都说兰州拉面太神秘,小微却手把手来教你(和面篇)

都说兰州拉面太神秘，小微却手把手来教你（和面篇）

兰州拉面又叫兰州清汤牛肉面，始创于清朝嘉庆年间，它以“一清二白三红四绿五黄”的典型特色（即汤清，萝卜白，辣椒油红，香菜、蒜苗、葱花绿，面条黄），以及精湛的工艺、多彩的种类、普适的口味和海量的受众，被誉为“中华第一面”。虽然诞生已有二百余年，但至今仍旧笼罩着一层神秘感，从今天开始，小微将分三期，通过详细的图文和视频，为大家详细揭秘兰州拉面。想要实现“大宽”到“毛细”的高超效果，面一定要和得好，今天让我们从最基础的和面、溜条、下剂三步，先认识一下“兰州拉面”。

制作兰州拉面的四大金刚

制作兰州拉面有四大元素——牛肉、面粉、蓬灰、辣椒，选料时有这么一句口诀：“甘南的牦牛永登的面、皋兰的蓬灰甘谷的线”。甘南牦牛生长于水草丰美、气温较低的高海拔天然牧场，其肉质脂肪含量低、蛋白含量高，色泽鲜红，用它煮出的清汤味道鲜美醇厚；永登的面是用一种名叫“和尚头”的小麦磨出来的，颜色微黄，面筋含量高，拉出的面条根根紧致、麦香味浓，煮后的面汤清澈不浑；皋兰的蓬灰则是制作兰州拉面的“独家秘器”，它能增加蛋白质的粘性，提高面筋的生成速度和品质，使得拉面爽滑劲道；甘谷的线其实指甘谷县所产的线椒，体态细长、辣度适中，含有丰富的油脂，用它磨出的辣椒面香味浓郁、色泽红亮。

和面

清水2100克（夏天用冰水和面，冬天用温水和面）加盐50克，搅匀待用。高筋面粉5000克置于案板上，堆成小山的形状，在中间挖个洞，分多次撩洒盐水，双手不停抓拌，搓成絮状，再加水600克揉成面团，最后加水300克，然后依次用捣（双手握拳或用手掌

按压面团，这个手法适用于较硬的面团，用手将面团的表面均匀地按压一遍，助其均匀上劲）、搋（双手握拳，用手指背蘸水在面团上用力压，让面团吸收水分变软，使其更有筋性）、蹬（此手法类似妇女在搓衣板上搓洗衣服：左手摁住面团，右手抓着少量面团在案板上往前搓，手臂伸直后抓回，压到面团上，右手再抓起另一坨面团用同样方法往前搓，如此循环，直至将所有面团分批搓按一遍，这就是所谓的“蹬”，双手可以交替使用，也可同时往前搓，方法相同，目的就是让面团的质地更均匀、细滑）、揉（用掌心将面团在案板上来回滚动揉匀）四种手法，将面团和至表面光滑、质地均匀、手感较硬、富有弹性。

饧面：和好的面团盖上湿布饧发，冬天需30分钟，夏天则15分钟就够了。手法展示

1、左手摁住面团，右手抓着少量面团在案板上往前搓，称为蹬面。

2、蹬面也可以双手交替使用。

3、搋面：双手握拳，用手指背蘸水在面团上用力压。

溜条

1、将饧好的面团充分揉匀，约需10分钟（也可以改用压面机反复压2分钟），至用手拉起一团面感觉富有韧性而不会断掉时停止，然后用刷子蘸起蓬灰水，刷到面团上，用手捣入面团中并揉匀，再次刷蓬灰水，然后捣压、揉匀，如此反复三遍。精纯蓬灰

2、将面团揉成长条，用手握住两端，上下抖动，两手迅速合拢，面旋成一股绳状，重复抖动、旋拧六七次，将面团内的面筋捋顺，使其结构均匀、筋力呈一个走向。下剂

将面团分成长15厘米、直径为4厘米的圆柱体，要求粗细均匀、长短相等，静置2-3

分钟。每个剂子经过拉伸后得到的面条就是一碗拉面的量。培训兰州拉面

确保人人过关

《中国大厨》从兰州请来拉面特级大师，

亲授从大宽到毛细的经典技艺喇炳南，兰州拉面特级大师，曾在明德宫等多家知名拉面品牌任技术总监，现为兰州旗舰餐饮企业“阿西娅羊羔肉拉面”厨师长。