绍烹饪基本技术的文献，很为可贵。卷三有糖蜜果法、治蔬菜法、菜汤法，则属点心、饮料的制法。卷四有老人饮食疗疾方，专述老年保健饮食，介绍利用食品医治老年常见病的食疗方法，具有重要的价值。

《随园食单》

是清代著名文学家袁枚所著。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、不族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。

《醒园录》

清代李化楠撰，其子李调元整理，因家中有“醒园”故取名《醒园录》。全书分上下两卷，共记载了一百二十多种关于调料、饮馔及食品制法。书中所收菜点以江南风味为主，也有四川当地的风味。

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居家必用事類全集〔元〕無名氏編撰 北京圖書館

。日中曬乾。切薑絲橘絲蒔蘿茴香拌勻。煎滾常醋潑。用磁器盛日中曝乾。收貯

蒸乾菜法

三四月間將大窠貯菜。擇洗淨。畧曬過沸湯內煠五六分熟。曬乾。用塩醬蒔蘿花椒沙糖橘皮同煮極熟。曬乾、再蒸片時收貯。用時香油挼微入醋。飯上蒸熟用

糟瓜菜法

不拘多少。用石灰白礬煎湯冷浸一伏時。使煮酒泡糟塩入銅錢百餘文拌勻。醃十日取出拭乾。別換好糟塩煮酒再拌入罈收貯。箬葉扎口。泥封口

糟茄兒法

八九月間。揀嫩茄絕去蒂。用活水煎湯冷定。和糟塩拌勻入罈。箬葉扎口。泥封頭

造脆薑法

嫩生薑去皮。甘草白芷零陵香少許同煮熟切作片子。食之脆羙異常

五味薑方

嫩薑一斤。切作薄片。用白梅半斤打碎去仁。入炒塩二兩拌勻。曬三日取出。入甘松三錢。甘草五錢。檀末三錢、再拌勻曬三日。入磁器收貯

造糟薑法

社前嫩薑不以多少。去蘆揩擦淨。用煮酒和糟塩拌勻。入磁罈中。上用沙糖一塊。箬葉扎口。泥封頭

造醋薑法

不以多少。炒塩醃一宿。用元滷入釅醋同煎數沸。候冷入薑。箬扎瓶口。泥封固

蒜茄兒法

深秋摘小茄兒擘去蔕揩淨。用常醋一椀。水一椀。合和煎微沸。將茄兒焯過控乾。搗碎蒜并塩和冷定。酸水拌勻。納磁罈中為度

蒜黃瓜法

深秋摘小黃瓜。醋水焯用蒜如前法

蒜冬瓜法

揀大者。留至冬至前後去皮穰。切作一指闊條。以白礬石灰煎湯焯過漉出控乾。每斤用塩二兩。蒜瓣二兩。同搗碎拌勻。裝入磁器。添熬過好頭醋浸之

醃韮花法

取花半結子時。收摘去蔕。每斤用塩三兩。同搗爛納磁器中

醃塩韮法

霜前揀把韮無稍者。擇淨洗控乾。於磁盆內鋪韮一層。摻塩一層。候塩韮勻鋪盡為度。醃二三宿。翻數次。裝入磁器用。元滷加香油些小尤妙

胡蘿蔔菜

切作片子。同好芥菜入醋內畧焯過食之脆。芥菜內。仍用川椒蒔蘿茴香薑絲橘絲塩拌勻用

假萵笋法

金鳳花梗。大者去皮。削令乾淨。早入糟。午供食之

胡蘿蔔鮓

切作片子。畧畧焯過。控乾。入少許細葱絲蒔蘿茴香花椒紅麯。研爛并塩拌勻同罨一時。食之

造茭白鮓

薄切製法同前

造熟笋鮓

但笋要煮製法同前

造蒲笋鮓

生者一斤寸截。沸湯焯過布褁壓乾。薑絲熟油。橘絲紅麯稉米飯。花椒茴香蔥絲拌勻。入磁器一宿。可食

造藕稍鮓

用生者寸截。沸湯焯過。塩醃去水。蔥油少許。薑橘絲蒔蘿茴香稉米飯紅麯研細拌勻。荷葉包隔宿食

造虀菜法

先將水洗淨菜。揀去黃損者。每菜一科用塩十兩。湯泡化。候大溫逐窠洗菜就入缸。看天道涼煖。煖則來日菜即渰下。隨即倒下者居上。一層菜。一層老薑。約菜百斤。老薑二斤。天寒遲一日倒。倒訖以石壓令水渰過菜

相公虀法

蘿蔔切作薄片。萵苣條或嫩蔓菁白菜切發蘿蔔條。各以塩煞之。良久用滾湯焯過。入新水中。然後煎酸漿水泡之。以椀盖覆。入井中浸冷為製。佳

芥末茄兒

小嫩茄切作條。不湏洗曬乾。多著油鍋內加塩炒熟。入磁盆中攤開。候冷用乾芥末勻摻拌。磁雚?瓦收貯

造瓜虀法

甜瓜十枚。帶生者。竹籤穿透。塩四兩拌入瓜內。瀝去水令乾。用醬十兩拌勻。烈日曬。番轉又曬。令乾入新磁器內收之。用塩用醬。又看瓜大小斟量用之。得宜

醬瓜茄法

醬黃與瓜茄。不拘多少。先以醬黃鋪在磁缸內。次以鮮瓜茄鋪一層。摻塩一層。再下醬黃。又鋪瓜茄一層。摻塩一層。如此層層相間。醃七日夜。烈日曬之。醬好而瓜兒亦好。如欲作乾瓜兒。取去再曬。其醬別用。卻不可用水。瓜中自然塩水出也。用塩時相度。醬與瓜茄多少酌量

收乾藥菜法

枸杞 地黃 甘菊

青襄 牛膝 槐芽 白朮

椿芽 【 香者】 車前 黃精 合歡

當陸 决明 木蓼 【 黃連樹芽】

右各取嫩者。不限多少煠之。漿水澤了。以塩汁中握去惡汁曬乾。於竹器中以紙覆之。

勿令風塵入。用時以煖湯漬軟。淨澤去惡汁。更以別湯中煮令熟。然後爛炒。調和食之。其牛蒡薯蕷百合等物。冬中是時。不勞預收

曬蒜臺法

將肥嫩者。不拘多少。用塩湯焯過曬乾。欲用時湯浸軟。調和食之。與肥肉同造尤妙

曬藤花法

盛開時摘揀淨去蔕。塩湯灑拌勻。入甑蒸熟曬乾。用作餕餡餛飩豆?夾子等。素食餡極羙。葷用尤佳

曬海菊花

春分後。摘薹菜花不拘多少。沸湯焯過控乾。用少塩浥良久曬乾。紙袋收貯。臨用湯浸。油塩薑醋潑之

曬笋乾法

鮮笋不拘多少。去皮切。沸湯焯過曬乾。收貯。欲用時以米泔浸用。此勝買者。又兼色白如鮮 【 塩湯焯即是鹹笋法】

造紅花子法

淘去浮者。舂內搗碎入湯泡汁。更搗更煎汁鍋內沸。入醋點。絹挹之似肥肉。入素食極珍羙

造豆芽菜

菉豆揀淨。水浸兩宿。候漲以新水淘控乾。掃淨地。水濕鋪紙一重。勻摻豆用盆器覆。一日灑水二次。須候芽長一寸許。淘去豆皮。沸湯焯。薑醋油塩和食之鮮羙

肉食 【 巳下並載李氏食品諸法】

醃藏肉品

江州岳府獵肉法

新猪肉打成叚。用煮小麥滾湯淋過控乾。每斤用塩一兩。擦拌置甕中。三二日一度翻。至半月後用好糟。醃一二宿出甕。用元醃汁水洗淨。懸於無烟淨室。二十日以後。半乾濕以故紙封褁。用淋過淨灰於大甕中。一重灰一重肉。埋訖盆合置之涼處。經歲如□煮時米泔浸一炊時。洗刷淨下清水中。鍋上盆合土擁。慢火煮。候滾即徹薪。停息一炊時。再發火再滾。住火良久取食。此法之妙。全在早醃湏臘月前十日。醃藏令得臘氣為佳。稍遲則不佳矣。牛羊馬等肉。並同此法。如欲色紅。湏纔宰時乘熱以血塗肉。即顏色鮮紅可愛

婺州臘猪法

肉三斤。許作一叚。每斤用淨塩一兩。擦令勻入缸。醃數日。逐日翻三兩遍。卻入酒醋中停。再醃三五日。每日翻三五次。取出控乾。先備百沸湯一鍋。直芝麻油一器。將肉逐旋各臠。畧入湯蘸。急提起趁熱以油勻刷。掛當煙頭處燻之。日後再用臘糟加酒拌勻。表裏塗肉上。再醃十日取出。掛廚中煙頭上。若人家煙少。集籠糠煙。熏十日可也。其煙當晝夜不絕。羊肉亦當依此法為之

醃猪舌

每斤用塩半兩。一盞川椒蒔蘿茴香少許。細切葱白。醃五日翻三四次。用細索穿掛透風處。候乾紙袋盛

四時臘肉

收臘月內醃肉滷汁。淨器收貯。泥封頭。如要用時。取滷一椀。加臘水一椀。塩三兩。將猪肉去骨。三指厚五寸闊叚子。同塩料末醃半日。卻入滷汁內浸一宿。次日其肉色味與臘肉無異。若無滷汁。每肉一斤用塩四兩。醃二宿亦妙。煮時先以米泔清者。入塩二兩。煮一二沸換水煮

脯法

歌括云。不論猪羊與大牢。一斤切作十六條。大盞醇醪小盞醋。馬芹蒔蘿入分毫。揀淨白塩秤四兩。寄語庖人慢火熬。酒盡醋乾方是法。味甘不論孔聞韶

羊紅肝

肥羊肉十五斤。半斤作一條。用塩十五兩。醃三伏時取出。卻用糟三斤。塩三兩。拌勻再醃三宿。取出不去糟、於竈上猛柴煙熏乾。次年五六月洗剝煮食

羊鹿獐等肉

作條或片去筋膜。微帶脂每斤用塩一兩。天氣煖加分半。醃半日。入酒升半。醋一盞。經兩宿取出曬乾

羊牛等肉

去骨淨。打作小長叚子。乘肉熱精肥相間。三四叚作一垛。布包石壓。經宿。每斤用塩八錢。酒二盞。醋一盞。醃三五日。每日翻一次。醃至十日。後日曬至晚。卻入滷汁。以汁盡為度。候乾掛廚中煙頭上。此法惟臘月可造

牛腊鹿脩

好肉不拘多少。去筋膜切作條或作叚。每二斤用塩六錢半。川椒三十粒。葱三大莖細切。酒一大盞。同醃三五日。日翻五七次曬乾。猪羊倣此

醃鹿脯

淨肉十斤去筋膜。隨縷打作大條。用塩五兩。川椒三錢。蒔蘿半兩。葱絲四兩。好酒二升。和肉拌醃。每日翻兩遍。冬三日。夏一伏時。取出以線逐條穿。油搽曬乾為度

又法#鹿肉或麂子肉。去皮膜連脂。細切二十斤。用塩二十兩。入蕪荑二合一處。拌勻。用羊大肚一箇。去草芽。裝滿縫合。用杖子夾定於風道中。或日曬乾

醃鹿尾

刀剃去尾根上毛。剔去骨。用塩一錢。蕪荑半錢。填尾內。杖夾風吹乾

醃鵞鴈等

撏淨於胸上剖開去腸肚。每斤用塩一兩。加入川椒茴香蒔蘿陳皮。遍擦醃半月後。曬乾

為度

夏月收肉不壞

凡諸般肉。大片薄批。每斤用塩二兩。細料物少許。拌勻。勤翻動。醃半日許。榨去血水。香油抹過。蒸熟竹簽穿懸烈日中曬乾收貯

夏月收熟肉

切作大塊。每斤用塩半兩。醃片時。入陳片茴香川椒。酒醋醬少許。煮至酒醋乾。以篩子盛。烈日曝乾

又法#夏月收熟肉。用磁器盛。頓放鍋內。鍋中少貯少。燒滾。候冷再燒。常令熱氣不絕。可留二三日不壞

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